문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 김치 (문단 편집) == 김치 담그기와 맛 == 겨울철에 [[채소]]에다 소금, 젓갈 등을 버무리는 [[김장]]을 통해 제조되며, 전통 사회에서는 김장독을 땅에 파묻어 숙성시켰으나 현대에는 이 원리를 응용한 [[김치냉장고]]에 보관하여 숙성시킨다. 등장 배경이 이러하기 때문에 김치냉장고는 한국의 독특한 발명품이다.[* 외국인들은 한국에 김치 전용 냉장고가 있는 것에 대해 매우 놀라워 하기도 한다.] 다만 실제로 땅에 묻어서 숙성시킨 김치와 김치냉장고에서 숙성시킨 김치는 맛에 꽤나 큰 차이가 있다. 제일 중요한 것은, 김치는 [[한국]] 본토에서 자란 [[배추]], 즉 사계절이 확실하게 바뀌면서 익어가는 한국산 배추가 아니면 제대로 만들 수 없다. 국내 일부 식당들은 저렴한 가격 때문에 [[중국]]산 김치를 쓰는데, 중국산과 국내산은 눈으로 봐도 차이가 확연하다고 한다.[[https://imnews.imbc.com/replay/2017/nwdesk/article/4226576_30212.html|#]] 익은 정도가 굉장히 미세하고 다양해서 맛의 스펙트럼이 넓은 음식이다. 그래서 같은 김치라도 입맛에 따라 의견이 많이 갈린다. 익고 안 익고 자체도 [[호불호]]에 따라 평이 다르고, 맛 자체의 수준도 가정이나 업소마다 다르다. 맛있는 곳은 정말 맛있지만, 맛없는 곳은 그냥 배추에다 [[소금]] 뿌려 먹는 게 나을 정도로 맛이 없다. 전 지역 공통적으로 노파들 중에는 "김치 담글 때는 돈 아끼는 거 아니다"라면서 최고급 [[고춧가루]]와 비싼 해산물, 양지머리 육수와 찹쌀풀까지 같이 써서 담그는 이들도 있다. 이는 전근대의 생활상과 연관지을 수 있는데, 조부모 세대, 일부 지역의 경우 40~50대 수준의 부모 세대만 해도 집집마다 [[냉장고]]가 있는 경우가 드물었다. 즉 그런 가정에서 김치는 정말로 1년간 두고두고 저장해 먹어야 하는 보존식품이었기에 양념을 아끼면 상해버리기도 하고, 제일 자주 먹어야 했기에 제일 정성을 들이는 것. --물론 그럴 필요 없는 현대에도 그냥 맛있어서 등의 이유로 안 아끼는 경우도 있다-- 그 정도로 양념은 김치 맛을 결정하는 핵심적인 요소다. 그 이외에는 배추의 절임 정도가 있을 뿐. 김치맛의 백미는 충분히 숙성되어야 생겨난다. 담그는 법과 재료에 따라 조금씩 다르지만, 발효가 시작되면 국물이 생기고 거기에 작은 기포가 올라온다. 이것이 막 시작되었을 때를 "김치가 미쳤다"고 표현하는데, 이 단계를 지나면 비로소 익은 김치가 된다. 잘 익은 김치는 그 아삭하고 새콤달콤한 맛이 [[과일]] 같고, 오미가 두루 갖춰져 한식이 추구하는 이상(理想)을 구현한다. 물론 갓 담근 김치를 선호하는 사람도 있다. 숙성으로 생긴 감칠맛보다는 아삭함과 양념 자체의 감칠맛이 있는편, 물론 이것도 소금물에 어느정도 숙성을 시킨 배추를 쓰기때문에, 아예 생 배추라고는 할수없다. 미친 상태에서는 [[젖산]]이 만들어져서 상쾌한 신맛을 낸다. 애초에 젖산을 만드는 세균이라 이름이 [[유산균]](乳酸菌)이니. 대량 생산되는 김치 공정에는 아예 젖산을 첨가한다. 또한 김치 만들 때부터 [[젓갈]] 등이 들어가고 발효 과정에서 [[아미노산]]이 생성되므로, 특유의 [[감칠맛]]이 나기도 한다. 