최근 변경문서 보기수정 내역 병조림 (버전 비교) [[파일:attachment/병조림/canning.jpg|align=right]] [목차] == 개요 == Bottled food, bottling, '''canning''' 병조림은 병에 음식물을 넣고 열처리 후 밀봉하는 식품 보존법이다. 이후 [[통조림]]의 원형이 된다. == 상세 == [[나폴레옹 전쟁]]이 한창일 때 [[프랑스군]]에서 야전용 음식 보존법을 공모하자, 거기에 응모한 제과기술자인 [[니콜라 아페르]](Nicola Appert, 1752~1841)가 발명했다.[* 이후로 아페르는 "통조림의 아버지"로 불리게 된다. 그는 현재 기준으로 봐도 오래 살았으며 오랫동안 부를 누리며 편하게 살다가 갔다. 일부 책에서는 병조림 이후에도 새로운 식량 저장법과 소독법 등을 연구했고, 그에 돈을 너무 많이 쏟아 말년에 고생했다는 주장도 있다. 1749년생이라는 말도 있고 1750년생이라는 말도 있다. ] 그래서 현재도 통조림 제조법을 아페르 법이라고 한다. 하지만 용기가 [[유리]]라서 잘 깨지고 운송 중 뚜껑이 쉽게 빠져[* 현재는 고무 덕분에 밀폐가 쉽지만 과거에는 그렇지 않아서, 코르크 마개를 끼우고 촛농으로 밀봉하는 방법이 최선이었다.] 상하기도 하는 단점이 있어, 1810년 적국이었던 [[영국]]에서 피터 듀랜드(Peter Durand)가 석관 제조법을[* 주석도금강판(양철)으로 만든 관으로, 잘라서 위아래를 막으면 통조림이 된다.] 개발하여 병을 깡통으로 대체한 [[통조림]]을 만들었다. 상술된 단점 이외에도, 무거운 데다가 비용도 적지 않게 들었으므로 야전상황에서 소위 말하는 신뢰도가 급격히 떨어지는 탓에 [[나폴레옹 전쟁]] 시기에는 전투식량으로 널리 사용되지는 않았다. 본격적으로 통조림 계열의 식품이 군용으로 널리 사용된 것은 피터 듀란드의 통조림이 나온 이후다. 원리는 간단하다. 썩는다는 것은 세균 번식이 이루어지기 때문이므로 대기중의 세균이 음식에 들어가지 못하도록 병에 넣은 식품을 살균해 밀봉하면 밀폐가 깨지지 않는 한 절대 썩지 않는다. 통조림은 보관용기를 내구성 있는 깡통으로 바꾸었을 뿐 병조림과 동일한 원리이며, [[레토르트 식품]] 또한 같은 원리이다. [[통조림]]이 보편화되고 대량생산되며 병조림은 장아찌 등을 비롯한 개인제조의 영역으로 축소된 것으로 생각할 수도 있지만, 실제로는 오늘날에도 식품공업에 자주 쓰이는 기술이다. 가장 쉽게 볼 수 있는 것이 오이 피클, 딸기잼이나 [[스파게티]] 소스가 들어있는 유리병. 식품 설명 부분을 자세히 읽어보면 병조림이라고 적혀 있을 것이다. 이런 오해는 보통 어린이 위인전이나 발명품 편의 과학 학습만화 등의 매체에서 '피터가 통조림을 발명하자 병조림이 즉시 도태되고 병조림 발명가 아페르도 쪽박을 찼다'는 구도로 많이 그려진 탓이다.[* 아동 대상의 흥미를 위해 혹은 감수자의 성향에 의해 경쟁관계의 타 인물을 지나치게 깎아내리는 것부터 막상 발명품이 갓 나오고 나서 온갖 결함 때문에 리콜받아 수 년을 거쳐 개량된 부분은 많이 생략되기 때문.] 하지만 사실은 초기형 통조림도 밀봉의 결함이 매우 많았고 심지어 통조림 따개가 몇십 년 후에야 나온 덕분에, 병조림은 꽤나 오랜 시간 동안 대부분의 민수용 식품 조리 분야에서 수요가 있었다. 또 통조림괴는 달리 다시 닫을 수 있다는 점 때문에 여전히 수요가 있다. 다만 군용에서는 저 구도가 어느 정도 사실이다. 만화에서 나온 것처럼 즉시는 아니지만, 완전히 도태된 건 맞다. 병조림은 유리병이 깨질 수 있다는 치명적인 단점이 있기 때문. == 명칭 == 사전에서 병조림을 보틀링이라고 하는 것은 맞는 말이기는 하나, 보통 사람에게 보틀링이라고 하면 보통 코카콜라 공장에서 병에 콜라 채우는 식의 물병에 음료수 채우는 것을 먼저 떠올리는 편이라 잘 쓰지 않는다. 이 항목에서 설명하는 병조림하는 과정을 가리킬 때는 canning이라고 말하는 것이 보편적이다. 캐닝이라는 단어는 금속제 통조림이 어원이며 금속 통조림 제조까지 포함하는 표현이지만, home canning 같은 식으로 표현하면 집에서 유리병으로 병조림 만드는 거라고 받아들인다. == 제작법 == [youtube(E4a8tbweKCc)] 1. 끓는 물에 열탕 소독한 큰 유리병과 병뚜껑, 리드를 준비한다. 1. 유리병 안에 식품을 넣고(보통 삶아서 일차 조리를 거치지만, 그냥 생으로 넣기도 한다.), 내용물이 잠기도록 국물을 채운다. 국물은 해당 식료에 어울리는 소금물이나 식초물, 과일은 설탕물을 쓰기도 한다. 일부러 레몬 주스를 좀 넣어주는 때도 있다. 병조림용 식품의 가공 레시피는 가정의 노하우 중의 노하우로, 저마다 나름의 방식이 있으므로 병조림 레시피로 검색하는 것이 빠르다. 