문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 된장 (문단 편집) == 된장류 식품 == * [[막장#s-2]]: 빠개장, 가루장이라고도 한다. 메주를 그대로 빻아서 만든 장으로, 막 만들었다해서 막장이라는 말이 있다. 강원도 지방에서는 막장을 또 오래묵혀 먹기도 한다. 색이 어둡고 진한게 특징이다. * [[된장]]: 미소의 경우 쌀을 쓰기도 하기에 엄밀히는 '장'을 포괄적으로 이르는 호칭이다. 그러나 기본적으로는 콩을 사용한다는 면에서 된장과 유사하다. * [[쌈장]] * 시금장(보리된장): 메주부터 보리로 만들거나 보리랑 메주가루를 섞어 만드는 된장. 재료가 재료다보니 속성장에 속하며 새콤한 맛이 도는 게 특징. * 즙장(집장): 같은 양의 밀과 콩을 불린 뒤 빻아서 물과 소금, 엿기름[* 찹쌀밥, 각종 채소를 섞기도 한다.] 등을 섞은 뒤항아리에 담아 따뜻한 곳에 두어 속성 발효시키는 속성장. 과거에는 두엄이나 말똥 퇴비 안에 항아리째 묻어 두엄이 발효되는 열로 속성발효를 촉진하여 말똥즙장이라고도 불렀다. 만들 때 채소와 해산물(충청도 한정)을 같이 넣어 담그기도 한다. 충청도에선 두엄 대신 3분의 2정도만 항아리가 물에 잠기게 한 뒤 따뜻한 곳에 놓아 발효시키는 방법으로 대체하기도 한다. 현대에는 전기밥솥으로 대체 가능. * 강된장: 지역에 따라 빡빡장, 깡된장, 깡장이라고 부르기도 한다. 된장에 두부, 소고기 등을 넣고 육수를 부어서 자작하게 끓인 장으로 비빔밥이나 찌개에 사용한다. * 토장 : 메주로 간장을 뽑지 않고 담근 된장 * 청태장 : 청태콩 메주와 햇고추를 이용하여 만든장 * 생황장 : 메주와 누룩, 메밀로 만든장 * 지레장 : 메주와 김치국물를 이용해 발효시킨 장. * 머위 된장 된장과 같이 콩을 발효한 식품은 동아시아의 대부분의 국가에서 찾아볼 수 있다. 가까운 중국과 일본의 경우에도 중국은 [[춘장]][* 정확히는 춘장의 원형이 되는 첨면장(甛麪醬). 춘장은 한국에서 변형된 형태다.], [[두반장]] 이외에도 많은 장류가 있고 일본에도 [[미소(된장)|미소]]가 있다. 이것의 발효를 담당하는 균들이 [[누룩곰팡이]] [[Aspergillus oryzae]](오리재)와 [[누룩곰팡이#s-2.8|Aspergillus sojae]](소에)다. [* 다만 중국 역시 [[누룩곰팡이|일본식의 누룩]]을 받아들이기 전부터 전통적인 방식으로 자연 속의 다양한 미생물로 띄운 [[누룩]]이 있으므로, 전통식 중국 장류의 경우, 이런 전통 [[누룩]]을 넣어 발효시키기도 한다는 말이 있다.] 국제식품규격위원회(CODEX) 총회에서 2004년 한국정부는 [[고추장]]과 함께 된장(Doenjang)으로 [[http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=103&oid=001&aid=0000755449|국제규격을 제출]]했으나 일본과 중국과 이어서 태국까지(...)[* 한국의 된장과 간장의 제조법과 유사한 식품은 베트남, 미얀마, 말레이시아, 인도네니아를 넘어 네팔과 인도에까지 있다. 태클 안걸리는 게 이상한 상황...] [[http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=102&oid=082&aid=0000014148|이의를 제기]]하였고 결국 2009년 'Fermented Soybean Paste'로 등록되며 [[http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=101&oid=277&aid=0002185519|절충안]]이 담겼다. 공장된장은 상대적으로 감칠맛이 떨어진다. [[감칠맛]]이 화학성분으로 해명된 것이기에 요런 분석도 가능한 것. 일단 공장된장은 일본된장처럼 밀가루와 일본식 누룩곰팡이([[누룩곰팡이|aspergillus]]속으로 이루어진 코우지)가 들어가서 고초균보다는 이 코우지의 영향력이 강하다 보니 이 균이 밀가루와 반응해서 감칠맛보다는 단맛이 강한 반면에 재래식 된장은 [[고초균]]을 포함한 다양한 발효 미생물에 의해 '''감칠맛'''이 깊은 동시에[* 발효에 있어서 일본식 된장보다 [[고초균]] 및 [[누룩곰팡이|aspergillus]] 속 외의 다른 여러 곰팡이의 비중도 크기 때문이며(물론 aspergillus 속 곰팡이도 발효에 많이 관여하긴 함) 이 때문에 같은 제조공정으로 동시에 생산되는 재래식 간장은 염도가 높은 동시에 감칠맛과 향이 강한 편이다.][* 특히 염도가 높으면 고초균의 영향력 때문에 글루탐산 성분의 감칠맛이 더 많이 생성된다고 한다][[http://www.scmeju.com/?r=new2018&c=55/73]] '''독특한 향과 [[짠맛]]'''이 일본 된장보다 강렬한 인상을 주는 것이다. 다만 순수한 재래식 된장은 잡균의 번식으로 인해 발효가 실패할 수 있으므로, 이런 경우에는 감칠맛 있게 발효되지 않을 수 있다. 이런 사태를 예방하기 위해 [[누룩곰팡이|일본식 누룩]]에 영향을 받은 듯한, 즉, 인위적으로 aspergillus 속의 [[누룩곰팡이]]를 접종한 알메주로 된장을 담그기도 한다.[* 다만 공장된장과는 다르게 밀가루가 들어가지 않으므로, 콩을 발효시키는 [[고초균]]의 영향력이 강해질 수 있어서 감칠맛이 좀 더 낫긴 할 것이다.] [include(틀:문서 가져옴, this=문단, title=식품 관련 정보, version=591)]저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기