아랍 요리

1. 개요[편집]

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영어 : Arab/Arabian/Arabic Cuisine
아랍어: المطبخ العربي

아랍 요리란 지리적으로는 아라비아 반도와 지중해 동부 레반트 지역, 이라크 일대 및 북아프리카에 해당하는 지역에서 먹는 요리를 말한다. 할랄 푸드와 혼동하기 쉬운데, 할랄 푸드는 지역에 관계없이 이슬람 이슬람 문화권에서 이슬람 율법에 맞춰 관리하고 조리한 음식이고, 아랍 요리는 아랍계 기독교인들이 개발한 요리들도 많으므로, 할랄 푸드와 아랍 요리는 동의어는 아니다.

2. 상세[편집]

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한국에서는 아프리카 요리, 오세아니아 요리만큼이나 잘 알려지지 않은 분야이지만 이태원동을 중심으로 명맥을 이어나가는 중이다. 전세계적으로 알려진 아랍권 기원 음식으로는 팔라펠[1], 커피 정도가 있다.

아랍권의 고기 하면 누구나 떠올릴 양고기나 염소고기가 주류를 이루며, 전 인류가 사랑하는 닭고기도 많이 먹는다. 흔하진 않지만 낙타고기를 먹기도 한다. 돼지고기와 마찬가지로 종교적인 이유상 주류 문화도 상대적으로 빈약하다.

그나마 유명한 술로는 대추야자로 양조한 술 정도이다. 사실 고대에는 이집트처럼 맥주나 포도주를 먹은 동네들이 있으나 이슬람교가 주류를 이루게 되면서 어느 정도 꺼리게 된것에 가깝기는 하다. 다만 프랑스의 식민지배를 받고 기후도 지중해성 기후인 레바논, 모로코, 튀니지, 알제리에서는 와인이 생산되기도 한다.

튀르키예 요리, 이란 요리, 인도 요리와 마찬가지로 설탕, 꿀, 과일 시럽 등 감미료를 많이 넣어서 단 디저트가 있다. 주로 남유럽인 튀르키예, 그리스와 이웃 이란 요리, 인도 요리 및 파키스탄 요리의 영향을 받았다.[2]

가까운 유럽 요리에 영향을 준 부분이 있고 특히 그리스 요리, 튀르키예 요리 등 남유럽 요리와 많은 영향을 주고받았다. 고대 ~ 동로마 제국 시절까지 그리스와 로마 문화가 아랍 문화에 준 영향과 마찬가지로 아랍 요리가 그리스 요리의 어마어마한 영향을 받기도 했다.[3]

아랍권 지역에서는 지중해 요리의 영향으로 빵의 재료로 밀이 사용되었다. 대개 빵은 효모 없이 구운 후 올리브유에 적셔 부드럽게 만든 뒤에 양파, 마늘, 가지 등과 같은 채소와 함께 먹었다. 생선도 즐겨 먹었으며 육류는 올리브나 참깨 기름으로 요리를 한 뒤 바질 같은 허브로 맛을 냈다. 애초에 오늘날 아랍권에 해당하는 시리아, 알제리, 튀니지, 레바논, 모로코와 이집트도 과거에는 남유럽 지역과 같은 문화권이었다.

반대로 원래 아랍에서 생겨난 요리가 남유럽에 영향을 주기도 했다. 십자군 전쟁 시기에 무역로를 통해 많은 종류의 향신료들이 대거 유럽으로 도입되면서 아랍세계의 향신료 취급법이 함께 유럽으로 흘러들어갔고, 이후로도 향신료를 취급한 것이 이슬람 계통의 상인들이었으므로 향신료에 환장했던 유럽인들의 조리법 역시 그들의 영향을 받을 수밖에 없었다.

십자군 시기 유럽으로 전파된 대표적인 식재료로는 설탕이 있다. 직접적으로 이슬람의 통치를 받았던 이베리아 반도에서도 상당수의 식재료와 조리법이 전수되었다. 근대 이후에는 프랑스, 이탈리아, 스페인 등 남유럽으로 이주한 이주자들에 의해 북아프리카 요리가 영향을 주기도 했다.