레시피 안보고 대충 하다가는 애써 만든 병조림 망치기 쉬우므로, 되도록 레시피를 따르자. 국물을 붓고도 병 위쪽에 1~2cm 정도 빈 공간(식품의 종류에 따라 다름)이 있어야 한다. 이제 리드를 덮고 뚜껑을 헐겁게 조여서 닫는다. 1. 찜통/찜기에 병조림을 넣고 삶는다. 보통의 솥이나 찜통에 삶는 열탕 방식과, 압력밥솥과 비슷한 전용 압력 병조림 찜기를 사용하는 압력 방식 두가지가 있는데, 산도가 강한 잼이나 피클에는 그냥 삶는 열탕 조림으로도 괜찮지만, 고기나 야채 같은 산도가 낮은 것은 압력 병조림 찜기를 써야 한다. [[보툴리누스균]] 때문. 그냥 솥에 삶는다면 솥의 물이 병뚜껑보다 1인치 정도는 높아야 하고, 압력 찜기를 쓴다면 물의 깊이가 바닥에서 2~3인치 정도면 된다. 이런 기준은 역시 병조림 설명에 있으므로 각 설명서를 참고하라. 1. 일정 시간(역시 병조림 설명서 참고. 압력 병조림기는 보툴리누스균을 제거하기 위해 모든 병을 섭씨 121도(화씨 250도)로 3분간 가열하는 것을 전제로 한다. 하지만 적정압력이 되려면 가열에 시간이 걸리고, 가열 후에 천천히 식히기 때문에 한솥 하는데 시간이 꽤 오래 걸린다.) 열탕/압력 삶기가 끝난 후 솥의 뚜껑을 열어([[압력솥]]이면 압력부터 빼고 나서) 병조림을 꺼낸다. 이때 병이 매우 뜨거우므로, 전용 집게를 쓰거나 수건 등으로 감싸 쥐는 등 대처를 잘 하자. 뚜껑을 확실하게 꽉 조여서 밀봉을 확인하고, 테이블 등에 병뚜껑이 바닥으로 가도록 거꾸로 뒤집어둔다. 이제 식으면서 병 내의 뜨거운 공기가 수축해 서서히 내부 압력이 줄어들어 자동으로 진공상태가 된다. 내부 압력이 작아지면서 병뚜껑은 움푹 들어가며, 리드가 안으로 말려들어가서 밀봉된다.[* 시중에서 파는 잼 등의 병조림들에는 처음 뚜껑을 열 때 소리가 나는지 확인 하라는 안내문을 볼 수 있는데, 이것은 해당 밀봉 과정이 제대로 되었는지 확인하라는 안내이다. 뚜껑의 독특한 구조는 내부 압력이 줄어들 때 안쪽으로 당겨지도록 되어있으며, 이후 섭취를 위해 뚜껑을 여는 순간 이 당겨진 부분이 원 상태로 돌아가면서 경쾌한 뻥 소리가 나는 것.] 1. 12시간 가량 충분히 식히면 병조림 완성. 병조림을 바로 세워서 보관해둔다. 내용물의 종류에 따라 다르지만, 몇 개월 단위로 장기 보관이 가능해진다. 대체로 병조림을 만든 시기로부터 최대 1년 정도를 보존기간으로 보면 적당. 금속 캔을 이용한 통조림도 과정은 대동소이하다. 단지 2번 과정에서 손으로도 뚜껑을 닫을 수 있는 유리병과 뚜껑 리드가 아닌, 금속제 캔과 그 뚜껑(리드 역할)을 닫아주는 캔 뚜껑기(Can seamer)가 추가로 필요하다. (가열 조리한 음식을 통조림에 닫고, 뚜껑기로 뚜껑을 밀봉한 후, 압력솥에 넣어 가열.) 물론 압력 병조림기를 써서 가열해야 한다. 해외에서는 병조림만큼 흔하지는 않아도, 집에서 사용할 수 있는 수동식 캔 뚜껑기와 통조림용 금속 캔도 구할 수 있다. 금속 캔 통조림의 단점은 유리병과는 달리 용기를 재활용할 수 없다는 것. 대신에 용기의 내구도는 더 나은 편이다. 이렇게 집에서 만드는 경우 보존기한은 통조림이든 병조림이든 거의 동일(최대 1년). == 민간에서의 병조림 == 민간에서 만들기 쉬운지라 외국에서는 병조림용 병(메이슨 병)이나 만드는 키트 등이 오래전부터 존재해, 한국의 [[김치]] 수준으로 가정 요리의 한 축을 차지했다. [[피클]]이나 [[올리브]] 절임 등은 병조림으로 만드는 대표격 음식. 외국인들은 김치도 병조림으로 담가먹는 것이 일반적이다. 하지만 사실 닭고기나 쇠고기, 소시지, 생선 같은 것도 병조림할 정도로 거의 못 하는 게 없는 보존법이다. 통조림이 가능한 식량은 거의 다 병조림도 가능하다. 해외의 [[생존주의|생존주의자]]들도 항상 거쳐가는 과정이다. 자기 집에서 기른 텃밭의 수확물을 병조림해서 돈도 아끼고 식량 비축도 하는 것. 소금/설탕에 조린 식품을 병에 보관하는 것은 절임(pickling, 설탕절임은 candying(만들어진 제품의 경우엔 소금은 pickled, 설탕의 경우 candied)이라고 한다.흔히 먹는 오이피클과 김치가 바로 절임의 대표(김치는 발효 현상도 이용하지만). 병조림(canning)이 가열 살균 처리로 썩지 않게 한다면, 절임은 산성이나 당분이 정도 이상으로 강하면 세균이 번식하기 어렵다는 점을 이용해 잔뜩 시게/달게 만들어서 썩지 않게 하는 것이다. 절임은 보존을 위한 가공일 뿐만 아니라, 소금/식초/설탕에 깊게 절여서 맛을 내는 숙성 기간이 드는 조리법이기도 하다. 그래서 삶을 수 있는 거라면 거의 대부분의 식품이 보관 가능한 병조림과는 달리, 해당 식품이 소금절임, 식초절임, 혹은 설탕절임에 적합한 종류여야 절임을 할 수 있다. 