참기름
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분류
한자: 眞油
일본어: ごま油
중국어: 芝麻油
영어: sesame oil
1. 개요[편집]
동양 음식에 매우 자주 사용하는 식용유로, 동아시아 문화권에서 자주 쓰이는 전통적이면서 대표적인 식물성 기름이며, 유럽에서 사용되는 올리브유와 비슷한 입지를 가지고 있다.[1]
들기름과 함께 동아시아 요리에서도 자주 이용되며, 참이라는 이름에서 알 수 있듯이 주원료는 참깨. 참깨를 볶은 후, 압착하여 만든다.
2. 용도[편집]
참깨 특유의 독특하고, 고소한 맛과 향을 가지고 있기 때문에 음식에 소량 첨가하면 음식에 그 고소한 풍미가 밴다. 한국에서는 주로 국, 찌개, 나물, 비빔밥 등 각종 음식에 넣어서 입맛을 돋우는 데 쓴다.
다만, 반대로 말하면 소량으로도 음식의 맛을 완전히 바꿔버릴 만큼 존재감이 남다른 식재료라, 다른 재료 특성을 살리고 싶은 경우는 잘 넣지 않는다. 기껏 열심히 향과 풍미를 내도 참기름 냄새에 다 덮여버리기 때문. 특히, 재료가 귀하거나 비싼 경우에는 최소한만 써야한다.
중국에서는 찍먹용 소스로 많이 쓴다. 다진마늘과 참기름을 넣고 섞어만든 소스에 훠궈의 재료들을 꺼내 담궈먹는다.
횟집에서는 주로 참기름 양념장으로 조개류를 양념해서 내놓는다. 참기름장이라고 해서, 소금을 섞어서 구운 고기를 찍어먹기도 한다. 단순하지만 기름진 음식 + 기름지고 짠 양념 조합이라는게 의외로 부담없이 잘 어울려서 인기가 좋은 조합 중 하나이다. 옵션으로 깨나 후추 등을 함께 섞기도 한다. 다만 소금은 극성이고, 참기름은 무극성이라 진짜 안 섞인다. 그래서 보통 참기름장을 만들 땐 참기름을 흥건하게 넣는 것이 아니라 적게 넣어서 자작하게 만들고 고기를 푹 찍어서 참기름을 묻히고 바닥을 긁어 소금을 찍을 수 있게 하는 것이 특징. 고기로 소금을 퍼서 발라야하기에 좀 만들 줄 아는 사람은 굵은 소금으로 만든다. 소금이 가늘면 기름장을 찍었을 때 소금의 양 조절이 어려운 반면 굵은 소금은 그냥 푹 찍으면 두세알이 묻어서 딱 알맞게 된다.
기름의 특성 탓에 매운 음식에 넣으면 매운맛이 약간 가신다.
재료 고유의 맛과 향을 강조하는 방향으로 발달한 유럽 요리에서는 참기름을 쓰기 어렵다. 다른 양념이 강하지 않기 때문에 참기름 향이 다 덮어 버리기 때문. 양식 셰프들이 유채씨기름(카놀라유)을 많이 쓰는 이유 중 하나도 카놀라유는 무향무취(無香無臭)라 다른 재료들에 간섭하지 않기 때문이다.
종종 맛과 향이 심심한 샐러드의 드레싱용으론 퓨전요리에서는 사용이 늘어나고 있다. 아직까지 서양 요리에서는 다루기 힘든 식재료인 것은 분명하다.
해외에서 동아시아 음식을 만들 때 자주 사용하기도 한다. 다만, 양을 좀 많이 넣는 듯.
예를 들어 비빔밥을 만들 때 한국에서는 참기름을 1인분 기준 1큰술 이하로 넣고 끝내는 경우가 대개지만, 해외에서는 참기름을 몇 바퀴 두른다. 원 재료 맛이 다 묻힐 텐데, 반쯤은 기름 맛으로 먹는 듯하다.
반찬이 없을 때 계란후라이, 간장과 함께 참기름으로 밥을 비벼먹으면 꽤 맛있다. 일명 간계밥. 다만, 이렇게만 먹으면 부족한 영양소가 너무 많으니 가끔씩만 먹는 것이 좋을 듯.
