캐비어

영어: Caviar
러시아어: Икра
페르시아어: خاویار

1. 개요[편집]

---

넓게는 가공하거나 염장 처리 한 생선류의 알을 총칭하는 말. 좁게는 철갑상어의 알을 가공하거나 염장 처리 한 식품을 일컫는 말. 즉, 서양식 생선알 젓갈.

2. 설명[편집]

---

송로버섯과 마찬가지로 그 희귀함과 풍미 때문에 최고급 식재료로 손꼽히고[2] '바다의 보석'이라는 별명이 붙을 정도다. 수요가 꾸준하기 때문에 가격이 상당히 높다.

일반적으로 철갑상어(sturgeon)의 알을 특정하여 캐비어라 생각하는 경우가 많지만 사실 캐비어는 가공하거나 염장 처리를 한 생선류의 알을 통칭하는 표현이다. 따라서 한국과 일본에서 주로 먹는 명란젓, 청어알젓, 연어알젓, 어란 등이 모두 캐비어의 일종이다. 철갑상어의 알은 블랙 캐비어로, 연어의 알은 레드 캐비어로 구분한다. 일본과 한국에서는 ‘캐비아’하면 철갑상어의 알로 통용되지만 노르웨이와 아이슬란드 등 북유럽 지역을 포함한 여러 다른 나라에서는 여전히 여러 생선류의 알을 통칭하는 표현으로 사용한다.


캐비어라는 말은 튀르키예어 Havyar에서 왔고, 이 단어도 생선알이라는 뜻인 khaya와 출산이라는 뜻인 dar를 합성한 페르시아어 단어 خاويار에서 유래했다. 캐비어 중 약 90%를 생산하는 러시아에서는 검은 생선알이라는 뜻인 '초르나야 이크라'(чёрная икра)'라고 부르며 짧게 '이크라'(икра)라고도 한다.[3] 그냥 이크라라고 하면 알탕에 들어가는 것 같은 대구나 명태의 알을 가리킨다.

금속의 냄새까지 흡수해 버리는 캐비어는 맛을 온전히 살리기 위해 보통 캐비아 전용 자개 스푼을 사용하거나 뿔이나 상아로 만든 블리니란 스푼을 사용한다. 어쩌다 사치로 한 번 사 먹어 볼 생각이면 요플레 스푼을 쓰면 된다.[4]

입에서 씹는 순간 터져 나오는 감칠맛과 풍미는 대체 불가능한 진미라고 일컫는다. 버터를 연상하게 될 정도로 크림 같은 질감과 함께 입으로 뿜어지는 견과류나 버터 등에서 오는 독특한 풍미, 강렬한 감칠맛과 어울리는 염도 뒤에 살짝 올라오는 비릿함은 오늘도 전 세계 미식가를 매료한다.

실제로는 좀 취향을 타는 맛인데[5] 강한 치즈 맛이 난다고도 하고 느끼하고 비리기도 하면서[6] 소금 때문에 미친 듯한 짠맛을 자랑한다. 때문에 보통은 젓갈처럼 담은 것을 빵에 버터 바르듯 발라 먹는다고 하며 술안주로 좋다고 한다. 단, 와인은 생선 알에 안 어울리기 때문에 프랑스인들은 이걸 먹을 때 무색무취의 술인 보드카와 같이 먹는다. 젓갈류와 비슷하기 때문에 한 번 맛을 들이면 생각이 나는 맛이다.

3. 역사[편집]

---

현대에는 철갑상어의 캐비어가 진미 중에 진미로 취급받지만 고대 로마 제국 시절만 해도 철갑상어 캐비어는 가난한 어부들이나 먹는 싸구려 음식으로 취급받았다.

18~19세기 유럽에서 캐비어는 부와 지위를 상징하는 고급 식재료가 되었으며 당시 세도가는 갑작스럽게 찾아오는 손님을 위해 신선한 캐비어를 항상 준비해 두는 것을 자랑으로 삼았다고 한다.

이렇게 캐비아를 유통하는 데 큰 영향을 준 인물이 요아니스 바르바키스(Ioannis Varvakis)다. 한때 해적이었는데 그 능력을 러시아가 인정했고 카스피 해 아스트라한에서 어업을 개발했다. 참피나무통을 이용해 먼 곳으로도 유통이 가능하게끔 만들어 크게 성공한다. #[7] 이러한 일대기는 2012년에 영화로도 만들어졌다.

