문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 불맛 (문단 편집) == 정체 == ||{{{#!wiki style="margin: -5px -10px" [youtube(X-_PEhQj2jM)]}}}|| ||{{{#!wiki style="margin: -5px -10px" [youtube(O_mERRPjf-Y)]}}}|| ||{{{#!wiki style="margin: -5px -10px" [[파일:웍질.jpg|width=100%]]}}}|| || 불맛을 내기 위해서 꼭 필요한 행위인 [[웍]]질 || 불맛이라고 부르나 사실 혀로 느끼는 미각이 아니라 [[냄새]]라서 '불 향', '불냄새' 라고 부르는 편이 더 정확하다. 중화요리에 사용하는 넓적하고 큰 냄비 [[웍]] 위에서 돼지기름 [[돼지기름|라드]] 등을 아낌없이 사용해서 볶아내는 [[중화요리]]에서 나는 특유의 불맛을 광동어로 '웍 헤이'라고 부르며, 아예 영어로도 wok hei라고 부를 정도로 중화요리 특유의 맛으로 인정받고 있다. 웍의 특징은 전체가 통철로 되어 있으면서도 면적에 비해 두께가 얇다는 것인데, 여기에 200℃가 넘을 정도의 강한 고온의 화력을 더해 라드 전체로 코팅을 하면서 재료에 맛을 낸다. 넓고 둥근 웍의 특성상 같은 웍 내부에서도 마치 공기의 대류를 연상시킬 정도로 온도가 다르며, 주방장이 손목을 돌려 아주 짧은 시간 안에 재료를 다양한 온도에서 조리하면서 특유의 풍미를 내는 것. 여기에 손목을 꺾으면서 직화에 재료가 순간적으로 닿게 하는 것이 중화요리 불맛의 비결. 이 웍질 과정에서 세 가지의 향이 동시에 발생하는데, 흔히 우리가 불맛이라 말하는 향은 이 세 가지 향이 조합되어서 느껴지는 것이다. 1. __고온의 기름에 재료가 볶아지면서 [[마이야르]] 반응을 일으키며 내는 향__: 재료 본연의 맛과 향을 증폭시키는 과정으로, 요리에 이 향을 입히는 것이 '''웍질을 하는 가장 주된 목적'''이다. 아래의 두 향은 이 마이야르 향을 입히면서 발생하는 부산물에 불과하다. 단백질이 많고 이미 마이야르 반응이 완성되어 있는 [[간장]]을 이용하면 1번 향을 조금 더 강하게 입힐 수 있다. 1. __요리 재료가 불에 직접적으로 닿아 탄화돼서 생기는 향__: 중식 노포 등에서 터프하게 볶은 볶음밥 속 까맣게 변한 양파나 파에서 느껴지는 향이다. 약하게 입혀질 경우 풍미가 될 수는 있으나 어디까지나 그 정체는 [[탄맛]]이며 향이 강해질수록 당연히 불쾌해진다. 1. __요리 속의 기름이 유증기로 변한 후 불에 타면서 발생하는 향__: 본질적으로 [[훈연]]향이며 숯불 직화구이나 바베큐에서 느껴지는 향과 비슷한 성분이다. 시판 불맛 향미유의 주재료가 [[목초액]]이라는 점에서도 훈연향이 불맛의 구성성분임을 간접적으로 알 수 있다. 훈연향이 그렇듯이 재료의 잡내를 마스킹하는 효과가 있다. [[이과두주]] 등의 술을 이용해서 유증기의 기화를 촉진하면서 술향을 불어넣기도 하는데, 이는 프랑스 요리의 [[플람베]]와 동일한 효과이다. 시중의 중화요리에서 불맛이 강하다는 것은 주로 2번/3번 향이 강하게 나는 경우가 많다. 2번/3번 향은 재료를 불 쪽으로 많이 노출시키기만 하면 쉽게 입힐 수 있기 때문이다. 무엇보다도 1번 향을 남들보다 도드라지게 내는 능력을 소유하고 있다는 것은 '''중식조리의 최고 지존'''이라는 뜻이므로 대체로 그럴 리가 없다(...). 어쨌든 2010년대 이후에 불기 시작한 불맛 열풍은 조금 과한 면이 있어 요리의 풍미 자체보다 불맛 자체에만 집중하는 식으로 변질된 감이 없잖아 있다. 2번/3번 향도 나름의 매력은 있지만 1번 향을 묻어버릴 정도로 과도하게 내는 것은 품격 없는 중화요리가 되어 중식 전문가들에게는 좋은 평을 받지 못한다. 실제로 중국의 초고급 레스토랑에서 볶음 요리를 주문해서 먹어 보면 한국인들이 고급 중식의 기준이라고 생각했던 '불맛'이 그렇게 강하지 않음을 직접 느낄 수 있다. [[이연복]] 셰프도 근래의 불맛 유행에 대해서''' "[[팩트폭력|그거 그냥 탄 건데...]]"'''라며 우려 섞인 태도를 보이기도 했다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기