문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 연어 (문단 편집) == 종류 == ||[[파일:태평양 연어.jpg|width=100%]]|| || 태평양연어[* 사진을 보면 알겠지만 왼쪽에 크게 나온 것은 바다에 사는 연어, 오른쪽 작게 나온 것은 번식기를 맞아 혼인색을 띈 수컷이다.] || ||[[파일:대서양 연어.jpg|width=100%]]|| || 대서양연어 || * 대서양연어(Atlantic Salmon)[* 굳이 따지자면 연어속(Oncorhynchus)이 아니라 송어속(Salmo)이다.] 한국에서 '연어'라고 표기되어 유통되는 것은 대부분 이 품종으로, 노르웨이산 제품이 유통의 태반을 차지한다. 북대서양과 북유럽, 서유럽, 캐나다/미국 북동부의 강, 그리고 오대호[* 1898년 이후로 발견되는 개체가 없었으나 2006년 부터 치어를 푸는 방식으로 복원사업을 벌여 2017년 부터 개체수가 크게 늘어나는 중이다.]에 서식하는 연어. 바다에서 2년을 보낸 성체는 평균 길이 71~76 cm에 최대 150 cm까지 자랄 수 있으며, 평균 무게가 3.5 ~ 5.5 kg에 최대 26 kg에 달한다. 태평양 연어들과 다르게 알 낳는다고 바로 죽는 건 아니고 산란 후 다시 바다로 돌아가는 개체도 소수나마 있긴 하다. 이러한 특성 때문에 양식 연어의 대표주자로 나서고 있으며 자연산 연어의 개체수는 매우 적은 고로 시장에서의 유통비율은 양식산의 0.5%밖에 되질 않는다. 자연산은 기생충 문제가 있으나 노르웨이의 수입산 연어는 위생적이고 체계적인 양식 시스템이 갖춰져 있어 국내에서는 굳이 개체수도 적은 자연산 연어를 잡아다 먹을 이유가 없다. 맛으로는 지방을 태우며 강을 거슬러 올라온 자연산 연어보다 양식산의 퀄리티가 낫다고도 한다. 안전 문제는 회로 먹을 경우에나 해당한다. 완전히 익혀 먹는다면 자연산도 전혀 위험하지 않다. 맛으로 볼 때 연어 중 최고로 치며 가장 비싸게 유통되는 것은 왕연어로, 매우 적은 수만 양식되어 한정된 지역에서만 유통되기 때문에 일반적으로 양식산을 쉽게 찾아보기는 꽤나 어렵다. 맛이 떨어지는 연어란 산란기가 되어 강을 거슬러 올라와 혼인색을 완벽하게 띄게 되는 연어들에 한해 해당되는 것이며, 먼 바다에서 잡혔거나 산란기라도 아직 민물에 적응중이라 강 하구에서 몇 달간 머무르며 혼인색을 거의 띄지 않는 팔팔한 은색 연어들은 해당사항이 없다. 그래서 연어를 접할 기회가 많은 북미 낚시꾼들은 어떤 연어든 혼인색이 진하게 나오기 전 은색을 띄는 연어를 잡아다 먹는 것을 훨씬 더 선호한다. * 왕연어(King Salmon, Chinook Salmon)[*Oncorhynchus] 북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부의 강, 홋카이도, 그리고 오대호에[* 1967년 미시간 호에 도입.] 서식하는 연어. 이름에서 알 수 있듯이 연어 종류 중에서 제일 크다. 성체의 평균 크기는 61~91 cm에 4.5 ~ 34 kg이며 최대 1.8 m에 최대 75 kg까지 성장할 수 있다. 1.8 m까지 자라는 경우가 드물게 있긴 하지만 남획으로 인해 소형화가 심하게 일어나서 과거에는 종종 잡히던 2 m 이상 개체를 더 이상 찾아보기 힘들다.[* 대형개체를 찾아보기 꽤나 힘들어졌기 때문에 캐나다에서는 13 kg만 넘으면 tyee(북미 북서부 원주민의 언어로 '추장'이라는 뜻)로 부르며 귀하게 여긴다.] 맛이 제일 좋다고 평가받기 때문에 오랜 기간 동안 남획이 있었고 그 결과 자연산의 어획량은 1950년대에 비해 반절 이상 줄어들었다. 뉴질랜드나 캐나다에서 이 품종을 양식하고는 있지만 키우기가 까다로워 한국은 물론 전 세계적으로 유통량이 매우 적은데다 가격도 상당히 비싸다. 심지어 왕연어의 산지인 북미에서도 고급 레스토랑에나 가야 볼 수 있다. 