문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 먹장어 (문단 편집) == 요리 == [include(틀:한국의 해물 요리)] [[파일:꼼장어 석쇠.jpg|width=500]] [youtube(iSB7NEYtL7o)] 꼼장어 구이에는 크게 두 가지가 있다. 꼼장어 소금구이가 있고, 양념구이가 있다. 사진은 꼼장어 양념구이. 주로 [[부산광역시]]의 [[자갈치시장]], 해운대시장, [[동래구]]의 온천장 근처, 부전역 앞 꼼장어 골목, [[기장군]] 등에서 많이 판다. 부산이 아니더라도 표준 명칭인 '먹장어' 보다 방언에서 유래한 명칭인 '''꼼장어'''라는 이름으로 통용된다. 갓 잡은 꼼장어는 기괴한 생김새를 지녔지만, [[칠성장어]]처럼 보기보다 맛이 꽤 좋은 편에 속하는 식재료이다. 게다가 신체구조가 일반적인 어류보다 굉장히 단순하고 뼈도 연골이라 그대로 씹어먹을 수 있으니 뼈를 발라낼 필요도 없으며 껍질을 벗기는 것도 간단하여 손질 자체는 간편한게 특징. 단, 살코기와 달리 먹장어의 껍질은 점액을 생성하는 기관이 있기 때문에 먹을 수 없다.[* [[디스커버리 채널]]의 [[Dirty Jobs]]의 프레젠터인 마이크 로(Mike Rowe)가 먹장어 편 마지막에 "한국에서도 이렇게 먹는다기에 한 번 먹어보겠습니다." 하면서 껍질을 벗기지 않은 채 구워먹었다. 당연히 결과는 구역질. 서구권에서는 대부분 먹장어 특유의 끈끈한 점액과 괴상한 생김새 덕분에 먹어 본 사람이 드물다.] 위협을 느끼면 수조에서 뿌옇게 점액을 마구 뿜어내는 것은 말할 것도 없고 죽여서 껍질을 벗겨내도 벗긴 껍질에서 배수구가 막힐 정도로 점액이 나오니 손질의 간편함과 별개로 손질하기는 힘든 편. 사실 그런 맛없는 껍질도 쓸모가 있는데, 의외로 무두질하면 꽤 괜찮은 가죽이 된다. 품질도 꽤 괜찮아서 과거에는 서류가방이나 지갑 등의 재료로 사용한 적도 있었다. 일선 꼼장어집은 단가를 맞추려고 수입산 냉동 꼼장어를 사용하기도 한다. 수입산이나 국산이나 불에 구우면 맛에는 큰 차이가 없다. 소믈리에가 아니고서야 식감은 거기서 거기이다. 다만 국산 활꼼장어의 펄떡거림이 시각적인 만족을 더할 뿐. 기괴한 생김새, 가위로 썰면 하얗고 길게 나오는 척삭, 몸을 갈라서 내장을 전부 없애도 꿈틀거리는데 이 상태에 연탄불에 구우면 머리가 없는데도 펄떡거리는 질긴 생명력, 그리고 하얀 점액질을 내뿜는 등의 괴악한 습성 탓에 세계 여러 나라를 통틀어도 먹장어를 식용으로 삼는 나라는 드물다. 보는 사람에 따라서는 "Such a naked snake!"라고 할지도 모른다. 껍질 벗긴 뱀처럼 보인다는 것이다. 일례로 [[미스터 초밥왕]]의 작가 테라사와 다이스케도 한국 단편 에피소드를 만들기 위한 취재 목적으로 방한, 이후 한국측 가이드의 안내받아 부산 자갈치 시장에서 꼼장어를 주문해 먹었는데 '''아주머니가 호호호 웃으면서 꼼장어를 토막내는 것도 모자라 그 꼼장어가 불판 위에서 움직이는 모습'''을 보고 엄청난 충격을 받았다고 후기로 적었다. 그러나 지구상에서 거의 유일하게 한국에서는 꼼장어를 [[정력]] 보강용 스테미나 음식으로 즐겨 먹는다. 소비량도 많아서 한국에서 소비되는 먹장어는 99%가 [[https://m.nifs.go.kr/bbs?id=insmaterial&flag=pre&boardIdx=3059&gubun=A|수입산]][* 미국산이 가장 많고 일본, 뉴질랜드, 캐나다, 베트남, 멕시코 등등이 뒤를 잇는다.]이며 영어로 Inshore hagfish(해안장어. ''Eptatretus burgeri'')라 불리는 종으로 [[동해]]와 [[대만]], [[일본]]의 동부 해안에 서식한다. 