허나 잼이나 오이 등은 찜통 삶기 병조림 과정을 거치는 경우 또한 많기에 서로 영역은 어느 정도 겹치는 편이다. [[튀르키예]], [[러시아]], [[그리스]] 등의 남동유럽에서는 월동준비로 이 병조림을 대량으로 담그는 문화가 있다. 주로 여름, 가을 과일로 [[잼]]을 만들거나 오이, 고추, 토마토같은걸로 피클을 담그거나 살차(다진 야채를 대량의 소금을 넣어 볶고 햇볕에 말린 다음 올리브유에 절여 장기보관하는 보존식)를 대량으로 만든다. 한국에서 김장철이 되면 야채, 소금, 젓갈류 물가가 급등하는 것과 비슷하게, 월동 준비할 즈음엔 해당 지역의 설탕, 소금, 식초 물가가 급등한다. [[빵통조림]]과 비슷하게 병에 빵 반죽을 넣어 그대로 구워 밀봉하는 보존식도 있다. [[https://www.google.com/search?q=Bread+in+a+jar&ei=O8ETZNLCA4aA-AaAsYXQBg&ved=0ahUKEwiSzN355uH9AhUGAN4KHYBYAWoQ4dUDCA8&uact=5&oq=Bread+in+a+jar&gs_lcp=Cgxnd3Mtd2l6LXNlcnAQAzIHCAAQgAQQEzIHCAAQgAQQEzIHCAAQgAQQEzIHCAAQgAQQEzIHCAAQgAQQEzIHCAAQgAQQEzIICAAQBRAeEBMyCAgAEAUQHhATMggIABAFEB4QEzIICAAQBRAeEBNKBAhBGABQAFgAYPsKaABwAHgAgAFyiAFykgEDMC4xmAEAoAECoAEBwAEB&sclient=gws-wiz-serp|#]] 유통기한은 6개월에서 1년 정도이며, 빵을 시럽에 절이거나 [[에탄올]]로 소독처리하거나 직사광선이 닿지 않는 차가운 곳에 보관하는 등의 추가적인 보존 처리를 가한다면 더 늘어난다. == 뚜껑 밀봉의 중요성 == 성공에서 중요한 부분은 뚜껑의 밀봉인데, 그래서 병은 재활용해도 뚜껑의 밀봉을 위한 리드는 따로 사서 쓰는 편. 국내에서는 병조림용 병은 마트 등에 흔한 편이지만(장아찌나 술 담그는 데 쓰기 때문), 본격적 병조림용 리드는 드물고, 압력 병조림 찜통은 거의 없다. 때문에 대부분 병조림이라기보단 절임에 가까운 편이며, 그나마 병조림하는 것도 과일이나 일부 채소, 잼 정도 뿐이다. 지마켓 등에서 수입산 압력 병조림 찜기(Pressure canner) 겸 압력솥을 주문할 수 있으나, 싼 것이 15만원, 보통 30~40만원대의 고가를 자랑한다. 병조림 할 때는 한번에 병을 여러개 넣어서 대량으로 하기 때문에 압력솥도 그만큼 덩치가 크다. 압력밥솥은 병조림에 못 쓰지만, 병조림기는 압력밥솥처럼 요리에 쓸 수 있다. 압력밥솥과 압력 병조림용 찜기는 구조상 원리는 동일하지만, 압력 병조림 찜기 쪽이 훨씬 크고 고압을 오래 유지한다. 일반 압력밥솥을 사용하면 제대로 병조림이 만들어지지 않으므로 전용 용기를 써야 한다. 저가의 압력밥솥 겸 압력 병조림기는 사실상 그냥 압력밥솥인 것을 제조사에서 과장스럽게 병조림 가능하다고 우기는 때가 있으므로, 판별에 주의를 요한다. 과거에는 병조림 뚜껑 부분을 [[밀랍]]이나 [[파라핀]]에 담가서 굳혀서 완전히 밀폐시키는 방법을 썼다. 다만 이건 아주 옛날 구식 방식으로, 진공 밀봉에 별로 도움을 주지 못하기 때문에 현대적 압력 용기와 전문 리드를 쓰는 경우에는 되려 하면 안 되는 형태. == 주의사항 == >잼, 피클, 스프, 소스 등 가정에서 병조림 음식을 만들 때에는 클로스트리듐 [[보툴리눔]](clostridium botulinum) 오염 및 증식 위험을 줄이기 위해서 다음 사항을 지켜야 한다. >- 손과 조리대, 조리도구, 장비를 세척, 소독하고 모든 조리 과정에서 청결을 유지해야 한다. >- 해산물, 육류, 채소 및 소스류 등 산성도가 낮은 식품을 병조림으로 만들 때는 남아 있을 수 있는 클로스트리듐 보툴리눔 포자를 사멸시키기 위해서 압력 밀봉 기구(pressure canner)를 사용해야 한다. >- 과일, 피클, [[자우어크라우트]], 잼, 젤리, 마말레이드, 과일 버터 등 산성도가 높은 식품은 보툴리누스균 증식이 어려우므로, 끓는 물을 이용한 밀봉만으로도 안전하다. >- 토마토는 고산성 식품의 경계에 해당되는 식품으로, 안전한 병조림 제조를 위해 레몬즙, 식초 등 산성 성분을 첨가해야 한다. >- 아무런 첨가액 없이 식품을 신선한 상태로 조림하는 것은 안전하지 않다. 따라서 병이나 통에 음식을 가득 채운 후 시럽, 소스, 소금물, 산성화제 등과 같이 적절한 액체를 넣어야 한다. >- 조리법을 따를 때 성분이나 재료의 양, 병 크기를 임의로 변경해서는 안 된다. 변경 시 압력 밀봉 및 끓는 물 밀봉 시간이나 압력 조건이 변화할 수 있기 때문에 식품 내부에 세균이 잔재할 위험이 있다. 따라서 모든 조리 과정은 정해진 온도, 시간, 압력을 따라야 한다. >- 병 뚜껑은 단단히 밀봉한다. 