국내에서 맛 보는 방법은 연어를 전문으로 유통하는 수산시장에 개별 주문하는 편이 제일 쉽다. 맛이 좋고 덩치도 큼직하지만 최소 노르웨이산 연어의 '''2배''' 정도 비싸니 유념하자. 대서양연어와 태평양연어를 통틀어 중 가장 큰 대형종이기도 하고 개체수가 적기 때문에 낚시꾼들이 환장을 한다. 성체를 일단 걸면 손맛을 넘어 씨름을 해야 하는데, 큰 놈은 30분에서 길게는 1시간 정도 줄다리기를 하며 힘을 빼놔야 겨우겨우 뭍으로 건져 올릴 수 있다. * 홍연어(Sockeye Salmon, Red Salmon)[*Oncorhynchus] 북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도의 강에서 서식하는 연어. 다른 연어들의 살 색깔은 주황색이지만 홍연어의 살색은 소고기 같은 선홍색이다. 산란기에는 몸 색상도 붉은빛으로 변함이 특징. 성체의 크기는 60~84 cm에 2.3~7 kg이다. 양식은 거의 이루어지지 않지만 자연산의 개체수가 풍족한 편에 속해서 북미의 식료품점에서 흔하게 볼 수 있는 종류이기도 하다. 대부분 스테이크용으로 팔리지만 일부는 통조림으로도 가공되니 한국에서도 발품만 좀 판다면 먹어볼 수는 있다. 혼인색이 매우 강렬한 붉은 색에, 곱사연어만큼은 아니지만 주둥이는 꽤 길고 등도 굽었기에 사진빨을 잘 받아 연어 다큐멘터리의 단골손님이다. ~~곰의 일용할 양식~~ 1만 5천 년 전 북아메리카 서부 내륙에 갇혀 담수에서 살아가는 홍연어도 존재하는데, 이를 코케니연어[* Kokanee Salmon]라고 따로 구분하여 부른다. * 은연어(Coho Salmon, Silver Salmon)[*Oncorhynchus] 북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈 북부의 강, 그리고 오대호[* 1900년대 초부터 풀어놓아 토착화되었다.]에 서식하는 연어. 성체의 크기는 평균 70 cm에 3.6~8.4 kg이다. 대서양연어만큼은 아니지만 양식이 잘 진행되는 어종이다. 또한 2016년 11월 강원도 고성군에서 양식에 성공했다. 국내에서는 대서양연어 만큼은 아니지만 상당한 수가 유통되고 있으며 가격도 나름 저렴한 편. 강원도 양양군 남대천에서도 낚시를 하면 탈출한 개체들을 종종 낚을 수 있다. 맛은 다른 종류에 비해 담백하며, 북미에서는 맛에 관해 홍연어와 함께 왕연어 다음가는 종으로 쳐준다.[* 달리 표현하면 노르웨이산 대서양연어에 비하면 다소 퍽퍽하게 느껴지는 편이기도 하다. 하지만 너무 바짝 익히지 않고 적절하게만 잘 익히면 매우 부드러우니 큰 문제는 아니다.] 산란기가 되어 혼인색을 띄게 될 때 홍연어 만큼은 아니지만 온몸이 꽤나 진한 붉은 색이 된다. 스테이크 방식으로 적절하게 구워먹으면 살이 매우 부드러운 게 조기구이를 먹는 것 같은 느낌도 살짝 난다. * 연어/백연어(Chum Salmon, Dog Salmon)[*Oncorhynchus] 북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈, 한반도 동부의 강에 서식하는 연어. 요즘은 굳이 백연어[* 잉어과인 백련어와는 다르다.]나 첨연어로 구분해 부르기도 하지만 과거 한반도에서 서식하던 유일한 연어[* 명나라에서는 연어가 나지를 않아 조선과 여진족에게서 수입을 해갔으며 세종실록에도 명나라 황제에게 선물로 연어 500마리를 보냈다는 기록이 있다. 중국이 자국에서 연어를 구할 수 있게 된 것은 청나라 때인데, 이때도 여전히 귀해서 황실에서나 먹던 것이라 현대까지도 민간에 메이저 하게 전해져 내려오는 전통조리법이 없다. 요즘에나 일부에서 수입산 대서양연어를 알음알음 먹기 시작한 정도. 그래서 연어도 영어인 Salmon을 그대로 음차해 三文鱼로 부른다. 