러시아 혁명 이후 소련이 들어서면서 캐비어를 즐겨 먹던 귀족 계급이 소련에서 타국으로 망명하거나 귀족 신분을 숨기고 숨어지내는 상황이 펼쳐지자 캐비어의 수요가 대폭 감소하였다. 이 때문에 소련의 외교관들은 당시 농업 생산량이 급감한 것도 있고 해서 서방에 캐비어를 수출하여 부족한 외화를 보충한다는 계획을 세우고[8] 서방 각지에서 캐비어 무료 시식회 등을 열었다. 처음에는 서방 국가 사람들이 캐비어 맛에 익숙하지 못한 것도 있고 해서 한 입 먹고 뱉는 일이 많아서 캐비어 시식회 때 따로 입에 넣었던 캐비어를 뱉는 통까지 따로 준비했다고 한다. 그러나 시식회를 통해 캐비어 맛이 서방 일반에 알려지고 미국에서 러시아에서 탈출한 반공 난민들이 자리를 잡으면서 이들에 의해 캐비어가 러시아 황실과 귀족들이 즐기던 고급 만찬이라는 이미지가 보급되면서 캐비어 수출 판로가 열렸고 캐비어는 소련이 서방으로 수출하는 주요 기호품 품목 중 하나로 자리매김했다.[9]

물론 미국이나 프랑스 등에서 캐비어를 새로 접하는 사람들에게 캐비어의 비린 맛은 쉽게 익숙해질 수 있는 것이 아니었고[10] 냉전 시대에 한동안 서방에서는 캐비어를 주로 양파에 곁들여서 먹었다. 그러나 캐비어를 향과 맛이 강한 양파와 곁들여 먹으면 캐비어 고유의 풍미나 맛을 제대로 느낄 수 없다. 즉 당시 서방에서는 캐비어를 동유럽 귀족들과 황실을 모방한다는 개념을 가지고 먹었지 캐비어의 맛을 제대로 즐겨서 먹은 것이 아니었다. 서방에 캐비어를 먹는 문화가 수십년에 걸쳐 천천히 정착되면서 양파와 캐비어를 같이 먹던 문화[11]도 과거의 유산으로 남았다.

한때 미국에서는 바에서는 기본 안주였다고 하는데 연어알 캐비어였다는 말도 있다. 예전에 흑해 연안 어부는 버터가 떨어지면 캐비어를 빵에 발라 먹었다고 한다.

상류층을 동경하는 사람이 좋아하던 러시아 특산물인 자연산 철갑상어 알은 이제는 찾기 힘들다. 지난 90년대까지만 해도 세계 시장의 80%를 차지하던 러시아 산 캐비어는, 캐비어 생산을 정부에서 직접 관리한 소비에트 연방 붕괴 후 철갑상어를 남획하여 철갑상어 개체 수가 심각한 수준까지 떨어지자 러시아 정부가 철갑상어 양식장 50곳을 집중 관리하고 오래도록 캐비아를 생산하던 캐비아 생산 중심지인 카스피 해에서 2002년부터 철갑상어 조업금지령을 선포해서, 한때 근 20%대까지 떨어졌다.[12] 그래서 러시아 북부에 사는 원주민을 제외하고 자연산 캐비어 생산과 철갑상어 어획은 불법이 되었고 원주민도 철갑상어를 잡기 위해서는 정부가 허가해야 했고, 당시 러시아와 같이 카스피해를 낀 이란 산 캐비아가 유통 량 중 70% 이상 차지하기도 했다.

2006년 멸종 위기에 처한 종 거래를 규제하는 '멸종 위기에 처한 야생 동·식물 종의 국제 거래에 관한 유엔 협약(CITES)'은 철갑상어 알과 자연산 철갑상어 식품 국제 거래 자체를 금지했다. 관련 기사

타스통신에서는 이후에도 러시아가 2007년에 상점 외에 블랙 캐비아 판매를, 2009년에는 캐비어를 낳는 철갑상어 어획 자체를 금지했다고 보도했다.

그러나 이후 2011년, 러시아가 캐비어 수출 금지 조치를 해제하면서 양식 철갑상어에 한해서 캐비어 수출이 가능해졌다. 이 금지 조치를 해제함에 따라 이제 러시아 캐비어는 시장 점유율이 다시 높아질 것으로 예상한다.

러시아 외 캐비어 수출 국가는 카스피 해 연안에 있는 아제르바이잔, 이란, 카자흐스탄 등으로 매우 적지만, 독일 회사인 유나이티드 푸드 테크놀로지사(UFT)가 아랍에미리트에 있는 아부다비 지역에 세계에서 가장 규모가 큰 철갑상어 양식장을 설립하여 추후 연간 캐비어 40톤을 생산할 계획이라고 하니 귀추에 주목하게 된다.

이 밖에, 중국 양쯔강, 캐나다, 미국 등지에서도 생산하나, 현재 국내에 반입하는 백화점 용은 거의 러시아 산이다.

근래 들어서는 중국산 양식 캐비어 덕택에 질좋은 캐비어를 저렴하게 구할수 있게 됐다. 원래 철갑상어 고기를 위해 양식을 시작했는데 철갑상어 양식 분야에서 중국이 1위가 되다보니 양식 캐비어도 선두를 달리게 된 것. #

4. 가공 방법[편집]

---

밑에서 다시 설명하겠지만, 캐비어는 특유의 풍미를 해치지 않는 선에서 가공해야 하기 때문에 그 과정이 굉장히 간단하다. 일반적으로 캐비어의 가공 과정은 다음과 같이 이루어진다.

