문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 장어 (문단 편집) === 일본 === [[파일:external/cdn-ak.f.st-hatena.com/20080202130625.jpg|width=500]] 장어를 조리하는 데에 있어 [[간사이]] 지방과 [[간토]] 지방의 차이를 보인다. 우선 손질할 때 간사이는 배를 가르지만 간토는 등을 가른다. 그리고 구울 때 간사이는 직화로 바로 굽지만 간토는 먼저 한 번 쪄낸 다음 굽는다. 덕분에 간토식은 직화구이에 비하면 쫄깃함은 모자라지만 부들부들하고 촉촉하다. 일본 대표 식문화 중 하나인 [[돈부리]]에서도 장어가 차지하는 비중이 상당하여, 달콤짭짤한 양념을 바르며 구워낸 장어를 뜨거운 밥 위에 올린 [[장어덮밥]]이 장어를 가장 맛있게 먹는 방법으로 정평이 나 있다. 이 때 덮밥에 들어가는 밥 역시 수분을 잘 흡수하는 묵은 쌀에 장어 뼈 육수로 밥을 지어 장어향을 듬뿍 배어들게 하는 것이 포인트라고 한다. 덮밥 외에는 초밥집의 재료로 자주 찾아볼 수 있다. 신선한 재료의 유통이 극대화된 현대에도 당당히 자리를 지키고 있는 고전적인 익힌 재료 초밥의 일원으로, 일반 초밥집은 자그마한 장어를 양념으로 굽고 초밥 위에 김으로 고정시키는 형태로 내놓는 경우가 많으나 이는 김 향으로 장어의 부족한 향을 감추기 위함이라는 이야기도 있는데 실제 고급 오마카세 스시야를 가면 김띠를 거진 두르지 않는다. 에도마에 스타일은 대나뭇잎 위에 삶은 장어를 불로 가열해 데운 뒤 초밥으로 쥐어 달콤짭짤한 소스 쯔메로 발라 주는 경우가 많다. 장어의 쯔메소스가 강렬한 단맛과 진한 맛으로 보통 마무리(締め) 일품이나 마무리 이전에 내놓는 일품으로써 내놓는데, 장어 초밥을 먹고나면 혀의 미뢰가 마비되어 담백한 생선 맛을 일시적으로 못 느끼게 되기 때문이다.[* 예를들어 엄청 진한 단 맛의 초콜릿 케이크를 먹고 나서 평범한 생크림이 주로 된 케이크를 먹으면 느껴지는 단맛이 일시적으로 반으로 줄어들거나 아예 느껴지지 않는 것이라고 생각하면 된다.]양념장의 향이 지배적인 역할을 하기 때문에 생선 비린내를 잡는 데 선수인 [[와사비]]는 별 쓸모가 없고, 대신 향을 더하기 위해 산초를 사용하는 경우도 있다. 그러나 일부 고급 스시야에서 간혹 초반에 장어를 주는 경우는 장어 본질의 맛을 살린 하얀 장어(白うなぎ)를 내놓는데 이는 와사비를 살짝 바르고 위에 천일염이나 핑크솔트와 같은 고급 소금을 살짝 가미한 초밥으로 내놓기도 한다. 일본에서 일부 손님들도 쯔메가 장어 맛을 망친다며 쯔메를 바르지 말아달라고 요청하는 손님도 간혹 있다고 할 정도. 옛날에는 현재의 장어처럼 고급식재 취급을 받지는 않았으며 조리법도 달라서 그냥 양념을 바르지 않은 꼬치구이로 해 먹는 것이 고작이었고 주로 먹는 것도 돈이 없는 서민들이었다. 조리법이 정착되어 있지 않아서 장어의 독특한 풍미를 살릴 방법이 없었기 때문이다. [[에도 시대]]가 되어 에도만을 간척하면서 장어가 대량으로 잡히면서 조리법이 차츰 발전하고 상류층에도 퍼져나가게 되어 오늘날에 이르렀다고 한다. [[일본]]에선 주로 [[장어덮밥|덮밥]]의 형태로 소비한다. 일명 우나동.(うな丼) 고급 보양식으로 꼽히며 한국에서 복날에 삼계탕을 먹듯이 일본에서는 장어덮밥을 먹는다.[* 장어는 매운맛 음식 등과 더불어 여름에 먹고, 겨울에는 굴, 단맛 음식 등을 먹는다. 도요우노우시노히(土用の丑の日)라고 불리는 입추 전 18일간 '우(う)'자가 들어간 음식을 먹으면 몸에 좋다고 믿는 전통이 있다. 장어('う'なぎ) 이외에도 참외('う'り), 우동('う'どん), 우메보시('う'めぼし) 등이 해당된다.] 장어 뼈를 우려낸 육수를 베이스로 구이용 양념장을 만드는 것이 특징. 장어의 간으로 국물을 낸 장어 간 수프는 일본요리에서도 상당히 인기가 있는 고급 국물이다. '키모스이'라고 부르는데, 사실 진짜 최고 국물은 자라 같은 걸로 낸 육수고 값비싼 장어구이에 곁들여 나오기에 어울리는 좋은 국물 요리로 취급받는다. 