다만 태평양연어는 鮭鱼, 대서양연어를 三文鱼로 표기하는데, 鮭鱼로 불리는 태평양연어는 과거부터 접해 고유명사가 존재하는 것이고, 현대에 중국인들의 식탁에 올라가는 대서양연어는 수입산이라 고유명사가 없어 영단어를 음차해 구분하는 것이다.][* 1890년대 초까지도 개체수가 매우 많아 연어철이 되면 오로지 작살만 사용해도 어느 하천에서든 매일 2천~3천 마리씩 잡혔다고 한다. 함경도에 가장 많이 올라왔으며, 두만강에서만 연간 평균 50만 마리가 잡혔는데, 일제강점기를 시작으로 남획이 시작되고 자연환경이 파괴되어 오늘날에 이르렀다. 가을에만 잡을 수 있고 맛이 좋아 왕, 왕비, 대왕대비, 왕세자, 왕세자빈 등을 위한 물선(物膳)으로 삼았고 건어물 형태로도 공납을 받았다.]로서 연어라는 단어의 고유명사로 굳은 것이 이 종류이다.[* 현대에는 서식지 파괴 등 여러가지 이유로 연어의 개체수가 크게 줄어 주로 수입산 대서양연어가 식탁에 올라오기 때문에 많은 사람들은 연어라고 하면 흔히들 대서양연어를 떠올린다.] 양양 남대천이 이 연어가 돌아오는 강으로 꽤 유명하며, 성체의 평균 크기는 60 cm에 최대 110 cm를 넘길 수 있고 무게는 4.4~10 kg이다. 많이 잡히는 종이지만 지방이 다른 연어에 비해 적어 연어를 주로 회로 즐겨먹으며 기름진 지방맛을 좋아하는 대한민국에서는 가치는 낮은 편.[* 회로 먹을 시 양식되어 촘촘한 마블링을 자랑하는 수입산 대서양연어의 맛에 길들여진 한국인들에게 별다른 메리트가 없다고 할 맛일 수 있으나 매운탕이나 서더리탕을 끓일 때는 기름이 국물에 둥둥 뜨는 대서양연어보다 훨씬 깔끔하면서도 감칠맛이 터져 일반 바닷고기로 만든 매운탕에 전혀 뒤지지 않는 맛을 낸다. 또한 스테이크로 만들어 먹어도 상당히 맛나다.] 괜히 강원도에서 외래종인 은연어를 양식하는 게 아니다. 반대로 일본에서 연어하면 이 생선을 의미하여서 일본 마트나 식당에서 연어회를 주문하고 먹어보면 실망하는 이유가 대부분 백연어를 사용하기 때문이며 일본 내에서도 회를 연어와 연어 뱃살로 구분해서 팔고 있다. 그런데 일본서 이 생선이 사랑받는 이유는 일단 가을의 보석 연어알[* 조선시대에도 일본의 연어알요리와 비슷한 음식이 있었다. 연어란해라고 불리던 젓갈로 왕의 수라상에 올라갔으며 양반가에서도 최고의 안주거리로 꼽았다.]의 주 재료인 것과 가을에 자반연어가 밥도둑 역할[* 한국의 자반고등어의 옛날 버전처럼 내장을 때네고 가른 뒤에 내부에 소금을 왕창 뿌린뒤 연어 한 층을 이루면 그 위에 소금을 왕창 퍼부어 소금층을 만든 뒤 다시 연어를 쌓는 방식이 전통적인 방식이고 숫연어는 살맛이 좋기에 비싸서 보통 연어알집을 뺀 암연어를 주로 쓴다. 여기도 염분문제로 한국 자반고등어처럼 적절한 간만하고 끝나는 것으로 변하고 있다. 전통방식으로 만들면 소금때문에 1년을 묵힐수 있을 정도로 보존식으로도 뛰어났기에 과거 전국시대에서는 연어가 잡히는 하천에 위치한 마을은 연어를 바치거나 연어관련 세금을 거두는 등 자원수단이였고 특히 모가미 요시아키는 이 자반 연어에 환장한 인물이었다.]을 하기 때문이다. 특히 지방이 적은 것 때문에 소금이나 간장에 어울리는 깔끔한 맛을 선보여서 자극적이지 않는 아침식사를 원하는 일본인의 니즈를 충족하였고 그 결과 아침 메뉴에 빼놓을 수 없는 국민 생선이 된 것이 가장 크다. 태평양연어 중 왕연어 다음가는 크기를 자랑하는 종이기 때문에 힘이 매우 좋아 손맛이 상당한데, 민물에 올라온 지 얼마 안 되어 혼인색을 띄는 대신 특유의 줄무늬가 희미하고 은색이 크게 도는 것을 Chrome Chum이라고 부르며 낚시꾼들 사이에서 좋게 쳐준다. * 곱사연어(Pink Salmon, Humpback Salmon)[*Oncorhynchus] 북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈에 서식하는 연어. 이름만 보면 등이 곱추처럼 생겼을 것 같지만 이는 산란기의 수컷에게만 해당된다. 성체의 평균 크기는 50cm에 2.2kg로 아담한 편으로 혼인색을 띄게 될 때 배가 하얀 것이 특징. 