돈가스

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1. 개요[편집]

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돈가스(豚(とんカツ)는 돼지고기를 저민 뒤 튀김옷을 입혀 튀기는 일본식 커틀릿 요리를 가리킨다. 카레라이스, 고로케와 함께 일본에서 다이쇼 시대에 들어온 3대 양식으로 손꼽힌다.

2. 역사[편집]

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원래 이탈리아 요리인 코톨레타(cotolette)가 프랑스를 거쳐 영국으로 전해져 커틀릿(cutlet)으로 전해졌다. 이들 유럽의 튀김 음식이 19세기 서양에 개항하여 밀접하게 교류하던 일본으로 상륙, 일본인들의 입맛에 맞게 현지화된 것이 바로 돈가스의 시초이다. #

그런데 커틀릿은 뼈가 붙은 돼지고기나 쇠고기에 밀가루나 빵가루를 묻혀 버터로 튀기듯이 지지는 음식으로, 본고장 유럽에서는 커틀릿을 돼지고기로 만드는 경우는 드문 편이다. 오늘날에도 포크 커틀릿이라고 하면 돈가스를 말하는 경우일 가능성이 높다. 고기를 특정 가루로 묻혀 굽거나 튀겼다는 점에서 맛은 비슷하겠지만 지금은 요리법도 달라지고 사용하는 빵가루도 다르고 먹는 방식과 소스 제조법까지 달라진 이상 돈가스와 커틀릿을 사촌 지간이면 모를까 완전히 같은 요리로 보기는 힘들다. 돼지고기를 이용한 튀김 요리라는 점에서는 오스트리아와 독일의 슈니첼(Schnitzel)이 있으나, 슈니첼과 돈까스는 일부 공통분모가 있을 뿐 슈니첼이 돈까스에 영향을 준 것도 아니고 직접적 관련이 없다.

메이지 유신 직후인 1870년에는 이전까지 불교적 영향으로 육식을 금하던 일본에도 고깃집이 하나둘 생겨났으며, 당시 천황이었던 메이지 덴노 역시 서양의 풍습에 따라 육식을 시작했다. 육식의 영양학적 측면에 관심을 두었던 개화 사상가 후쿠자와 유키치는 『육식지설(肉食之説)』이라는 책을 내 육식을 권장했으며, 외국의 선교사와 상인을 통해 고기 요리들이 소개되었다.

막 근대화에 박차를 가하던 당시 일본에서는 서양 문물이라면 '하이카라(ハイカラ)'[1] 라고 하여 사치스럽고 교양있는 것이라 생각하는 풍조가 만연했는데, 특히 당대 서구 열강 가운데서도 가장 강대국이었던 영국을 롤 모델로 삼아 영국 문화를 적극적으로 도입하였다. 이에 영국으로부터 받아들인 대표적인 음식이 바로 카레라이스와 이 커틀릿이었다.[2] 이 시기 영국에 가서 요리를 배우고 돌아온 1세대 유학생들에 의해 홀 커틀릿을 만드는 방법이 일본으로 전해졌다.

일본의 돈가스는 도쿄도 주오구에 위치한 렌가테이(煉瓦亭)가 발상지로 알려져 있다.[3] 확인할 수 있는 가장 오래된 기록으로는 1899년부터 '포크 커틀릿(ポークカツレツ)'이란 이름의 메뉴가 보인다는 듯. 이 커틀릿이 당시 일본에서 인기가 있어서 점심시간이면 매일 여러 번 커틀릿을 튀겨야 했는데, 힘들어서 귀찮게 여긴 조리사가 한번에 튀겨서 손을 줄이려는 심산으로 기름을 잔뜩 넣은 용기 안에 뼈가 없고 (비교적) 얇은 돼지고기에 일본식 튀김인 덴푸라(天ぷら)의 튀김옷을 응용하여 밀가루와 달걀, 빵가루[4] 순으로 입힌 뒤 튀김옷을 충분한 양의 식물성 기름을 이용하여 낮은 온도에서 한 번, 높은 온도에서 튀기는 요리로 재해석한 것이 돈가스이다.

2.1. 소수설[편집]

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• 몇몇 책에서는 일본이 제2차 세계대전에서 패망한 직후 GHQ 사령관으로 부임한 더글러스 맥아더가 일본을 농업, 목축 위주 국가로 만들기 위해 쇠고기와 돼지고기를 시장에 일부러 적게 풀도록 한 것이 기원이라고 주장하기도 한다. 일본인들이 부족한 고기를 좀 푸짐하게 보이려고 고기에 튀김옷을 입혀 튀기는 덴푸라 조리법으로 돈가스와 고로케를 만들어 냈다고 하는 것이 이 주장의 골자이다. 하지만 돈가스든 고로케든 이미 2차 세계대전보다 훨씬 이전인 메이지 유신 시기에 도입되어 어느 정도 현지화되고 조리법의 틀이 잡혀 대중식으로 보급되었으므로 이 주장은 설득력이 없다.[5]
  실제로 이 시기에 미국의 정책으로 인해 보급된 요리들은 주로 밀가루 계열 요리이다.#

• 일본은 불교 영향을 받았던 7세기 말 덴무 덴노부터 19세기 메이지 유신 전까지 약 1200년이 가깝게 육식 금지령[7]
  사실 원래의 불교는 육식을 금지하는 종교가 아니였다. 단지 '자신이 먹으려고 일부러 살생을 하는 것'만을 금지했을 뿐이므로, 자연사한 동물에게서 얻은 고기나 다른 사람이 자기가 먹으려고 살생했다가 시주로 나눠준 고기 같은 건 허용했다. 오히려 시주로 받은 고기를 거부하면 '신도의 정성을 무시하는 무례한 행위'로 죄악시했기 때문에 시주로 고기를 받았으면 남기지 않고 무조건 먹어야 했다. 이것이 중국으로 전파되던 도중 양무제가 사이비 불교에 빠져서 "불교 신도들은 육식을 하지 말라"는 황명을 내려버렸고, 이 상태로 변질된 불교가 한반도, 이후 일본으로 전파되면서 불교가 육식을 금지하는 종교로 알려진 것이다.
  으로 식육을 금기시하던 나라라, 국민들이 고기가 익숙하지 않기에 튀김 옷을 두껍게 둘러 고기처럼 보이지 않게 하여 내놓기 시작한 것이 시초라는 설이 있다.[8]
  이런 주장들은 보통 일본 극우들이 "일본인은 고기를 먹지 않아 동물 도축하는 방법도 모르는 순한 민족인데 그런 일본인이 어찌 타민족에게 나쁘게 굴었겠냐?"라는 주장을 펼칠 목적으로 이야기하는 경우도 많아 주의해야 한다. 그리고 애초에 약하고 기술이 부족한 것과 성격이 순한 것은 별 상관이 없다.

2.2. 슈니첼과의 관계[편집]

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슈니첼은 커틀릿과 닮은 사촌뻘인 음식이나, 슈니첼이 돈가스의 직접적 기원이라는 증거는 없다. 일본의 초기 돈가스에 가까운 한국의 경양식 돈가스가 오히려 오늘날의 일본식 돈가스보다 슈니첼과 닮은 점이 더 많은데 특히 오스트리아식인 비너슈니첼보다 독일 본토식인 예거슈니첼이 소스에 흠뻑 적셔 나오는 한국의 경양식 돈가스와 비주얼적으로도 더욱 유사하다. 이런 사실이 추측에 불과한 슈니첼 원조설을 더욱 부채질한 측면이 있다.

돈가스는 하나의 특정한 음식을 기원으로 하는 것이 아니라, 커틀릿이라는 영국의 음식 조리법을 기원으로 하는 음식이다. 슈니첼은 단지 유럽에서 존재하는 수많은 커틀릿 요리 중 하나일 뿐이다. 갈색의 돈가스 소스 역시 영국에서 전래한 우스터 소스를 원형으로 하는 소스이다.

2.3. 한국에서[편집]

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돈가스가 한국에 처음 전래된 시기는 일제강점기인 1925년이며[9], 조선으로 건너온 이후 대표적인 경양식 메뉴였다. 그러나 일상적으로 먹기에는 가격이 비싸서 1990년대 초 무렵까지는 고급스러운 음식이라는 이미지가 강했다. 1980년대까지만 해도 돈가스가 연인과의 데이트 날이나 중산층 가족들이 특별한 날이나 주말에 날 잡고 먹는 음식이라는 이미지였고 이는 1990년대 초반까지 이어졌다.[10] 다만 냉동돈가스가 보편화된 이후로 경양식집뿐만 아니라 기사식당이나 분식집같이 가격이 저렴한 음식점에서도 하나둘 돈가스를 취급하기 시작해서 직장인들도 적당하게 한끼 때울 때 먹는 음식으로 점차 바뀌었고, 이후 시간이 지나 2010년을 전후해서는 일식 돈가스가 우리나라에서 대세가 되었다.