내용물이 새어 나와서는 안 되며, 병을 열었을 때 이상한 냄새가 나거나 액체가 뿜어져 나와서는 안 된다. >- 가정에서 만든 병조림 식품에는 모두 이름과 제조일자를 표기해 둔다. 최상의 품질이 유지되는 것은 만든 지 1년 이내이다. >- 서늘하고 건조한 곳에 보관하고, 개봉한 후에 남은 음식은 즉시 냉장 보관한다. >- 수제 병조림 식품을 구입했거나 선물로 받은 때 안전 수칙 준수 여부를 문의한다. >이외에 병조림 식품이 오염된 건 아닌지 의심되거나 뚜껑이 깨진 때 용기가 부풀어 오르거나 금이 간 때에는 절대 내용물을 섭취해서는 안 된다. 보툴리누스균은 외독소를 분비하는 세균으로, 무색, 무취, 무미의 특징을 가지고 있어 육안으로 식별이 불가능하다. 또한 가열 시에도 독소는 파괴되지 않기 때문에, 독소의 발생을 차단하는 것이 필수이다. >출처: [[http://www.foodnara.go.kr/foodnara/board-read.do?boardId=foodnews01&mid=S03_01&boardNo=1348465474584&command=READ&&page=1|캐나다 보건부에서 제시하는 병조림 제조 시 주의사항.]] 병조림의 약점 중 하나가, [[보툴리누스균|보툴리눔 식중독]]이다. 병조림은 가열로 [[세균]]과 [[곰팡이]]를 죽이는데, 보툴리누스균은 열에 강하고 혐기성인 균이라서, 공기가 없는 병조림속 환경에서 오히려 잘 번식하는 균이다. 그나마 압력 병조림기를 사용하면 보툴리누스균이 못버티는 고온고압(섭씨 100도 이상. 압력 병조림기는 대략 섭씨 120도 내외까지 올라간다)까지 가열 가압하기 때문에 보툴리눔 식중독을 예방할 수 있다. 보툴리누스균의 독소는 물 끓이는 정도로 몇분간 가열하면 파괴되는데, 보툴리누스균의 아포는 대기압하에서 끓이는 정도로 죽지 않는다. 독소는 일시 파괴되지만, 시간이 지나면 병 내에 남아있던 아포에서 보툴리누스균이 번식하면서 독소를 내놓아 못 먹게 된다. 그래서 보툴리누스균의 아포까지 파괴하기 위해 특별한 압력 병조림기를 이용해 고압 환경에서 섭씨 121도(화씨 250도)의 온도로 최소한 3분간 가열하는 것이 현재 병조림 산업계의 표준 절차이다. 고로 병조림이 손상된 것 같으면 미련 없이 포기하자. 통조림은 깡통이 부풀거나 새는 곳이 있으면 손상된 것이 확실한데, 병조림은 잘 부풀지 않아 확인이 여의치 않은 편이다. 일단 병뚜껑이나 유리병이 금가거나 손상되었으면 포기해야 한다. 그리고 뚜껑을 처음 땄을 때 뽕~! 하는 소리가 나지 않으면 내부 진공을 유지하지 못했다는 뜻이므로, 밀봉이 깨진 실패작이라고 봐야 하며, 상했을 가능성이 높다. 내부에 곰팡이가 피거나 뭐가 뜬 것이 보이는 것도 당연히 상한 것이다(다만 육류 가공에서 지방이 뜬다든지 하는 것은 정상 결과물이다). 병조림도 선입선출해서 오래된 것이 남지 않도록 적절하게 소비해둬야 한다. 간혹 인터넷에 도는 설명에서는 전자레인지로 병을 돌려 소독하라는 말도 있는데, 전자레인지로는 보툴리누스균의 아포를 부수지 못하므로 소용없는 행동이다. 이론상 병조림이나 통조림은 서늘한 곳에 보관할 때 상할 이유가 없다. 거의 반영구적이기 때문에 극단의 생존주의자는 멸망의 날이 올 그날까지 아예 개봉 한번 안 하고 수년에서 수십년을 처박아두는 일도 있다. 유통기한=상품의 수명은 아니기 때문이다. 하지만 이건 극단일 때고, 보관을 잘 했을 때나 가능한 이야기다. 가정보다 철저하고 균일하게 관리하는 공장에서도 그 정도의 유통기한을 보장하지 않는다. 집에서 만드는 병조림은 당연히 더 불안정하다. 건강을 생각한다면 수개월에서 1년 정도의 통상 유통기한을 준수하자. == 매체에서 == [[좀비 아포칼립스]] [[생존게임]] [[Project Zomboid]]에서 제작 가능한 아이템으로 등장한다. 조합법은 병+병뚜껑+보존할 채소+식초+설탕+물. 식량의 보존기간이 매우 크게 늘어나기는 하는데 실용성이 상당히 적다. 일단 병과 병뚜껑이 흔치 않은데 따로따로 스폰돼서 병만 있고 병뚜껑이 없는 등의 상황이 자주 발생하며 식초와 설탕은 파밍한 분량을 소모한 뒤에는 다시 얻을 수 없다. 그렇다고 보존기간이 무한하게 늘어나는 것은 아니며 재료를 구하기가 상당히 어렵다. 만들기 번거로우므로 농사와 채집으로 식량 확보가 쉬운 봄, 여름, 가을에는 사용하지 말고 농사와 채집이 어려워지는 겨울을 나기 위해 만들어뒀다가 아껴서 먹자. 만일 발전기를 장만해서 냉장고를 사용할 수 있다면 그냥 병조림을 보관하는 것보다 냉장고 내에 병조림을 넣는 것이 훨씬 오래 보존할 수 있다(냉장고 중에서는 마트 등에서 찾을 수 있는 아이스크림용 냉동고가 가장 성능이 좋다). [[분류:식량]][[분류:보존식품]][[분류:포장]][[분류:프랑스의 발명품]][[분류:나폴레옹 보나파르트]][[파일:attachment/병조림/canning.jpg|align=right]] [목차] == 개요 == Bottled food, bottling, '''canning''' 병조림은 병에 음식물을 넣고 열처리 후 밀봉하는 식품 보존법이다. 