[[분류:만두]][[분류:조선 궁중 요리]]
[include(틀:한국의 만두 및 만두 요리)]
[include(틀:한국의 해물 요리)]
[[파일:어만두 조리예시.png]]

[목차]

== 소개 ==
어만두란 보통 밀가루를 주 재료로 하는 만두피 대신 [[민어]], [[동태(명태)|동태]], [[광어]] 등의 살을 얇게 포를 떠 만두피로 삼은 한국의 [[궁중요리]]이다. 생선포의 살이 부스러 지지 않게 최대한 얇게 떠야 하므로, 손이 많이 가고 만들기 까다로운 요리로 인식된다.[* 사실 민어, 동태, 광어 등의 생선을 제외하고도 다른 생선의 살로 만들 수는 있다. 연어만두도 존재한다. [[https://blog.naver.com/lim2720a/222590418172|예시]]]
== 역사 ==
어만두는 연회 때 등장하는 잔치 음식 중 하나였기 때문에 왕실에서조차 고급찬품에 속하였고 이후 양반가에 전해져서 오늘에 이르렀다.
16세기 조리서인 《음식디미방》에는 어만두와 숭어만두에 대한 조리법이 실려 있는데 어만두를 두고는 
> "고기(생선)를 아주 얇게 저미고, 소는 석이, 표고, 송이버섯과 꿩고기, 백자 등을 한곳에 넣고 짓두드려 간장 기름에 볶아 그 고기에 넣는다. 녹두가루를 만들어 살짝 묻혀 만두같이 삶아서 쓴다"
라고 기술하고 있다.
== 조리법 ==
1. 겨자가루를  물에 개어 끓고 있는 냄비 뚜껑에 뒤집어 발효시켜 준다.[* 이 과정은 [[겨자]]의 매운 맛을 내기 위한 과정이며, 미리 만들어 두면 더욱 편하다.]
2. 냄비에 물이 끓으면 [[목이버섯]]과 [[표고버섯]]을 불리고 숙주를 거두절미하여 데쳐준다.[* 여기서 거두절미란 사자성어로서 쓰이는 것 같지만 본래 [[숙주나물]] 손질 시 머리와 꼬리를 잘라낸다 라는 뜻의 말이다.]
3. 오이는 소금으로 문질러 씻어 돌려 깎은 다음 채썰고 소고기는 다지기, 표고와 목이버섯을 곱게 채썰어 준다.[* 길이는 약 3cm 정도가 적절하다.]
4. 파와 마늘은 곱게 다지고 3번의 소고기, 표고, 목이에 양념한다.
5. 생선을 길이 8cm, 폭5cm, 두께0.4cm 정도로 포를 떠 물기를 제거한 후 생강즙, 흰후추, 소금, 녹말가루를 뿌려둔다.
6. 팬에 약간의 기름을 두르고 소금기 제거 후 물기를 짠 오이를 볶은 뒤 소고기, 표고, 목이도 볶아 준다.
7. 다진 파, 마늘에 2의 데친 숙주를 잘게 썬 후 7의 재료를 한데 섞어 소금으로 양념한다.
8. 5의 생선포에 7의 속을 넣고 말아 김이 오른 찜기에 10분정도 쪄준다.
9. 어만두가 쪄질 동안 발효된 겨자로 겨자초장을 만들어 어만두와 함께 낸다.
== 종류 ==
=== 숭어만두 ===
숭어와 고기를 다진 후 두부, 생강, 후추를 넣고 기름장에 볶아서 소를 만든다.