3. 명칭과 어원[편집]

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일본어로는 Cutlet을 '카츠레츠(カツレツ, katsuretsu)'라고 발음했고,[11] 그것이 돼지 돈(豚, とん, 톤)과 합쳐져 톤카츠(豚カツ)로 변한 것이 오늘까지 이어지고 있다.

사실 '돈'가스는 돼지고기로 만들기 때문에 돈가스이며, 이와 비슷한 '커틀릿' 계열의 고기 요리는 재료별로 명칭이 다르다. 소고기로 만들면 '비프 커틀릿=비프가스'가 되고, 닭고기로 만들면 '치킨 커틀릿=치킨가스'가 되며 생선으로 만들면 '생선 커틀릿=생선가스'가 된다.

한국어로는 '돈까스', '돈가스'로 부른다. 표준 일본어 표기법에 따라 표기하면 '돈카쓰'이지만 사전에서는 관용을 인정하여 '돈가스'로 등재되어 있다. 소수 표기로 '돈까쓰', '돈까츠', '돈카츠'도 있다. 로마자 표기가 'tonkatsu'이고 유·무성음 구별을 표기에 반영하면(소위 통용 표기) '톤카츠'이나, 외래어 표기법을 따르지 않는 경우에도 대개는 豚의 한자 독음 '돈'을 고려해 어두는 '돈'으로 쓴다.

구글 검색을 통한 사용 빈도를 조사해보면 '돈까스'(963만 건)가 가장 많고, 그 다음이 '돈가스'(360만 건), '돈카츠'(64만 건), '돈가츠'(6만 건), '돈가쓰(2만 건) 순이다.(2021년 8월 기준) 그래서 구글 지도에서 돈가스를 검색하면 돈까스로 자동 수정된다. '돈까스' 등을 무른 이유는 일본어 표기법에서 '까'가 쓰일 수 없음을 고려한 것이 아닐까 한다. '돈까스'라는 표기를 일상적으로 가장 많이 사용하기 때문에 짜장면의 사례처럼 이 표기 역시 표준어로 등재될 가능성은 존재하지만 아직은 왠지 모르게 짜장면보다는 표기법 논란이 덜한 편이다.

'가쓰돈'처럼 카츠(カツ)만 떼어서 쓸 때에는 '가쓰동(3만건)', '가츠동(17만건)', '카츠동(5만 건)' 등의 표기가 좀 더 흔한 편이다.(2021년 11월) 사실 '돈가스'라는 표기는 '돈가스'에서만 한정하여 규정된 것이니 '가쓰돈' 같은 음식까지 '가스돈'이라고 써야 하는 것은 아니다. 이는 '가스'(gas)가 연상된다는 어감 문제도 있고 해당 음식이 언제 한국에 유입되어 활성화되었느냐의 문제도 있다. 돈까스는 1980년대(+그 이전)고 가츠동은 일본 문화가 전면개방된 2000년대에 활성화되었기 때문에[12] 좀 더 원조 표기를 따라간 편이다.

'톤카츠' 류의 거센소리 표기는 적으나, 2010년대 이후 일식집에서는 '카츠나베', '히레카츠' 등과 같은 표기도 등장한다. '돈카츠'의 검색량도 2020년도 기준 2~3년 전보다 증가하여 조금씩 점유율을 늘리고 있다. 반면 분식집 같은 데서는 '돈카츠' 같은 표기가 여전히 거의 보이지 않는다.

국립국어원에서 제시한 순화어는 '돼지고기 너비 튀김'이지만 실생활에서는 아예 쓰이지 않는다. '너비 튀김'의 검색 량은 약 2,000건. 다만 너무 길기 때문에 애초에 순화에 성공했더라도 '돼너튀' 식으로 줄여서 불러야만 했을 것이다. 현재는 폐기되었다. (순화어로 정착되지 않아 사어가 되었다)

4. 영양 정보[편집]

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고기(단백질)에 튀김옷(탄수화물)을 입혀 튀긴(지방) 음식이라 지방 비율이 높다. 이 때문에 저탄고지 식단에 돈까스를 포함시키는 경우도 있다. 비율로 따지면 단백질 40%, 지방 50%, 탄수화물 10%.

문제는 열량인데, 돈가스 1인분의 열량은 약 600Kcal로 청소년~성인 남성의 하루 권장 칼로리인 2,200 ~ 2,700Kcal 선에서는 그럭저럭 견딜 만하지만, 이게 돈가스 본체만의 열량이라는 게 문제다. 여기에 쌀밥과 김치 등 각종 반찬들을 곁들이고 달달한 소스[13]를 끼얹으면 돈가스 정식 한끼에 1,000Kcal가 넘는다. 게다가 치즈 돈까스의 경우 열량이 더욱 높다. 때문에 돈가스를 먹을 예정이 있는 날이라면, 다른 끼니는 가능한 한 가볍게 먹어두는 것이 좋다.

5. 각국의 돈가스[편집]

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5.1. 한국의 돈가스[편집]

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우리나라의 대표적인 외식 메뉴 중 하나이다. 크게 일본식과 경양식 조리법 두 가지로 구분되며 둘 다 외식 메뉴로 각각 일식당과 분식집에서 꾸준히 사랑받는 음식이다. 과거에는 고기를 얇고 넓게 펴 조리하는 경양식 돈가스를 취급하는 식당이 주류였으나, 2010년대부터는 고기를 두껍게 썰어 튀기는 일식이 대세가 되었다.

돈가스는 20세기까지만 해도 경양식 돈가스가 대세였으며 대부분의 경우 경양식 돈가스를 가리켰다. 그리고 지금보다 좀 더 무거운 한 끼 포지션이었다. 그때도 대도시를 중심으로 일식 돈가스를 취급하는 식당이 있었지만 일식 돈가스가 경양식 돈가스를 제치고 대세가 된 것은 2010년대 되어서의 이야기이다. 아무튼 경양식 돈가스도 당시 물가로 저렴하지만은 않은, 마냥 가벼운 메뉴는 아니었어서 1990년대 초반까지만 해도 패밀리 레스토랑에서 나오는 돈가스는 격식을 갖춰 입은 웨이터나 웨이트리스가 물과 스프부터 시작해서 샐러드, 빵, 돈가스, 후식에 이르기까지 무려 코스로 서빙하는 메뉴로서[14] 대략 요즘 패밀리레스토랑의 스테이크에 준하는 포지션이었다고 보면 된다.[15] 그러나 외식 업종으로서 이탈리아 요리를 중심으로 양식이 재편되고 그 자리에 있던 경양식은 쇠퇴하면서 경양식 돈가스는 양식당과 패밀리 레스토랑이 아닌 분식점, 돈가스 뷔페, 기사식당 등으로 들어갔고 냉동식품이 되는 등 과거보다는 다소 가벼운 식사가 되었다.



한편 경양식 돈가스는 조리 방법이 간단하므로 일식 돈가스보다 저렴하고 가벼운 한 끼 식사로 많이 접하게 된다. 특히 급식 반찬이나 학식(주로 정식) 메뉴로 질리도록 접할 수 있는데, 이는 미리 대량 구매한 냉동 돈가스를 즉석으로 튀기고 여기에 샐러드, 김치, 단무지, 밥을 얹어주는 게 전부라 조리가 상대적으로 간편하기 때문이다. 특히, 대학교 신입생들은 처음에는 '와 돈가스다!' 하며 매일 먹다가 점점 질려서 다른 메뉴를 찾게 되기 마련이다.

특이한 점으로 감자탕집, 추어탕집, 해물탕집, 횟집 등 성인들이 좋아하는 메뉴를 주력으로 하는 가게들에서 팔기도 한다. 물론 이런 곳에서는 돈가스를 직접 만들어서 제공하기보다는 냉동 돈가스를 데워 주는, 즉 돈가스는 구색 갖추기용 메뉴인 경우도 심심치 않지만 이게 오히려 정교한 마케팅 전략이기도 하다. 가족 단위 고객을 끌어들이려면 어른들이 메인 메뉴를 먹을 동안 어린이들이 무난하게 먹을 만한 전용 메뉴가 필요한데 이게 돈가스인 것이다. 아예 '어린이 돈가스'라는 메뉴를 만들기도 한다. 돈가스가 맛 없으면 애들이 다시 안 오려고 하니 메인 메뉴만큼이나 돈가스 퀄리티 신경을 안 쓸 수가 없기 때문이다.[16] 심지어 일부에서는 퀄리티 괜찮은 돈가스를 직접 만들어 팔아 매출 중 적지 않은 부분을 돈가스가 차지하게 되는 경우도 있다. 굳이 어린이 손님이 아니더라도 성인이라도 어린이 입맛인 사람들도 돈가스를 찾는 경우도 있다. 이들은 일행들이 다른 메뉴를 먹을 때 돈가스를 먹는 경우도 많기 때문이다.

