문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 커피 (문단 편집) ==== 가공 ==== 커피 열매의 껍질을 벗겨내는 방법은 크게 건식(Natural) 가공과 수세식(Washed) 가공이 있다. 일반적으로 중동, 남아메리카 지역이나 동남아 지역에는 건식 가공 원두가, 아프리카나 중부 아메리카 지역에는 수세식 가공 원두가 많다. 이외에도 여러 방식으로 가공된다. 건식 가공(내추럴)은 말 그대로 말려서 과육을 떼어내는 것이다. 한국에서 고추를 널어 말리는 것처럼 커피 열매를 널어 말린 뒤 마른 과육을 맷돌이나 절구 등을 이용하여 껍질을 벗겨내는 방식이다. 물이 귀한 중동 지역에서 유래되었다. 말리는 과정 중 특유의 다크 초콜릿과 견과류같은 풍미가 생기며 수세식 가공 원두에 비해 자연적인 단맛이 유지되므로 단맛이 은은하게 나서 이러한 풍미를 배가시킨다. 일부 지역에서는 아예 커피 열매가 나무에 달린 채로 마를 때까지 놔뒀다가 따서 가공하기도 한다(sun-dried on the tree). 물론 마르는 과정 중 자연스럽게 떨어진 열매도 함께 가공한다. 이런 경우 열매가 무르익어서 고유의 단맛이 더욱 강해진다. 하지만 건식 가공의 단점은 과육의 성분이 원두에 많이 함유되어 있기 때문에 보관이나 가공이 잘못될 경우 특유의 메주 같은 쿰쿰한 냄새가 날 수 있다는 것이다. 또한 일각에서는 검수를 통한 특별 처리가 없을 경우, 결함있는 원두가 혼합되기 쉽다는 점[* [[http://baristarules.maeil.com/blog/3183/|출처]] / 업체 블로그의 출처이므로 신뢰도는 제한적이라고 봐야 한다. 이 출처에서 수마트라식이라고 부르는 방법은 후술된 길링 바사(웻 홀드) 방식인 것으로 보이며, 이 방식의 단점은 후술되어 있지만 저기서는 이를 알려주지 않는다.]도 단점으로 든다. 수세식 가공(워시드)은 커피 열매를 물에 담가두어 과육이 불어서 떨어지면 씻어내어 가공하는 것이다. 비교적 물이 풍부한 에티오피아 남부나 케냐에서 유래되었다. 물에 담가두는 중 일종의 발효 작용이 발생하여 독특한 신맛과 복합적인 과일향을 가지게 된다. 지역에 따라 가공 방법이 조금씩 다른데, 씻어낸 뒤 바로 햇볕에 말리는 것이 기본이나 한 번 씻어낸 뒤 그 물에 다시 일정 기간 담가두어 2차 발효를 유도한 뒤 말리는 곳도 있다. 수용성인 카페인이 물에 녹아서 어느 정도 빠지기 때문에 카페인 함량이 건식 가공에 비해 낮다. 습식의 경우, 여기서 2차로 물로 가공해서 디카페인 원두를 만든다. 코스타리카에서 개발한 건식과 수세식의 절충안인 허니 프로세싱도 있다. 점액질을 어느 정도 남기고 가공하는 방식인데, 허니 프로세싱의 ‘허니(Honey)’는 가공 과정에서 생두에 남아 있는 점액질이 마치 꿀처럼 보인다고 하여 이름이 붙여졌다. 이렇게 하면 단맛과 향미를 원두에 농축시키기 때문에 다른 가공법에 비해 비교적 단맛이 높은 편이기도 하다. 허니 프로세싱은 또 점액질을 얼마나 남길 것인지에 따라 세분화된다. 5가지 종류로 세분화되는데 ‘화이트 허니(White Honey)’는 점액질의 약 25%를 남기고 7일 정도 건조, ‘옐로우 허니(Yellow Honey)’는 점액질의 50%를 남기고 7일 정도 건조시킨다. ‘골드 허니(Gold Honey)’, ‘레드(Red Honey)’ 그리고 ‘블랙 허니(Black Honey)’는 점액질을 모두 남겨 건조하는데 골드의 경우 21℃ 이하에서 레드는 21~28℃에서 블랙은 28℃ 이상에서 보름 이상 건조시킨다. 무산소 발효 프로세싱(anaerobic processing)이라는 시범적으로 쓰이는 가공법도 있다. 다른 커피체리에서 얻어진 점액질만을 따로 모아 파치먼트 상태의 생두와 함께 무산소 탱크에 밀봉한 후 천천히 발효 과정을 거치는 식이다. 이를 거친 생두는 알코올, 와인, 메주 등 발효 음식을 연상시키는 강렬하고 자극적인 향미를 얻게 된다. 최근에는 지나치게 특정 맛이 선명한 일부 무산소 발효 커피들이 사실상 인위적 가향이라는 비판적 의견이 많다. 커피 자체의 향미가 아닌 외부의 다른 향을 생두에 입혀 놓았다는 것. [[https://m.dcinside.com/board/coffee/5537|참고글]] 가향 자체가 나쁜 것이라기 보다는, 술처럼 특정 첨가물을 넣었다면 투명하게 밝히면 되는 일이지만 저렴한 생두를 자신들만의 비법으로 만든 양 홍보하며 가격을 올려치는 것이 문제다. 특히 개중에는 싸구려 헤이즐넛 커피와 가향 순서의 차이를 빼면 본질적으로 다르지 않은 수준의 물건들도 있다 또한, 특정 맛에 알러지를 가진 사람들에게 위험할 수 있다. [[인도네시아]]에서는 기후가 워낙 악천후인지라, 대부분의 가공 과정에서 커피 열매를 세척 직후 완전 건조하지 못하고 거의 바로 까 버리기 때문에 생두에 수분이 많이 남은 상태로 판매하게 된다. 이를 현지어로는 길링 바사/영어로는 세미 워시드, 웻 훌드(Wet Hulled)라 부르는데 이러한 과정 때문에 인도네시아 커피들은 소위 '흙 향'으로 비유되는 특이한 풍미가 생기고, 발효 과정이 짧기 때문에 산미가 약한 커피가 된다. 생두 상태의 품질에 좋지 않은 가공 방식이라 결점두가 많이 발생하는 편이고 스페셜티 커피의 추세에 맞지 않아서 인도네시아 커피가 좋은 평가를 받기 어려운 이유이기도 하다. 최근에는 길링바사 이외의 가공법을 시도하기도 한다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기