문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 넙치 (문단 편집) === [[회]] === [include(틀:한국의 해물 요리)] [[파일:광어회.jpg]] 한국과 일본에서 광어회를 좋아한다. 한국에서는 수많은 양식장에서 나오는 압도적 물량 덕에 저렴해져서 횟감으로 가장 인기가 많은 생선이고 서민층도 즐겨 먹는 횟감인 반면 일본에서는 광어 양식보다 도미, 방어 양식을 주로 하는지라 공급보다 수요가 많아 일반적으로 고급선어로 취급받으며 슈퍼에서도 광어를 팔지만 한국에 비하면 날갯살도 없는 살코기 몇 점짜리가 최소 600엔에서 시작한다. 풍부한 살코기와 동시에 독특한 풍미를 느낄 수 있는 날개살도 같이 나오는 만큼 [[가성비]]가 좋은 횟감이다. 요즘에는 워낙에 횟집에 널린 게 제주/완도산 양식 광어라서 대중적인 횟감으로 통하지만 1980년대만 해도 한국에서 양식이 나오기 전까지 광어는 '''최고급 횟감'''이었다. 맛으로만 따지면 광어보다 훨씬 비싼 어종 못지 않다. 실제 [[블라인드 테스트]]로 여러 횟감의 맛을 비교했는데 광어보다 10배 비싼 생선도 감칠맛 부분에서는 광어를 따라갈 수 없었다고 한다. [[참돔]]과 더불어 [[감칠맛]]과 향이 강한 [[흰살 생선]]이다. 일본에서는 참돔 쓰임새가 더 많아 참돔과 방어 양식이 더 많은점[* 일단 일본은 태평양과 닿아 있어서 한국보다 수심이 깊어 도미가 살기 딱 좋은 수심에다가 양식할 만한 후보지도 많은 지형적 이유도 있으나 일단 도미는 예쁘고 복을 의미하는 생선이기도 해서 출산/요코즈나 대회 수상 등 굵직한 이벤트에서 도미를 먹는 풍습과 전통때문에 참돔 양식이 더 활발하다. 그리고 방어 또한 한국에 일본산 양식 방어가 대거 들어올 정도로 방어 양식도 많이 활성화 되어 있다.] 때문에 한국보다 고급 어종 취급을 받고, 심지어 한국에서는 참돔이 광어보다 비싸다면 일본에서는 광어가 참돔보다 비싼 역전현상이 있다. 그래서 한국에 방문한 일본 관광객들이 한국 횟집에 들어와 광어를 주문했을 때 엄청난 양에 한 번 놀라고 일본에 비교할때 무지막지한 양에 비해 엄청 싼 값에 두 번 놀란다. 심지어 단맛까지 나기도 한다.[* 비슷한 가자미류의 다른 생선들보다 단연 한 수 위로 취급한다. 가자미만 해도 카레이(カレイ)로 부르며 회나 초밥으로도 즐기지만 광어보다는 훨씬 하급 생선으로 친다.] 물론 진짜 값비싼 '''[[참다랑어]]''' 같은 하이엔드급 가격에는 미치지 못하지만, 흰살 생선 중에서는 엄연히 상위급이다. 이에 비해 한국에서는 우럭과 어깨를 나란히 하는 '기본 횟감' 대우를 받는데,[* 아무리 변두리의 파리 날리는 횟집이라도 광어랑 우럭은 항상 갖춰놓는다. 그만큼 수급이 안정적이고 가격이 저렴한 것.] 어디까지나 양식 광어의 공급이 활발해서 일어난 현상으로 광어회의 맛은 상기한 것처럼 여간한 고급 어종을 능가하는 수준이다. 맛이 아주 좋은 만큼 [[초밥]]에서도 대표 요리가 광어 초밥으로 뜰 만큼 인기가 아주 좋고 웬만한 오마카세 초밥집에서도 광어 초밥으로 시작하는 경우가 많다. 광어회를 뜨고 해동지에 말아서 3~6시간 가량 냉장 숙성해서 선어회로 먹으면 광어의 참맛을 경험할 수 있다. 광어는 참돔에 비해서 감칠맛이 다소 부족하므로, 일본에서는 이를 보완하기 위해 '콘부 히라메'라고 불리는 [[다시마]]에 살짝 소금을 뿌린 광어살을 싸서 숙성시켜 먹는다. 이는 다시마가 생선살의 감칠맛에 연관된 아미노산을 더더욱 증폭시켜서 감칠맛이 증가한다. 다시마의 독특한 향과 광어의 지방이 어우러진 풍미는 매우 훌륭하다. 히라메 고노와다라고 불리는 해삼 내장 젓갈에 묻어 숙성한 광어회를 먹기도 하는데 이 역시 풍미가 매우 훌륭하다. 신선한 상태에서 조리한다고 치면 간이나 머리도 요리에 사용될 수 있다. 심지어 뼈에도 젤라틴 성분이 충분해서 국물을 우려낸 다음 굳혀 먹는 기법도 가능하다. 일본 만화 [[미스터 초밥왕]]의 한 에피소드에서 넙치 한 마리로 얼마나 많은 요리를 만들 수 있는지 잘 나왔다. 한국에서 광어가 유독 인기 많으면서도 흔한 이유는 광어 양식을 한 이유가 해외에 수출하기 위해 광어 양식을 국가에서 권장하였으며 맛도 좋고 다른 생선에 비해 압도적으로 '''살수율[* 대가리, 내장, 뼈, 꼬리, 지느러미, 비늘을 제거하고 먹을 수 있는 살코기 무게가 차지하는 비율을 말한다.]