2010년도에 들어서는 상대적으로 두툼한 일본식 돈가스가 경양식 돈가스를 제치고 시장의 대세가 되었다. 상술했듯이 이탈리아 음식을 중심으로 한 양식이 경양식을 밀어내었고, 글로벌화와 미디어의 발달, 그리고 생활 수준의 향상으로 인해 외국 문물을 접하기 쉬워졌기 때문이다. 게다가 2010년대 후반부터는 고기를 연하게 하기 위해 고기를 망치로 두들겨 펴는 과정이 많이 알려져 일식 돈가스 창업도 많이 일어나게 되었다. 이제는 어지간한 중소도시에 가도 일식 돈가스가 대세이며 각 지역마다 잘한다고 알려진 곳이 못해도 한 곳은 있게 되었다. 게다가 업장들이 아예 잘한다를 넘어 기존 돈가스소스 외에도 히말라야소금, 말돈소금, 트러플오일, 로즈마리오일, 와사비, 폰즈, 유즈코쇼, 김치시즈닝 등 찍어 먹는 소스를 차별화하거나 저온 조리를 내세우거나 숯불 향을 입히는 등 각 업장에 따라 특색도 천차만별로 발전하여 그야 말로 일식 돈가스 전성 시대라고 해도 될 정도이다.

여담으로 경양식과 일식을 불문하고 돈가스 집에서 나오는 밥의 양은 적다. 일반적으로 돈가스만 먹어도 배부르므로 많은 양의 밥을 제공할 필요가 없기 때문이다. 밥이 아까워서 그런 게 아니라 다들 많이 안 먹기 때문에 그런 것이니 대개의 경우 더 달라고 하면 더 준다. 샐러드나 김치 같은 밑반찬도 마찬가지다.

참고로 경양식 돈까스와 자주 함께 나오는 수프는 크림 수프로 알려진 프랑스 요리이다. 1789년 프랑스 혁명이전부터 먹어오던 음식으로 영국으로 건너가 커틀릿 식전 애피타이저로 알려진 뒤에 일제강점기 때 한국으로 건너가 양식의 식전 요리로 알려진 것이다. 지금도 많은 경양식집에서는 돈까스를 먹기 전에 이 수프를 준다. 주로 오뚜기 크림 수프를 업소용 대용량으로 사다가 끓인 것인데 뭘 더 넣어 준다 해도 파슬리 가루를 뿌리거나 크루통을 몇 개 넣어 주는 정도다. 그나마도 2000년대 이후에는 제대로 빵으로 만든 크루통이지 1990년대 이전에는 '꼬깔콘' 부스러기를 얹어주는 경양식집도 많았다. 여튼 이처럼 스프는 대용량이라 인심도 넉넉하다. 예를 들어 남산 돈가스집 중 몇 군데에서 크림 수프를 내놓고 있는데 맛이 좋고 셀프 무한리필[17]이라 두어 접시씩 먹는 사람도 많다. 이 또한 오뚜기 크림스프나 양송이스프 분말로 조리한 것에 불과하긴 하지만 가게에서 만드는 경우도 있다. 2021년까지 영업했던 서울역의 '그릴'은 진짜 우유로 조리한 크림스프를 내놓았다.

경양식 돈가스를 먹는 특별한 방법으로 '돈까스 비빔밥'이라고 불리는 레시피가 있는데, 돈까스, 양상추 샐러드, 밥, 김치를 한데 모아[18] 비벼서 먹는 방법이 있다. 호불호가 갈리는데 좋아하는 사람들은 엄청 좋아한다. 샐러드나 가니쉬 등이 추가되는 것에 따라 마카로니, 옥수수, 파슬리 등 채소가 추가되는 경우도 많은데 이런 것들을 같이 넣거나 장국을 조금 부어 따듯하게 만드는 등 조금씩 레시피가 다르다.

과거 경양식 돈가스의 가장 큰 특징은, 주문할 때 반드시 크림스프인지 야채스프인지를 물어보고 스프를 먼저 서빙한다는 점이다. 스프 취식이 끝나야 접시를 치우고 돈가스가 나온다. 마찬가지로 주문할 때 곁들이는건 빵인지 밥인지도 물어보는데 빵의 경우 모닝롤이 1~2개 나오고, 밥은 그릇이 아닌 접시에 소량 나온다. 접시에 담긴 밥을 포크로 먹는건 상당히 고역스러운데 역시 일본의 영향으로 과거 일본에서 양식이 유행할 무렵 밥을 접시에 담으면 더 이상 ご飯이라고 부르지 않고 ライス라는 일종의 퓨전 음식이 되어 젓가락이 아닌 포크로 먹는 방법이 일종의 멋내기 유행으로 취급되었기 때문이다.

5.1.1. 소스[편집]

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일반적으로 소스는 일본에서와 마찬가지로 데미글라스 소스를 베이스로 사용하지만, 따로 찍어 먹거나 약간만 얹는 일본식과는 달리 아예 돈가스 전체를 흠뻑 적실 정도로 듬뿍 부어주는 것이 큰 차이점이다. 일본식 돈가스를 선호하는 쪽에서는 튀김옷의 바삭함이 사라진다면서 싫어하지만, 돈가스의 맛은 '튀김옷과 소스의 조화로움에서 나오는 제3의 맛'이라며 좋아하는 사람들도 많다. 소스의 점도나 간도 일본 돈가스에 비해 연한 편이다. 일본 미식가 중에는 "돈까스는 바삭하게 먹는 음식이 아니다!"라면서 소스가 튀김에 충분히 배어 들어 부드럽게 조화된 상태로 먹는 것 원조라고 주장하는 사람도 있다. 원형으로 추정되는 유럽 고기 요리를 생각해 보면 틀린 말인데, 일본화 이후를 생각해 보면 또 맞는 말이 된다.

가정이나 급식에서는 그냥 간단하게 시판 케첩이나 우스터 소스를 뿌려 먹기도 한다. 가게에 따라선 데미글라스 소스에 케첩을 더하거나 허니 머스타드를 더하거나 둘 다 쓰는 등의 여러 종류를 사용한다. 그래도 메인은 어디까지나 데미글라스 소스이기 때문에 케첩이나 머스타드를 과하게 치면 이도저도 아닌 괴상한 맛이 나므로 주의해야 한다. 드물긴 하지만 좋아하는 사람은 후추를 뿌려서 먹는데, 맨 돈가스 위에 후추를 뿌려 먹는 사람도 있고 소스가 부어져 나오면 그 위에 후추를 뿌려 먹는 사람도 있다. 대다수 식당마다 똑같은 갈색 돈까스 소스[19]를 쓰는 거 같아도, 나름 수제임을 강조하기 위해서인지 야채나 과일이 들어가[20] 맛이 묘하게 다른 돈까스 소스도 있고, 모양은 평범한 돈까스 소스인데 어느 정도 매콤한 맛이 첨가된 소스[21]를 쓰는 집도 있다.

이외에도 식당마다 매운 소스나 화이트 소스 같은 독특한 소스를 뿌려주기도 한다.

경양식과 일본식의 가장 큰 구분점은 얇고 넓적하거나 작고 두툼하거나이며, 이외에도 소스가 뿌려져 나오냐 아니냐와 불그스름한 변형 데미글라스 소스냐 까만 간장식 소스냐의 차이도 있다. 또, 곁들여지는 게 크림 수프냐 돈지루냐와[22][23] 쌀밥이 접시에 나오냐 공기에 나오냐 등도 있다.

돈까스가 눅눅해지면 경양식처럼 소스를 얹어서 먹으면 풍미가 한결 나아진다.

5.1.2. 부먹 vs 찍먹[편집]

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탕수육만큼은 아니더라도, 한국에서는 아주 간혹 돈가스도 소스를 부어 먹느냐 찍어 먹느냐 하는 논쟁이 일어나기도 한다.[24] 보통 경양식 돈가스 가게에선 미리 소스를 부어 내놓고 일본식 돈가스 가게에서는 소스가 따로 제공된다. 두드려 편 고기를 쓰는 납작한 경양식 돈가스는 튀김옷이 단단한 편이고 고기도 속까지 다 익어 뻣뻣하므로 소스를 부어 먹는 것이 정석이고, 두툼하고 속이 촉촉한 일본식 돈가스는 소스를 따로 내서 찍어 먹는 쪽이 정석 혹은 맛있게 먹는 방법이다. 탕수육과는 달리 돈가스는 보통 가게에 가서 먹는 경우가 많고 1인분씩 각자의 접시에 나오기 때문에 그냥 자기 먹고 싶은 대로 먹으면 그만이라 탕수육처럼 큰 논쟁 거리로 발달하지는 않았고 대부분은 취향 차이로 귀결된다.

하지만 배달이나 포장 돈가스는 소스를 넉넉히 부어서 주면 튀김 자체의 기름기와 소스가 따뜻하게 밀봉되니 돈가스가 찜기에 찐 것처럼 매우 눅눅해지고 심한 경우에는 튀김옷과 고기가 분리되어 맛이 없어진다. 따라서 찍먹이 정석이고 대부분은 소스도 따로 포장해준다. 물론 일부 가게는 소스를 부어서 주는 경우가 있으니 바삭한 돈가스가 먹고 싶으면 메뉴 사진이나 리뷰를 보고 소스를 따로 달라고 요청사항에 적거나 말해야 한다.