발효가 잘된 김치는 [[사이다]]를 마시듯 톡톡 터지는 [[탄산]]감을 준다. '미친 상태'가 끝난 후엔 [[산소]]에 극도로 약해지므로, 먹을 만큼만 꺼내 먹고 나머진 잘 밀봉해야 한다. 김치의 유산균이 대부분 혐기성이라, 산소가 들어가면 [[효모]]가 증식한다. 심지어 군내가 나거나 김치가 빠르게 물러지기도 한다. 주의할 것은 묵은 김치나 삭힌 김치와 신김치, 익은 김치는 맛이 다르다는 것이다. 활용도도 분명하게 나뉘어 있어서, 보통 반찬으로 먹는 김치는 잘 익은 김치의 비율이 압도적으로 높다. 다른 김치는 찌개나 볶음 등에 효율적으로 쓰이고, [[겉절이]]는 요리에는 투입되지 않고 그냥 [[샐러드]]처럼 먹는다. 충분히 익기 전의 새 김치를 선호하는 사람도 많다. 특히 젓갈을 거르지 않고 넉넉히 쓰는 남부 지방의 경우에는 젓국의 구수함이 사라지기 전의 맛을 선호하는 사람도 적지 않다. 중부 지방의 경우에도 담근 지 얼마 되지 않아 청량감과 아삭한 식감을 내는 새 김치를 선호하는 사람이 많은데, 중부 지방에서는 대개 배춧잎보다 배추줄기 부위를 선호하는 사람들이 새 김치를 선호한다. 또한 김장 직후에 김장 양념과 김치 부스러기를 돼지수육과 함께 연한 배추 속에 싸서 먹으면 그 맛은 가히 천국이라 할 수 있다. 이와 결부하여 '묵은 김치 vs 새 김치', '김치 줄기 vs 김치 잎' 간의 논쟁은 각각을 선호하는 사람들에 의해 오랫동안 회자되었다. 근래에는 [[매운맛]]을 선호하는 경향이 두드러짐에 따라 김치맛도 점점 매운 맛이 부각되기도 했다. 하지만 앞서 강조했듯 김치는 오미가 충분히 조화를 이루고 아삭한 식감이 더해져 인공의 과실이라 할 만한 음식이다. 매운맛이 현대 김치맛을 형성하는 중요한 요소인 것은 분명하나, 매운맛밖에 나지 않는 김치는 바람직하지 않다. 드물게 신김치 등을 '물에 씻어서' 먹는 경우도 있다.[* 특히 횟집가면 주는 경우가 있다.] 영양분이 다 빠져나간다고 아까워하는 사람도 볼 수 있지만, 분명 맛이 다르고 장점이 있다. 나름대로 또 하나의 조리법. 그리고 이때 김치를 씻은 후에 [[프라이팬]]에 볶아주면 밍밍하지도 맵지도 않으면서 깔끔한 맛이 난다. 너무 묵어서 그냥 먹기 힘들면 이렇게 먹어 보자. 집에서 김장할 때 한 가지 알아둘 것이 있는데, 김장에 쓰는 배추나 무의 맛이 단 것을 상급품으로 치지만 그 당도가 높으면 높을수록 익을 때 [[신맛]]도 강해진다는 것이다. 너무 신 김치를 싫어한다면 참고 바람. 이런 이유로 김장김치같이 오래 두고 먹는 김치의 경우 [[양파]]와 [[설탕]] 등 당류의 첨가를 지양하는 것이 보통이다. 일부는 [[뉴슈가]]를 대신 넣어 과발효로 인해 쉬이 물러지고 끈적여지거나 과하게 시어지는 걸 방지하기도 한다. 요즘은 김치를 팔기도 하는데, 옛날에는 김치를 다른 집에서 얻어먹는 것을 부끄럽게 여겼다. 집집마다 당연히 [[김장]]으로 해결하는 살림살이라는 인식이 있었기 때문이다. 처음 김치가 상품으로 나왔을 때도 이런 인식이 장애가 되었다고 한다.[* 비슷한 경우로 국내에 [[생수]]가 처음 나왔을 때는 "봉이 [[김선달]]도 아니고 물을 어떻게 사고파냐"는 인식이 있었다.]저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기