먼저, 신선한 철갑상어에서 알을 꺼낸 후, 정교한 체로 알 덩어리와 기타 조직과 지방을 분리한다. 이 때 알에 붙은 내장지방이나 불순물을 알, 한알 한알에서 일일이 제거해야 하기 때문에, 가장 중요한 동시에 굉장히 손이 많이 가는 공정이다. 당연히 사람 손으로 해야하기 때문에, 캐비어가 고가인 이유 중 하나가 이것이다. 때문에 양식 철갑상어는 최대한 공정을 쉽게하기 위해 의도적으로 내장지방이 과도하게 끼지 않도록 관리되기도 한다.

이후 건조 소금을 넣고 휘저어 소쿠리에 담아 흘러나오는 소금물을 제거한다.

그 다음 도자기나 깡통, 유리병 등에 담아내어 저온에서 숙성 시키는데, 적당히 숙성된 캐비아는 좋은 풍미를 내지만 보존 성이 약하므로 5℃ 이하에서 저장한다.

5. 등급(라벨)[편집]

---

흔히 사람들은 캐비어의 등급이 벨루가, 오세트라, 세브루가 순으로 나뉜다고 알고 있지만, 이는 캐비아를 생산하는 철갑상어의 종류일 뿐, 캐비아의 등급 기준이 아니다.

5.1. 알마스(Almas)[편집]

---

다이아몬드를 뜻하는 러시아어 алмаз(almáz)에서 유래했다.

1/1000의 확률로 잡히는 알비노 철갑상어 중 60~80년 이상 성숙한 개체[13]에서만 얻을 수 있는 이 캐비아는 세상에서 가장 귀하고, 가장 값비싼 캐비어다. 알마스 캐비어를 개인이 구한다는 건 거의 불가능한 일이지만, 2003년 유럽의 한 경매장에 이 캐비어가 나온 적이 있었다. 이때 경매장에 올라온 알마스 캐비어는 1.8 ㎏당 약 £25 000(한화 약 3,300만원)에 팔렸다. 이 캐비어는 보통 24K 순금 깡통에 포장되어서 온다. 참고로 이 시기의 금 가격이 1.8 ㎏당 £22 000 였으니, 캐비어가 금보다 더 비싼 셈이다.

소련의 이오시프 스탈린이 즐겼다는 일화가 있다.

5.2. 임페리얼(Imperial)[편집]

---

혁명 전, 절대군주 중 절대군주였던 제정 러시아의 황제 차르(tsar)의, 그 막강한 권력자의 만찬에서 발랄라이카(balalaika)의 연주와 함께 항상 올라왔던 캐비어.

임페리얼은 캐비어 라벨(등급) 중 시중에 거의 유통되지도 않는 알마스를 제외하고 가장 높게 쳐주는 등급 중 한 가지인데, 각 품종의 캐비어 중 가장 색이 연한 알을 가공한 것을 말한다. 다양한 캐비어 중에서 임페리얼이라는 라벨은 수많은 캐비어 중 최상급의 품질을 보장한다.

벨루가 임페리얼, 오세트라 임페리얼 등등 다양한 임페리얼 라벨이 붙은 캐비어가 있지만, 이 중 시중에서 그나마 흔하게 볼 수 있는 제품은 일반적으로 오세트라 골든 임페리얼 Osetra Golden Imperial이다. 위의 사진과 같이 알 색은 금녹색을 띄며, 대부분의 양이 러시아와 유럽의 왕실에서 소비되어 '황제의 캐비어'라는 별명이 붙었다.

5.3. 클래식(Classic)[편집]

---

일반적으로 가장 흔하게 접할 수 있는 제품.

5.4. 플래티넘(Platinum)[편집]

---

플래티넘 캐비어(Platinum Caviar)는 오세트라 캐비어의 등급 중 하나로, 오세트라 품종(러시아 철갑상어, 시베리아 철갑상어)의 캐비어 중 가장 큰 알들 만을 모은 캐비아다.[14] 탱탱한 표면과, 깔끔한 텍스처, 그리고 크리미한 끝 맛 때문에 벨루가 캐비어와 많이 유사하다는 평을 듣는다.

5.5. 화이트 펄(White Pearl)[편집]

---

6. 종류[편집]

---

캐비어는 일반적으로 철갑상어의 품종, 캐비아의 가공 방법에 따라 분류한다.

6.1. 품종에 따른 분류[편집]

---

^{대표적 카스피 해 철갑상어 품종}

전통적으로 캐비어는 카스피해에서 가장 많이 생산하였고, 캐비어의 품질 역시 카스피해 품종이 가장 좋기 때문에, 캐비어의 종류(등급)는 카스피해 산 철갑상어의 종류에 따라 정해질 수 밖에 없었다. 요즈음에는 카스피해가 아닌 다른 지역에서 서식하는 철갑상어에서도 캐비어를 얻는 경우가 많지만, 전 세계적으로 양식 하는 철갑상어의 품종은 카스피해 품종이 거의 대다수이기 때문에 앞서 말한 캐비어의 분류 기준은 아직도 유효하다고 할 수 있다.