5.2. 일본의 돈가스[편집]

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소스는 대표적으로 데미글라스 소스와 우스터 소스를 베이스로 한 돈가스 소스를 사용한다. 따로 그릇에 놓고 찍어 먹는 것을 정석으로 치는 사람도 있지만, 일부는 그냥 휙휙 뿌려 먹기도 한다. 또한 작은 절구를 놓고 참깨를 손님이 직접 갈아 소스에 섞어 먹기도 한다. 아예 소스를 뿌리지 않는 사람도 있는데, 좋은 고기를 사용하고 튀김옷을 입히기 전에 향신료와 소금으로 밑간을 잘 하면 소스 없이 먹어도 느끼하지 않고 충분히 맛있다. 파생 요리에 들어가는 소스는 데리야키, 카레(카츠카레), 쌈장과 맛이 비스무리한 콩 소스(미소카츠) 등등.

고급 돈가스 집일수록 소스에도 공을 들이지만 소금에도 공을 들이는 경향이 있다. 고급 돈가스집일수록 고기의 육즙과 기름의 맛을 잘 살리는데, 그럴수록 소스보다는 소금으로 간을 맞추며 그 맛을 살리는 편을 선호하는 사람들도 많기 때문이다.[25] 꼭 고급이거나 일식풍이 아니라도 소금은 소스처럼 돈까스에 다른 맛을 더하는 대신 단순한 짭짤함만으로 돈까스의 다소 밍밍한 맛을 보태주고 여분의 느끼함을 잡아줌으로써, 간과 어우러지는 반죽을 입혀 기름에 튀겨진 고기라는 돈까스 본연의 고소함을 크게 살려준다는 매력이 있다. 일본의 고급 돈가스집을 간다면 반드시 소금으로도 먹어보길 추천한다. 특히나 제대로 익힌 로스의 지방 부분은 다른 소스의 향으로 덮기에 아까울 정도의 풍미를 낸다. 소금 외에도 폰즈(ポン酢)나 겨자(카라시, 芥子)나 고추냉이(와사비)를 곁들이는 스타일도 있다. 그래서인지 그릇 한구석에 폰즈 및 겨자, 와사비를 올려놓거나 따로 준비해둔 가게들도 많다.

요즘은 고기와 튀김옷이 잘 분리되지 않아야 잘 만든 것으로 평가받지만, 보급 초기[26]에는 오히려 둘을 분리해 먹는 게 유행이기도 했다. 당시 돈가스 먹는 사람들을 묘사한 소설 등을 보면, 먼저 돈가스에 소스를 듬뿍 뿌려서 고기에서 튀김옷을 분리한 뒤 맥주나 사케 등 술을 시켜 고기를 안주삼아 먹었고, 남은 튀김옷을 밥 위에 올려서 돈부리처럼 먹으며 식사를 마무리했다고 한다.

원래의 포크 커틀릿이라면 스프와 빵이 서빙되지만, 일본으로 넘어 오면서 돈지루와 쌀밥으로 바뀌었다. 대부분 돈가스 전문점은 원한다면 쌀밥은 무료 추가가 가능하다. 허나 일본에서는 공깃밥을 추가하려면 추가요금을 지불함을 알아두자.

돼지고기의 안심으로 만들면 '히레카츠(ヒレカツ)', 등심을 쓰면 '로스카츠(ロースカツ)'라고 한다. 기본적으로 안심은 지방이 적고 등심은 지방이 많기에 부위에 따라서 맛있게 튀기기 위한 방법도 다르다. 그렇기에 각 가게의 스타일에 따라 맛있는 부위가 나뉘는 경우가 있다. 적당히 익히면 안심은 딱 좋지만 등심의 지방이 제대로 녹지 않아 풍미가 제대로 안 난다거나, 등심의 지방을 충분히 익혀서 지방의 풍미를 제대로 내는 가게일 경우 안심이 퍽퍽하다거나. 어느 부위를 좋아하느냐에 따라 가게의 호불호가 갈리는 경우가 있으니 먹기 전에 사진이라도 보고 확인해두면 좋을 것이다. 가격은 일반적으로 히레 쪽이 조금 더 비싸다.

지역마다 돈가스를 내주는 방식이나 음식의 종류가 달라지기도 한다. 돈까스의 발상지 도쿄 긴자의 렌가테이(연와정)에서는 돈까스와 양배추 채 썰은 샐러드가 나온다. 샐러드에는 소스가 없고 돈까스도 잘라서 나오지 않고 통으로 접시에 담아서 준다. 그래서 돈까스 소스를 양배추에 끼얹어 먹고, 포크와 나이프로 직접 썰어 먹는다. 사실 연와정의 경우 돈가스 전문점이 아닌 양식집이고 돈까스의 원형을 보존하고 있어, 일본식 돈가스가 아닌 포크 커틀릿에 가깝다.

가격 또한 천차만별인데 보통 1,600엔에서 2,400엔이 평균이다. 나리쿠라같이 고급 가게의 최고급 메뉴는 5,000엔까지 올라간다. 도시락으로 나오는 돈까스는 400~500엔 정도로 싼 편이다.

'이치닌 마에' 문화가 반영되듯이, 돈까스를 자르는 것을 넘어서서 아예 속이 보이게 따로따로 진열시킨 뒤에 손님에게 내놓는 것 역시 일본 문화가 반영된듯 보인다. 사실 이같은 완전히 일식에 가까운 돈까스의 형태는 심지어 일본에서도 얼마 되지 않은 형태의 음식이다.


일본식 돈가스는 경양식 돈가스보다 두꺼운 편인데 일본 돈까스가 더 이상 고기를 얇게 펴지 않게 된 이유는 연육기의 개발 덕에 고기를 두드려 펼 필요가 없어졌기 때문이다. 연육기는 1950년대 미국에서 텐더라이저라는 이름으로 개발되었는데 실제로 1950년대 이후로 일본에서는 얇고 넓적한 돈까스가 자취를 감추게 된다. 현대 일본에서는 이 작업이 더러 고기 맛을 버린다며 싫어하지만 사실 일본에서도 처음 커틀릿/돈가스라는 음식을 재현할 때 지금의 한국 경양식과 같이 얇게 편 튀긴 고기에 소스를 올린 형태였다. 일본 최초로 돈가스를 만들어 팔았다는 가게에서는 고기를 얇게 펴서 만든, 즉 한국의 경양식 돈가스와 비슷한 물건을 만든다. 즉 지금의 한국 경양식 돈가스가 사실은 1899년부터 1950년대까지의 일본 돈가스과 그 원형인 커틀렛에 가까운 형태를 가진 물건이라는 것이다.

5.3. 중국의 돈가스[편집]

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중국어로는 돈가스를 炸猪排라고 한다. 드물게 중국집 메뉴에서도 돈가스를 볼 수 있다. 어차피 탕수육이나 깐풍기 등 튀김 요리가 많아서 덤으로 돈가스도 취급하기는 어렵지 않다. 돈가스 두께와 튀김옷 형태는 중국집마다 천차만별. 데미글라스 소스를 끼얹은 돈가스와 짜장 소스를 끼얹은 밥이 같이 나오고, 추가로 공깃밥 그릇에 짬뽕 국물이 담겨져 나오는 것이 보통이다. 다만 식당에 따라 돈가스에 데미글라스 소스가 아니라 짜장 소스를 끼얹거나, 그냥 밥 대신 짜장면이나 볶음밥을 같이 주는 경우도 있다. 일반 식당의 돈가스보다는 살짝 비싸기는 하지만, 중국집의 대표 아이콘인 짜장과 짬뽕을 동시에 맛볼 수 있다는 특징이 있다. 그냥 볶음밥 시켜도 같이 먹을 수 있지만 정말 드물게 존재하는 극소수 중국집에서는 삼선돈가스라는 메뉴도 있다.

북미 한인타운에 있는 중국집에는 거의 항상 있는 메뉴다. 한국 중국집 돈가스보단 분식집 돈가스에 가깝다.

5.4. 대만의 돈가스[편집]

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한국에서는 극히 일부의 대만/홍콩 요리집, 혹은 화교들이 하는 중국집 중 극소수서만 먹을 수 있는 돈가스다. 다른 돈가스와 전혀 다른 기원을 가지고 있고, 엄밀히 말하면 돈가스라고 말할 수 없는 음식이지만 대만식 돈가스라는 이름으로 팔리는 경우가 많다. 사실 이름도 돈가스가 아니기 때문에 한자로 다른 이름으로 만들어 쓰지만 (중국어 표의문자의 특성상 원음과 유사하게 표기가 불가능), 음식 모습이 돈가스와 닮아서 그렇게 판매하는 듯. 이 음식의 이름은 주파이(豬排)이다. 대만ㆍ중국 측에서 국내 측에 부지런히 노크하여 광고나 홍보 중.

