문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 고등어 (문단 편집) === 고등어[[회]] === [include(틀:한국의 해물 요리)] [[파일:attachment/P090826017.jpg]] [[회]]로도 먹을 수 있는 [[생선]]이지만, '''살아있을 때도 썩는다는 말이 있을 정도로''' [[산패]]를 일으키기 쉬운데다[* 아포토시스 (Apoptosis, 세포 자살)현상이 원인이라고 한다. 낙엽이 떨어진다는 의미의 라틴어에서 따온 단어이며, 악성 종양을 방지하거나 조직의 성장을 억제하기 위해서, 혹은 발생 과정에서 필요없는 부분을 제거하기 위해서 세포 스스로가 사멸하는 현상이다. 특정 유전자의 발현을 통해 세포 스스로가 죽음에 이르게 되는 과정으로, 괴사와는 개념이 다르다.] 히스티딘이 많아서 그냥 내버려두면 [[히스타민]] 중독을 일으키기 십상이다. 그래서 [[갈치]][* 성질도 급한데 [[심해어]]라 양식이 안 되어 산지 한정으로만 회가 가능하다.]나 [[밴댕이]][* 밴댕이는 심지어 배 위에서 잡아서도 산 채로 회로 먹은 적이 없을 정도로 금방 죽어버린다. 진짜다. 밴댕이 소갈딱지라는 옛말이 괜히 나온 게 아니다.]와 함께 회로 먹기 힘든 물고기로 꼽히기 때문에 [[회]]로 먹을 때엔 주로 초절임을 해서 먹는다. 고등어 초절임은 [[일본]]에서 기원한 것으로, 고등어가 운송 중에 썩는 걸 방지하기 위해 강력한 [[살균]]력이 있는 [[식초]]에 담근 것이 기원이다. [[식초]]에 담근 후에 적당히 숙성시키면 특유의 [[맛]]과 [[향]]이 나는데, 이 고등어 초절임은 [[일본 요리]] [[요리사]]의 생선 다루는 기술을 보는 [[바로미터]][* 반면 초밥 요리사에게는 [[전어]] 초절임이 실력의 바로미터라고 불린다.]라고 한다. 이를 "'''시메사바(しめ鯖)'''"라 부르며[* 여기서 시메는 스미다, 스며들다는 의미이며 사바는 일본어로 고등어를 의미한다.] 국내에서도 이를 그대로 들여와 시메사바라 부른다. 간혹 체인형 [[이자카야]]에서도 팔고 있으나 공장에서 대량 생산되어 [[냉동]] 상태로 유통되는 것을 단지 [[해동]]한 것을 판다. [[맛]]도 단 맛이 강하게 나고 초회 특유의 향도 없으며 그나마도 제대로 해동해서 내는 집도 드물다. 이는 체인형 이자카야의 한계 때문일 것이다. [[시푸드 레스토랑]]에서는 초절임이 아닌 회를 맛볼 수 있지만 지나치게 기대하지는 말 것. 주로 [[낚시]]로 잡아 그 즉시 머리, 지느러미, [[내장]]을 제거하고 염수에 담가 핏물을 빼서 보존한 건데, 요즘은 찬 바닷물을 채운 수조에 넣어 움직임을 둔화시켜 운반하거나 침을 놓아 재운 뒤 수조에 넣는 방법을 쓴다고. 전에는 [[제주도]]에서나 고등어회를 맛볼 수 있었지만 [[통영시]] [[욕지도]]에서 양식이 많아져서 육로로 활어차 수송이 가능해졌다. [[수도권(대한민국)|수도권]]에서 고등어회가 늘어난 것도 이 시점 이후로 [[통영대전고속도로]]를 통해 서울로의 육로이송이 가능해지자 고등어회가 이제는 서울 쪽에까지도 쫙 퍼져서 이젠 서울에서도 어항 속을 노니는 고등어를 볼 수 있다. 