사골
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1. 뼈[편집]
사골(四骨)은 짐승의 네 다리뼈를 의미하는 단어로, 한국에서는 사골곰탕이나 설렁탕을 만들 때 소의 다리뼈를 고아내기 때문에 소의 뼈를 가리키는 말로 자주 쓰인다. 서양식 스테이크 소스의 베이스인 브라운 소스도 사골을 구워 만든다.
2. 사골국[편집]
소 다리뼈를 물에 푹 고아 만드는 음식. 재료는 단순하지만 조리 시간이 길고 과정에 신경을 써야 한다. 집에서 해먹기는 귀찮기 때문에, 레토르트 식품으로 판매하기도 한다.
냉장고에 놓아두면 소뼈에서 녹아 나온 젤라틴이 굳으면서 하얀 묵 같은 상태가 된다. 다시 끓이면 원래대로 돌아온다.[1]
지방을 완전히 제거하면 칼로리가 매우 낮아진다. 100ml에 10칼로리 미만이 된다.
2.1. 조리법[편집]
재료
* 사골용 다리 뼈
* 물
* 기타 : 취향에 따른 파, 마늘 같은 향신료. 없어도 무관하고 끓일 때 넣지 않고 다 끓이고 나서 건더기로 올려도 무관하다.
1. 사골을 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
* 핏물이 나오지 않아 맑아질 때까지 30분에서 1시간 간격으로 물을 갈아주는 걸 뼈의 상태나 양에 따라 다르지만 대략 3시간 이상 반복한다.
* 핏기를 뺀 뼈를 물에 담그고 한번 끓여준다. 끓어오르면 회백색 거품[2]
이 뜨는데 오래 가열하지 말고 물을 버린다.1. 사골을 큰 냄비에 넣고 팔팔 끓인다. 일단 오래 끓이는 물건이라 졸아드는 양이 있고 사골 자체가 큼지막하기 때문에 큰 냄비가 좋다. 처음에는 강불로 끓이고 끓어오르면 약불로 6시간 이상 끓인다. 자기 전에 물을 가득 채운 후 불을 계란 구울 때보다 약하게 해놓으면 좋다.
1. 중간중간 기름기와 거품을 걷어낸다. 골수가 포함된 불순물이라 잡내와 잡맛을 낸다.
1. 국물을 찬 곳에 식히면 위에 기름기가 올라와 굳는다. 이를 걷어내고 남은 육수를 보관한다. 남은 뼈는 다시 물을 부어 끓이는 걸 반복한다.
1. 요리 시 그동안 보관한 국물을 다시 끓여 사용한다. 끓인 회차마다 맛이 다르기 때문에 섞어서 사용하기도 한다.
1. 다 끓여낸 국물을 그릇에 담아 낸다. 취향에 따라 잘게 썬 파나 후추를 넣어도 좋고 고춧가루나 깍두기 국물을 넣어 먹는 경우도 있다. 소금을 입맛에 따라 넣는다. 약간의 후추와 소금을 같이 넣으면 꽤나 맛있다. +
마법의 맛소금날계란을 섞어 먹기도 한다.
끓일 때 다른 소 잡뼈나 꼬리반골, 양지, 사태를 넣으면 더 좋다고 한다.
100% 사골 국물은 비싸기 때문에 식당에서는 사골 국물에 다량의 물을 넣어 희석해서 양을 늘리고 옅어진 맛은 사골 맛 조미료로, 옅어진 색은 우유, 분유, 프림 등 뽀얀 색을 띠는 식재료로 보충하기도 한다.
2.2. 장단점[편집]
처음 만들 때 기름기 걷어내고 다시 붓고 끓이고 하는 과정이 귀찮기는 하지만 두고두고 오래오래 먹을 수 있다는 것이 장점인 요리. 하지만 기름지기 때문에 많이 먹으면 질릴 수 있다. 그래서 보통은 밥을 말아 먹는다. 이렇게 만든 사골 국물을 이용한 다양한 요리가 있으니 사골 국물만 먹지 말고 응용하여 만들어 먹는 것도 좋다. 비빔밥을 만들 때 이렇게 만든 육수로 밥을 짓으면 고소한 맛이 일품이라고 한다.
주의할 점은 맨 처음 초벌로 끓인 것은 걷어내더라도 기름기가 제법 있다는 것. 때문에 냉장고에 넣어 완전히 식혀서 걷어내야 한다. 기름기가 적은 두 번 혹은 세 번째 끓이는 것과 섞어 먹는 것도 방법. 우유팩에 나눠 담았다가 냉동실에 얼려두면 장기 보관이 가능하며 필요할 때 꺼내 쓸 수도 있다.
