문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 고등어 (문단 편집) === 간고등어(자반고등어) === [include(틀:한국의 해물 요리)] [[파일:자반고등어.jpg]] 고등어를 소금에 절여서 만든 [[염장]] 고등어를 의미한다. 가장 유명한 관련 음식으로 안동 간고등어가 있다. 이름 그대로 [[경상북도]] [[안동시]]에서 먹는 방식이다. 물론 한참 내륙인 안동에서 잡히는 것은 당연히 아니고 [[포항시]], [[영덕군]], [[울진군]] 등 근처 해안에서 잡아온 고등어를 염장하는 곳이 안동이었다. 그래서 [[돔배기]], [[문어]]랑 같이 [[경상도]]에서 제수 음식으로 취급된다. 지금은 유통이 발달했다보니 [[부산광역시]]나 [[제주특별자치도]]에서 공수해온 고등어도 많이 쓴다. 문제는 유명하다보니 그만큼 오해도 많다. 우선 안동 간고등어를 안동에서 만들어 먹는 방법이라고 알고 있는데, 실제로는 아니다. 과거 운송수단의 미비함으로 날것, 특히 어패류를 운송하는 방법이 시원찮았기 때문에[* 안동이 경북 내륙에 위치해 더욱 문제가 된다.] 어패류는 산지에서 잡자마자 바로 염장을 해놓았다. 즉 안동 간고등어는 안동에서 만드는 것이 아니라, 산지에서 보존을 위해 염장을 해놓은 게 안동으로 오는 과정에서 발효가 되면서 만들어지는 것. 즉 안동에서 먹는 방식이지 만드는 방식은 절대 아니다. 안동 간잽이의 경우도 도로, 철도 교통이 발달해서 최근에 유명해진 것이고 옛날에는 간잽이가 바닷가에 살면서 잡아온 고등어를 바로 거기서 간했다. 정말 그 시절에 안동에서 간고등어를 만들려고 했다가는 안동으로 오기도 전에 이미 고등어가 상해있어서 먹을 수 없게 된다. 더불어 안동 간고등어는 위의 문제로 인하여 역사가 굉장히 짧은 음식이다. 정확히는 간고등어 자체는 오래됐지만 안동 간고등어라는 이름의 브랜드는 최근에야 만들어졌다. 사실 위와 같은 문제는 안동뿐만 아니라 내륙 지방이라면 어딜가나 흔하게 있는 방식이다. 서울이든 대구든 어디든 내륙이면 어딜가나 고등어는 다 소금을 친 간고등어였다. 안동 간고등어는 안동의 특산품을 발굴하려는 과정에서 간고등어가 걸려서 열심히 마케팅을 펼친 결과물이다. 실록에도 나오는 유서깊은 음식이라는 주장도 사실 간고등어가 아닌 '''건'''(乾)고등어, 즉 말린 고등어이고, 그 시기에 안동에서만 간고등어를 먹지 않았고 전국적으로 다 먹었다. [[벌교]] [[꼬막]]과 마찬가지로[* 실제로는 전남 고흥에서 '''절대다수'''가 산출되고 단지 집하지가 벌교였을 뿐이다. 실제 벌교에서 잡히는 꼬막은 양이나 질이나 명성에 비해서는 상당히 약한 편이다.] 실제 산출지가 아님에도 브랜드화 하나로 유명세를 얻은 케이스 중 하나다. 뭣보다 특산품이라고 한다면 거기서 많이 소비되어야 하는데 당시 고등어는 부산 같은 해안이라면 좀 흔하지만 안동 같은 내륙에서는 도리어 사치품에 속했다. 상기한 운송 문제로 구경도 어려웠을 뿐더러 조선시대에 사용하는 무명실 그물은 약해서 고등어를 잡기에 적합치 않아 많이 잡지도 못했다. 이 때문에 간고등어는 대중적인 식품이 아니였고, 마침 엄청난 염장으로 짜기까지 해서[* 과거의 염장 식품은 그것 말고는 식품 보존을 할 방식이 마땅히 없어서 말 그대로 재료를 그냥 소금독에 파묻어서 만들었다. 마침 과거엔 육체 노동이 많아서 나트륨 섭취가 필수라 그대로 먹어도 별 탈이 없었지만, 현대 사회에선 육체 노동이 많이 줄어서 나트륨 섭취를 줄일 필요도 있고, 보존 방식의 다양화로 식품이 풍족해져서 그거 말고도 먹을게 많기 때문에 과거에 비하면 엄청 순하게 염장하고 있다.] 살 한점에 밥 한공기를 퍼먹는[* 특히 조선시대까지만 해도 [[한민족의 식사량|한반도에서는 엄청난 수준의 밥을 소비했다.]] 과장이 아니라 정말 [[요강]] 사이즈의 밥그릇을 기본으로 퍼먹었고 그나마도 오늘날처럼 삼시세끼가 아니라 새참 등이 더해져서 하루 7끼까지 먹는 경우도 많았다. 현대 사회에서도 농사를 짓는 시골 어르신들은 도시 젊은이보다도 많은 양의 식사를 하는데 그게 그나마 나이가 들어서 식욕이 저하되어서 그정도 수준이 된 것이니 한창 시절엔 얼마나 많은 양을 드셨는지 짐작도 어렵다. 그런데도 그 정도 밥의 양으로도 한 그릇에 살점 한 점만 먹을 수 있을 정도로 짜게 간을 한 것이다.] 