문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 불고기 (문단 편집) === 옛 조리법 === [[1958년]] 방신영의 '고등요리실습' 에는 너비아니에 대한 속칭을 '불고기'라고 부른다고 한다. 궁중 음식으로서의 불고기 이름은 [[너비아니]]. 이 너비아니는 서울을 중심으로 사용된 단어로 특정 요리에 대한 명칭으로 보는 경우가 있고 애초에 서울과 경상도 일부에만 사용되었을 가능성도 존재한다. 학술지에 실린 서울말 연구에 대한 학술지에서는 너비아니 또는 너비하니를 서울 사투리로 분류할 수가 있다. 너비아니나 설야적은 직화로 굽는다. 불 위에 구워먹는 고기류를 '''적(炙)'''이라고 하는데 이 한자를 보면 불(火) 위에 고기(肉)를 얹어 놓은 모양임을 알 수 있다. 말 그대로 '''불고기'''다. [[고구려]]의 음식으로서 [[중국]]에서 크게 인기를 끌었다고 하는 맥적이 불고기의 기원이라는 주장은 이런 종류의 불고기를 말하는 듯하다.[* 그러나 현재로서는 맥적이 정확히 어떤 음식이었는지 구체적인 기록이 전해지지 않기 때문에 '양념 고기 요리'였다는 점 말고는 알 도리가 없다.] 옛 요리법으로 만든 불고기 중에서는 고기를 급속히 식혀서 식감을 높이는 방법이 자주 언급된다. 당시 사용하던 고체연료인 화목이나 숯 등은 특성상 화력을 조절하기 어렵고 따라서 잘 익히기 위해서는 중간에 냉각을 시키면서 겉이 타는 것을 막는 방법이 있어야 했다. 또한, 조선시대의 소고기는 대다수가 일하다가 늙은 소를 사용하여 고기가 지금의 소고기와는 비교할 수 없을 정도로 매우 질겼다고 한다. 따라서 한국에서는 물에 담그는 방법이, [[러시아]]나 [[중앙아시아]] 등지에서는 [[샤슐릭]]을 구울 때 물을 뿌려가며 굽는 등의 수랭식 방법이, [[터키]]의 [[케밥]]이나 [[그리스]]의 [[기로스]]는 한쪽 면에서 열을 가해 돌려가는 식의 공랭식 방법이 사용됐다. 조금 계통은 다르지만 [[중화요리]]에서 손으로 냄비를 움직여 조리 중인 음식을 뒤집는 것도 비슷한 원리이다. [[고려시대]]의 대표적인 고기요리인 설야적의 경우 [[꼬치]]에 꿰어 양념해 석쇠에 구운 다음 찬물에 담가서 식히고 굽기를 3번 하고 양념을 다시 발라 구워먹었다고 전해지며 이를 응용한 것으로 추정되는 설상 가리는 갈비를 굽고 그걸 [[눈(날씨)|눈]] 내리는 바깥에 던져 급속히 식으면 먹었다고 한다. 이 방법을 상품화해서 빙수기로 곱게 간 얼음에 고기를 얹어 식혀먹는 고깃집이 TV에 소개된 바 있다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기