문서 보기문서 편집수정 내역 엿기름 (덤프버전으로 되돌리기) [include(틀:맥주/목록)] {{{+1 [[麥]][[芽]] / Malted Barley}}}[* 그냥 Malt라고 부르는 때도 흔하다.] ||[[파일:external/upload.wikimedia.org/Sjb_whiskey_malt.jpg|width=100%]]|| ||위스키용 맥아.[*이미지출처 [[http://en.wikipedia.org/wiki/File:Sjb_whiskey_malt.jpg|위키피디아]]]|| [목차] == 개요 == [[보리]]에 물을 부어 싹만 틔운 후 바로 건조시킨 것. [[이름과 실제가 다른 것|이름과는 달리]] '''[[기름]](油)이 아니다.''' '기름'의 어원은 명확하지 않으나 '기르다'의 명사형[育]으로 보는 것이 다수설이다. 근거는 보리의 싹을 틔운 엿기름의 옛말이 '보리길움[* '길우다'는 기르다, 길게 하다의 옛말이다. 주로 엿을 만드는 원료로 쓰였으므로 보리기름→엿기름으로 바뀌었다.]'이고, 녹두의 싹을 틔운 숙주나물의 옛말이 '녹두기름', 콩의 싹을 틔운 콩나물의 방언이 '콩기름'인 것에서 알 수 있다. 소수설로 '원료, 영양분'이란 뜻을 가진 [[관용어]]로 기름이란 단어를 사용한 것에서 비롯되었다는 설도 있는데 다수설과 비교하면 근거가 부족하다. [[충청남도|충남]], [[전라남도|전남]] 동부, 청주 지역 사투리로는 엿질금(또는 엿길금 [[구개음화]]↔[[부정회귀]] 현상)이라고 하며 경상도에서도 엿질금 혹은 줄여서 질금이라고 부른다. 보리의 싹이라는 뜻에서 맥아(麥芽)라고도 하는데, [[양조]] 분야에서는 맥아라고 부르고 [[식혜]]나 [[조청]], [[노티(떡)|노티]] 같은 [[한국 요리]]에 사용되는 식재료로서 언급할 때는 맥아보다는 엿기름이라고 부르는 경향이 많다. 여러 곡물을 엿기름으로 사용할 수 있지만, 가장 많이 쓰이는 것은 역시 보리다. 싹이 튼 보리를 구멍이 숭숭 뚫린 나무 바닥에 올려놓은 후, 55°C 정도로 가열하여 건조시켜 엿기름을 만든다. == 용도 == 엿기름을 만드는 이유는 [[아밀레이스]]라는 효소를 이용하기 위해서다. 싹이 틀 때 곡물 씨앗에 아밀레이스가 많아지는데, 이는 식물이 자신의 녹말을 분해해서 성장의 에너지원으로 쓰기 위함이다. 싹만 트게 한 후에 바로 건조시켜 엿기름을 만들면 아밀레이스를 활용할 수 있게 된다. [[맥주]], [[위스키]]의 [[발효]]에 쓰인다. [[에탄올]]을 만드는 [[효모]]가 곡물의 [[녹말]]을 직접 분해하지는 못하기에 [[포도당]]이나 [[맥아당]] 같이 분자구조가 간단한 [[단당류]]나 이당류로 곡물을 변화시켜줘야 한다. 이때 쓰이는 것이 맥아, 즉 엿기름이다[* [[누룩곰팡이]]도 같은 목적으로 쓰인다. 단, 누룩곰팡이는 특유의 구릿한 냄새가 결과물에 배게 된다는 특징이 있다.]. 맥아에 있는 아밀레이스는 녹말을 [[맥아당]]으로 분해시키는 역할을 한다. 따라서 곡물에 물과 맥아를 섞으면 곡물의 녹말이 맥아에 의해 맥아당으로 분해되고 효모는 이 맥아당을 또다시 분해하여 알코올과 이산화탄소를 만들어 낸다.[* [[빵]]을 만들때 [[효모|이스트]]를 넣어주는 것과 유사하다.] 맥아가 아닌 다른 재료를 사용해 맥주나 위스키를 만들 때라도 당화를 담당하는 것은 대부분의 경우 맥아이다. 술 외에는 [[식혜]], [[조청]], [[식초]], [[엿]], [[고추장]]을 만들 때 쓰인다. 이들 식품 역시 곡물을 엿기름으로 분해해서 만들어진 것이다. 또 19세기 후반 [[영국]]에서 개발된 [[우유]]에 타먹는 파우더 음료인 홀릭스(Horlicks), 고소한 맛이 나는 [[코코아]] 파우더인 오벌틴(Ovaltine)과 [[마일로(음료)|마일로]]에도 들어간다. 건조 전의 성장 정도에 따라 장맥아와 단맥아가 있다. 장맥아는 싹의 길이가 낱알 길이의 1.5 ~2.0 배 되는 것으로서 식혜, 물엿, [[위스키]]를 만드는데 쓰인다. 단맥아는 싹의 길이가 낱알 길이의 2/3 정도 되는 것으로 [[맥주]]는 이것으로만 만든다. == 종류 == [include(틀:상세 내용, 문서명=맥아/종류)] == 기타 == * 영국 음식인 [[피시 앤드 칩스]]에 뿌려지는 검은 식초도 원래는 엿기름으로 만든 맥아식초(malt vinegar)를 썼다. 다만 현대에는 단가 문제 때문에 식용 [[아세트산|빙초산]] 희석액에 카라멜 색소를 탄 것으로 바뀌었다. * 이것 대신 쓸 수 있는 것을 묻는 시험 문제가 출제됐다가, 엉뚱하게도 '''중학교 입시가 사라지는 계기가 되었다.''' [[무즙 파동]] 문서 참조.[* 무즙 파동으로 난리가 나 존폐의 기로에 놓였는데 무즙 파동이 터진지 4년 후인 1968년에 [[창칼 파동]]까지 겹치면서 중학교 입시는 역사 속으로 사라지게 되었다.] * [[중앙아시아]]에서는 보리 대신 [[밀]]기름(밀맥아)을 만들어 쓰기도 한다.([[https://en.wikipedia.org/wiki/Samanu|관련 위키피디아 문서]]) 주로 걸쭉하게 만들어서 특별한 날에 [[후식]]처럼 먹는다. 밀맥아는 [[맥주/종류#s-3.7|밀맥주]]의 제조에 사용되기도 한다. * [[핀란드]]에서는 '맴미(mämmi)'라 하여 [[호밀]]기름(호밀맥아)을 만들어 먹었다. 주로 [[부활절]]에 설탕, 크림 등을 섞어서 간식으로 먹는다. 이 역시 현대에는 단가 문제 때문에 진짜 '호밀기름'이 아닌 [[당밀]]을 쓰는 비율이 높아졌다.[[https://en.wikipedia.org/wiki/M%C3%A4mmi|#]] 호밀맥아는 일부 [[라이 위스키]]의 재료로 사용된다. * 달팽이를 키우는 사람들이 종종 달팽이들에게 엿기름을 주기도 하는데, 고소하고 꽤 달달해서 달팽이들이 좋아한다. [각주] [[분류:식재료]][[분류:곡물]]캡챠되돌리기