카스피해 산 캐비어는 철갑상어의 품종과 알의 크기, 색 등에 따라 크게 세가지 종류[15]로 분류되고, 이후 가공 과정(열처리 및 염도 조절)에 따라 가격과 등급이 정해진다. 일반인이 일반적으로 구할 수 있는, 시중에 판매되는 캐비어는 거의 대부분 양식이다. 그러나 가끔 씩 원산지와 등급에 따라 다이아몬드 값 이상이 나가는 자연산도 접할 수 있는데, 이 때의 캐비어의 가격은 상상을 초월한다.[16][17]

6.1.1. 벨루가(Beluga)[편집]

---

캐비어 중 최상급으로 취급하는 제품. 큰철갑상어라고도 불리는 벨루가(학명 Huso huso) 철갑상어에서 채취한 캐비어다. 간혹 벨루가를 철갑상어의 품종이 아닌 캐비어의 등급으로 착각하여 칼루가(학명 Huso dauricus) 품종, 그리고 화이트 스터전이라 부르는 흰 철갑상어(학명 Acipenser transmontanus)[18]에게서 얻어진 캐비어도 알이 크면 벨루가라라고 주장하는 글이 돌아다니는데, 벨루가는 큰철갑상어의 종의 이름으로 칼루가나 흰 철갑상어에서 채취된 캐비어는 벨루가가 아니다. 벨루가는 15년 이상 성장한 개체에서만 얻을 수 있어, 따라서 가격도 제일 비싸고[19][20] 알 크기 또한 가장 크다.[21]

철갑상어의 피부색에 따라 알의 색이 다르게 나타나지만 일반적으로 벨루가 철갑상어 한 개체에서 나오는 알의 색깔은 밝은 은회색 부터 금속성의 검회색까지 다양하게 나온다. 벨루가 캐비어는 사이즈와 색을 기준으로 등급을 나눠 용기에 표시한다. 이 때, 숫자 '0'을 이용해 등급을 표시하는데, 가장 색이 밝고 크기가 큰 캐비어부터 '000', '00', '0' 순으로 표시를 한다.[22]

벨루가 캐비어의 맛은 보통 부드럽고 크리미한 질감에, 알이 품고 있는 기름은 호두 향을 연상시킨다. 오세트라, 세브루가보다 맛과 향이 더욱 은은하다.

6.1.2. 오세트라(Ossetra)[편집]

---

Oestova, Osietr라고도 부른다. 시중에 가장 널리 알려지고 가장 많이 유통되고 있는 캐비어. 약 10년 이상 자란 오세트라 품종(러시아 산 철갑상어, 시베리아 산 철갑상어)에서 얻을 수 있다. 다른 캐비어와 다르게 오세트라 캐비어는 오세트라만의 독특한 향[23]이 있다.

알 색깔은 벨루가와 같이 철갑상어의 피부에 따라 다르나, 일반적으로 짙은 갈색, 회색 또는 금색을 띈다. 알 크기는 중간 정도.[24]

오세트라도 벨루가처럼 자연산과 양식 그리고 가공 브랜드의 차이가 상당하지만, 사실 전문가 사이에서 오세트라 이름 자체는 오랜 세월 상업적으로 남용 돼 큰 의미가 없어진 상태다.

항공기 1등 석에 탑승하게 되면 식사 시 에피타이저로 캐비어를 주는데 대부분 이 오세트라 캐비어이다.

6.1.3. 세브루가(Sevruga)[편집]

---

철갑상어 중 몸집이 가장 작은 세브루가 품종 중 약 7년 이상 자란 개체에서 얻을 수 있다. 세브루가 캐비어는 단백질과 지방이 다른 품종보다 특히 더 많다는 특징을 가지고 있으며 맛과 향이 강한 편이다. 캐비어의 크기는 작고[25] 단단하지만, 아로마틱한 향과 맛을 지니고 있다. 세브루가 품종은 번식력이 약한 것이 특징.

6.1.4. 트래디션(Tradition)[편집]

---

전통적 캐비어 산지인 카스피 해가 아닌, 알래스카와 바하 캘리포니아 사이에 있는 북미 태평양 연안 지역에서 서식하는 철갑상어[26]에서 생산된다. 11년 이상 성장한 개체에서 얻을 수 있으며, 알의 색은 짙은 회색이나 검은색 빛깔을 띄고, 알의 크기 또한 큰 편이다.[27] 맛 또한 굉장히 우아하며 고급스럽다고 할 수 있다.

6.1.5. 다빈치(Da Vinci)[편집]

---

트래디션 캐비어와 마찬가지로, 카스피 해가 아닌 아드리아 해와 파다노-베네타 지역, 달마티아, 알바니아, 그리고 그리스의 서부 수로에서 주로 어획 되는 아드리아산 철갑상어에서 생산한다. 10년 이상 성숙한 개체에서 얻을 수 있으며, 신선하고 강한 맛, 그리고 부드러운 식감으로 유명하다. 알의 색은 선명한 갈색에서 검은색, 크기는 중간 정도[28]의 크기다.

6.1.6. 칼루가(Kaluga)[편집]

---

중국 캐비어(China Caviar)라고도 불리며, 카스피해가 아닌 중국 아무르강과 시베리아 근처에서 어획되는 품종이다. 카스피 해산 품종보다 품질이 다소 떨어지고, 중국인들의 상품 선별력도 떨어져 주목을 받지 못했지만, 러시아 전문가들에게 기술을 전수 받아 최근에는 그 품질이 점점 좋아지고 있다. 루프트한자 1등 석에도 중국산 캐비어가 올라갈 정도로 품질이 좋아졌다.