그 밖에 페르시아 요리, 중앙아시아 요리와 서로 많은 영향을 주고받았고 인도네시아 요리, 서아프리카, 동아프리카 지역 요리에도 어느 정도 영향을 주었다. 또한 실크로드나 인도양 - 말라카 해협 - 남중국해를 통한 교역이 이루어졌기 때문에 인도 요리의 영향을 상당히 많이 받았는데 사모사(삼부사), 비르야니(캅사), 마살라 등이 그 흔적이며, 이 요리들은 이탈리아와 스페인, 포르투갈로까지 전파되어서 파스타와 리조또, 라비올리, 빠에야, 필라프, 엠파나다라는 요리로 발전을 하게 된다.

메소포타미아와 레반트 등 주변 지역에서는 마스코프라고 불리는 직화구이 생선요리도 존재한다. 다만 이 요리는 아랍이 지금의 레반트와 메소포타미아에 등장하기 전부터 바빌로니아인, 아시리아인들이 먹은 요리인데 이것이 아랍 문화권에서도 전파되어 이 요리가 유지된 것이다.

디저트류는 페이스트리마냥 얇은 유프카 반죽을 겹겹이 쌓거나 실타래 모양으로 만들어서 뭉쳐낸 걸 시럽에 적셔서 구운 종류가 많은데 이걸 소위 카다이으프라고 부른다. 이렇게 만들면 빵이 바삭바삭하며 시럽을 적신 덕에 촉촉하기까지 하다. 이런 바삭하게 만드는 반죽이 아닌 평범한 케이크류라도 시럽에 적시는 과정은 거의 준필수급이라 아랍 디저트의 대표적인 특징으로 보이고 있다. 또 견과류도 많이 활용하는데 특히 호두와 피스타치오가 많이 쓰이며 향신료인 장미수도 적지않게 활용된다. 다만, 시럽을 끼얹는 과정이 들어가다 보니 한국인 입에는 매우 달아서 호불호가 갈릴 수 있다. 아랍권은 평소에도 음주 문화가 금기시되고 있으며 대추야자라는 고당도의 열매를 즐겨먹기에 이런 문화 속에서 만들어진 디저트는 기본적으로 대추야자 이상 급의 달달함을 감안해야 한다.

3. 이집트, 수단 [편집]

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예멘을 제외하면 사막이 대부분이지만 과거 무역이 발달한 영향으로 인해 생각보다 다양한 요리가 발달했다. 특히 인도 구자라트 지방 요리인 비르야니의 영향을 받은 캅사(كبسة)라는 볶음밥 요리가 대표적이며 이외에도 오만 요리이자 꼬치 구이의 일종인 메슈카크, 아랍에미리트 요리인 고깃국 살루나, 쿠웨이트 요리인 볶음밥 무마와쉬와 스펀지 케잌 게르스 오갈리, 예멘 요리인 고깃국 살타흐 등이 있다.

4. 마슈리크 [편집]

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흔히 유럽식 명칭인 '레반트'로 알려진 곳. 이집트의 동방, 동지중해와 접한 지역을 가리킨다. 나라로 치면 시리아, 레바논, 팔레스타인 정도. 기반은 고대 메소포타미아 요리 및 그리스 요리(올리브를 많이 먹는다.), 중세 이집트 요리(팔라펠, 후무스 등등)에 두나, 이 지역의 오스만 제국 지배기간이 굉장히 길었기 때문에 튀르키예 요리와도 크게 영향을 주고 받아왔다. 피타 빵에 고기 혹은 팔라펠과 야채를 싸먹는 샤와르마가 대표적이다. 레반트 아랍인들이 19세기 후반부터 세계 각지로 이민하면서 아랍 요리 중에서는 많이 보급된 편이다.

이스라엘과 요리 원조가 누구냐고 자주 다투는 편이다.

마슈리크란 뜻은 해가 먼저 뜨는 곳이라는 아랍어 어휘로 전통적으로 오늘날의 이라크 일대를 지칭하던 말이었다. 근세 이란 요리의 영향을 많이 받아 다른 아랍권에 비해 쌀밥을 많이 먹는 편이다. 원래 전통적으로 이집트 못지 않게 요리 문화가 발달한 지역이었으나(오늘날 우리가 먹는 식자재 상당수가 최초로 개발, 생산된 지역이기도 하다.) 중세 말 몽골 제국의 침략 이후 경제적으로 몰락하고 사막화가 심해져서 오늘날 기준으로는 그다지 유명하지는 않다. 그래도 언급했듯이 잉어 등의 민물고기를 장작불에 구운 마스코프가 유명한 요리이다. 또한 튀르키예 요리, 쿠르드 음식 문화, 아라비아 반도 쪽 요리의 영향을 받기도 했으며 이 밖에도 이 지역의 요리들로는 만사프, 말푸프, 탑불레, 타슈립, 킵바(또는 쿱바), 꾸지, 팟투시, 밧타타 하라, 사야디에, 무자다라, 마클루바, 팀만 지자르, 카바함다, 무삭칸, 쿠나파, 클레이차 등이 있다.