장어 전문점이라면 싼 값에 내놓을 수 있으니 금상첨화. 엄밀히 따지자면 장어의 간보다는 위로 낸 국물에 더 가까운데 국물의 맛과 향은 대부분 위에서 나오고 간 자체는 거의 맛이 없기 때문이다. 실제로 이 요리에는 간과 위가 같이 붙은 내장이 통째로 들어있다. 한국이 연간 5천 톤 정도 소비하는 데 비해, 일본은 장어를 연간 16만 톤 이상 소비하며[[http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=104&oid=032&aid=0002546108|#]] 전세계 장어소비의 80%를 차지, 장어 씨가 말라버릴 지경이다. 2013년 유럽산 민물장어 치어의 국가 간 거래가 금지됐다. 극동산 민물장어의 국제거래 금지 여론이 일어나자 이를 막기 위해 어획량 감축을 위해서 대한민국, 중국, 일본이 3개국이 국제협의를 시작했다. [[http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=shm&sid1=104&oid=214&aid=0000417400|#]] 2018년 여름에는 장어 수요를 도저히 따라갈 수 없어서 품귀 현상이 일어나기도 했다.[[http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2018/07/21/2018072100088.html?utm_source=naver&utm_medium=original&utm_campaign=news|#]] 일본에서 즐겨 먹는 장어덮밥도 장어가 부족해서 밥에 덮밥 소스만 얹은 '장어 없는 장어덮밥'[[http://bbs.ruliweb.com/best/board/300143/read/38437811|#]]까지 나왔을 정도다. 장어는 계란과도 훌륭한 맛의 궁합을 이룬다. 장어전문 요리점에서도 장어 계란말이를 파는데 달큰한 계란과 두 재료의 폭신함이 어울리는 극상의 맛이다. 장어 소비량이 높은 국가인 만큼 지역에 따른 요리 특성도 조금씩 차이가 있는데, 장어 조리에 사용하는 전용 식칼도 있는데 이것도 지역마다 조금씩 모양이 다르다. 또한 장어를 손질할 때 관서 지방에선 다른 생선과 마찬가지로 배를 가르지만, 관동 지방에선 배를 가르는 것은 [[할복]]을 연상시킨다며 등을 가른다. 거의 대부분 해산물을 날로 즐기는 일본인들이지만 이 장어는 조리해서 먹는데, 그 이유는 장어의 피에는 독성[* 바다장어의 독은 조금 나으나 민물장어의 독은 조심해야 한다. 뱀장어의 피가 사람 피부나 눈에 튀길 경우 상당히 위험하기에 뱀장어를 손질할 때에는 항상 조심해야 한다. 이건 모든 뱀장어목 생물이 공유하는 특징이다.]이 있기 때문이다. 단백질 성분의 독이라 섭씨 60도 이상에서 5분 정도 조리하면 독성은 사라지는 덕분에 식당에서 파는 장어 구이나 장어 덮밥 등 요리는 안심하고 먹어도 괜찮다. 물론 피를 철저하게 제거하고 껍질을 뜨거운 물로 살짝 익혀 날로 먹기도 하지만, 일반적으로 흔하게 볼 수 있는 조리법은 아니다. 바다장어 전문으로 다루는 일부 가게는 제독한 뒤 잔가시를 거의 제거하여 회로 제공해주는데 장어가 담백하면서 지방이 있는 만큼 매우 맛있다는 평가가 있다. 일본 내에서는 특히 [[시즈오카현]]의 [[하마마츠시]]가 장어로 유명한 지역이며 그 중에서도 하마나 호 내부의 기수 지역에서[* 하마나호 자체가 기수로 이루어진 호수이다.] 잡힌 장어를 최고로 친다. 당연하다면 당연한 이야기이지만, 아무리 하마나호가 큰 호수라고 해도 드넓은 바다에서 잡는 것에 비하면 어획량에 한계가 있는 만큼 하마나호산의 장어는 굉장히 비싸서[* 보통 하마나호산 장어로 만든 장어덮밥 한 그릇에 적게는 3000엔, 많게는 5000엔 이상 나가는 것이 일반적이다. 참고로 수입 장어를 가지고 만든 장어덮밥은 패밀리 레스토랑 같은 곳에서 한 그릇에 1500엔 전후면 사 먹을 수 있다.] 하마마츠 시민들도 자주 먹지는 못 한다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기