6.2. 가공 방법에 따른 분류[편집]

---

캐비어의 가공은 알을 골라내 염장만 하면 되는 굉장히 단순한 작업처럼 보이지만, 캐비어의 염분 함량은 알의 크기, 날씨 조건, 가공 환경 등에 따라 달라진다. 캐비어의 가공 법은 지역, 가공 브랜드 등에 따라 제각기 다르지만, 크게 5가지 정도로 분류할 수 있다.

6.2.1. 말로솔(Malossol Caviar)[편집]

---

대부분의 캐비어가 가공되는 방식으로, 가장 좋은 품질을 자랑하는 가공 법이다. 말로솔은 러시아어 малосольный(저염)[29]에서 유래했다.

캐비어는 일반적으로 소금으로 염도를 4~6%로 맞추어 가공하지만, 저염(malossol)이란 명칭에서 짐작할 수 있듯 말로솔 캐비아는 염도를 약 2.5~3.5%로 맞추어 가공한다. 일반적인 캐비아보다 염도가 낮기 때문에 보존 기간은 당연히 짧을 수 밖에 없지만, 그만큼 캐비어의 향과 풍미가 별로 변하지 않기 때문에 가장 품질 좋은 방법으로 간주되고, 따라서 가격도 매우 비싸다.

6.2.2. 보존/염장(Semi-preserved/salted caviar)[편집]

---

교통 및 운송 기술이 떨어졌던 과거에 주로 보존 기간을 늘리기 위해 주로 사용했던 캐비어 가공 방식. 이 가공 법은 캐비어를 약 8~10%[30]의 소금을 이용해 가공한다. 높은 염분 함량으로 인해 보존 기간이 다른 제품보다 상당히 길다. 그러나 이는 맛과 타협하여 얻은 보존 기간이기 때문에 말로솔 캐비어보다는 상대적으로 맛이 떨어진다.

6.2.3. 파우스나야(Pausnaya(Pressed Caviar))[편집]

---

캐비아에 압력을 가한다는 뜻으로, 알 입자를 포화된 소금물에 담가 으깨어 잼처럼 연하게 만들어 포장하는 러시아 식 가공 법으로, 마멀레이드와 비슷하거나 약간 더 묽다.

일반적으로 성숙한 캐비어 중 표면이 손상되었거나, 캐비어 표면이 너무 약해 상품 가치가 떨어지는 알로 만든다. 높은 염분 함량을 가지고 있어 보존 기간이 매우 길기 때문에 러시아에서는 수출 용으로 많이 생산한다.

강하고 농후한 캐비어의 향 때문에 굉장히 많이 선호 되는 상품 중 하나다.

1kg의 파우스나야를 얻기 위해서는 5kg의 캐비어가 필요하다.

6.2.4. 링고토(Lingotto)[편집]

---

정식 명칭은 압축 블랙 캐비어(Pressed Black Caviar)이지만, 앞의 파우스나야 캐비어도 Pressed Caviar라고 부르는 경우가 많기 때문에 위와 같이 표시한다.

이탈리아어로 링고토(Lingotto), 혹은 “골드바”로 더 많이 알려진 제품이다. 캐비어를 소금에 절여 숙성시키는 저장법 외에 오세트라, 세브루가 캐비어 중 깨진 알이나 크기가 작아서 판매하기가 힘든 알들을 모은 후 눌러 으깨어 건조한 러시아 식 캐비어다.

이탈리아 전통 고급 음식 중 숭어알을 말려 깎아 먹는 “보타르가(bottarga) 캐비어”와 유사하다. 생선의 알을 뭉쳐 깎거나 갈아 먹는다는 점에서는 우리의 어란과도 유사점이 있다.

1kg의 링고토를 만들기 위해서는 일반적으로 10kg의 캐비어가 필요하다.

6.2.5. 저온 살균(Pasteurized Cavia)[편집]

---

캐비어를 더 오래 보존하기 위해 개발된 가공 방법이다. 저온 살균 처리 이후 진공 포장을 통해 유리병 안에 포장해 유통한다. 저온 살균 처리라는 공정 때문에 이 제품은 다른 캐비어보다 맛과 향, 텍스처가 많이 떨어지지만[31] 일반적인 염장 처리를 거친 다른 캐비어와 달리 시간이 지나도 맛과 향이 쉽게 변하지 않는다.

유통기한을 늘리기 위해 노력했던 전통적인 캐비어 가공 법보다 훨씬 진보한 방법으로, 캐비어의 유통기한을 늘리기에는 가장 효과적인 공정으로 여겨진다.

7. 레시피[편집]

---

캐비어는 그 가격만큼이나 먹을 때도 특별한 대접을 받는다. 신선도의 유지를 위해 샴페인처럼 얼음으로 식힌 차가운 그릇에 담아야하며. 금속에 닿을 경우 쇠비린내가 묻어나와 맛을 망치기 때문에 반드시 유리나 도자기 재질의 식기를 사용해야 한다. 고급 양식점에서 1회용 플라스틱 용기에 담은 상태로 대접해도 되는 유일한 음식이다.