돼지고기에 칼집을 넣고 특제 소스에 재운 뒤 찹쌀가루를 묻혀 튀긴다. 찹쌀튀김옷이라 마치 꿔바로우나 유림기에 들어가는 돼지고기 튀김 느낌이지만 그보다 훨씬 크다. 칼집이 들어가 있기 때문에 꽤 부드러우며, 밑간에 재워서 튀기기 때문에 짭짤한 맛이 일품이다. 또, 찹쌀가루를 사용했기 때문에 바삭하면서도 약간 쫄깃한 독특한 식감도 특징이라고 볼 수 있다. 데미글라스 소스가 아니라 중국 특유의 흑초 소스에 찍어 먹는다.

대만 체인점인 딘타이펑에서도 파이구(排骨)라는 이름으로 판매한다. '돼지갈비'라는 뜻인데, 갈빗살을 발라서 튀긴 것이라 그렇게 부른다. 그리고 중화요리 상당수가 한국에 들어와서 발음이 요상하게 뭉개지는 것처럼(ex: 깐풍기) 이것도 '짜파이구'라고 써놓은 집을 드물게 볼 수 있다.

5.5. 슈니첼[편집]

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돈가스와 매우 닮은 음식으로 오스트리아, 독일에서 먹는 요리인 슈니첼이 있다. 원래 이 말은 고기를 얇게 저민 것(주로 등심)을 가리키는 것이었으나, 오스트리아에서 슈니첼에 옷을 입혀 기름 두른 팬에 구워 요리를 한 것이 알려지면서 요리 이름으로 바뀐 것이다. 슈니첼은 기원상 홀커틀릿이 변형된 음식인 돈가스와는 별 상관이 없고, 우연히도 초창기 돈가스가 가성비 문제 때문에 고기를 얇게 펴서 튀기는 식으로 가다 보니 외양이 비슷해진 것일 뿐이다.

가장 유명하고 외양이 돈까스와 같은 비엔나식 슈니첼(Wiener Schnitzel)은 본래가 송아지 내지 쇠고기로 만든 것이다. 돈가스처럼 돼지고기로 만들어진 것은 Schweineschnitzel Wiener Art 혹은 Wiener Schnitzel vom Schwein으로 구분한다. 비엔나식 까스는 치킨까스처럼 닭고기로 만드는 경우도 있다(역시 뒤에 Wiener Art가 붙음). Wiener Schnitzel과 Wiener Art와는 가격차이가 꽤 나는 편이니 쉽게 구분할 수 있다. 즉 비엔나식 돼지고기 슈니첼이 바로 오스트리아식 돈까스인 셈.

오스트리아식 돈가스는 튀기지 않고 기름을 넉넉히 넣은 팬에서 구운 것이므로, 동양의 돈가스 같은 바삭함은 덜하다.

곁들임 메뉴도 다르다. 오스트리아에서는 전통적으로 샐러드와 감자 샐러드[27]를 함께 내어오는데, 일반적으로는 감자튀김 혹은 프라이팬에 구운 감자(bratkartoffel)와 샐러드가 같이 나온다.

특이한 것은 여기에 소스 없이 레몬 즙을 뿌려 먹는다는 것이다. 그래서 돈가스는 데미글라스 소스와 함께 먹는 데 익숙한 한국인 입장에서는 '이게 뭐지?' 싶은 맛일 수 있지만, 여기에 맥주나 압펠바인(Apfelwein: 사과 발효주)을 곁들이면 좋다.

베리에이션으로 슈니첼에 양송이버섯이 듬뿍 들어간 소스[28]를 끼얹어 나오는 예거슈니첼(Jägerschinitzel)이 있다. 슈니첼 종류 중에서 한국의 경양식 돈까스와 비주얼이 가장 유사하지만 맛은 약간 다르며,[29] 샐러드 대신 감자튀김이나 파스타가 곁들여져서 나온다.

5.6. 태국의 돈가스[편집]

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태국 요리에도 있다. 태국의 고기 튀김 요리들 중엔 태국식 돈가스도 있는데, 위의 경우들과 달리 크기가 좀 작은 편이다.

5.7. 남아메리카의 밀라네사[편집]

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멕시코와 아르헨티나를 중심으로 발달했으며 '밀라네사'(milanesa)라고 부른다. 가장 대중적이고 현지화된 음식이다.

쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선 등 각종 육류와 어류를 사용하며 계란물에 빵가루를 바르면 무조건 '밀라네사'라고 부른다.

어원상 이탈리아의 도시 '밀라노'를 뜻하며 이탈리아 이민자들이 전수한 것이 확실해 보인다. 소스가 발달하지 못한 관계로 토마토 소스나 케찹을 대중적으로 이용하나 오레가노 같은 허브나 소금과 레몬즙을 뿌려 먹기도 한다.

80년대 중반부터는 빵사이에 밀라네사를 넣은 샌드위치가 나타나기도 했다. 당시의 경제상황을 반영한 보급형 개발품인 듯하다. 현재(2020년대)는 더 업그레이드 되어 치즈, 야채나 샐러드를 첨가한 햄버거 스타일로 변형되었으며 전문점도 생겨났다.

아르헨티나의 축구스타 메시가 가장 좋아하는 음식으로 알려져있다.

6. 집에서 해먹기[편집]

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집에서 해먹을 경우는 2가지가 있다. 이미 완성된 돈가스를 구입해서 그대로 튀겨 먹거나 아니면 직접 재료를 다 구해와 100% 수작업으로 만들어 먹거나. 전자는 마트나 정육점 등 고기 취급하는 곳에서 쉽게 구할 수 있으니 그냥 기름에 넣고 튀기기만 하면 장땡이다.



후자는 돼지 등심이나 목살을 돈가스 망치로 얇게 두들긴 다음 밀가루(튀김가루)-계란을 묻혀서 빵가루를 입힌 다음 튀기면 된다. 취향에 따라 사전에 고기에 칼집을 넣거나 후추와 소금 등으로 밑간을 하거나 생강즙과 청주 등으로 재워두는 식으로 고기 자체의 풍미를 바꿀 수도 있다. 고기를 반으로 잘라 그 사이에 모짜렐라 치즈만 넣으면 치즈 돈가스가 된다.

수제 돈가스의 경우 사실 만들려면 미리 자세한 레시피를 봐 두는 게 좋고,[30] 작업 및 뒷처리가 귀찮다는 단점이 있으나, 고기 두께 속에 넣는 재료를 자기 마음대로 할 수 있다. 고기 간을 할 때 새로운 풍미를 주고 싶다면 일반 시즈닝 대신 후추와 고추류를 많이 섞은 시즈닝이나 카레가루 등 다른 시즈닝을 해 줘도 좋고, 치즈를 많이 넣고 싶다면 많이 넣어도 되기 때문. 또 빵가루 대신 콘푸레이크 빻은 것 등으로 색다른 튀김옷을 입혀보는 것도 가능하다.

음식 솜씨가 좋고, 튀김기라든지 튀김에 알맞은 조리 도구가 있다면 직접 만들어 먹어도 되는데, 문제는 직접 만드는 쪽이 정육점이나 마트에서 만들어 파는 것보다 재료비가 더 든다는 것이다. 돼지고기 등심 또는 안심과 튀기기만 하면 되는 돈가스의 무게당 가격이 거의 같다. 즉 고기를 사 와도 달걀, 튀김가루, 빵가루, 노동력, 시간이 더 들어 간다는 것이다. 마트/정육점제 생돈가스는 튀길 때 설 익히거나 태우지만 않으면 어설픈 실력으로 양념하고 튀김옷 입혀 만드는 것보다 훨씬 맛이 있게 나오고, 학식으로 나오는 냉동 돈가스와는 맛이 비교 불허다. 그래서 웬만하면 대형마트(또는 정육점)에서 수제 완제품을 사 튀기기만 해서 먹는 편이 낫고, 그나마 어렵다면 공장제 냉동 돈가스를 구입해 먹는 쪽이 편하다. 다만 냉동 돈가스는 보통 분쇄가공육으로 만드는 경우가 많아서, 이 케이스는 일반적으로 생각하는 돈가스와는 거리가 좀 있다. 어릴 때 먹던 피카츄 돈가스 같은 분식에 가까운 미묘하게 저렴한 식감. 애당초 이쪽은 분쇄가공육이기 때문에 돼지고기 뿐만 아니라 닭고기 등을 섞는 경우가 많기에 돼지고기 비율이 처참한 경우도 많다. 심지어 닭고기 발골육과 냉동 돈지방, 뒷다리살, 등심을 전부 섞기도 한다. 아무래도 어육소시지처럼 가성비 또는 가양비를 극대화하기 위한 결과물. 직접 만든 수제 돈가스의 돼지고기 비율이 80%를 넘는다는 점을 감안하고 봤을 때 냉동 돈가스 중에서 식사용 돈가스로 좀 쓸 만한 고기 맛이 나려면 돼지고기 비율은 60% 내외에 사용한 부위도 안심이나 등심인 제품이고, 못해도 등심, 안심을 사용하면서 비율이 40% 내외여야 그나마 먹을 만하다. 반면 문방구에서 파는 피카츄 돈가스 같은 경우는 부위가 등심, 안심도 아니며, 돼지고기 비율이 20% 대로 내려가는 경우도 있다. 물론 저런 맛도 즐기는 경우가 있지만 보통은 싼 맛에 사먹는 것이고, 조금이나마 제대로 된 돈가스 식감을 원한다면 적어도 등심 원형에 가깝게 만든 냉동 돈가스들도 존재하니 그런 것들을 구매하자. 만약 마트에서 냉동 돈가스를 구매할 때 수제나 원형에 가까운 걸 찾고자 한다면 성분명에서 고기 비율과 등심이랑 안심으로 기재되어 있는지, 그냥 돼지고기[31]로 기재되었는지 유심히 보자. 기존 분쇄가공육을 확인하라는 서술도 있었으나 소위 말하는 돼지나 닭을 처참하게 분쇄한 진짜 분쇄가공육같은 케이스가 아닌 경우도 고기에 어느 정도 작업을 치면 소위 공장제치곤 괜찮은 생등심 안심 냉동 돈가스더라도 그 분류를 피하기가 꽤나 힘들다.