보통은 사골은 4-5번까지 고아 먹을 수 있다. 근데 초탕은 너무 진하고, 기름져서 별로라는 평. 재탕과 삼탕이 제일 먹기에 무난하며 사탕 이후로는 너무 연해져서 별로라고 본다. 그래서 아예 각탕별로 끓인 육수를 섞어서 먹는 경우도 있다.
국 요리에 육수로 쓰이기도 한다. 돼지뼈나 닭뼈와 같이 긴 역사를 자랑하는 뼈 계통 육수의 베이스 재료. 각종 찌개류(된장찌개, 고추장찌개, 부대찌개 등등), 국과 탕류(국밥, 육개장, 마라탕 등)를 끓일 때 물 대신 넣으면 진한 맛이 제대로 살아난다. 육수를 쓴 국물과 쓰지 않은 국물의 맛의 차이가 맛에 민감하지 않은 사람이라도 대번에 알아챌 정도로 많이 나는 편. 이를 응용해 라면 만들 때도 쓸 수 있다. 가성비를 고려해 물과 사골을 섞어서 넣거나 시판 레토르트 사골이나 사골곰탕면 스프로 대체 가능.
요새는 아예 파우치나 대형 병으로 팔기까지 하니 만들 자신 없는 사람들이라면 이를 이용해도 괜찮다.
2.3. 건강[편집]
사골의 칼슘 함량이 실제로 많은가, 낭설인가는 많은 사람들 사이에서 궁금점 중 하나이다. 정답은 사골의 칼슘 함량은 몇 번이나 우려냈느냐에 의해 좌우된다. 실제로 초탕을 할 때에는 수용성인 칼슘의 특성상 많이 우려 나온다. 초탕 한정으로 사골은 칼슘이 풍부한 음식이 맞다. 그러나 재탕 이상을 하면 인도 같이 우려나오기 시작한다. 참고로 인체에서 칼슘보다 인의 비율이 높으면 몸이 칼슘을 흡수하는 게 아니라 오히려 몸에 있는 칼슘이 빠져나간다.
따라서 칼슘 섭취가 필요한 사람이라면, 사골보다는 다른 걸 찾자. 대표적인 게 우유다. 힘들게 끓여야 하는 사골보다 우유의 칼슘 함량이 훨씬 많다. 또 여러 번 끓일수록 인이 많이 나오니까 세 번 정도만 우려내는 것이 좋다.
단백질 함량이 높다는 잘못된 상식이 널리 퍼져있으나 이건 애초에 사골국의 건더기가 고기라서 그런거다. 단순히 뼈를 고아낸 국물일 뿐인데 단백질이 많다는 게 말이 안 된다.[3] 이 경우도 그냥 고기나 먹는 게 훨씬 낫다. 서울대학교병원의 의학 칼럼에 의하면 사골국에는 단백질 함유량이 거의 없다시피 하며, 말 그대로 기름국이기 때문에 기름기를 걷어내지 않은 사골국을 과다 섭취할 경우 중성 지방 상승으로 고지혈증이 발생할 위험도 높다고 한다.
이렇게 사골에 대한 인식이 변해서인지 2003년 1kg당 2만 5천 원 남짓이던 사골은 2013년에는 1kg당 3000원도 안 되는 가격에 거래된 적도 있다. 주부들은 조리가 번거로워서 쓰지 않고, 기업에서조차 안정적인 물량 공급을 이유로 수입산을 쓰고 있다고. 값은 수입산이나 국내산이나 비슷한 실정이나 기업에서 국내산을 쓰기 시작하면 장기적으로는 가격이 올라가기 마련이다.# 그래도 선호도가 있어 값은 다시 꾸준히 올랐고, 2019년 현재에는 한우 사골은 kg당 만 원에서 만 오천 원의 가격을 형성하고 있다.
참고로 뼈는 암소보다 수소의 골밀도가 더 높아 맛이 진하고, 한우든 육우든 수입우든 별 차이가 없으며 살이 붙어 있지 않으니 육질의 등급과도 상관이 없다. 다만 젖소는 품질이 떨어진다 하여 일반용으로는 잘 유통되지 않는다. 일부 판매처에서는 사골에도 한우 1등급 등을 표기하는 곳이 있는데, 이는 무시해도 된다.
사골만 사면 비싸고 맛도 단순하므로 견갑골이나 등뼈, 엉치뼈 일부 같은 잡뼈, 꼬리반골, 힘줄(스지)을 같이 사서 끓이면 국물도 더 맛있고 비용도 다소 절약된다. 양지나 사태 같은 질긴 부위 고기를 같이 넣어 끓이면 사골곰탕에서 설렁탕으로 이름이 다른 음식이 된다.
2.4. 해외의 사골국[편집]
3. 비유적 표현[편집]
자세한 내용은 우려먹기 문서를 참고하십시오. 
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