와인을 즐겨 마시는 프랑스에서도 캐비어를 먹을 때는 무색무취의 보드카와 같이 먹는다. 보드카-캐비어는 본고장 러시아의 대표 조합이자 가장 클래식한 궁합으로 차갑게 식힌 보드카와 캐비어를 번갈아 먹는 것은 캐비어의 섬세한 맛을 그대로 살리면서 알코올의 풍미로 입까지 씻어주면서 상승 작용을 준다.

독주가 부담스럽다면 샴페인을 곁들인다. 샴페인의 버터와 너트 향, 부드러우면서 풍부하고 섬세한 맛은 캐비어의 복잡 미묘한 풍미를 돋구어주는 최고의 조연이다. 아름다운 플룻 잔에 담긴 샴페인과 검고 영롱하게 빛나는 캐비어는 부와 사치의 상징, 럭셔리 - 럭셔리 조합의 대명사로 각국의 항공사들이 1등 석에서만 제공하는 최고급 서비스이기도 하다. 와인에 대한 자부심이 넘쳐흐르는 프랑스인들도 풍미를 해치지 않기 위해서 일반적으로 레드 와인과는 먹지 않는다. 이외에 잘 고른 화이트 와인, 차게 식힌 일본 사케와의 궁합도 괜찮다고 꼽힌다. 미식가들 중에서도 호오(好惡)가 갈리기도 하지만, 캐비어 특유의 강하고 독특한 향 덕분에 다른 요리에 쉽게 어울리지 않기 때문에, 캐비어 자체를 즐기는 방식으로 사용된다. 캐비어의 풍미를 충분히 끌어낼 수 있는 음식들은 향이 절제된 심플한 음식, 즉 빵, 계란, 감자, 파스타, 흰살 생선, 치즈 등이다. 그 외에도 빵에 발라 먹거나 카나페 형식으로 즐기기도 한다.[32] 블리니라 불리는 러시아식 팬케이크나 여러 종류의 빵에 사워크림, 다진 양파, 계란, 버터와 래몬이나 라임 즙을 취향 껏 결들여서 먹는다.

금속의 향까지 흡수해버리는 캐비어의 맛을 온전히 살리기 위해 보통 캐비어 전용 자개 스푼을 사용하거나 뿔이나 상아로 만든 스푼을 사용한다. 배스킨라빈스 아이스크림 스푼 같은 플라스틱 스푼 역시 충분히 사용 가능하다.

8. 대표적인 브랜드[편집]

---

캐비어는 원산지, 품종, 알의 크기도 중요하지만, 보석 류와 마찬가지로 그것들을 가공하는 가공 브랜드도 캐비어 가격 형성에 매우 큰 영향을 끼친다.

8.1. 캘비시어스 캐비어[편집]

---

이탈리아산 양식 철갑상어 알 생산으로 전 세계 캐비어 업계에서 정상의 자리를 차지하는 브랜드.

캘비시어스사에서는 특별히 해외 용으로 내놓은 시식 용 제품들이 따로 존재하는데, 이 10그램 4개들이(벨루가를 제외한) 시식 용 세트 가격은 배송료 미포함, 미화 230달러 선이다.

8.2. 로얄 벨지안 캐비어[편집]

---

벨기에산 캐비어로 우리나라에도 수입하는 브랜드도 있으며, 저렴한 가격으로 큰 인기를 끈 캐비어 브랜드.

8.3. 카스피아 캐비어[33]

냉장고를 부탁해에서 G-DRAGON이 가지고 나온 캐비어 브랜드

[편집]

---

러시아계 프랑스인이 운영하는 파리의 캐비어 전문 식당. 1927년부터 전통을 이어온 파리의 대표적인 식당으로, 발렌티노, 톰 포드, 파리 《보그》 편집장 등 서구에서 가장 핫한 패션피플은 물론 정치, 문화, 경제 등 다양한 업계의 빅스타들이 애용하는 컬트적 장소로 유명하다.

8.4. 수트리아 캐비어[편집]

---

8.5. 한국의 캐비어[편집]

---

한국에서 생산되는 블랙 캐비어는 자연산이 아닌 양식으로 키워낸 철갑상어에서 얻은 캐비어이다.

8.5.1. 알마스캐비어[편집]

---

상당한 규모의 팜을 가지고 있어서 그런지 다양한 품종의 철갑상어(벨루가, 오세트라, 세브루가)를 양식을 하며, 대량생산을 하고 있다.

1oz 또는 2set, 3set으로 백화점 식품관에서 구할 수 있다.

9. 기타 캐비어[편집]

---

전통적으로 스터전 캐비어가 가장 유명해서기도 하지만, 앞서 말했 듯이 캐비어라는 것은 생선류의 알을 염장 처리한 식재료를 칭한다. 굳이 따지자면 우리나라의 젓갈류나 마찬가지인 셈. 그러니까 명란젓도 캐비어의 한 종류라 할 수 있다. 때문에 혼동을 피하기 위해 어종의 이름을 캐비어 앞에 붙이도록 되어 있다. 연어 캐비어라던가, 럼피시 캐비어가 그 대표적인 예.

