문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 물엿 (문단 편집) == 설명 == [[녹말]]을 분해하여 만들지만, [[말토스]](엿당)를 함유한다는 점에서 [[액상과당]]과는 다르다. 액상과당은 전분을 [[포도당]]으로 분해하고 포도당 일부를 [[과당]]으로 이성질화하여 만든다. 물엿은 포도당으로 전부 분해하는 데까지는 가지 않고 중간에서 멈춘다. 그래서 물엿에는 [[포도당]], [[말토스]], [[덱스트린]] 등이 섞여 있다. 한편 마트나 슈퍼에서 볼 수 있는 물엿은 정제 과정을 거친다는 점에서 [[조청]]과 다르다. * [[마트]]나 [[슈퍼]]에서 볼 수 있는 물엿은 옥수수전분을 효소로 분해한 다음 여과, [[탈색]], 탈취, 이온정제 등의 과정을 거쳐 불순물을 제거하고 만든다. 따라서 수분을 제외하면 성분의 거의 전부가 몇가지 종류의 [[당]]으로만 이루어지며, 투명하고 냄새가 없거나 적다. * [[조청]]은 곡류를[* 쌀이나 현미가 주로 이용된다.] [[엿기름]]에 담가 삭힌 것을 졸여 만든다. 제작 후 별다른 정제 과정을 거치지 않기 때문에 당류 외에도 섬유질 등의 다양한 불순물이 포함되어 있으며, 이 불순물들에 의해 갈색 빛깔과 특유의 구수하고 달콤한 풍미가 난다. 물엿의 가수분해 정도는 D.E(Dextrose Equivalent)로 표기한다. D.E 42 물엿은 [[설탕]]의 절반 정도만큼 달다. D.E 63 물엿은 설탕의 70% 정도만큼 달다. D.E가 높을수록 가수분해가 많이 된 것이며, 환원당 비율이 높다. 자세한 성분을 표기하라는 관련 규정이 없어서 그런 건지는 모르겠으나, 마트나 슈퍼에서 팔리는 물엿의 포도당/말토스/덱스트린 함유량은 거의 공개되어 있지 않다. 한 자료에 의하면 고당엿에는 포도당 30.5%, 말토스 28%, 덱스트린 10%, 수분 18.5%가 들어 있다. [[http://web.joongbu.ac.kr/cmm/fms/FileDown.do;jsessionid=7723CE66F45E69492733F22812471AD8?atchFileId=FILE_000000000010127&fileSn=1|#]]저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기