이후 [[통조림]]의 원형이 된다. == 상세 == [[나폴레옹 전쟁]]이 한창일 때 [[프랑스군]]에서 야전용 음식 보존법을 공모하자, 거기에 응모한 제과기술자인 [[니콜라 아페르]](Nicola Appert, 1752~1841)가 발명했다.[* 이후로 아페르는 "통조림의 아버지"로 불리게 된다. 그는 현재 기준으로 봐도 오래 살았으며 오랫동안 부를 누리며 편하게 살다가 갔다. 일부 책에서는 병조림 이후에도 새로운 식량 저장법과 소독법 등을 연구했고, 그에 돈을 너무 많이 쏟아 말년에 고생했다는 주장도 있다. 1749년생이라는 말도 있고 1750년생이라는 말도 있다. ] 그래서 현재도 통조림 제조법을 아페르 법이라고 한다. 하지만 용기가 [[유리]]라서 잘 깨지고 운송 중 뚜껑이 쉽게 빠져[* 현재는 고무 덕분에 밀폐가 쉽지만 과거에는 그렇지 않아서, 코르크 마개를 끼우고 촛농으로 밀봉하는 방법이 최선이었다.] 상하기도 하는 단점이 있어, 1810년 적국이었던 [[영국]]에서 피터 듀랜드(Peter Durand)가 석관 제조법을[* 주석도금강판(양철)으로 만든 관으로, 잘라서 위아래를 막으면 통조림이 된다.] 개발하여 병을 깡통으로 대체한 [[통조림]]을 만들었다. 상술된 단점 이외에도, 무거운 데다가 비용도 적지 않게 들었으므로 야전상황에서 소위 말하는 신뢰도가 급격히 떨어지는 탓에 [[나폴레옹 전쟁]] 시기에는 전투식량으로 널리 사용되지는 않았다. 본격적으로 통조림 계열의 식품이 군용으로 널리 사용된 것은 피터 듀란드의 통조림이 나온 이후다. 원리는 간단하다. 썩는다는 것은 세균 번식이 이루어지기 때문이므로 대기중의 세균이 음식에 들어가지 못하도록 병에 넣은 식품을 살균해 밀봉하면 밀폐가 깨지지 않는 한 절대 썩지 않는다. 통조림은 보관용기를 내구성 있는 깡통으로 바꾸었을 뿐 병조림과 동일한 원리이며, [[레토르트 식품]] 또한 같은 원리이다. [[통조림]]이 보편화되고 대량생산되며 병조림은 장아찌 등을 비롯한 개인제조의 영역으로 축소된 것으로 생각할 수도 있지만, 실제로는 오늘날에도 식품공업에 자주 쓰이는 기술이다. 가장 쉽게 볼 수 있는 것이 오이 피클, 딸기잼이나 [[스파게티]] 소스가 들어있는 유리병. 식품 설명 부분을 자세히 읽어보면 병조림이라고 적혀 있을 것이다. 이런 오해는 보통 어린이 위인전이나 발명품 편의 과학 학습만화 등의 매체에서 '피터가 통조림을 발명하자 병조림이 즉시 도태되고 병조림 발명가 아페르도 쪽박을 찼다'는 구도로 많이 그려진 탓이다.[* 아동 대상의 흥미를 위해 혹은 감수자의 성향에 의해 경쟁관계의 타 인물을 지나치게 깎아내리는 것부터 막상 발명품이 갓 나오고 나서 온갖 결함 때문에 리콜받아 수 년을 거쳐 개량된 부분은 많이 생략되기 때문.] 하지만 사실은 초기형 통조림도 밀봉의 결함이 매우 많았고 심지어 통조림 따개가 몇십 년 후에야 나온 덕분에, 병조림은 꽤나 오랜 시간 동안 대부분의 민수용 식품 조리 분야에서 수요가 있었다. 또 통조림괴는 달리 다시 닫을 수 있다는 점 때문에 여전히 수요가 있다. 다만 군용에서는 저 구도가 어느 정도 사실이다. 만화에서 나온 것처럼 즉시는 아니지만, 완전히 도태된 건 맞다. 병조림은 유리병이 깨질 수 있다는 치명적인 단점이 있기 때문. == 명칭 == 사전에서 병조림을 보틀링이라고 하는 것은 맞는 말이기는 하나, 보통 사람에게 보틀링이라고 하면 보통 코카콜라 공장에서 병에 콜라 채우는 식의 물병에 음료수 채우는 것을 먼저 떠올리는 편이라 잘 쓰지 않는다. 이 항목에서 설명하는 병조림하는 과정을 가리킬 때는 canning이라고 말하는 것이 보편적이다. 캐닝이라는 단어는 금속제 통조림이 어원이며 금속 통조림 제조까지 포함하는 표현이지만, home canning 같은 식으로 표현하면 집에서 유리병으로 병조림 만드는 거라고 받아들인다. == 제작법 == [youtube(E4a8tbweKCc)] 1. 끓는 물에 열탕 소독한 큰 유리병과 병뚜껑, 리드를 준비한다. 1. 유리병 안에 식품을 넣고(보통 삶아서 일차 조리를 거치지만, 그냥 생으로 넣기도 한다.), 내용물이 잠기도록 국물을 채운다. 국물은 해당 식료에 어울리는 소금물이나 식초물, 과일은 설탕물을 쓰기도 한다. 일부러 레몬 주스를 좀 넣어주는 때도 있다. 병조림용 식품의 가공 레시피는 가정의 노하우 중의 노하우로, 저마다 나름의 방식이 있으므로 병조림 레시피로 검색하는 것이 빠르다. 레시피 안보고 대충 하다가는 애써 만든 병조림 망치기 쉬우므로, 되도록 레시피를 따르자. 