연어 캐비어(레드 캐비어)는 특히 대중적인데, 가격이 상대적으로 싸고 구하기 쉬워서인지 러시아 등지에서는 의외로 캐비어라고 하면 스터전 캐비어가 아니라 이 레드 캐비어가 나오는 경우가 많다.

그런가 하면 럼피시 캐비어의 경우 모양과 색과 맛이 철갑상어 캐비어와 비슷하기 때문에 낚이기 딱 좋다.

심지어 날치알에 검은 식용 색소를 입힌 것도 있다. 채식주의를 지키는 사람들을 위해 아예 생선 알을 쓰지 않고 미역이나 다시마 등의 해조류에서 추출한 물질로 만드는 채식 캐비어도 구할 수 있고, 구 소련에서는 스터전 캐비어를 외화벌이 수출용 및 고위 관리 전용으로 돌리고 우유의 유청단백질로 만든 인조 캐비어를 내수용으로 국영상점에 납품하기도 했다.

한때 '캐비어 삼겹살'로 각종 맛집 방송에 나간 음식점이 있었는데 이것은 럼피시 캐비어를 철갑상어 캐비어로 위장한 것이었다. 게다가 캐비어 삼겹살은 실제로 하는 메뉴가 아니라 방송을 위해 만든 가짜 메뉴였다. 다큐멘터리 영화 트루맛쇼에서 이 점을 고발하였다. 덧붙여 캐비어는 일종의 젓갈이다. 그런 캐비어를 삼겹살과 구워 먹는단 건 어불성설. 수육이랑 먹으면 되겠네 전문가도 저 장면을 보고 굉장히 경악했다.[34]

10. 분자요리에서[편집]

---

알긴산과 염화칼슘이 만나면 경화 되는 성질을 이용하여, 염화칼슘이 든 그릇이나 비커에 알긴산을 섞은 액체 재료를 스포이드 등으로 짜내면 작은 구슬이 만들어진다. 모양이 마치 캐비어 같아서 이러한 덩어리를 캐비어라 부르기도 한다.

11. 기타[편집]

---

영국의 록 밴드 퀸의 노래 Killer Queen에서 "Caviar and cigarettes, Well versed in etiquette(캐비어와 담배에, 세련된 에티켓까지)"를 통해서 부유하고 사치스러운 모습을 은유하기 위한 단어로 사용했다.

고난의 행군 시절, 김정일은 그 당시에도 정작 인민들에게는 자신이 줴기밥(주먹밥)과 소금국으로 연명한다며 선전했지만 실제로는 어중간한 부자들도 보기 어려운 산해진미를 즐겼다. 그 줴기밥이란 것도 동유럽산 기름, 뉴질랜드산 쇠고기, 연어알, 캐비어 등을 넣어서 만든, 개당 단가가 $45(!)나 된다고 한다.

오스탄키노 탑의 높이 328~334m에는 유명한 회전 식 레스토랑인 일곱 번째 하늘이 있는데 여기서 캐비어를 싼 값에 사 먹을 수도 있다.

하도 비싼 음식이여서 그런지, 2차대전 당시 순양함 솔트레이크 시티 호가 포격 임무 중 어떤 장교 한 명이 1년 전 샌프란시스코에서 정박해 있을 때 열렸던 무도회에서 먹고 남은 캐비어를 발견한 적이 있었다. 한창 포격하는 와중에 장교들이 사관실에 옹기종기 모여서 캐비어를 퍼먹었다.

세상에서 가장 비싼 아이스크림이라는 것이 뉴스에 나온 적이 있는데, 캐비어를 토핑한 아이스크림이었다. 링크

애니메이션 제작자인 김혁은 몽골 여행 도중 들른 수입품 가게에서 러시아산 캐비어를 보고 가게에 있던 걸 죄다 사왔는데 뒤에서 이걸 사려던 몽골인들이 째려본 적이 있었다고 한다.

가끔씩 돈지랄을 할 때, '캐비어로 알밥 만들어 먹는 소리'라는 우스개가 있다.

냉장고를 부탁해 128화에서는 샘 킴과 오세득이 바다의 냉장고를 털어 바다, 최성희, 비비안나를 모두 만족 시킬 요리를 주제로 캐비어를 포함한 다른 재료들로 요리를 선보였다.

냉장고를 부탁해의 G-DRAGON 편에서는 요리사들이 캐비어를 정말 함부로 다루는, 굉장히 아쉬운 광경이 펼쳐졌다. 방송 출연진들이 일제히 “먹어봐도 되겠냐?”라며 달려들어 일반 숟가락으로 돌아가면서 푹푹 떠 먹거나, 캐비어를 날치알 마냥 다루는가 하면, 여러 음식에 섞어버리기도 하고, 그냥 쌀밥이나 계란에 얹어서 진미를 즐긴다는 정통 미식가를 마치 사치에 찌들은 사람처럼 몰아세우는 장면은, 보는 사람으로 하여금 마음속의 절규를 불러일으키기에 충분했다.

쿡가대표에서는 캐비어를 재료들 중 하나로 써서 요리를 만들기도 했다.