같이 비빌만한 반찬이 없거나 귀찮다면 그냥 참기름과 맛소금 정도를 밥과 비벼먹어도 나름 맛있게 먹을 수 있다. 비교적 적은 양으로도 요리의 맛을 꽤 끌어올릴 수 있기에 독요리를 만들지 않은 이상에는 처음 맛보다 훨씬 낫게 만들어 줄 수 있어서 밥을 직접 해먹는 자취생들에게는 필수품.
군대에서도 가끔 참기름을 가져와 밥에 뿌려먹는 경우가 있다. 훈련 때 챙겨와서 선임들에게 나누어 주면 반응이 아주 좋다.
2.1. 기타 용도[편집]
- 미국과 유럽을 비롯한 서양에서는 미용 용도로 많이 쓰이는 추세이다. 피부에 바른다거나 마사지할 때 사용된다. 반면 식재료로는 그닥 선호하지 않는데, 스컹크를 먼저 접했을 경우, 감각 연상으로 인해 참기름의 냄새를 스컹크의 방귀냄새랑 유사하다고 느끼기 때문이다.
- 1도화상에 바르는 화상연고 중에도 참기름이 주성분인 연고가 있다.#
- 들기름 마냥 나무에 기름 먹일 때 쓰기도 하는데, 참기름이 엄청 비싸던 시절에는 꿈도 못 꿀 일이었고 참기름이 싸지고 집에 유통기한 지난 참기름이 한두 병씩 굴러다니게 될 정도로 남아돌게 된 현대에 와서나 그런 용도로도 쓰이게 되었다.,[2] 다만 예전부터 쓰이던 들기름과 달리 불건성유라서 먹인 이후엔 스며들고 남은 기름기를 잘 닦아주어야 한다. 대신 들기름과 달리 냄새가 지독하지 않고 나무보다 깊숙히 기름이 스며들어 목질을 강화시킨다는 장점이 있다. JTBC의 DIY프로그램인 헌집새집에서 커피와 참기름을 섞어서 수제 우드 스테인으로 쓰는 노하우가 나온 바 있다.
- 과거에는 참기름 혹은 들기름을 짜고 남은 깻묵을 낚시 밑밥에 주로 활용했다. 당시 소설이나 만화를 보면 낚시에 항상 등장하는게 이 깻묵인데 사람의 힘이 아닌 기계로 압착하기 시작하면서 깻묵에 기름과 향이 거의 남지 않게 되어 낚시꾼들 사이에서 인기가 떨어졌고 그 이후 서서히 퇴출되었다. 또 한가지 설은 볶은 참깨냐 수증기로 찐 참깨냐의 차이라고 한다. 참깨를 볶고 기름을 짤 때 전부 자동화로 돼서 시간이 남아 방앗간 아저씨에게 " 지난번에 가져간 깻묵을 연못에 붕어가 안 먹네요"하니 안먹을 거라고 하셨는데 이유를 물어보니 볶은 참깨래서 안먹는다 하셨다. 수증기로 찐 참깻묵은 먹어도 볶은 거는 안먹는다고. 그러면서 전에는 수증기로 찐 참깨로 기름을 짜는 집이 있었지만 지금은 번거로워서 안한다고 한다. 그래서 수증기로 참깨를 익히는 집은 낚시꾼들이 알아 두었다가 기름을 짜는지 물어보고 예약을 한다고 하셨다.
3. 생산 방식[편집]
크게 냉압착과 열압착으로 나뉘는데, 어느 방식이 더 낫다 할 것 없이 둘의 용도가 완전 다르다. 열압착 방식은 우리가 흔히 아는 풍미가 강한 참기름이며, 냉압착은 풍미가 약해져, 카놀라유 같이 조리용으로 적합한 식용유다.
210℃보다 높은 온도에서 볶은 후 압착하는 것이 열압착 방식이다. 참기름 특유의 향미는 참깨를 볶는 과정에서 참깨 중에 포함된 당질, 단백질, 지질 등의 여러 성분이 반응하여 생성되는 것으로, 열로 인한 산패가 불가피하다. 재래시장에서 판매하는 참기름의 잡내는 산패된 부분의 향일 수도 있다.