또한 기술의 발전으로 고등어 전용 수족관[* 고등어는 가만히 멈춰 있을 수 없기 때문에 원통을 계속 돌게 만든다.]이 개발되어서 며칠 못 살고 죽던 고등어들을 1달이나 살릴 수 있게 되었다. 그런데 2012년 4월에 방송한 [[이영돈 PD의 먹거리 X파일]]에서 서울에서 팔리고 있는 [[제주도]]산 고등어회에 대해 취재하였는데 [[서울]]에서 팔고 있는 이른바 제주산 고등어는 거의 위에서 언급한 [[통영]]산 고등어이며 일부 식당에서는 고등어 선어회를 활어회로 속여 팔고 있는 것으로 밝혀졌다. [[노인과 바다]]에서 노인이 고등어를 회쳐먹는 장면이 나오는데, 실제로 산 고등어를 회 쳐서 먹으면 비린내가 전혀 안나고 지방이 입 안에서 아주 살살 녹아내린다. 그리고 감칠맛이 끝내준다. 따끈한 [[밥]]하고 같이 먹으면 진짜 말로 설명하기 힘들 정도로 엄청 맛있는 별미가 된다. 덤으로 거기에 잘 익은 배추김치까지 딱 얹어먹으면 안 그래도 맛있는 게 더 맛있어진다. 비싼 일식집[* 적어도 디너 한 끼 8만 원은 드는 집이다.] 가면 비린내 없는 고등어회를 먹을 수 있다. 회로 먹는 어류 중에서는 [[광어]]와 더불어서 [[고래회충]]이 자주 발견되는 어종이므로, 혹여 직접 잡은 고등어의 회를 뜰 경우에는 신선도와 함께 고래회충에 대한 주의를 기울일 필요가 있다. 내장을 깨끗하게 제거한 다음에, 뼈와 내장 부분을 중심으로 해서 잘 살펴보면 육안으로도 보이므로[* 고래회충은 길이가 1cm 정도는 된다.] 잘 살펴보면 존재 여부를 확인할 수 있다. 혹시 발견된다면 생식은 포기하자. 대한민국에서는 유일하게 [[통영시]] [[욕지도]]에서 일종의 가두리 [[양식업|양식]] 중이며 위에서 언급했듯이 내륙에서 판매되고 있는 고등어 회는 대부분 여기서 생산된 고등어이다. [[일본]]에서도 고등어회를 많이 먹는다. 대부분의 스시집에서 고등어를 취급한다. 한국과 달리 일본에서 고등어 스시는 상당히 대중적인 메뉴이기 때문에 크게 비싸지 않은 곳에서도 그럭저럭 괜찮은 고등어 스시를 먹을 수 있다. [[https://youtu.be/7N5wMi1g59I|냉동 고등어도 시메 처리를 잘 할 경우]] 회로 먹을 수 있다. 일식집에서도 시메사바에는 활고등어가 아닌 냉동을 쓰는 경우가 다수. 당연하지만 냉동 고등어의 선도가 좋아야 한다. [[파일:보즈시.jpg]] 시메사바는 그냥 먹거나 잘라서 [[니기리즈시]]로 먹기도 하지만, 필렛을 통으로 얹어 김밥처럼 싼 후 잘라먹는 보즈시(棒ずし, 봉초밥)로 쓰이기도 한다. 고등어 회의 딜레마는 다른 고등어 요리들에 비해 훨씬 비싼 가격으로, 상위호환격인 참치회와 가격 차이가 크지 않을 정도이다. 그래서 별미임에도 불구하고 횟집에서 선호도가 그닥 높지 않다. 게다가 요즘은 참치는 양식에 성공하여 참치회의 가격이 생각보다는 저렴하여 차라리 같은 값에 [[참치]]를 먹는게 나으며 둘의 가격차이는 생각보다 크지 않다. 고등어를 양식하는 [[욕지도]]의 주민들은 "고등어는 가성비가 좋은 생선이다"라는 말을 많이 하며 실제로 다른 지역에 비해서 저렴한 편이다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기