수준으로 아껴가면서 먹었다. 이 소금을 치는 사람들을 특별히 [[간잽이]]라고 부르는데, 이 간잽이는 아무나 할 수 없고 상당한 경력이 필요하다. 자반 고등어 만들기는 소금을 뿌려 생선을 썩게 하는 염분에 약한 미생물의 번식을 막고, 상대적으로 소금이 많은 곳에서 잘 자라는 생선을 발효시키는 미생물을 키우는 일종의 기술인데, 생선을 썩게 하는 미생물의 증식을 억제하는 것과 생선을 발효시키는 미생물의 증식을 유도하는 적절한 소금의 양을 유지하는 게 힘들기 때문이다. 거기다 그냥 생선 무게당 몇 g 뿌리면 되는 게 아니라, 온도와 습도, 심지어는 생선의 근육량과 살아온 환경까지 고려해야 하는 작업이라는 초고난도 조건까지 떠안아야 한다. 심지어 10년 이상 배우고 있는 사람들도 있다 하니 말 다했다. 네임드 간잽이로는 [[https://weekly.donga.com/List/3/all/11/64409/1|이동삼이라는 간잽이가 있는데]] 안동 구시장에서 50년이 넘는 경험을 가진 전설이다. [[식객(만화)|식객]]에서도 나온 바 있는데 젊은 시절에는 좀 부끄러운 직업이었으나 이젠 스타가 되었다면서 웃고 즐기며 신나게 한다고. 왠지 [[이말년 씨리즈]]에 자주 언급되고 있다. 이동삼을 비롯한 [[달인]]들은 1g의 오차도 없이, 각 부위별로 차등을 줘서 1초만에 소금을 뿌리는 기예를 보여주는 것으로 TV에 등장한다. 이동삼 명인은 안동 시내에서 일직식당이라는 간고등어 식당도 운영했으며, 2016년 이전에 세상을 떠났다. 냉장과 교통이 발달한 지금도 안동식 간고등어는 맛을 위해 살짝 삭혀놓는다. 삭힌다는 것이 결국 물에 녹지 않아 그 자체로는 혀가 별 맛 못 느끼는 [[단백질]]이 미생물에 의해 수용성인 [[아미노산]]으로 변하는 과정이니까. 안동 간고등어, 즉 자반고등어는 구워서 먹으면 되는데, 너무 짜면 굽기 전에 물로 씻기도 한다. 과거에는 현재의 소금간 방식 외에도 아예 소금을 가득 넣은 독에 고등어를 채워넣는 '독간'이란 방식[* 소금 독에 넣는다기보다 소금을 독 바닥에 깔고, 배를 갈라서 펼친 고등어를 담고, 소금으로 안 보이게 덮고, 고등어 넣고 하는 것을 반복해 채운 것이다. 독에서 숙성시키는 건 아니고 그냥 절인 고등어를 담는 용기일 뿐.]도 있었는데, 워낙에 짜서 보존성은 몰라도 요즘 사람들 입맛에는 맞지 않다.[* 옛날식 고등어 자반은 밥숟갈에 올라갈 사이즈만 되어도 밥 한 공기를 다 먹을수 있을 정도로 짰다. 밥반찬이나 안주로 구워 먹을 때는 짭짤해도 먹을 만했기에 소금을 잘 털어내고 그냥 굽기도 했지만, 찌개나 조림을 할 때는 물에 잠시 담가서 소금기를 빼지 않으면 먹기가 힘들 만큼 짜게 된다.] 참고로 요즘의 소금간 방식은 '얼간'이라 부른다. 요즘 시중에서 파는 간고등어는 간이 세지 않기 때문에 냉동하여야 하고, 포장지에 씻지 않아도 된다고 적혀 있는 경우가 많다. 그냥 구워도 되고, 밀가루나 튀김가루 옷을 입혀 구워도 좋다. 가끔 비린내를 잡기 위해서 [[카레]]가루를 뿌려서 굽기도 하는데, 이건 취향을 좀 타는 편이다. 그리고 [[전자렌지]]에 오래 돌리면 폭발한다. 해동하거나 일단 익힌 것을 전자렌지에 데워먹을 거면 20-30초 정도로 짧게 돌려서 데우고, 해동한 것은 전자렌지에 조리하지 말자. 역시나 [[이영돈 PD의 먹거리 X파일]]에도 등장했는데, [[MSG]]와 척을 진 프로그램답게 간고등어에 [[MSG]]가 첨가된다는 내용이었다. 안동 간고등어도 이 의혹에 휘말렸다가 결국 안동의 간고등어 공장에서 제조 과정을 직접 시연했다. 방영할 때 간고등어에 붓는 액체가 수상한 것처럼 촬영했는데 알고보니 간고등어에 소금과 더불어 감칠맛을 위해 다시마 진액을 부었던 것.[* 애초에 MSG가 다시마 추출물이니 같은 성분일 수밖에 없다.] 알다시피 숙성과 보존 사이에서 줄타기를 하는 과정이 많은 경험과 높은 난이도를 요구하기 때문에 이런 방법을 쓰는 것이다. 사실 대량으로 생산된다는 점을 감안하면 효율적인 방법이긴 하다. 최근에는 기술의 발전으로 매우 맛있는 고등어를 맛볼 수 있게 되었다. 물론 회는 무리지만, 소금에 절여 기본적인 간을 한 후 '''진공 포장'''으로 마무리하고 냉동해 유통한 상품이 잘 팔리고 있다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기