냉압착 방식은 산패도, 명도 등에서 열압착 방식보다 우수하며, 항산화물질인 폴리페놀과 불포화지방산 등의 함유량이 열압착 기름보다 훨씬 높다.# 그러나, 열압착 방식 대비 기름 생산량이 30% 이하 수준밖에 안 되어서 채산성이 도저히 안 나와 대량생산하기 힘들다. 유기농 식품을 파는 가게처럼 건강식품류에 관심이 많은 사람들이 모이는 곳에서 극소량 생산해서 자체 유통하는 정도.
전통적으로는 짚을 엮어 만든 짧은 원통형 그릇에 볶은 깨를 넣고 이것들이 들어갈만한 아주 긴 통에 일렬로 넣어 고정시킨 후 커다란 통나무로 박치기해버린다. 그럼 황금빛 기름이 짚 사이로 떨어진다.
초임계유체를 이용한 초임계추출법도 도입되고 있다.[3] CJ의 황금참기름이 이런 초임계추출법을 도입했다고 하는 참기름이다.
참기름에도 '엑스트라 버진'이 존재한다.
4. 가격대[편집]
2020년대 기준 시중에서 쉽게 구할 수 있는 참기름의 경우 물론 용량에 따른 차이도 있겠지만, 일단은 5000~10000원 선으로 저렴한 제품들과 적게는 2만원에서 많게는 3만원이 넘어가는 고급 제품들로 크게 나눌 수 있는데, 이는 착유할 때 사용한 참깨가 통참깨 상태에서 착유되었는지, 혹은 참깨가루(깨분) 상태에서 착유되었는지에 따라 결정된다.
1만원 이하로 저렴한 참기름의 경우에는 참깨가루를 이용해 착유한 제품이며, 이러한 참기름은 사용된 참깨가 깨분, 참깨분, 혹은 볶은참깨분에서 착유되었음을 원재료명에서 확인할 수 있다.
과거에는 참깨의 수확량이 많지 않았기 때문에 이를 압착해서 기름을 짜내는 참기름의 단가도 높은 편이었으나, 지금은 질은 보통이라도 가성비가 좋은 수입산이 많아져서 참깨의 단가도 많이 낮아졌다.
과거 수입산은 중국산 참깨가 많았으나, 21세기 시판 참기름 중에는 중국산도 점점 고급 수준으로 격상되고 있고[4], 인도산이나 미얀마산이나 베트남산을 위시한 남아시아산 혹은 탄자니아산, 수단산 등의 아프리카산 참깨가 주를 이룬다. 아니면 아예 국가표시도 없이 '수입산'으로 퉁쳐버리는 경우도 많다.
수입산 참기름의 국내 업체에서 중국산(호북성)→일반 중국산→인도산 순으로 선호하는 편이다. 중국산 중에서도 호북성에서 나오는 참깨는 상등품에 속하며 단가 문제로 방앗간에서 쓰는 경우가 드물다. 인도산의 경우 쓴맛이 약간 난다.
기계설비의 발달로 고압력 압착이 가능해져 추출량이 많아진 탓도 있다. 옛날에는 명주 보자기에 볶은 깨를 싼 뒤 절구에 넣어서 절구로 내려치는 방식이었다. 압착을 하여 짜내는 방식으로는 아무리 많이 뽑아낸다고 한들 반의 반 병인 100ml도 되질 않는다. 몇년 묵은 깨로 짠다면 반 병에서 한 병 정도는 더 나올 수 있다.
이것보다 더 많이 뽑아내려면 방법이 아주 없는 것은 아닌데 압착기 뒤쪽으로 얇은 관을 연결하여 이쪽으로 식용유를 섞는 방식을 이용하면 한병보다 많이 뽑아낼 수 있다. 2000년대에 와서 수입산 참깨분을 사용하는 식품 대기업의 참기름 가격은 한국에서 팔리는 올리브유와 비교할 만큼 내려왔다.
