문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 머랭 (문단 편집) == 만들 때 == 일단 처음으로 할 말은 '''만들기 엄청나게 힘들다'''라는 것이다. 일단 처음 만들면 2~3시간은 갈 때도 있고 무엇보다 팔이 아프다. 손 거품기를 활용해 직접 칠 때의 얘기이며, 보통의 경우에는 그냥 핸드 믹서를 사용하면 된다. 머랭을 만들 때 간접적으로 영향을 주는 것들이 있다. * 구리/은 : 구리는 황 집단과 극도로 강한 결합을 만들려고 하고, 이 결합은 조리 과정에서는 끊는 게 불가능하다. 따라서, 구리가 달걀의 단백질 결합을 원천적으로 봉쇄함으로서 과도한 결합을 막는다. 구리 볼을 사용하거나 구리 가루 극미량을 사용하면 된다. 달걀의 단백질 중 하나인 오보트란스페린이 은/구리를 품으면 풀림에 저항력을 갖게 되고 거품 전체의 과잉 응고에 저항력을 가지게 된다. 은과 구리 둘 다 단백질 사이의 황 반응을 막는다. 다만, 구리나 은이나 값이 비싸고 청결 유지가 힘드니 그냥 그렇구나 하고 알아만 두자. * 산성 : 황에 의한 단백질 결합은 단백질 분자의 S-H 집단이 수소를 버리고 S-S 결합을 이룰때 벌어지는데, 산성이 추가되면 수소 이온의 수가 증가되므로 S-H기에서 수소 원자의 이탈이 힘들어지고 S-S 결합이 느려지게 된다. 즉, 오버픽 방지용. 난백 1개당 주석산염 1/8티스푼(0.5g) 홋은 레몬즙 2ml. 젓기 시작할 때 첨가해야 한다(음식과 요리, H.Mcgee, p170). 머랭 거품의 유지 능력을 위해 쓰인다고도 한다. * 소금 : 젓는 시간을 늘리고 거품의 안정성을 해친다. 이온들이 단백질 결합을 방해하다 보니 생기는 현상. 거품 자체보단 다른 구성 요소에 첨가하는 것이 좋다.(하지만 무탄수화물 빵인 oopsie bread를 만들 경우 소금을 넣고 머랭을 만들고 실제로 소금을 극미량 넣고 만들 경우 엄청 잘 만들어진다.) * 설탕 : 거품 형성을 늦추며 부피가 줄어드나, 거품의 안정성을 높여준다. 마카롱 등 튼튼한 머랭이 필요한 경우에는 설탕과 흰자를 처음부터 같이 휘핑하지만 그게 아니라면 거품이 형성된 이후에 넣는게 좋다. 초기에 들어간 설탕은 단백질 사슬과 단백질 간 결합을 방해하고, 설탕-달걀 혼합물을 시럽화시켜 기포와의 접촉을 방해하며 질감을 악화시킨다. 일반적인 머랭 수준으로 만들려면 2배 정도의 노동이 필요한 대신, 액체 점도와 응집력을 높혀 수분 유출을 막아 오랜 시간 모양을 유지시켜 주며 오븐 안과 같은 고온에서 뼈대를 만들 시간을 준다. * 물 : 약간의 물은 부피를 키우고 밀도를 낮추지만, 거품에서 액체가 유출될 수 있다. 흰자는 수분이 90%이므로 신경 쓰지 않아도 되지만 노른자 거품을 낸다면 이것도 방법.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기