문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 간장 (문단 편집) === 조선간장 === [[메주]]를 띄워 우려낸 조미료로, 이것의 부산물이 본래 의미의 조선간장이다. 조선간장이란 단어를 가장 많이 쓰지만, 한식간장, 재래식 간장, 국간장(청장), 집간장, 진간장 이라고도 한다. 어지간하면 콩만을 주원료로 하기 때문에 대체로 구수함[* 사람에 따라서는 쿰쿰한 '''구린내'''라고도 표현이 가능하다. 과거 조선시대에 한국에 온 서양인들이 식사 시에 가장 꺼리던 부분 중 하나가 바로 이 조선간장의 냄새 때문이었다고도 한다.]이 진하다. 사람들이 잘못된 정보를 접하고 오해하는 부분이 있는데, 국간장과 일반적인 간장을 구분 못하고 짠맛이 강해서 국물을 내는 데 자주 이용된다고 착각하는 부분이다. 간장을 담근지 그리 오랜 기간이 지나지 않아 숙성이 덜 되었을 때는 당연하게도 소금물 특유의 짠맛이 그대로 느껴질 수 밖에 없다. 하지만 시간이 지나 숙성이 되어가면 점점 짠맛은 줄어들고 우리가 흔히 아는 간장 본연의 맛을 띄게 된다.[* 이것이 원래의 진간장. 근대화와 함께 대량 생산된 공장표 간장이 진간장이라는 이름을 달고 우리 식탁에 오르게 된다. 아래의 공장표 진간장 문단 참조.] 숙성 기간이 상당히 길기 때문에 유통을 꺼리는 편이다. 짧아도 2~3년은 기본이기 때문이다. 하지만 숙성 기간이 길어지면 유지비는 오르고 생산량은 줄어든다. 그렇기에 판매되긴 하는데 양도 적은 주제에 갑절로 비싸고 브랜드도 별로 없다. 기껏해야 샘표나 몽고간장 정도. 일본산 간장 중에서는 타마리죠유(溜り醤油)가 가장 비슷하다. 청장은 1년 미만~2년 가량인 햇간장을, 중장은 숙성 기간이 5년 미만인 간장을 말한다. 1년 미만인 청장은 색이 맑으므로 나물이나 맑은 국물 같은 음식에 사용한다. 전통장을 판매하는 업체에 따라 1년 미만인 것을 청장이라 하기도 하고, 2년을 기준으로 잡기도 한다. 전통 간장은 숙성 기간에 따라 염도와 색이 다르니 유의해야 한다. 진장은 5년 이상 된 간장인데, 제조법이 다른 간장과 조금 다르다. 메주를 가르지 않고 1년 숙성한 뒤 대나무용수[* 맑은 술 또는 간장을 거를 때 독 안에 박아놓고 사용하는 U자 모양으로 길고 오목한 거름망. 독 안에 용수를 박으면 틈으로 건더기 등을 제외하고 술만 그 안으로 자연스럽게 스며들어 가득 고인다.]를 넣고 간장만 분리한다. 그걸 다시 최소 4년 가량 숙성해야 비로소 완성된다. 메주를 1년이나 숙성시키면 다 풀어지기 때문에 진장을 담글 때에는 된장을 얻지 못한다. 간장은 숙성 기간이 길수록 진하고 달아지는데, 과할 때에는 첨장하여 간을 맞춘다. >"검은장은 국이나 죽이나 나물에는 아니쓰나 기외에는 다검은진장이 쓰이고 ㅼㅗ 흔죽에는 단지검은장이 아니면못되나니 ㅼㅗ검은장이업거든 생선국에나 족조림 갓튼것은 아니하는것이 도리여 나으니라 흔장으로 만들면 생선은부스러지고 족은흔빗치 보기에 조치못하야 맛ㅺㅏ지 업는것가트니라"[* 이용기 저, 『조선무쌍신식요리제법』, 서울, 라이스트리, 2019, p.9.] >---- >-『조선무쌍신식요리제법』 의 「장당그는법」 중 「장의본색」 중. 자료는 원문을 그대로 인용하였다. 『조선무쌍신식요리제법』에서는 진장을 '검은장'이라 일컬으며 죽이나 나물에는 쓰지 않으나 그 밖에는 모두 사용한다고 밝혔다. 또한 같은 책에 기록된 '젓무' 만드는 법에서는 "무를뎨일 크고단단한것을 맑앗케다듬어 정이씻고 둘에ㅾㅏ귀여 볏헤젯처말려물ㅺㅣ가 대강것처 부득부득하거든 가량무를 한이십개당그랴면 부득불 맛잇고 여러십년된 첫척무더나는'''진장'''을 한동의는부어야하하니"[* 이용기 저, 위의 책, 2019, p.105.]라고 하여 수십 년 된 진장을 한 동이는 부어야 한다고 기록하였다. 한 해 전에 만든 간장에 새 간장을 부어 담그는 것을 겹장 혹은 덧장이라 한다. 