미국에서는 [[http://m.yna.co.kr/kr/contents/?cid=AKR20170715002700075|수출용 먹장어가 고속도로에 쏟아진 사건]]이 발생하기도 하였는데, 이 먹장어도 한국으로 수출하기로 한 것이었다. '''이렇게 전세계에서 어획하는 먹장어의 대다수가 한국에서 소비된다고 봐도 무방하다.''' 한국을 제외하면 고작 [[일본]]의 일부 지역인데, [[나가사키현]]과 [[니가타현]] 일부 지역에서 향토 음식으로 먹는 곳이 있다. 그 정도로 음식으로 먹는 곳이 드물다. 부산에서는 먹장어를 제철 음식으로 여름에 먹기도 하나,대한민국 전국에서 보통 계절을 가리지 않고 먹는다. 꼼장어에는 [[단백질]]과 [[지방(화학)|지방]], [[비타민]]A가 매우 풍부하며 영양가가 높은 식품으로 매우 인기가 많다. 고추장 양념을 재우거나 재우지 않고도 소금구이로 구워먹을 수도 있으며 끓여먹기도 한다. 볶거나 구우면 먹기 좋게 잘라놓은 단면에서 국수가락 같은 흰 줄이 튀어나오는데 이것은 먹장어의 '''척삭'''. 척삭의 비주얼은 다소 [[기생충]] 같을 수도 있다. 그러나 특유의 꼬들꼬들한 식감에 매료되어 이 맛에 먹장어를 먹는 사람도 많다. 워낙 구조가 단순한 동물이라, 대가리를 자르고 내장을 덜어내고 껍질을 벗기는 등 어지간한 어류라면 근육이 경련하는 것 이외에는 잠잠해질 정도의 손질을 거친 후에도 근육의 신경 다발이 끈질기게 살아서 자극에 민감히 반응한다. 이 끈질긴 생명력이 먹장어 요리의 가장 대표적인 특징. 점포에 따라 주방에서 완전히 죽은 상태로 내오기도 하지만 보통은 재료의 신선함을 어필하기 위해 수조에서 건져올려 갓잡은 꼼장어를 손님이 보는 앞에서 연탄불에 올리는 게 대부분이다. 꼼장어를 즐겨먹는 사람들은 완전히 조리되기 전까지 살코기만 남은 몸이 자극적인 양념이나 열기에 반응해 역동적으로 펄떡거리는 모습을 많이 봤을 것이다. 때문에 튀어나오지 말라고 불판이나 냄비에 뚜껑을 덮기도 하지만 간혹 타이밍이 늦거나 제대로 덮지못하면 틈새로 뛰쳐나와 테이블 여기저기로 튀어다니며 댄스 브레이크를 추는 대참사를 일으키기도 한다. 이러한 모습이 워낙 충격적인지 [[산낙지]]보다 덜 알려져 있지만 한국의 괴식 취급 받기도 하며, 유튜브를 비롯한 여러 커뮤니티에서도 이미지, 특히 움짤이 나오면 댓글란에서 극심한 호불호가 오가는 식재이기도 하다. [[https://theqoo.net/square/219075179|#]] [[https://www.clien.net/service/board/park/9663480|#]] [[https://www.inven.co.kr/board/maple/2299/6996865|#]] [[https://m.ruliweb.com/best/board/300143/read/42834616|#]] [[https://www.fmkorea.com/3742171049|#]] 워낙에 심하게 꿈틀대는지라 마치 살아있는 듯 하지만, 머리와 온몸이 토막나 이미 중추신경계가 끊어진 상태이기 때문에 이미 죽은 상태이다. 움직임도 단순한 살코기 내부 잔여 신경의 반응에 불과하다. 쉽게 말해서 좀비 같은 것이다. 꼼장어집 사장님이나 주방장들은 익숙하다 보니 손질도 척척 잘 한다. [[https://www.youtube.com/watch?v=2AUGP81Uj3s|징그러울 수 있으니 클릭할 때 주의를 요함]][* 내장에 딸려나오는 노란색 알약같은 것은 먹장어의 알이다.] 그 압도적인 조리 비주얼 덕분에 어른들은 물론 아동들도 질겁을 하는 음식이지만 다 조리된 살 자체는 굉장히 맛있기 때문에 의외로 잘먹는 [[박나은|어린]][[박건후|아이]]들도 [[https://www.youtube.com/watch?v=S2ZMbKhZG1E&t=40m53s|있다.]] [youtube(syScOwXmSwE)] 불을 붙인 짚에 보통 꼼장어를 산 채로 구워먹는[* 미리 목숨을 끊어 놓은 꼼장어로 짚불에 구우면 냄새가 너무 심해져서 먹을 수가 없다고...] 