영화 불한당에서는 조폭 고병철이 경찰 천인숙한테 '당신의 몇 달 치 월급으로도 못 사먹을 음식'이라며 고급 벨루가 캐비어를 내준다. 이 정도면 한 달치일 것이라며 손에 묻혀 입가에 들이대는 행동에 경멸감과 모욕을 느낀 천인숙이 그 캐비어가 가득 담긴 그릇에 피우던 담배를 비벼 꺼 버리자 안 아까운 척 아까워하는 고병철의 행동이 포인트.

2015년 로버트 무가베의 생일 파티에서는 생일 잔치에 코끼리, 기린, 영양, 악어 등을 비롯한 야생 동물을 도축하여 만든 요리, 캐비어와 고급 위스키와 대형 생일 케이크만 7개가 놓였다고 한다.

마루코는 아홉살 초밥 에피소드에서 캐비어로 만든 군칸마키가 등장하는데 마루코가 이것 뿐만 아니라 성게알, 닭새우, 참치 대뱃살 등 최고급 초밥들을 먹은 데다가 똑같은 메뉴로 포장까지 해가는 바람에 가격이 무려 75000엔이나 나왔다.[35] 그렇게 토모조는 롤러를 반품하러 달려간다.

맛의 달인에서는 비싼 캐비어에 조금이라도 다른 맛이 안 닿도록 금으로 만든 캐비어 용 숟가락이 등장하기도 했다. 사실 금 말고 사슴 뿔이나 조개 같은 재질로 만든 숟가락도 무방하다. 엄밀히 말하면 화학반응으로 인하여 맛이 변하는 것이기 때문에 반응성이 없는 것이라면 어떤 것이라도 좋다. 크기나 반응성 가격 면에서 고려해볼 때 가장 적절한 것은 아이스크림 스푼이라고 한다.(배스킨라빈스에서 아이스크림 사면 있는 그것)

브레이브 위치스 5화에서 에디타가 1년 간 열심히 모은 오라샤 캐비어를, 크루핀스키가 식재료로 몽땅 써버려 가짜 백작이라면서 절규한다. 이때 이 음식을 먹은 중대원들이 모두 크루핀스키의 요리를 먹고 절규할 때 랄 대장만 혼자서 표정 변화 없이 맛없다고 한다. 랄은 사다코가 귀환해 남은 캐비어를 이용해 요리를 만들어 줬을 때는 표정 변화 없이 맛있다고 만 한다. 그 후 7화와 8화 사이를 다루는 OVA에서 주방에서 에디타가 오라샤 캐비어 통조림 2통을 꺼내자 크루핀스키가 그걸 몰래 먹고는 역시 짜다고 말하는데, 랄도 몰래 먹고는 표정 변화 없이 맛있다고 말한다.

요리킹 조리킹에 등장하는 딜리셔슨(딜리셔스)이 세계 3대 진미라 일컬어지는 푸아그라, 캐비어, 트뤼플을 조합한 후동이다.

유희왕 ZEXAL의 감독이 트위터에 올렸던 4컷 만화(공식이 아님)에서 III이 츠쿠모 유마의 듀얼밥을 보고 자신도 주먹밥을 만들어봤다며 형들에게 주먹밥을 만들어주는데, 주먹밥 위에 캐비어, 랍스터 통째로, 소뼈, 생선 등을 그대로 올려놓아 둘을 경악시켰다. 정작 본인은 크루아상 먹겠다며 본인 요리 시식을 안 한다…

일본의 유명 해산물 요리 전문 유튜버인 키마구레 쿡이 철갑상어의 배를 갈라 알을 채취하여 캐비어를 만드는 영상을 업로드했다. 구체적인 가격은 명시하지 않았지만, 알을 밴 상태의 신선한 철갑상어 생물은 중고차 한대 가격에 맞먹는다고 한다.

극장판 짱구는 못말려: 엄청 맛있어! B급 음식 서바이벌!에서 나왔다. 캐비어 언니의 차에서 캐비어가 나왔는데, 짱구가 마요네즈를 뿌려 먹으려고 하자(...) 엄청 화냈다.

웨스턴 디지털의 데스크탑 하드디스크 브랜드이기도 하다.

선천적 얼간이들 82~83화에 따르면 고작 캐비어 하나 때문에 가스파드와 삐에르가 부산에서 강원도까지 즉흥적인 1박 2일 여행을 하다가 개고생한 일화가 있었다고 한다. 정확히는 캐비어를 시켜서 먹어봤다가 실망해서 삐에르가 짠맛을 중화시키려고 달달한 호떡이 먹고싶다는 게 강원도의 아이스크림 호떡에 꽂혀서 그 자리에서 바로 가스파드를 끌고 강원도로 차를 몰고 간 것.[36] 사실 먹는 방법부터가 즉흥적이었던 것이 캐비어를 크림치즈와 같이 과자에 얹어 먹는다는 말을 듣고 준비를 한 것까지는 좋았는데, 들고 온 것이 슬라이스 치즈와 꾀돌이.[37]꾀비어 아예 83화 마지막에 착한 어린이는 꼭 용법에 맞춰 캐비어를 먹어야 한다는 드립을 쳤다.[38]