국물을 붓고도 병 위쪽에 1~2cm 정도 빈 공간(식품의 종류에 따라 다름)이 있어야 한다. 이제 리드를 덮고 뚜껑을 헐겁게 조여서 닫는다. 1. 찜통/찜기에 병조림을 넣고 삶는다. 보통의 솥이나 찜통에 삶는 열탕 방식과, 압력밥솥과 비슷한 전용 압력 병조림 찜기를 사용하는 압력 방식 두가지가 있는데, 산도가 강한 잼이나 피클에는 그냥 삶는 열탕 조림으로도 괜찮지만, 고기나 야채 같은 산도가 낮은 것은 압력 병조림 찜기를 써야 한다. [[보툴리누스균]] 때문. 그냥 솥에 삶는다면 솥의 물이 병뚜껑보다 1인치 정도는 높아야 하고, 압력 찜기를 쓴다면 물의 깊이가 바닥에서 2~3인치 정도면 된다. 이런 기준은 역시 병조림 설명에 있으므로 각 설명서를 참고하라. 1. 일정 시간(역시 병조림 설명서 참고. 압력 병조림기는 보툴리누스균을 제거하기 위해 모든 병을 섭씨 121도(화씨 250도)로 3분간 가열하는 것을 전제로 한다. 하지만 적정압력이 되려면 가열에 시간이 걸리고, 가열 후에 천천히 식히기 때문에 한솥 하는데 시간이 꽤 오래 걸린다.) 열탕/압력 삶기가 끝난 후 솥의 뚜껑을 열어([[압력솥]]이면 압력부터 빼고 나서) 병조림을 꺼낸다. 이때 병이 매우 뜨거우므로, 전용 집게를 쓰거나 수건 등으로 감싸 쥐는 등 대처를 잘 하자. 뚜껑을 확실하게 꽉 조여서 밀봉을 확인하고, 테이블 등에 병뚜껑이 바닥으로 가도록 거꾸로 뒤집어둔다. 이제 식으면서 병 내의 뜨거운 공기가 수축해 서서히 내부 압력이 줄어들어 자동으로 진공상태가 된다. 내부 압력이 작아지면서 병뚜껑은 움푹 들어가며, 리드가 안으로 말려들어가서 밀봉된다.[* 시중에서 파는 잼 등의 병조림들에는 처음 뚜껑을 열 때 소리가 나는지 확인 하라는 안내문을 볼 수 있는데, 이것은 해당 밀봉 과정이 제대로 되었는지 확인하라는 안내이다. 뚜껑의 독특한 구조는 내부 압력이 줄어들 때 안쪽으로 당겨지도록 되어있으며, 이후 섭취를 위해 뚜껑을 여는 순간 이 당겨진 부분이 원 상태로 돌아가면서 경쾌한 뻥 소리가 나는 것.] 1. 12시간 가량 충분히 식히면 병조림 완성. 병조림을 바로 세워서 보관해둔다. 내용물의 종류에 따라 다르지만, 몇 개월 단위로 장기 보관이 가능해진다. 대체로 병조림을 만든 시기로부터 최대 1년 정도를 보존기간으로 보면 적당. 금속 캔을 이용한 통조림도 과정은 대동소이하다. 단지 2번 과정에서 손으로도 뚜껑을 닫을 수 있는 유리병과 뚜껑 리드가 아닌, 금속제 캔과 그 뚜껑(리드 역할)을 닫아주는 캔 뚜껑기(Can seamer)가 추가로 필요하다. (가열 조리한 음식을 통조림에 닫고, 뚜껑기로 뚜껑을 밀봉한 후, 압력솥에 넣어 가열.) 물론 압력 병조림기를 써서 가열해야 한다. 해외에서는 병조림만큼 흔하지는 않아도, 집에서 사용할 수 있는 수동식 캔 뚜껑기와 통조림용 금속 캔도 구할 수 있다. 금속 캔 통조림의 단점은 유리병과는 달리 용기를 재활용할 수 없다는 것. 대신에 용기의 내구도는 더 나은 편이다. 이렇게 집에서 만드는 경우 보존기한은 통조림이든 병조림이든 거의 동일(최대 1년). == 민간에서의 병조림 == 민간에서 만들기 쉬운지라 외국에서는 병조림용 병(메이슨 병)이나 만드는 키트 등이 오래전부터 존재해, 한국의 [[김치]] 수준으로 가정 요리의 한 축을 차지했다. [[피클]]이나 [[올리브]] 절임 등은 병조림으로 만드는 대표격 음식. 외국인들은 김치도 병조림으로 담가먹는 것이 일반적이다. 하지만 사실 닭고기나 쇠고기, 소시지, 생선 같은 것도 병조림할 정도로 거의 못 하는 게 없는 보존법이다. 통조림이 가능한 식량은 거의 다 병조림도 가능하다. 해외의 [[생존주의|생존주의자]]들도 항상 거쳐가는 과정이다. 자기 집에서 기른 텃밭의 수확물을 병조림해서 돈도 아끼고 식량 비축도 하는 것. 소금/설탕에 조린 식품을 병에 보관하는 것은 절임(pickling, 설탕절임은 candying(만들어진 제품의 경우엔 소금은 pickled, 설탕의 경우 candied)이라고 한다.흔히 먹는 오이피클과 김치가 바로 절임의 대표(김치는 발효 현상도 이용하지만). 병조림(canning)이 가열 살균 처리로 썩지 않게 한다면, 절임은 산성이나 당분이 정도 이상으로 강하면 세균이 번식하기 어렵다는 점을 이용해 잔뜩 시게/달게 만들어서 썩지 않게 하는 것이다. 절임은 보존을 위한 가공일 뿐만 아니라, 소금/식초/설탕에 깊게 절여서 맛을 내는 숙성 기간이 드는 조리법이기도 하다. 그래서 삶을 수 있는 거라면 거의 대부분의 식품이 보관 가능한 병조림과는 달리, 해당 식품이 소금절임, 식초절임, 혹은 설탕절임에 적합한 종류여야 절임을 할 수 있다. 