문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 MSG (문단 편집) == 맛과 사용법 == >[[맛]]을 내는 게 간단한 것 같지만 상당히 까다로운 작업입니다. [[단맛]], [[짠맛]], [[신맛]]이 적절하게 조화가 돼야 '맛있다'고 느껴지는데, 이게 쉽지 않아요. 그런데 MSG를 조금 넣으면 마술처럼 근사한 맛이 나오죠. >---- >-식품회사에서 조미식품을 개발했던 연구원의 말. [[https://m.blog.daum.net/jelly4848/14982387|과학동아 08년 11월호 발췌]][* 해당 연구원은 식품의 이면(번역명: 인간이 만든 위대한 속임수 식품첨가물)이란 책을 낸 아베 츠카사이다. 소비자들이 자기가 먹는 음식이 어떻게 만들어지는지 알게 되면 자연히 첨가물을 멀리할 것이라는 요지로 활동하고 있다. 사실 이건 이름도 모르는 잡다한 가루를 뒤섞어서 먹어보라 하니 미지에 대한 공포심이 작용하는 점이 크다. "설탕", "소금" 같은 친숙한 이름과 대비되게 "L-글루탐산나트륨"이라는 낯설고 화학적인 이름을 가진 MSG가 반감을 사는 것과 같은 이유. 당장 설탕과 소금도 "수크로오스", "소듐 클로라이드"라는 이름으로 부르면 굉장히 낯설게 느껴지게 된다.] 식탁용 조미료로써 [[국물]], [[겉절이|절임]] 요리, 그 외 각종 [[요리]]에 필수적으로 사용 된다. MSG 이야기가 나오는 글을 보면 지식이 부족해 화학물질을 무조건 기피해야한다고 믿는 주부들이 MSG가 없어도 감칠맛을 낼 수 있다고 말하지만 정작 MSG의 원료인 [[다시마]]나 MSG가 들어간 [[굴소스]]를 사용한 요리법에 대해 말하는 모습을 볼 수 있다. 조미료 이외에 [[죽순]], [[복숭아]], [[버섯]], [[통조림]] 등에 첨가하면 내용물의 백탁방지, 형태의 변화, 향, 색, 맛, 선도유지 및 외관 유지 효과가 있으며, 냉동어육의 선도유지에 효과적이다. [[수소 이온 농도 지수|pH]]가 낮은 식품(간장, 식초, 소스 등)에는 보통식품보다 약 20~30% 정도 더 많이 사용 한다. 일본 쪽 가공식품에서 아미노산계 조미료(アミノ酸系調味料)라고 표시 된 부분이 있다면 십중팔구 MSG다. [[신맛]]과 [[쓴맛]]을 완화 시키고 [[단맛]]에 [[감칠맛]]을 부가하며 식품의 자연풍미를 끌어내는 기능이 있다. 핵산계 조미료와 상승작용이 있어 가공식품에 사용시 주로 핵산계 조미료와 병용한다. 흡습성이 작아서 병 또는 폴리에틸렌봉지 내에서 장기간 방치해도 변하지 않는다. 그러나 환원당을 함유 하는 식품에 L-글루타민산나트륨을 첨가하고 고온에서 가공하면 [[마이야르 반응]]으로 갈변화가 나타날 수 있다. L-글루타민산나트륨이 국제적으로는 향미증진제로써 분류된다. 다만 많이 넣게 되면 맛이 좋아지긴커녕 강렬한 MSG맛과 함께 상당히 느끼해지고 짜게 되어서 음식을 망치게 된다. MSG맛이 어떤 맛인지 궁금하다면 짜지 않은 갈비탕 국물을 생각하면 된다. 생으로 먹거나 물에 타 먹으면 엄청난 뒷맛을 느낄 수 있다. MSG에는 [[나트륨]]이 포함되어 있기에--'''M'''at '''S'''o '''G'''m-- 다량섭취하면 나트륨 과다의 위험이 있긴 하다. 하지만 나트륨의 질량 비율이 [[소금]]에 비해 약 1/3이며 일반적으로 소금보다 적은 양을 써도 충분하므로, 소금은 좀 적게 넣고 MSG를 첨가해 [[http://biz.heraldcorp.com/view.php?ud=20170405000200|총 나트륨 섭취량을 20~40% 정도 감소시킬 수 있다는 연구 결과]]도 있다. 이렇게 나트륨 섭취 감소에 유용하다는 주장 때문에 재조명을 받고 있으며, 미국국립연구원이나 미국 영양사협회에서도 나트륨 섭취량을 줄이기 위해 MSG 사용을 권고하고 있다. 아예 MSG의 나트륨 대신 [[칼륨]]이 결합된[* 나트륨 이온이 맛을 내는 소금과는 다르게 MSG는 글루탐산 이온이 맛을 내는 작용을 하기 때문에 붙어있는 것이 나트륨이든 칼륨이든 둘 다 실질적으로 맛을 내는 데에는 아무 역할이 없다.] [[https://en.wikipedia.org/wiki/Monopotassium_glutamate|MPG(Monopotassium glutamate)]] 등으로 대체하기도 한다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기