소스의 경우 그냥 시판 중인 돈가스 소스를 사다 써도 되지만 자신 있다면 직접 데미글라스 소스를 만들어보거나, 아니면 돈가스 소스에 우스터 소스, 꿀, 우유 등을 첨가하여 소스 자체의 맛을 강화시켜서 먹어도 된다. 귀찮으면 그냥 케첩이나 허니 머스타드를 쓰고. 집에 돈가스 소스고 케첩, 머스타드조차 없다면 양념간장에 한번 찍어 먹어 보길 추천한다. 밥반찬으로 먹으면 의외로 꽤 잘 어울린다. 이마저도 없다면 그냥 소금을 찍어 먹어도 의외로 맛있다. 느끼한 걸 싫어하는 사람이라면 입맛에 맞지 않을 수도 있지만, 고기와 튀김옷에서 나오는 돈가스 본래의 맛을 그대로 즐길 수 있기 때문에 꽤 괜찮다.

이러한 간장과의 궁합을 응용하여 야채를 깔고 간장 소스를 곁들인 종류도 있다. 칼칼하면서 새콤한 맛의 간장 소스와 바닥에 있는 야채, 그리고 돈가스가 잘 어우러진다고 한다.

7. 변종[편집]

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한국에선 치즈 돈가스 등 이러한 베리에이션이 있는 돈가스들 역시 인기가 좋다. 치즈 대신에 고구마를 고기 사이에 넣은 고구마돈가스나, 치즈와 고구마를 같이 넣은 고구마치즈돈가스 등도 있다.

데리야키 돈가스, 나베 돈가스[32], 뚝배기 돈가스, 돈가스 찌개 같은 범상치 않은 메뉴들도 등장하곤 한다. 심지어 돈가스 우동[33], 돈가스 냉면 같은 메뉴도 있다.[34] 돈가스 김밥을 주력 메뉴로 삼는 김밥집도 있다.[35] 심지어는 돈까스 피자라는 것도 있었는데 돈가스가 토핑으로 들어가는 것이 아니라 도우가 돈가스였다. 국내엔 홍대에서 피자돈스라는 상호명의 가게가 있었지만 어느샌가 사라져 버렸다.

전문 카레점에 가면 돈가스 카레도 종종 판다. 다만 돈가스가 카레에 들어가 있는 게 아니라 그냥 일반 카레라이스 위에 돈가스를 올린 카레 덮밥이다. 의외로 잘 어울리는 조합으로 대부분의 카레집에서 취급하고 있다. 한솥도시락에서도 팔 정도. 고기가 카레에 녹아들었거나 잘게 다져져 아쉬운 고기를 보충해준다. 카레 돈까스라 하여 돈까스 소스를 카레로 대체한 것도 있다.

7.1. 민치가스[편집]

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일명 미니 돈가스. 다진 고기를 빚어 모양을 만든 다음 튀김옷을 입혀 튀기는 요리로, 일본어로는 민치가스(ミンチカツ. 또는 멘치가스 メンチカツ)라고 한다. 어느 쪽이든 다진 고기(mince)를 일본식으로 발음한 것.

일본에서는 고로케에 가까운 큼직한 사이즈를 찾아보기 쉬우며, 정육점이나 반찬가게에서 튀겨 파는 경우가 많다.

냉동식품으로 나오는 동그란 꼬마 돈가스가 거의 이런 제품이다.[36] 학교 급식으로, 술안주로 제공되기도 한다.

냉동식품의 경우 질이 떨어지는 고기를 사용하고 닭고기 등을 섞어서 맛이 별로인 경우가 많지만, 제대로 만들어 파는 가게의 경우 제법 근사한 맛을 자랑한다. 특히 가격 대비 저렴하고 질 좋은 다짐육을 쓸 수 있는 정육점의 가판대에서 가성비 좋은 물건을 찾아보기 쉽다. 햄버그 스테이크와 마찬가지로 다진 고기+향신료의 적절한 배합은 맛없을 이유가 없다. 고독한 미식가에서는 다랑어살을 다져 만든 '마구로 멘치가스'가 등장하기도 한다. 고로는 이걸 '다랑어니까 와사비 간장을 찍어 먹어야 하나, 그래도 돈가스니까 소스 찍어 먹어야 하나' 고민하기도 했다. 피카츄 돈까스 역시 다진 고기로 만들기 때문에 분류상 민치가스로 볼 수 있다.

최근에 백종원이 연돈 브랜드를 통해서 강남에 입점시킨 볼카츠가 바로 이 민츠카츠를 큼지막하게 만든 버전이다.

7.2. 삼겹살 돈가스[편집]

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수요미식회에 등장한 삼청동의 어느 일식집은 삼겹살을 튀겨서 삼겹살 돈가스를 판매하고 있다. 돈가스가 담백하고 기름기가 없는 부위만 쓰일 거라는 기존의 관념을 깬 것이다. 돼지고기도 어느 정도 촉촉하고 쫀득한 식감을 살리는 쪽으로 요리하는 것이 요즘의 추세이다 보니 가능하다. 맛도 좋다. 다만 단점은 있는데 첫째가 삼겹살이 돼지고기에서 가장 비싼 부위라는 것이다. 등심의 1.5배에서 2배까지 비싸다. 2번째는 삼겹살에 점점히 박혀 있는 연골(갈비뼈에서 유래한 것)이 먹을 때 불편하다는 것. 마지막으로는 비계(지방)이 많다 보니 잘 안 익는다는 것으로, 조리 시간이 길어지고 태우거나 설익히기도 쉬워진다. 그렇다고 구이처럼 고기를 얇게 하면 맛이 떨어진다.

7.3. 뼈등심 돈가스[편집]

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  관련 문서: 토마호크(고기)

2020년대 토마호크 정형의 쇠고기가 전 세계적으로 유행하면서 토마호크 정형의 돼지고기인 돈마호크가 등장하여 같이 유행하기 시작했는데 이를 튀겨 만든 돈까스로 뼈등심 돈가스(돈마호크 까츠)라고 부른다.
이는 등심살이 뼈에 붙은 상태로 튀겨낸 돈까스의 원형이 되는 꼬트레뜨, 일본에 도입된 당시의 초창기 돈까스의 형태와 유사하며[37] 현재 일식 돈까스보다 더 근본있는 형태라고 말할 수 있다. 이로부터 한 세기 이상이 지난 뒤 돈마호크의 유행으로 최근에 다시 등장하게 된 것.

등심뿐만 아니라 삼겹살과 갈비살이 혼재된 토마호크 정형의 돼지고기를 튀긴 만큼 부위 별로 다양한 식감을 맛볼 수 있다. 등심 돈가스의 클래식한 담백함, 삼겹살 돈가스의 쫄깃한 식감을 동시에 맛볼 수 있다.

7.4. 매운맛 돈가스[편집]

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관악구 신림동[38]의 온정돈가스는 죽음의 돈까스라 불리는데 CNN 선정 대한민국에서 가장 매운 음식 1위가 되었기 때문이다. 빨갛다 못해 시커먼 매운 소스가 특징이다. 심지어 이 소스를 돈까스 위에 그냥 붓는 게 아니고, 소스를 끓이는 냄비에 튀긴 돈가스를 넣고 졸이기 때문에 소스를 치워서 먹어도 매운맛이 돈까스 속까지 남아 있다. 맛보기 한 조각만 먹어도 많이들 고통스러워 한다. 일반인과 유명인, 내국인과 외국인 할 것 없이 다양한 사람들이 그 악명에 도전했지만 뜨거운 고통만 맛보고 리타이어당했고 완식한 사람은 극소수에 불과하다.