혼인색을 띄는 수컷은 태평양연어 중 가장 주둥이가 길고 등도 곱추 처럼 굽어 사진으로만 보면 등빨이 매우 좋아 보여 사진빨을 잘 받는다. 전세계적으로 가장 많이 잡히는 연어 종류이지만 크기가 작고 맛이 없어서[* 일단 작기 때문에 연어치고 먹을 살이 별로 없고 살도 특히 무르다.] 거의 다 통조림으로 가공되어 유통된다. 백연어와 마찬가지로 시장에서 식재료로서의 가치는 크게 없어서 양식 시도는 적은 편. * [[무지개송어]]/스틸헤드 (Rainbow Trout/Steelhead Trout)[*Oncorhynchus] 원산지는 캐나다, 미국 등지이고, 남아메리카, 일본, 뉴질랜드, 오스트레일리아, 유럽, 한국에는 인위적으로 유입되었다. 이름은 송어이지만 바다로 나갔다 돌아오는 강해형인 스틸헤드가 있어 컷스로트송어[* Cutthroat Trout. 목에 길고 붉은 무늬가 나있어 목이 따인 것 같다고 컷스로트라는 이름이 붙었다. 강해형은 Sea-Run Cutthroat이라고 부른다.]와 함께 반쯤 연어로 쳐준다.[* 거기다 수많은 종류의 송어와 함께 무지개송어 역시 연어속이긴 하다. 실제로도 위에 언급된 태평양연어들은 송어속인 대서양연어보다 같은 연어속인 무지개송어와 유전적으로 더 가까운 관계.] 스틸헤드는 주둥이가 길어지고 덩치가 연어 만큼 커진다. 담수에서만 사는 육봉형은 비교적 주둥이가 뭉툭하다. 성체의 평균 크기는 50~85 cm에 1.4~6.8 kg로, 조건만 갖춰지면 최대 120 cm에 21 kg까지도 자랄 수 있다.[* 다만 이는 무지개송어가 사는 곳에 따라 천차만별인데, 아담한 크기의 연못이나 호수에서는 25 cm짜리 성체도 잡히며 번식도 한다.] 송어와 마찬가지로 냉수성 물고기지만, 깨끗하면서 흐르는 물에서만 사는 송어와 달리 온도만 맞으면 흐르지 않는 물에서도 살 수가 있고 성장속도와 번식력이 좋은데다 맛까지 좋아 1960년대 한국에 들여왔다. 외래종이지만 국내에서 유통되는 식재료로는 무지개송어가 절대적으로 많고 송어는 접하기 힘들다. 그래서 한국에서 일반적으로 송어라고 하면 '송어'가 아니라 '무지개송어'를 가리키는 경우가 많다.[* 산천어 축제니 송어 축제니 이름을 붙여 열리는 축제들에서도 거의 대부분 양식산 무지개송어를 풀어놓고 송어라고 부르는 것이다.] 북미의 낚시꾼들 사이에서 스틸헤드를 매우 귀하게 생각하는데, 개체수가 그리 많지 않아 잡기도 힘들뿐더러 워낙 예민해 아무 미끼나 잘 물지를 않아 심장을 쫄깃하게 만들기 때문이다. 거기다 힘까지 좋아 손맛도 짜릿하니 귀하게 여길 수밖에. * AquAdvantage AquaBounty Technologies사에서 개발한 유전자 변형 연어. 최초의 FDA 승인 유전자 변형 동물이기도 하다.[* 처음 개발된 게 1989년이기 때문에 장장 30년 만에 허가가 떨어진 셈.] 대서양 연어의 난자에 왕연어의 성장 호르몬 유전자와 오션 파웃(Ocean Pout)의 부동화유전자를 삽입해, 겨울철이면 성장이 멈추는 자연상태의 연어와 달리 성장 호르몬을 1년 내내 분비해 18개월이면 출하가 가능하다. 개발사에 의하면 일반적으로 36개월 가량 걸리던 대서양 연어와 비교해 양식기간을 절반 이상 절감할 수 있기 때문에 사료가 기존의 20%밖에 들지 않는다고 한다. 또한 3배체라 완전 불임이기 때문에 생태계를 교란할 위험도 적다. 실내 수조에서 기르기 때문에 환경오염 우려에서도 자유롭다는 입장. 다음 블로그에도 연어 종류 소개가 있다.([[https://slds2.tistory.com/2379|2016년 10월 17일 티스토리 블로그 입질의 추억 연어 열풍 시대, 알고 먹어야 할 연어 상식]]/[[https://slds2.tistory.com/2447|2016년 12월 25일 월간낚시21]])저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기