이 높기 때문'''이다. 광어는 넓적하고, 대가리가 작고, 내장도 대가리 쪽에 쏠렸으며, 뼈도 몸통 중심에만 있으므로 살코기가 많을 수밖에 없다. 넙치에 버금가는 인기 횟감인 [[우럭]](조피볼락)에 비하면 거의 두 배 가까이 살이 나온다. 광어의 살수율은 대략 50%이다. 참돔은 35%, 우럭은 25% 정도. 다만 넙적한 몸통 때문에 산란기가 지나고 나면 살이 확 줄어든다. 광어는 살이 오르는 가을철이 제철이다. [[파일:수율.jpg]] [[파일:수율2.jpg]] 상술했듯 한국은 광어 양식이 활발하여 평균적인 광어 단가는 일본보다 저렴[* 반면 일본은 한국과 반대로 [[도미(어류)|도미]]가 수요가 많다보니 공급을 위해 양식이 활발해서 흰살 생선 중 도미가 가장 싸고 일반 초밥집에서도 광어 스시가 도미 초밥보다 비싼 경우가 많다.]하지만 작은 사이즈의 광어로는 제대로 된 맛이 나지 않는다. 흔히 횟집에서 우럭과 나란히 팔리는 저렴한 광어는 1kg는 고사하고 600g대 덜 자란 광어인데, 저렴하다는 이유 하나만으로 시장에 밀려들어온다. 이런 광어는 맛도 향도 식감도 불완전하다. 광어는 2~3kg 정도가 되어야 진가가 발휘되고, 3kg 이상 되는 대광어를 선호하는 사람들도 많다. 따라서 무작정 저렴하게 광어를 맛보고 실망하기보다는 약간 돈을 더 들여서 대광어를 찾아보는 편이 좋다. 양식장에서 얼마 안 키운 아주 작은 것을 세꼬시해서 먹기도 하지만, 이렇게 먹으려면 차라리 [[가자미]]나 [[도다리]]가 낫다. 살아있는 상태에서 40cm 밑으로는 탕이나 조림으로는 괜찮지만 회로 떠 먹는 건 좋지 않다. 시중 저가 횟집에서 '광어 한 마리에 만 원'으로 파는 30cm 이하 작은 개체는 추천하지 않는다. 차라리 대광어 한 마리를 잡아서 분할 판매하는 것을 사 먹는 편이 훨씬 이득이다. 대광어의 마지노선인 2kg 급 광어를 잡으면 대략 1kg 정도 살코기가 나오는데, 이 정도로도 4명이 먹기 충분하므로 회전율이 저조한 동네 횟집에는 들여놓기 힘들다. 회전율이 좋은 노량진 수산시장이나 가락시장, 강서 수산시장은 분할 판매를 하므로 대광어의 감칠맛을 제대로 느낄 수 있다. 다행히 4~5kg급 대광어도 제주에서 양식되어 출하되므로, 자연산으로만 맛볼 수 있던 대광어를 지금은 손쉽게 먹을 수 있게 되었다. 다만 자연산은 넓은 바다 속에서 활동하던 개체이다 보니 아무래도 지방 함량이 낮은 편이다. [[파일:20200824_023550.jpg]] 광어에서 가장 별미로 통하는 부위는 지느러미살이다. 일본어로는 '''엔가와(えんがわ)'''라고 한다.[* 간혹 경상도 지역에서 엔삐라라고 부르는데, 어떻게 해서 엔가와가 엔삐라가 된지는 불명이다. 엔가와(えんがわ)와 광어의 일본어(ひらめ)가 섞인 한본어로 추정된다.] 해부학 용어인 담기골(擔鰭骨) 살이라고도 한다. 식감이 꼬들꼬들하고 지방 함량이 높아서 기름지기 때문에 이 부위를 선호하는 사람이 많다. 그래서 아는 사람과 횟집에서 광어를 먹을 때 노골적으로 이 부위만 노리면 눈총을 받기도 한다. 미리 떠 놓은 포장 광어회에는 이 부분이 없을 수가 있으니 잘 보고 사자. 눈썰미가 있다면 윗 사진 정도로도 구분할 수 있지만, 잘 모르겠다면 '빨래판' 모양을 찾으면 된다. 윗 사진은 바깥쪽이고 뒤집으면 빨래판 모양이 나온다. --회 잘 모르는 사람이랑 갔을때 친하면 맛을 알려줘서 동족으로 만들고 안친하면 쏙쏙 골라먹는 부위-- 전반적으로 자연산보다 체계적인 사료를 먹여 자란 양식의 지방 함량이 더 높은 경우가 많다. 지느러미살도 양식이 더 기름진 편이다. 그러므로 광어는 3kg 이상이라면 차라리 자연산보다는 양식을 먹는 게 더 나을 수도 있다. 가격은 3kg 이상이면 양식이나 자연산이나 비슷해진다. 그 외 [[지리적 표시제/대한민국]]에는 제주/완도 넙치가 등록되었다. 간혹 완도/제주도에서 낚시를 하다보면 가두리 양식장을 탈출해서 자연에 서식하는 일명 '[[빠삐용(영화)|빠삐용]] 광어'가 낚이기도 한다. 여기저기 상처나고 병든 경우가 많으므로 그냥 횟집에서 사서 먹기를 권장한다. 식중독이나 기생충 감염의 우려가 있다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기