메주에 소금물 대신 작년에 담근 장을 붓는 것이다. 메주콩으로 네모지게 빚는 집메주 말고도 서리태, 완두콩, 청태콩 등 다양한 콩으로 만든 메주와 장이 문헌에 기록되어 있다. 조선 궁중에서는 절메주를 쒔는데, 집메주보다 크고 넓적하게 빚었다. 음력 4월 경에 궐 밖에서 검은콩을 삶은 뒤 절구로 찧거나, 섬이나 가마니에 콩을 깔아놓고 베버선을 신고 밟은 걸로 메주를 빚었는데, 새 풀을 베어 깔고 그 위에 메주를 다시 얹은 뒤 또 새 풀을 까는 식으로 빨리 띄웠다.[[https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7299|출처]] 숙황장을 담그는 절메주는 서리태를 볶아 껍질을 벗기고 맷돌로 간 뒤 시루로 찌는 증숙 과정을 거쳤다.[[https://adsoju.blog.me/220573170104|출처]] 일반 장과 다른 점이 있는데, 메주를 만들 때 밀가루를 섞었다. 숙황장 제조법이 기록된 [[서유구]]의 [[임원경제지]] 정조지에는 콩가루 10승에 밀가루 10승~20승이라고 기록했다. 동시에 본초강목도 인용했는데, 콩가루 10승에 밀가루 30승이라고 한다. 콩과 밀가루의 비율이 같거나 밀가루가 훨씬 많이 들어간다.[[https://m.terms.naver.com/entry.naver?docId=6156398&cid=67703&categoryId=67723|출처]] 궁중에서는 민가와 달리 장을 끓이지 않았다. 어육장 식품명인인 권기옥 씨에 의하면 궁중에서 청장에 해마다 첨장하여 10년 이상 숙성된 것을 꽃장이라 했는데, 약식을 만들거나 그 자체를 약으로 썼다고 한다. 전통적으로는 숙성 정도에 따라 청장, 중장, 진장으로 분류하는데, 부족한 단맛은 [[설탕]]이나 [[조청]], [[벌꿀|꿀]] 등으로 보완한다. 숙성시킬수록 맛과 색이 진해져서 만드는 음식에 따라 달리 사용한다. 매년 기존 장에 새로 담근 장을 추가해 기존 장과 같은 상태로 숙성되게 하는 씨간장도 있다. 역사가 오래된 종가는 수십, 수백 년을 전해오는 씨간장을 가지고 있기도 한다. 한 예로, 2017년 [[도널드 트럼프]] 미국 대통령이 방한했을 당시 나온 만찬 음식에는 담양 장흥 고씨 양진재 종가에서 공수한 '''360년''' 된 씨간장을 사용했다. 장 중에서 가장 귀한 대접을 받는 게 바로 이 씨장이다. 이러한 장은 특별한 때에 사용하거나 새로 담근 간장에 일정량 첨가하여 대대로 내려오는 장맛을 유지시키는 용도로 사용되기에 매우 귀하게 여긴다. 간장을 담그다 보면 간장독 바닥에(주로 씨간장) 소금 결정이 덩어리져 있는 것을 발견할 수 있는데, 이것을 간장소금이라 한다. 오랜 세월이 만드는 것으로, 정말 귀한 것이니 모르고 버리지 말자. '''같은 무게의 금보다 비쌀 가능성도 있다.''' 비싼 씨간장은 2kg에 '''1억 원'''의 가치를 지니고 있다고 한다. [[http://news.kbs.co.kr/news/view.do?ncd=2474106|KBS 자료]]를 참고할 것. 금시세가 1g당 2015년경 가장 저렴하던 시기 4만 원, 2019년 6월 17일 기준 50900원임음을 감안하면, '''금보다 비싼 간장'''이 결코 말도 안되는 것은 아니다. 수백년 묵은 종가집이라는 일종의 특수한 브랜드 마케팅의 일환이기도 하지만 집안 대대로 이어지는 독특한 균류를 보존하고 이어온 가치까지 더해진 가격이라고 볼 수 있다. [[순종(대한제국)|순종]]이 태어난 해인 1874년에 담근 간장이 남아 있었는데, [[6.25 전쟁]] 때 [[조선인민군]]이 장독을 깨뜨렸다고 한다. '장김치'라 하여 간장으로 김치를 담그기도 했다. 현대에는 진장, 어육장, 숙황장 식품명인이 각각 지정되어 제조 기술을 보전하고 있다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기