三亥酒

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== 개요 ==
한국의 전통 [[청주(술)|청주]] 중 하나. 서울특별시 무형문화재 제8호, 전승자는 대한민국식품명인 제69호 김택상 옹.[* 삼해소주와 삼해약주 중 소주 부문]

== 상세 ==
정월 첫 돼지날에 멥쌀로 쑨 죽과 [[밀]]기울이 없는 흰 [[밀가루]] 누룩[* [[https://terms.naver.com/entry.nhn?cid=48182&docId=1847838&categoryId=48275|분곡]]이라고 하는 밀누룩 중 최고급 누룩이다. 밀기울이 없기 때문에 결과물은 [[사케]]처럼 색이 없이 투명하다. 분곡보다 더 고급 누룩은 분곡을 밀가루, 찹쌀가루와 섞어 다시 한번 발효시키는 [[https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1847833&cid=48182&categoryId=48275|설향곡]], [[녹두]]와 쌀로 만드는 [[https://terms.naver.com/entry.nhn?cid=48182&docId=1847852&categoryId=48275|녹두곡]] 정도가 있다.]으로 [[밑술]]을 빚고, 이후 다가오는 돼지날에 [[찹쌀]] 고두밥으로 덧술을 치고 그 다음 돼지날에 다시 멥쌀 고두밥[* 찹쌀을 쓰는게 더 맛있긴 하지만 마지막 덧술까지 찹쌀을 쓰면 비발효당이 너무 많이 남아 효모를 죽이기 때문에 술이 쉬어버린다. 따라서 효모 추가 투입 없이 찹쌀 덧술만 치는 것은 자살행위로, 여러번 찹쌀 덧술을 친다는 [[화랑(술)|화랑]]에 누룩 이외에 효모가 사용되는 이유로 추정된다.]을 덧술을 쳐서 총 세번 빚은 삼양주다. 고급 청주로 [[양반]]가에서 사랑받았으며, 쌀을 많이 쓰기 때문에 금주령의 표적이 되기도 했다.

삼해주는 12지(十二支) 가운데 맨 끝에 오는 돼지날(해일:亥日)에 처음 술(밑술)을 빚기 시작하여 12일 간격이나 36일 간격으로 돌아오는 다음 해일에 덧술을 하고, 다시 돌아오는 해일에 세 번째 술을 해 넣는 까닭에 술이 익기까지는 최소 36일에서 96일이 걸리는 장기 발효주로정월 첫 번째 해일(亥日)부터 술을 빚기 시작하여 돌아오는 두 번째와 세 번째 해일마다 덧술을 하여 빚은 술이라는 뜻이다. 맛이 순후하고 향이 좋아 춘주(春酒)라고도 한다.

이와 같은 삼해주는 〈[[규곤시의방]]〉을 비롯 〈[[요록]]〉, 〈[[주방문]]〉, 〈[[양주방]]〉 등 여러 문헌에 수록되어 있는데, 〈[[동국이상국집]]〉에도 삼해주가 기록되어 있는 것으로 미루어, 고려시대 때부터 빚어졌던 것으로 알려지고 있으며, 그 맛과 향이 뛰어나 당시부터 우리나라를 대표하는 청주로 자리매김되어 왔다.

18세기 조리 관련 자료에는 100여 가지가 넘는 술이 기록되어 있었다. 이 가운데 기록된 빈도가 가장 높은 술이 바로 삼해주(三亥酒)였다. 당시 조선인들에게 가장 사랑받은 술이었으며, 조선을 방문했던 외국인들도 [[포도주/프랑스|프랑스 와인]]에 빗대며 극찬했던 술이다. [[https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3575789&cid=59020&categoryId=59025|#]]

삼해주는 찹쌀과 멥쌀로 빚는 술이다. 술을 빚을 때 찹쌀이나 멥쌀은 물에 담가 충분히 불린 후 고두밥을 쪄서 쓰기도 하지만, 가루를 내서 뜨거운 물에 개거나, 죽을 쑤거나, 되직하게 반죽하여 둥글게 빚은 후 가운데 구멍을 내어 마치 도넛 모양으로 만든 구멍떡을 삶아 익히거나, 백설기로 쪄서 쓴다. 삼해주의 밑술은 찹쌀이나 멥쌀을 가루 내어 묽은 죽을 쑤거나 익반죽하였는데 백설기로 찐 후 끓인 물을 섞어 다시 풀어주는 방법을 택하였다. 

[[청주(술)|청주]] 문서에도 나오지만 청주는 걸러내는 과정에서 일양, 이양, 삼양 등으로 나뉘는데 삼해주는 삼양주이다. 삼해주를 빚는 마지막 덧술에서는, 통상적으로 대개 멥쌀을 이용하여 고두밥을 지었다. 고두밥을 넣으면 맑은 술을 얻을 수 있다. 덧술을 반복할수록 발효가 안정되어 저장성이 높아지고, 술의 양이나 알코올 도수가 올라간다. 무엇보다 술의 맛과 향이 중첩되어 좋은 술이 되었다.

삼해주 또한 [[소주]]로도 즐겼다. 대개 청주로 마시는 술이지만, 증보산림경제에 기록된 주조법은 삼양증류주인 것이 특이하다. 마지막 덧술까지 잘 익어 밥알이 위로 뜨면 지게미를 걸러내고, 증류하여 소주를 만드는데 술맛이 매우 독하다고 하였다.

== 관련문서 ==
 * [[한국의 전통주]]

[[분류:청주(술)]]