이 엽기적인 돈가스 말고도 사람 얼굴만한 돈가스 5개와 어마어마한 고봉밥을 "20분 내로 먹으면 무료, 못 먹으면 20,000원" 같은 특이한 메뉴들로 이름이 굉장히 유명하다. 이것은 보통 '대왕돈가스'라는 이름으로 불린다. 이걸로 인기를 상당히 끌었을 때는 강남구, 금천구, 봉천동, 송파구에도 지점을 두었으나, 현재는 지점들이 모두 철수하고 본점은 관악구 조원동으로 이전하였다. 현재 신대방삼거리에 있는 점포는 비슷하지만 공식적으로는 온정돈까스와 다른 온누리에돈까스라는 업체다.

7.5. 기타[편집]

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• 김치찌개 돈가스
• 치즈 돈가스
• 고구마 돈가스

• 콩까스

• 피자 돈가스

• 카레 돈가스

• 어린이 돈가스

• 특이한 소스

8. 돼지 외의 고기[편집]

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돼지고기가 아닌 쇠고기를 쓰는 경우도 있는데, 이 경우에는 규카츠(혹은 비프카츠)라고 부른다. 다만 쇠고기 자체가 돼지고기보다 비싸서 그런지 전문 경양식집 이외의 식당에서는 찾아보기는 힘들다.

비슷한 식으로 명태, 대구 등의 살을 포뜬 것으로 만드는 '생선가스', 닭고기로 만드는 '치킨가스' 등 메뉴를 내는 곳도 있다. 조금 독특한 사례로는 실제로 시키면 한다! 약간 위험한 방송에서 대신맨이 식당에서 개고기로 돈가스를 만들어달라는 실험이 있었다. 독가스 대신맨에 의하면 식감은 조금 질기다고.

어느 것이나 '~가스'가 주 재료 뒤에 붙는 것으로 봐서는 햄버거의 '~버거'(치킨버거, 휘시버거 등)처럼 아예 이러한 종류의 튀김 요리를 칭하는 접미어화 된 것으로 보인다.

9. 요리법[편집]

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  자세한 내용은 돈가스/요리법 문서를 참고하십시오.

9.1. 돈가스를 이용한 응용 요리[편집]

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• 돈가스김밥
• 돈가스 샌드위치 - 카츠산도나 카츠샌드라고 불리기도 한다.
• 돈가스 버거
• 가츠동
• 가츠나베
  • 김치찌개 돈가스

10. 각국의 프랜차이즈 돈가스 체인점 및 전문점[편집]

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10.1. 대한민국[편집]

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10.1.1. 경양식[편집]

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오래되거나 유명한 경양식 돈까스 가게들이다.

• 브라운 돈까스, 돈까스클럽 - 전국 체인
• 홍익돈까스 - 전국체인, 일식, 경양식 둘다 판매
• 온정돈가스 - 서울 관악
• 돈까스의 집 - 서울 잠실
• 금왕돈까스 - 서울 성북
• 엠브로 돈까스 - 서울, 일산
• 남산돈까스 - 서울 남산일대
• 잉글랜드 왕돈까스, 등대 경양식 - 인천 개항장
• 스완양분식 - 부산
• 병규돈가스 - 대전[40]
  당진, 청주, 서울에도 체인점이 있다. 일식, 퓨전식도 판매중.
• 유생촌 - 광주
• 아테네레스토랑 - 경북 영주
• 유미카츠 - 서울 이수, 건대, 관악 등 22개의 체인점.
• 뉴욕 뉴욕[41]
  전청조 혼인빙자 사기 사건의 전청조가 학창시절 단골이었다.
  - 인천 강화도

등이며 전국에 '경양식'이라는 이름이 붙은 웬만한 가게에서는 거의 대부분 경양식 돈까스를 판매한다. 경양식 문서 참고.

10.1.2. 일본식&퓨전식[편집]

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전국적으로 이름을 날릴 정도로 유명하거나 개별 문서가 있는 곳만 등록해주세요.

• 명동돈가스: 무려 1983년부터 40년째 명동에서 한 자리만 영업해온 일식 돈까스 점포 중 가장 오래된 점포이다.
• 홍익돈까스: 전국 체인이며 일식, 경양식 둘 다 판매.
• 연돈 : 백종원의 골목식당에 출연하여 유명해진 집이다. 사장님의 음식 철학과 혜자로운 가성비가 특징이며 서울 포방터시장에 있던 것이 백종원이 솔루션하여 제주도로 옮겨 갔다.
• 크레이지 카츠 (서울 합정), 정돈 (서울 혜화), 안즈(을지로), 혼가츠(홍대입구) 등: 서울 n대 일식 돈까스.
• 사보텐, 가츠몽 ,경양카츠, 멘무샤, 가츠라: 국내 영업 중인 일식 돈까스 체인점.
• 긴자료코: 일식 돈가스와 경양식의 중간 형태.
• 톤쇼우 : 원래도 부산에서 유명했지만 먹적#, 정육왕# 등 유튜버들이 다녀가 전국적으로 유명해진 부산의 돈까스 집이다. 본점은 부산대에 있으며 분점은 광안리에 있다. 저온+고온 조리와 숯불 향[42]
  저온에서 튀긴 후 고온으로 옮겨 조리한 후 숯불 향을 레스팅하는 것이다. 단 숯불 향을 입히는 것은 일부 메뉴만이다
  을 입힌 것이 특징이다.
• 배터지는생동까스: 일식은 아니지만 완전 경양식도 아닌 양으로 승부하는 분식 스타일 돈까스.

10.2. 일본[편집]

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• 렌가테이(煉瓦亭): 1895년 도쿄 긴자에서 창업한 첫 일본식 돈가스 식당으로 현재까지도 영업 중이다. 한국에서는 역사 강사 최태성, 사업가 백종원이 방문한 바 있다. #1, #2, 2023년 3월 16일 한국 윤석열 대통령과 기시다 총리가 한일정상회담 후 2차 만찬장소로도 활용했으며 오므라이스가 메뉴였다. #
• KYK 돈까스: 간사이 지방을 기점으로 운영 중인 돈가스 체인점이며 오사카를 여행하는 한국인들에겐 꽤나 익숙한 곳. 난바시티, 도톤보리, 교토역, 아베노하루카스로 유명한 킨테츠백화점 등지에서 입점해 있으며 아침에 오사카로 출국하는 여행객들은 거진 오픈 시간대와 비슷하게 난바에 도착하는 경우가 많아서 현지인 보다는 주로 한국인, 중국인들이 많이 볼 수 있다. 물론 점심시간에는 현지 직장인들 비율이 꽤 높은 편.
• 마츠노야: 유명 규동 체인 '마츠야'의 계열사로 값싼 가격의 품질 좋은 돈까스를 가성비 좋게 제공하고 있다. 물론 마츠야 같이 일본 여기저기에 퍼져 있으니 여행가는 한국인의 입장에서는 적당한 가게.
• 카츠야: 일본에서 가장 유명한 돈까스 체인점이며 운영사명은 아크랜드서비스. 가장 유명한 대표메뉴로는 카츠동이 있고. 그 밖에도 실험적인 돈까스 메뉴들이 나왔다가 사라지고 하는 가게이다. 도쿄, 오사카는 물론이고 일본 전국, 한국에선 2013년 현지법인 '아크랜드서비스코리아'를 세운 후 2014년 서울 종로에 첫 지점을 낼 정도로 유명한 가게이다.

11. 여담[편집]

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• 이처럼 경양식집에서 돈가스를 먹는것이 번듯한 외식의 상징 가운데 하나인데다가 아이들에게 선호도가 높은 음식이라는 점을 이용해서 1970년대에서부터 포경수술이 굳이 할 필요가 없다는것이 대중들에게 알려지게 된 2000년대에 이르기까지 자기 자식들이 포경수술하자고 하면 싫다고 할게 뻔하니, 돈가스나 치킨, 피자, 햄버거 등의 간식거리를 먹으러가자고 속이는 경우가 많았고, 이 때문에 트라우마를 가지게 된 세대에서는 "돈가스 먹으러 가자고 꼬드겨놓고 포경수술시켰다" 식으로 포경수술과 엮이는 경우가 많다. 더 나아가 김애용과 크림히어로즈처럼 동물 중성화 수술에까지도 돈가스 드립을 치기도 한다. 어린이들이 무서워하는 치과 방문과 엮이기도 한다. 오늘날에는 짜장면이 외식의 상징이라기엔 좀 애매해진 것처럼 돈가스도 그렇게까지 무게 있는 외식이라는 인식은 지니고 있지 않지만, 이 드립 자체가 현재 성인인 사람들의 어릴 적 회상을 바탕으로 한 것이라서 그렇게 된 듯하다.