농산물을 가공 없이 원물로 수입하는 경우 엄청나게 높은 관세를 낼 뿐만 아니라 농산물가격안정기금까지 추가로 지출해야 한다.
반면 참깨나 볶은참깨를 분쇄한 깨분, 볶은참깨분으로 수입할 경우, 원물이 아닌 농산가공품으로 취급되어 크게 저렴한 가격으로 원재료인 참깨를 수입할 수 있다.
따라서 시중에서 흔하게 구할 수 있는 저렴한 참기름은 수입한 깨분이나 볶은참깨분을 이용해 착유하여 상당히 저렴한 가격에 유통되고 있다.
반면에 고급화를 추구하는 참기름의 경우에는 원재료의 가격에 구애받지 않고, 중국산 통참깨를 높은 관세를 내고 수입하거나 비싼 국내산 통참깨를 원재료로 분쇄하지 않고 통참깨 상태에서 그대로 착유하여 유통하는 참기름이다.
보급형 깨분 참기름의 경우에는 450ml 용량의 깡통에, 고급 통참깨 참기름의 경우에는 비교적 작은 용량의 유리병에 포장되어 유통되기 때문에 참기름을 고를 때에 1차적으로 포장용기를 보고 판단할 수 있고, 확실한 방법은 원재료가 참깨인지 아니면 깨분인지를 확인하여 판단 가능하다.
물론 깨분을 원료로 사용하는 참기름도 아래에 서술된 옥수수유나 카놀라유를 섞은 향미유나 가짜 참기름과는 분명히 다른 제품이며, 원재료로 통참깨가 아닌 참깨가루를 사용했을 뿐, 엄연히 진짜 참기름이다.
5. 유의사항[편집]
참깨 100%라고 되어있는 참기름은 대부분 참깨의 원산지가 수입산으로 적혀 있다. 보통 수단, 인도, 미얀마, 에티오피아산 참깨를 수입, 포장만 바꿔서 수출한다. 가장 널리 쓰이는 섞기 수법은 옥수수기름, 유채씨기름 등을 참기름과 함께 섞어서 판매하는 것이며, 이것이 흔히 말하는 맛기름 또는 향미유라 불리는 가짜 참기름이다.
향미유 역시 피하는 것이 좋다. 주로 중국산에서 많이 보이는데, 애초에 '참깨의 향만 내기 위한 기름'이라 싸구려 식용기름에다[5] 참깨 함유량이 5~10% 미만이다. 주로 천원짜리 김밥 등에 발라주는 참기름 비스무리한데 냄새는 하나도 안 나는 그 것의 정체가 바로 향미유다. 고깃집 위주로 많이 납품했다고.
또한, 재래시장의 참기름과 마트에서 파는 참기름이 같은 줄 알고 한 그릇에 섞어버리는 사람이 있는데 하지 말자. 맛이 미묘하게 달라진다.
원산지보다 문제는 저품질 참깨를 쓰는 경우다. 대기업 제품도 수입산이라고만 표기되어 있을 뿐 정확한 국가명은 의무사항이 아니라서 일반 소비자들은 알 수 없다. 품질이 좋은 참깨는 볶은 통깨로 판매되며 저품질의 참깨를 착유하는 경우가 많으므로, 주의하는 것이 좋다.
최악의 경우엔 위의 향미유 서술처럼 정신나간 제품도 있겠지만, 그런 제품은 대부분 식당이나 분식집으로 거래되므로 구입할 가능성은 거의 없다. 귀찮음을 감수할 수 있다면 원산지 따지지 말고 시장에서 가장 좋아보이는 참깨를 구입해 방앗간에 갖다주고 착유해달라는 것이 좋다.
가장 믿을만한 건 자기가 직접 키운 참깨를 들고 가서 그 자리에서 직접 짜서 받아 오는 것이지만, 압착기를 개조해서 다른 탱크에 연결하는 등의 방법으로 직접 보고 있어도 바꿔치기가 가능하다.(...) 물론 방앗간에서 고작 그런 걸 바꿔치기할 정도로 세상 인심이 박하진 않겠지만.
