문서 보기문서 편집수정 내역 후나즈시 (덤프버전으로 되돌리기) [[분류:간사이 요리]][[분류:초밥]] [[파일:howto01.jpg]] '''ふなずし'''[* 한자 표기는 매체에 따라 크게 갈린다. 일본 [[위키백과]] 등지에서는 '鮒寿司'를 표제어로 내걸고 있지만, '鮒鮓', '鮒鮨', '鮒寿司', '鮒寿し' 등 다양한 표기가 존재한다.] [목차] == 개요 == 일본 [[시가현]](滋賀縣)의 향토음식. [[나레즈시]](熱鮨, なれずし)[* 염장생선을 밥과 함께 발효시킨 초밥이다.]의 일종으로, [[초밥]]의 원형으로 알려져 있다. == 특징 == 일본 최대의 호수 [[비와호]](琵琶湖)에서 봄철 알을 품은 [[붕어]]를 잡아다가 후나즈시를 만드는데, 내장을 제거하고 소금으로 염장한 붕어의 뱃속에 밥을 채워 넣은 후 가을이나 겨울까지 발효시켰다가 꺼내 쌀밥은 덜어내고 새로 지은 밥의 반찬으로 먹었다. [[에도 시대]] 이후로는 주로 [[비와호]]의 고유종인 '니고로부나(煮頃鮒)'가 최적으로 여겨져 왔으나, 수량이 감소된 이후로는 [[떡붕어]]도 사용되고 있다. 암수 가리지 않고 쓰이지만 주로 알을 밴 암컷으로 만든 것을 고가로 친다. 쌀이 발효되면서 생겨나는 [[젖산]]에 의해 생선살의 단백질이 감칠맛을 내는 [[아미노산]]으로 분해되면서 독특한 향취를 낸다. 다만 이 냄새가 호불호가 갈리는지라, 선호하는 쪽에서는 [[치즈]]와 같은 냄새에다가 뼈도 야들야들해져서 먹을 만하다고는 하지만, 불호하는 쪽에서는 무슨 술지게미 먹는 느낌이라고 한다. 다만 잘 담가진 것은 냄새가 덜한 경우도 있으며, 밥에 담근 뒤 다시 술지게미에 담그는 식으로 특유의 냄새를 억제시키기도 한다. 후나즈시를 한국어로 직역하면 '[[붕어]]초밥' 정도가 되는데, 흔히 알려진 초밥보다는 [[식해]](食醢)[* 토막친 생선에 소금과 밥을 섞어 발효시킨 음식으로 한국, 중국, 일본 등지에 고루 분포하고 있다. 한국의 경우 동해안의 가자미식해, 동태식해가 유명하다.]에 가깝다. 즉, 붕어식해초밥이라고 하는 것이 더욱 정확한 표현이라고 할 수 있다. == 기원 == 후나즈시의 역사는 [[나라 시대]]까지 거슬러 올라가며, 나가야 왕가의 목간이나 니조오오지 목간에 '후나즈시(鮒鮨, 鮨鮒)'가 표기된 것을 볼 수 있다. [[헤이안 시대]]의 '엔기시키(延喜式)'에서는 오미쿠니(近江国)[* 현 [[시가현]].] 츠쿠마쥬(筑摩厨)에서 이 후나즈시를 헌납하기 위해 쌀과 소금을 써서 만들었다는 기록이 나와 있다. 굶어죽는 사람도 나오던 근대 이전에는 귀중한 곡식을 재료로 쓰고 버린다는 점 때문에 사치스러운 음식으로 취급되었으며, 버려지는 쌀밥이 아까워서 발효를 멈추고 쌀밥도 같이 먹게 된 것이 변화과정을 거쳐 오늘날의 [[초밥|스시]]로 이어진다. [[에도 시대]]에는 오미쿠니에서 봄철에 잡은 붕어나 가을에서 겨울에 거쳐 잡은 모미지부나(紅葉鮒)를 후나즈시로 만들어왔으나, 기온이 높은 여름철을 거치지 않은 모미지부나 초밥은 발효가 더디다 보니 차츰차츰 쇠퇴한 것으로 여겨진다. 오늘날의 [[시가현]]에서 만들어지는 후나즈시는 봄철에 잡힌 붕어를 쓰고 있다. == 제조 방법 == 본고장 [[시가현]]에서 이뤄지는 일반적인 제법은 다음과 같다. 1. 봄에 포획한 [[붕어]]의 비늘과 아가미, 난소를 제외한 내장을 제거한다. 내장을 빼는 과정에서 배를 가르지 않고 끝자락을 구부린 금속 막대 등을 입에 집어넣어 내장을 끄집어낸다. 그 다음 붕어 뱃속에 소금을 채우고 이를 소금을 깔아놓은 통에 널어서 다시 위에 소금을 채운다. 여기에 위와 동일하게 염장한 붕어를 널고 소금 쌓기를 반복한다. 마지막으로 소금을 깔고 나면 뚜껑을 덮은 뒤 누름돌을 깔아서 서늘하고 어두운 곳에 보관한다. 이를 '시오기리(塩切り)'라 부른다. 1. 여름 토왕(土旺) 무렵까지 염장을 거친 후 붕어를 꺼내서 물에 잘 씻어 염분을 뺀다. 짠맛이 남는 정도로 염분을 빼고 나면 밥을 붕어 몸속에 채운다.[* 이 밥에는 소금을 섞는 것이 보통이지만, 염장을 마친 붕어는 짠맛이 남아 있으으므로 굳이 섞지 않는 방법도 있다. 또한 발효 촉진을 위해 술을 첨가할 수도 있다.] 통 안에 붕어와 밥을 번갈아가며 깔고, 붕어는 안팎으로 밥에 뒤덮이도록 깔아놓는다. 다시 뚜껑을 덮고 누름돌을 깐 뒤 1의 과정처럼 보관한다. * 젖산 발효를 위해서는 공기를 차단하는 것이 중요하니 누름돌을 깔고 난 뒤에는 통에 물을 물을 뿌리는 것이 전통 방식이었으나, 오늘날에는 그냥 비닐 봉투를 까는 방법을 쓰기도 한다. 1. 토왕 무렵에 밥까지 다 절이고 나면 늦가을 즈음에 먹을 수 있다. 1년에서 2~3년 정도 발효시키기도 하며, 통 속의 붕어는 젖산 발효에 의해 부패가 방지되고 아미노산의 증진으로 감칠맛이 더해진다. 1. 발효가 다 된 후나즈시는 저며서 접시에 차려 그냥 먹거나 [[오차즈케]] 등 여러 가지 방법으로 해먹을 수 있다. == 기타 == 워낙 만드는 데에 인력과 시간이 많이 드는데다 재료로 적합한 붕어인 니고로부나가 수질 악화, 재개발로 인한 서식지 파괴, 외래종으로 인한 생태계 혼란 등 각종 요인으로 어획량이 줄어들다 보니 가격이 한 마리에 몇천 엔 꼴로 치솟는 추세다. 이로 인해 [[떡붕어]]나 다른 외래종으로 대체하는 등의 시도도 이뤄지고 있다. [[목포문화방송]]에서 제작한 [[다큐멘터리]]인 <[[삭힘의 미학]]> 제4부 바다와 소금이 내린 선물 편 후반부에 후나즈시와 관련된 내용이 자세하게 나온다.캡챠되돌리기