• 루리웹에서는 돈가스와 관련하여 "이봐 겐스케 군! 그럼 못 써!"란 꽤 오래된 밈이 있다. 의미 없는 걸로 굳이 의미를 붙여가며 괴이하게 싸우던 것으로 유명한 루리웹 음식 갤러리의 전신인 먹거리 갤러리에서 2006년에 한 왜뽕에 젖은 유저가 글을 썼는데, 특유의 오덕체가 주는 병맛으로 루리웹의 유명세에 일조했다. #

• 스트리머인 우왁굳의 방송 밈 중 하나로 사용된다. 본인은 방송 중에 돈가스라며 흥얼거리기만 했는데 어느 팬이 해당 음성을 가지고 리믹스를 만들어버린 것. # 영상 내내 음성이라곤 돈가스밖에 없다. 해당 영상은 조회수 170만 회를 찍었고 이게 단단히 각인되어 우왁굳 팬카페에서 메뉴 추천 글을 쓰면 높은 확률로 돈가스가 나온다.

• 남초 음식으로 주물럭, 제육볶음, 두루치기, 돼지갈비, 삼겹살 구이, 국밥, 숯불구이 등 남성들이 많이 먹는다는 이미지가 있다.

• 마찬가지로 일본 음식인 돈코츠(とんこつ) 라멘과 글자 하나만 다르다. 때문에 라멘집에서 돈가스(とんかつ) 라멘을 주문하는 사람들도 있다고 한다. 돈코츠(豚骨, 돈골)는 돼지 사골이라는 뜻이다. 사실 돈가스 라멘은 시키려 해도 파는 곳이 별로 없다. 일본에 진짜로 라멘에 돈가스를 넣은 돈가스 라멘을 파는 가게도 검색해 보면 있긴 하지만 일반적으로 찾아볼 수 있는 흔한 메뉴는 아니다.

• 여행 유튜버 곽튜브의 우즈베키스탄 편에 나온 무슬림 현지인의 별명이다. 돈까스 형님은 대구에 장기간 외국인 노동자로 있다가 본국으로 돌아간 아저씨인데 한국어 패치가 잘 되어서 한국어가 유창함은 물론 구수한 대구 사투리를 보여준다. 이 사람이 '돈까스 형님'이 된 이유는 한국에서 고기 튀김 음식을 먹었는데 나중에 그 음식의 정체를 알고 보니 돼지고기를 튀긴 음식인 돈까스였기 때문이다. 사실 우즈베키스탄은 무슬림이 대부분이며 대체로 종교 교리상 돼지고기를 잘 먹지 않는다.

11.1. 일본에서의 수험생 합격 기원 음식[편집]

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일본어로 '카츠'는 승리, 합격을 의미하는 '카츠(勝)'와 발음이 같기 때문에 한국에서 시험보기 전에 엿이나 떡을 먹는 것 처럼 일본에선 시험이나 면접 등을 보러 가기 전에 돈가스를 먹는 풍습이 있다. 승리맨이 귀에 돈가스를 붙이고 있는 것이나 노란구미가 사회 초년생의 취업 경험담을 소재로 그린 데뷔작을 '돈까스 취업'이란 제목으로 지은 것도 같은 맥락. 이때문에 크래프톤을 세워준 배틀그라운드 일본판 1등 메시지에서도 '오늘은 카츠동이다.'라는 문구가 나온다.

언어유희의 취급이 대개 그렇듯, 너무 오래된 풍습이다 보니 2010년도 이후엔 남발했다간 한국의 아재개그와 비슷한 취급을 받기도 한다. 한국에서 수능이 얼마 남지 않았을 때 관습적으로 격려의 의미를 담아 엿을 주고받기도 하지만, 매 시험마다 엿을 굳이 사먹진 않는 것처럼 일본도 마찬가지. 이렇기 때문에 이젠 돈까스를 먹는 클리셰는 이런 옛날 이야기까지 해보고 싶을 정도로 정말로 중요한 시험이나 시합을 앞둔 상황에서만 가끔 등장하는 편이다.[43]

한편 《맛의 달인》의 스토리 작가 카리야 테츠의 저서엔 "그러면 적이 이긴다. 탄수화물을 먹어."라고 적혀 있다. <최강입시전설 꼴찌, 동경대 가다!>[44]에도 이걸 주의시키는 장면이 나온다. 이런 이야기를 하는 이유는 과장 좀 보태서 돈가스의 주요 성분인 지방과 단백질은 두뇌 활동에 직접적인 도움을 거의 주지 않기 때문이다. 저탄수 고지방 식이요법의 가장 큰 단점 중 하나가 탄수화물 부족으로 인한 고강도 운동 능력, 학습 능률의 저하일 정도. 물론 돈가스에 묻히는 빵가루나 보통 곁들여 먹는 밥을 생각하면 탄수화물이 아예 없는 건 아니지만 일단 주 성분은 단백질과 지방이니 시험 전엔 다른 메뉴를 먹으라는 건데 사실 이건 이 만화가 나오기 이전부터 꽤 오랫동안 유행하던 팁이다. 심지어 1980년대 초 한국에 출판된 소책자에사도 공부할 때 야식으로 탄수화물 위주의 메뉴를 추천했을 정도.[45]

12. 대중매체에서의 돈가스[편집]

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• 돼지고기로 만든 음식 하면 가장 먼저 떠오르는 것 중 하나라는 이유로 만화나 애니메이션에서 이것 관련으로 돈가스라 이름 붙여진 돼지(또는 뚱뚱한 사람들)가 상당히 많다. 전직 중앙정보부장 김형욱도 뚱뚱한 몸집, 거센 성격 때문에 남산의 돈가스로 유명했다. 삼미 슈퍼스타즈-청보 핀토스-태평양 돌핀스를 거친 이선웅 선수도 유사한 별명이 붙었다.

• 소녀왕국 표류기에서는 동물들을 그 동물 고기로 만들어진 음식으로 이름 짓는 희한한 풍습이 있어서 비유적인 의미가 아니라 정말로 돼지인 캐릭터에도 돈카츠(とんかつ)라는 이름이 붙어있다. 닭 이름은 카라아게, 소 이름은 스테이크라고 붙이는 식.

• 실제 재현 가능한 요리법 제공으로 이름 높은 《아빠는 요리사》에서는 소금과 후추를 듬뿍 넣어 소스 없이 먹는 돈가스의 레시피가 소개되었다. 미얄의 추천의 초록은 소스없는 느끼한 맛을 즐긴다. 《셰프》에서는 약간의 소금과 레몬 즙을 뿌려 먹는 게 가장 먹기 좋다고 하는데 이건 사실 슈니첼 먹는 방법이다. 더 상세히 알고 싶다면 일본에서의 양식 문화를 잘 설명한 《돈가스의 탄생》을 읽어보기를 추천한다.

• 선천적 얼간이들 29화에서는 편도선 제거 수술 후 퇴원한 가스파드가 돈가스를 먹었다가 그날 밤 엄청난 양의 피를 토하며 응급실로 실려갔다고 나왔다.

• MMO 슈팅게임 배틀그라운드 일본판에서는 승리 메시지로 "勝った! 勝った! 今日の夕食はドン勝つだ!"(이겼다! 이겼다! 오늘 저녁은 돈가스다!)라는 메시지가 뜬다. 위의 '일본의 돈가스' 문서에 나와 있듯이 '승리'의 일본어 '勝'와 카츠(커틀릿) 발음이 비슷함에 착안한 언어유희 메시지. 문제는 문서의 위에서 볼 수 있듯이 일본어로 돈까스는 donkatsu가 아니고 tonkatsu인데 이를 잘못 표기했다. 'トン'을 써야 하는데 'ドン'을 써버린 것. 때문에 저 'ドン勝'와 관련된 밈이 생기기도 했다.

• 돈가스를 식빵 사이에 끼워 만드는 돈가스 샌드위치가 이나즈마 일레븐 아우터코드 5화 개그화에 일조했다.

• 라이트 노벨 개와 공주에 돈가스라는 등장인물이 있으나 실제 돈가스와는 상관없다.

• 스미코구라시의 톤카츠는 설정에 따르면 너무 기름져서 먹다 남긴 돈까스의 끄트머리인데, 남은 고기는 핑크색 코로 묘사되었다.

• 스윙스의 시그니처 음식이다. 고등래퍼 내내 돈까스 타령을 했었다.

• 죠죠의 기묘한 모험 다이아몬드는 부서지지 않는다의 애니판 오리지널 장면에서 오쿠야스가 돈가스 도시락에 딸려온 양념이 간장이라서 자기는 돈가스에 소스 말고는 안 찍어 먹는다고 살짝 짜증을 내는 장면이 있다. 그에 비해 죠스케는 뭐든 상관없지 않냐고 반응한다.

• 웹툰 소녀의 세계에서 정우경이 좋아하는 음식이다.

• 데드 바이 데이라이트의 트래퍼의 덫이 펼쳐진 모양이 납작한 돈가스와 닮았다고 하여 돈가스라 칭하기도 한다.

• 아따맘마에선 월급날에 나온 적이 있다.