허나 잼이나 오이 등은 찜통 삶기 병조림 과정을 거치는 경우 또한 많기에 서로 영역은 어느 정도 겹치는 편이다. [[튀르키예]], [[러시아]], [[그리스]] 등의 남동유럽에서는 월동준비로 이 병조림을 대량으로 담그는 문화가 있다. 주로 여름, 가을 과일로 [[잼]]을 만들거나 오이, 고추, 토마토같은걸로 피클을 담그거나 살차(다진 야채를 대량의 소금을 넣어 볶고 햇볕에 말린 다음 올리브유에 절여 장기보관하는 보존식)를 대량으로 만든다. 한국에서 김장철이 되면 야채, 소금, 젓갈류 물가가 급등하는 것과 비슷하게, 월동 준비할 즈음엔 해당 지역의 설탕, 소금, 식초 물가가 급등한다. [[빵통조림]]과 비슷하게 병에 빵 반죽을 넣어 그대로 구워 밀봉하는 보존식도 있다. [[https://www.google.com/search?q=Bread+in+a+jar&ei=O8ETZNLCA4aA-AaAsYXQBg&ved=0ahUKEwiSzN355uH9AhUGAN4KHYBYAWoQ4dUDCA8&uact=5&oq=Bread+in+a+jar&gs_lcp=Cgxnd3Mtd2l6LXNlcnAQAzIHCAAQgAQQEzIHCAAQgAQQEzIHCAAQgAQQEzIHCAAQgAQQEzIHCAAQgAQQEzIHCAAQgAQQEzIICAAQBRAeEBMyCAgAEAUQHhATMggIABAFEB4QEzIICAAQBRAeEBNKBAhBGABQAFgAYPsKaABwAHgAgAFyiAFykgEDMC4xmAEAoAECoAEBwAEB&sclient=gws-wiz-serp|#]] 유통기한은 6개월에서 1년 정도이며, 빵을 시럽에 절이거나 [[에탄올]]로 소독처리하거나 직사광선이 닿지 않는 차가운 곳에 보관하는 등의 추가적인 보존 처리를 가한다면 더 늘어난다. == 뚜껑 밀봉의 중요성 == 성공에서 중요한 부분은 뚜껑의 밀봉인데, 그래서 병은 재활용해도 뚜껑의 밀봉을 위한 리드는 따로 사서 쓰는 편. 국내에서는 병조림용 병은 마트 등에 흔한 편이지만(장아찌나 술 담그는 데 쓰기 때문), 본격적 병조림용 리드는 드물고, 압력 병조림 찜통은 거의 없다. 때문에 대부분 병조림이라기보단 절임에 가까운 편이며, 그나마 병조림하는 것도 과일이나 일부 채소, 잼 정도 뿐이다. 지마켓 등에서 수입산 압력 병조림 찜기(Pressure canner) 겸 압력솥을 주문할 수 있으나, 싼 것이 15만원, 보통 30~40만원대의 고가를 자랑한다. 병조림 할 때는 한번에 병을 여러개 넣어서 대량으로 하기 때문에 압력솥도 그만큼 덩치가 크다. 압력밥솥은 병조림에 못 쓰지만, 병조림기는 압력밥솥처럼 요리에 쓸 수 있다. 압력밥솥과 압력 병조림용 찜기는 구조상 원리는 동일하지만, 압력 병조림 찜기 쪽이 훨씬 크고 고압을 오래 유지한다. 일반 압력밥솥을 사용하면 제대로 병조림이 만들어지지 않으므로 전용 용기를 써야 한다. 저가의 압력밥솥 겸 압력 병조림기는 사실상 그냥 압력밥솥인 것을 제조사에서 과장스럽게 병조림 가능하다고 우기는 때가 있으므로, 판별에 주의를 요한다. 과거에는 병조림 뚜껑 부분을 [[밀랍]]이나 [[파라핀]]에 담가서 굳혀서 완전히 밀폐시키는 방법을 썼다. 다만 이건 아주 옛날 구식 방식으로, 진공 밀봉에 별로 도움을 주지 못하기 때문에 현대적 압력 용기와 전문 리드를 쓰는 경우에는 되려 하면 안 되는 형태. == 주의사항 == >잼, 피클, 스프, 소스 등 가정에서 병조림 음식을 만들 때에는 클로스트리듐 [[보툴리눔]](clostridium botulinum) 오염 및 증식 위험을 줄이기 위해서 다음 사항을 지켜야 한다. >- 손과 조리대, 조리도구, 장비를 세척, 소독하고 모든 조리 과정에서 청결을 유지해야 한다. >- 해산물, 육류, 채소 및 소스류 등 산성도가 낮은 식품을 병조림으로 만들 때는 남아 있을 수 있는 클로스트리듐 보툴리눔 포자를 사멸시키기 위해서 압력 밀봉 기구(pressure canner)를 사용해야 한다. >- 과일, 피클, [[자우어크라우트]], 잼, 젤리, 마말레이드, 과일 버터 등 산성도가 높은 식품은 보툴리누스균 증식이 어려우므로, 끓는 물을 이용한 밀봉만으로도 안전하다. >- 토마토는 고산성 식품의 경계에 해당되는 식품으로, 안전한 병조림 제조를 위해 레몬즙, 식초 등 산성 성분을 첨가해야 한다. >- 아무런 첨가액 없이 식품을 신선한 상태로 조림하는 것은 안전하지 않다. 따라서 병이나 통에 음식을 가득 채운 후 시럽, 소스, 소금물, 산성화제 등과 같이 적절한 액체를 넣어야 한다. >- 조리법을 따를 때 성분이나 재료의 양, 병 크기를 임의로 변경해서는 안 된다. 변경 시 압력 밀봉 및 끓는 물 밀봉 시간이나 압력 조건이 변화할 수 있기 때문에 식품 내부에 세균이 잔재할 위험이 있다. 따라서 모든 조리 과정은 정해진 온도, 시간, 압력을 따라야 한다. >- 병 뚜껑은 단단히 밀봉한다. 