굽거나 튀기는 요리등 높은 열을 가하는 요리를 할 때는 참기름을 넣어선 안된다.[6] 참기름의 발연점은 160도 정도 밖에 안되기 때문에 높은 열을 가하면 기름이 타면서 빠르게 산패하고 풍미와 건강 모두 해치게 된다. 식물성 기름도 오래 ‘열’ 받으면 발암물질이 된다. 물론 볶는건 그다지 문제가 되지 않는다. 재료에서 수분이 나오는경우가 많고 수시로 저어주므로 어지간히 센불에 볶는게 아닌이상 160도까지 올라가진 않는다.[7]
다만, 냉압착이나 저온압착한 참기름은 고온압착 일반 참기름보다 발연점이 높아 충분히 식용유로 쓸 수 있다. 냉압착 참기름을 합리적으로 소비하려면 국내 생산품보단 해외에서 생산된 안 볶은 참기름을 대용량으로 직구하는 게 좋다. 2만 얼마에 1.8l 한 병을 사는데 이 가격이면 국내 생산 저온 참기름 200~350ml 한 병 가격이다.
그런데 이 발암물질은 그냥 고기를 구워도 나오는지라 의미없다는 이야기도 있다.
참기름도 기름이라, 1큰술(약 15g)이 120~140Kcal[8]에 달한다. 맛있게 먹겠다고 밥과 반찬에 막 뿌리면 열량이 폭발하니 다이어트 중이라면 주의해야 한다.
단, 크게 문제 될 수준은 아니다. 일단 탄수화물 함량이 없고, 음식에 적당량 넣어주면 가뜩이나 맛 없는 다이어트 음식에 풍미를 더해줄 수 있다. 애초에 참기름은 향이 강한 조미료라 많이 섭취하기가 힘들다.
6. 한국과 일본의 참기름[편집]
일본에서는 참기름을 튀김용으로 쓰기도 한다. 원래 고온의 참기름에 재료를 즉석에서 튀겨 주는 것이 패스트푸드에 가까운 도쿄식 음식다운 특징이라고 한다.
그렇지만 일본 튀김에 쓰이는 참기름은 참깨를 볶지 않고 짜낸 기름으로 한국 참기름에 비해 향기나 맛이 약하고 타는 점이 높다. 올리브유와 비슷하게, 튀김용 참기름은 퓨어, 한국산 참기름은 엑스트라 버진처럼 쓰는 것.
만약 참기름으로 튀김을 하는 장면이 나오는 맛의 달인이나 어시장 삼대째 같은 일본 만화를 보고 한국 참기름으로 튀김을 했다가는 튀김이 타는 것은 물론이고 화려하게 불타는 튀김 냄비를 볼 수 있을 것이다.
일본 요리의 참기름은 대개 덴푸라같이 소량을 튀겨내는 단품요리에 사용되며, 사츠마아게같이 대량으로 튀겨내는 음식에는 저렴한 유채기름을 주로 사용한다.[9]
일본 참기름은 수증기로 가열해 기름을 짜내고 탈취,탈색하는 중화과정을 거치게 된다. 이와 다르게 한국의 전통 참기름 제조방식은 굉장히 오래 볶은 참깨를 압축 기름을 짜내고 짜낸 기름을 정제하는 단계를 거친다. 출처
백종원의 골목식당에서 참기름을 다른 식용유와 섞고, 기술로 이를 보완하는 튀김 방식이 나오기도 했다.
7. 기타[편집]
- 서울 방언로는 '챔'기름이다. ㅣ 역행 동화, 즉 전설 모음화가 적용되기 때문. 이것뿐만 아니라 아기를 [애기]로 말하는 것처럼 서울 사투리의 일관적인 문법적 특징이다. 이정섭이 챔기름이라고 한다. 실제 발음은 침기름에 가깝다. 슈퍼스타 KBS의 안일권도 의도적으로 침기름이라고 한다.