5. 마그레브 [편집]

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이집트의 서방, 북아프리카 지역을 가리킨다. 나라로 치면 모로코, 알제리, 튀니지, 리비아, 모리타니, 사하라 아랍 민주 공화국(서사하라) 그리고 유목민족인 베르베르계 정도. 주권이 페니키아/카르타고(세몰리나 도입) → 아라비아(이탈리아와 교류, 인도에서 넘어온 향신료와 스위트 추가) → 오스만 투르크(화려함의 발전) → 프랑스(교류 및 수출)의 복잡한 테크를 타면서 다른 세 지역에 비해 복잡미묘한 음식문화가 탄생했다. 또한 구미 지역에도 가장 널리 퍼진 아랍계 음식이다.

환경 자체는 절대적으로 물이 부족하고 농작물이 자라기 어려우니 재료의 수분을 끌어모아 조리하는 방식이 발달했는데, 그것이 타진 (طاجين, Tajin)이다.

카르타고 시절에 들여온 세몰리나로 만든 쿠스쿠스는 주식이라 할 정도로 자주 먹는다. 그리고 육류(닭고기, 양고기), 호박, 가지, 감자, 당근 등을 토마토나 향신료(주로 고수, 쿠민, 파프리카, 생강 등)로 버무려 찌듯이 구워, 말린 과일 및 견과류를 곁들여 한 상을 만든다. 대다수 거주구역이 해안가와 인접하여 수산물 소비량도 상당히 많은 편이다.

타진과 쿠스쿠스 외에도 카프테지, 샥슈카[4], 부잘루프, 레쉬타, 라블라비, 착차우카, 하리라, 아시다, 우스반, 바진, 라즈후트 비르 쿠스불 등의 요리가 있다.

특히 그 중에서도 모로코 요리와 튀니지 요리의 경우 이슬람권에서 거의 유일하게 두족류, 갑각류, 패류 섭식이 대중화되어 있다. 비늘 없는 해산물을 기피/금기하는 이슬람권이지만 이 두 나라만큼은 대서양, 지중해를 동시에 낀 지리적 이점과 더불어 로마 제국과 프랑스, 스페인의 문화적 영향을 강하게 받아 문어와 오징어, 새우, 바닷가재, 굴, 홍합 등으로 조리하는 음식이 다양하게 발달했다. 실제로 튀니지를 여행 갔던 한 한국인 네티즌은 튀니지 현지에서 튀니지 사람들이 문어 다리와 바닷물고기를 그릴에 구워 먹는 사진을 찍어 본인의 네이버 블로그 계정에 올리기도 했었고, 구글에 ‘Moroccan octopus, Moroccan squid로 검색을 하면 다양한 현지 음식 사진과 설명을 쉽게 찾을 수 있으며, 전세계 문어 어획량의 1/3이 모로코에서 잡힌다.

모리타니 요리 등 일부 지역의 요리는 세네갈과 감비아 요리에도 영향을 주었다.

6. 소말리아 반도와 코모로 [편집]

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아프리카의 뿔이라고도 불리는 지역의 요리이며, 에티오피아 · 에리트레아 요리와 비슷하다. 소말리아와 소말릴란드, 지부티는 홍해의 좁은 해협과 아라비아 해를 통해 아라비아 반도와도 마주보고 있으며, 오래 전부터 아라비아 반도와의 왕래와 교류, 아랍계 이주민들의 영향을 받기도 했다. 아랍권에서 가장 최남단 군도인 코모로에도 코모로 군도 원주민들을 중심으로 해서 아랍계 이주민과 무슬림 이주민들의 영향을 받았다.

7. 한국의 아랍 요리점[편집]

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• 서울 이태원동과 코엑스에 있다.
• 인천 옥련동에 몇 군데가 있다. 인근에 아랍계 중고차 업자들이 많아 입점한 것으로 보인다.
• 부산 두실역 인근 부산성원 모스크 옆 모로코 식당 카사블랑카 현재 폐업했다.
• 제주특별자치도 제주시 삼도동의 '와르다'#