내용물이 새어 나와서는 안 되며, 병을 열었을 때 이상한 냄새가 나거나 액체가 뿜어져 나와서는 안 된다. >- 가정에서 만든 병조림 식품에는 모두 이름과 제조일자를 표기해 둔다. 최상의 품질이 유지되는 것은 만든 지 1년 이내이다. >- 서늘하고 건조한 곳에 보관하고, 개봉한 후에 남은 음식은 즉시 냉장 보관한다. >- 수제 병조림 식품을 구입했거나 선물로 받은 때 안전 수칙 준수 여부를 문의한다. >이외에 병조림 식품이 오염된 건 아닌지 의심되거나 뚜껑이 깨진 때 용기가 부풀어 오르거나 금이 간 때에는 절대 내용물을 섭취해서는 안 된다. 보툴리누스균은 외독소를 분비하는 세균으로, 무색, 무취, 무미의 특징을 가지고 있어 육안으로 식별이 불가능하다. 또한 가열 시에도 독소는 파괴되지 않기 때문에, 독소의 발생을 차단하는 것이 필수이다. >출처: [[http://www.foodnara.go.kr/foodnara/board-read.do?boardId=foodnews01&mid=S03_01&boardNo=1348465474584&command=READ&&page=1|캐나다 보건부에서 제시하는 병조림 제조 시 주의사항.]] 병조림의 약점 중 하나가, [[보툴리누스균|보툴리눔 식중독]]이다. 병조림은 가열로 [[세균]]과 [[곰팡이]]를 죽이는데, 보툴리누스균은 열에 강하고 혐기성인 균이라서, 공기가 없는 병조림속 환경에서 오히려 잘 번식하는 균이다. 그나마 압력 병조림기를 사용하면 보툴리누스균이 못버티는 고온고압(섭씨 100도 이상. 압력 병조림기는 대략 섭씨 120도 내외까지 올라간다)까지 가열 가압하기 때문에 보툴리눔 식중독을 예방할 수 있다. 보툴리누스균의 독소는 물 끓이는 정도로 몇분간 가열하면 파괴되는데, 보툴리누스균의 아포는 대기압하에서 끓이는 정도로 죽지 않는다. 독소는 일시 파괴되지만, 시간이 지나면 병 내에 남아있던 아포에서 보툴리누스균이 번식하면서 독소를 내놓아 못 먹게 된다. 그래서 보툴리누스균의 아포까지 파괴하기 위해 특별한 압력 병조림기를 이용해 고압 환경에서 섭씨 121도(화씨 250도)의 온도로 최소한 3분간 가열하는 것이 현재 병조림 산업계의 표준 절차이다. 고로 병조림이 손상된 것 같으면 미련 없이 포기하자. 통조림은 깡통이 부풀거나 새는 곳이 있으면 손상된 것이 확실한데, 병조림은 잘 부풀지 않아 확인이 여의치 않은 편이다. 일단 병뚜껑이나 유리병이 금가거나 손상되었으면 포기해야 한다. 그리고 뚜껑을 처음 땄을 때 뽕~! 하는 소리가 나지 않으면 내부 진공을 유지하지 못했다는 뜻이므로, 밀봉이 깨진 실패작이라고 봐야 하며, 상했을 가능성이 높다. 내부에 곰팡이가 피거나 뭐가 뜬 것이 보이는 것도 당연히 상한 것이다(다만 육류 가공에서 지방이 뜬다든지 하는 것은 정상 결과물이다). 병조림도 선입선출해서 오래된 것이 남지 않도록 적절하게 소비해둬야 한다. 간혹 인터넷에 도는 설명에서는 전자레인지로 병을 돌려 소독하라는 말도 있는데, 전자레인지로는 보툴리누스균의 아포를 부수지 못하므로 소용없는 행동이다. 이론상 병조림이나 통조림은 서늘한 곳에 보관할 때 상할 이유가 없다. 거의 반영구적이기 때문에 극단의 생존주의자는 멸망의 날이 올 그날까지 아예 개봉 한번 안 하고 수년에서 수십년을 처박아두는 일도 있다. 유통기한=상품의 수명은 아니기 때문이다. 하지만 이건 극단일 때고, 보관을 잘 했을 때나 가능한 이야기다. 가정보다 철저하고 균일하게 관리하는 공장에서도 그 정도의 유통기한을 보장하지 않는다. 집에서 만드는 병조림은 당연히 더 불안정하다. 건강을 생각한다면 수개월에서 1년 정도의 통상 유통기한을 준수하자. == 매체에서 == [[좀비 아포칼립스]] [[생존게임]] [[Project Zomboid]]에서 제작 가능한 아이템으로 등장한다. 조합법은 병+병뚜껑+보존할 채소+식초+설탕+물. 식량의 보존기간이 매우 크게 늘어나기는 하는데 실용성이 상당히 적다. 일단 병과 병뚜껑이 흔치 않은데 따로따로 스폰돼서 병만 있고 병뚜껑이 없는 등의 상황이 자주 발생하며 식초와 설탕은 파밍한 분량을 소모한 뒤에는 다시 얻을 수 없다. 그렇다고 보존기간이 무한하게 늘어나는 것은 아니며 재료를 구하기가 상당히 어렵다. 만들기 번거로우므로 농사와 채집으로 식량 확보가 쉬운 봄, 여름, 가을에는 사용하지 말고 농사와 채집이 어려워지는 겨울을 나기 위해 만들어뒀다가 아껴서 먹자. 만일 발전기를 장만해서 냉장고를 사용할 수 있다면 그냥 병조림을 보관하는 것보다 냉장고 내에 병조림을 넣는 것이 훨씬 오래 보존할 수 있다(냉장고 중에서는 마트 등에서 찾을 수 있는 아이스크림용 냉동고가 가장 성능이 좋다). [[분류:식량]][[분류:보존식품]][[분류:포장]][[분류:프랑스의 발명품]][[분류:나폴레옹 보나파르트]]Loading...