- 김치 크로니클의 진행자인 장-조지 부부가 한국 요리에 참기름을 거의 국물 수준으로 때려부어서 먹기도 했다. 볶음/부침요리에도 식용유 대신 전부 참기름을 사용했으며 샐러드에도 참기름을 듬뿍 뿌리고 고추장, 된장 등도 과하게 사용하며 한국 요리를 했는데, 원래 한국에선 이렇게 많이 넣는다는 좀 오류가 있는 설명을 했다. 애초에 김치 크로니클은 한국인 입장에서 보면 이런저런 오류가 많은 프로그램이기도 하다. 제이미 올리버가 요리할 때 종종 사용한다.
- 가정에서는 남는 참기름이나 들기름은 소주병(유리병 말고 페트병)에 담아두는 경우도 많다. 그래서 이를 잘 모르는 외국인들이 소주병에 담긴 참기름을 술로 착각하기도 한다. 아마도 조미료를 담기 위한 병을 찾다가 그나마 크기도 적당하고 굳이 마시지 않더라도 요리에 쓰기에 집에 몇병은 있기 마련인 빈 소주병을 활용한 게 아니냐는 의견도 있다. 마침 색도 진하다보니 쉽게 구별이 가능하기도 하고, 참기름 냄새 자체가 강하다보니 다른 곳에 놔두면 냄새가 배여 다시 쓰기 애매한 경우도 많은데 소주병은 뭐하면 그냥 버려도 되니 간편했던 이유도 있다. 지금은 디자인도 제법 괜찮게 나온 참기름 병이 많아서 그냥 쓰는 경우도 많다.
- 참기름 대체제로 호박씨기름을 사용해도 된다. 단, 호박씨 기름은 볶아서 짜는 것과 생으로 짜는 것 두 가지 종류가 있으니 참기름의 향을 원하면 볶아서 짠 것을 확인 후 구입하여 사용하는 것을 추천한다.
[1] 다만, 유럽에서 말 그대로 오만 곳에 다 쓰이는 올리브유에 비해 참기름은 구이나 튀김용 식용유로 쓰이는 경우가 많지 않아 상대적으로 용도는 좀 한정적이긴 하다.[2] 콩기름 또한 많이 남아돌지만 이건 나무에 먹여 말리면 식용유 산패하는 냄새가 지독해서 추천할 수 없다.[3] 여담으로 2015년에 전남바이오산업진흥원에서 연구용으로 사용해야하는 초임계추출 장비로 참기름을 짜서 선물로 나눠주다가 걸려서 소장이 짤리고 횡령죄로 벌금에 징역까지 먹은 사건이 있었다.[4] 중국산 참깨로도 잘 짜는 곳은 정말 고소하게 잘 짠다.[5] 과거엔 향미유를 벤젠으로 제조해 납품하던 일당이 잡히기도 했다.[6] 그래서 대부분은 참기름을 넣는 음식을 조리를 할때도 불 끄고 요리 막바지에 넣지 중간에 넣지 않는다. [7] 치킨을 튀길때의 온도가 대략 160~170도이다.[8] 지방 1g당 9kcal.[9] 일본은 에도시대부터 유채기름을 튀김용 기름 외에도 밤에 불을 밝히는 조명 목적으로도 사용해 왔다고 하며, 일본의 역사학자들은 에도시대에 대량의 유채기름 생산을 통해 조명용 기름으로 공급할 수 있게 되어 야간에도 활동을 할 수 있게 되고 이를 통한 문학, 유흥문화 등이 발달했다고 주장하기도 한다. 이 시기 일본에서 여류작가들이 주도하는 문화생활도 이 시기에 크게 발달하였는데, 조선만 해도 왕족 및 양반들은 동물성 조명재료인 밀랍(양초), 참기름과 같은 고급 식물성 기름을 사용하였으며, 일반 백성들은 어두워지면 그냥 잠자리에 들거나(?) 생선에서 추출한 기름을 사용하곤 했다. 근대 이전에는 기름(지방)은 한정적으로 추출가능한 귀한 재료였기에 먹기도 힘든 기름을 조명용으로 쓴다는 건 당시 조선으로선 부유층이나 고위층 외엔 생각할 수도 없는 일이었다.
이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 2023-12-18 09:34:47에 나무위키 참기름 문서에서 가져왔습니다.