복어조리기능사

1. 개요[편집]

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복어는 법률상 특별 관리어종으로 규정되어 일반인의 조리가 금지되어 있으며[1] 복어 요리에 능한 조리사나 복어를 손질할 수 있는 전문가만이 조리할 수 있는 권한을 가진다. 여기서 말하는 전문가가 바로 복어조리기능사로, 통칭 복고시라 불리는 복어조리기능사 자격증을 통과해야 얻을수 있다. 이름에서 보이듯이 다른 조리기능사처럼 한국산업인력공단에서 시험을 실시한다.

한식, 중식, 일식이 다 개별로 있는 상황에서 복어만 따로 분류되어 있는 이유는 복어는 전문가가 요리하지 않으면 사망에까지 이를 정도로 극히 위험하기 때문이다. 때문에 복어조리기능사 자격증이 없는 자의 복어 조리 자체를 불법으로 규정하고 있으며 복어 요리 전문점을 개점 및 개설을 할 때는 복어조리 기능사 이상(복어조리산업기사, 조리기능장 포함)의 자격을 가진 사람을 조리사로 고용하거나, 업주가 직접 해당 자격을 갖춰야 한다. 무자격자는 당연히 복어 요리 전문점이라는 간판을 달고 음식을 만들 수 없다. 단, 이미 제독이 완료된 복어 고기를 조리만 한다면 조리사를 둘 필요는 없다.

최연소 합격자는 2006년 당시 11세[2](초등학교 5학년)의 나이로 합격한 노유정 양이다. 부모님이 진주에서 횟집을 운영하며, 본인도 요리학원에서 하루 10시간 서서 복어를 자르고 회를 떴고, 일본에서 열리는 복어 축제에 연수를 갔다 올 정도로 노력파라고 한다. 이후 근황에 의하면, 그는 캐나다 유학 후 요리사가 되었다.#

일본에도 유사한 자격증이 있는데 한국과 달리 국가 통합 자격증이 아니고 일본의 광역자치단체인 각 도도부현별로 따로 관리된다. 그래서 조리사가 도도부현을 옮기게 되면 시험도 다시 봐야 한다. 게다가 지자체마다 시험 난이도나 자격 취득 조건이 제각각이라[3] 여러 모로 번거로운 면이 많기 때문에 복어 관련 자격제도의 통일을 골자로 하는 조리사법 개정이 논의되고 있다. 그러나 리키시 집단 중독 같은 사망 사고 때문에 법이 만들어진 만큼 다른 자격증보다 더 보수적이라 좀처럼 진전이 없는 모양이다. 통합 제의도 민간 차원에서 논의되고 있는 정도에 그치고 있는 실정이라고.

가시복 같이 독이 없는 극소수의 복어류는 복어조리기능사 자격증이 없는 일반인이 요리해도 합법이다.

2. 면허가 아니라 자격증인 이유[편집]

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복어는 유통과 조리 자체를 자격증이 있어야 할 수 있다. 그래서 면허증이라 불러도 되지만 법률상 자격증으로 분류되어 있다. 그 이유는 복어조리기능사 자격증은 광역자치단체에서 발급하는 복어 조리사 면허를 취득하기 위한 자격이기 때문이다. 개업하려면 조리사 자격증이 아닌 조리사 면허증이 필요하다.

3. 필기시험[편집]

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필기는 2020년부터 조리기능사 필기 상호면제가 폐지되어 각각 따로봐야하며 과목은 국가직무능력표준(NCS)이 적용되어 기존 식품 위생 및 관련법규, 식품학, 조리이론 및 급식 관리, 공중보건과 실무가 합쳐진 복어 재료관리, 음식조리 및 위생관리로 변경된다.

다만 복어조리기능사는 수요가 적다보니 정기시험(연 4회)만 실시하니 주의. CBT로 60문제를 출제하며 36문제 이상(100점 만점에 60점 이상) 맞히면 합격이다.

4. 실기시험[편집]

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필기와 달리 실기는 당연히 독학이 불가능하기 때문에 학원에 가서 배우는 수 밖에 없다. 제독 처리를 기본으로 복어회 & 복어죽 & 복어껍질초회[4] 만들기가 출제되며 주어진 시간은 1시간. 100점 만점에 60점 이상을 받으면 합격이다.

주어진 시간 안에 제독 처리를 하고 회를 뜨고 죽과 초회까지 만들어야 해서 손이 빠르고 정확해야 하기 때문에 어지간한 실력으론 시간이 촉박해 불합격하는 경우가 많다. 특히 제독은 사람 목숨과 직결되기 때문에 엄격하게 평가하기로 악명 높은데, 복어 내장에 칼집이 나거나 복어 살에 피가 한 방울이라도 묻으면 가차없이 실격이니 주의해야 한다. 만약에 복어 내장에 칼집이라도 났을 경우 복어 알들이 빠져나와 살 부위에 붙는 수가 있어 그만큼 위험이 더욱 커지게 될 수 있다. 특히 이는 자격증을 가진 전문가들조차 미세한 복어 알을 일일이 찾아내기 힘들기 때문에 뒷수습이 상당히 힘들다. 실제 시험에도 회를 뜨는 시간이 가장 길고 그 다음이 제독 과정이다.