짚불구이라는 것도 있다. 짚불의 순간적으로 크게 불길이 일고 금방 사그러드는 특성을 이용한 요리로 먹을 수 없는 껍질은 강한 불에 타 재가 되고 껍질 속의 살코기들은 순간적으로 익기 때문에 꼼장어 특유의 육즙이 잘 보존된다는 점이 가장 큰 장점. 장갑을 낀 손으로 검게 그을린 껍질을 제거한 후 기름 소금에 찍어 먹거나 그냥 먹기도 한다. 탄 껍질을 벗기는 것 외엔 별도로 손질을 안해서 뼈와 내장까지 통으로 같이 먹는다. 뼈는 연골재질이라 오독오독한 식감에 살은 담백하고 씹다보면 은은한 단맛이 올라오지만 내장은 쓸개 때문에 씁슬한 맛이 난다. 다만 내낭 특유의 쫄깃한 식감이 장점. 이쪽이 사실 꼼장어 구이의 기원이라고도 한다. 주로 꼼장어가 많이 잡히던 기장에서 많이 해 먹던 요리고 지금도 기장에 가면 먹을 수 있다. 단점이라면 짚불을 태우는 특성상 연기가 어마무지하게 난다. 따로 식당으로 내간다면 상관없지만 태운 짚불 앞에서 바로 취식하면 먹는 내내 눈물 콧물이 쏟아져 내린다. 먹장어가 부산을 대표하는 식재료가 된 가장 큰 이유는 사실 피혁 산업 때문이다. 상술한 것처럼 먹장어 가죽을 기반으로 한 제조업이 흥해서 그 가죽을 얻기 위해서 먹장어를 어획했는데 남은 살들을 버리지 않고 구워먹었던 것이 그 시초였다. 오늘날과 같이 살아있는 먹장어를 먹기 시작한 것은 먹장어 피혁 산업이 쇠퇴한 1990년대 이후부터이며 그 이전에는 부산 출신이라고 해도 살아있는 먹장어를 구경한 경우가 드물었다(1980년대 자갈치 시장에서 살아있는 꼼장어를 구워서 소주 잔술로 같이 팔았다). 하지만 최초 식용기록은 일제강점기로 부산과 울산 사이 중간 지점(기장으로 추정)에서 가죽을 쓰고 남은 것을 배고파서 구워 먹었다는 [[https://terms.naver.com/entry.naver?docId=2821764&cid=55772&categoryId=55829|기록]]이 있다. 여담으로 1990년대까지만 해도 먹장어 피혁 산업이 명맥을 잇고 있어서 벗겨진 먹장어 껍질을 따로 모으고 이걸 업자들이 수거해가는 모습을 볼 수 있었지만 완전히 몰락한 요즘은 거의 쓰레기통으로 직행한다. [youtube(S3yJOQePANQ)] 부산에는 '꼼장어 [[묵(식품)|묵]]'이라는 [[한국 요리|음식]]도 있다.[* 부산지역에선 주로 "두투"라고 불린다.] 먹장어 껍질을 푸욱 고은 후 비린맛을 잡아주는 [[파프리카]]와 [[된장]]([[https://youtu.be/njfolxz339A|영상]]), [[카레]]가루([[https://youtu.be/VpTResUOyaw|영상]]) 등 여러가지 재료를 섞어 굳혀 젤리처럼 만든 것인데 초장에 찍어먹는 별미 음식으로 부산에서 맛볼 수 있다. 젤라틴이나 한천도 넣지 않는다. 꼼장어 껍질에서 분비되는 점액 때문에 끓이고 식히면 알아서 굳는다. 부산 출신 기성세대의 증언에 따르면 노점에서 술안주로 팔거나, 군것질거리와 함께 판매했다고 전해진다. 위 영상 속에서는 [[곰피]] 달인 물과 실[[고추]], 그리고 [[생강]]채로 양념하고, 끓이는 게 아니라 팬에 지졌으나 이는 조리한 사람이 본인 취향대로 개선한 것이다. 원래는 장어 젤리처럼 꼼장어 껍질을 물에 푹 끓인 것을 별다른 양념 없이 그대로 굳혀서 만들었다. 먹을 때 초장을 찍는 정도뿐이다. 때문에 양념은 전통적으로 정해진 게 없고 쓰는 사람 마음대로다. 21세기 기준으로도 부산 [[기장군]]과 중구 [[자갈치시장]]에서 구할 수 있으나, 이제는 사라져 가는 식문화이다. 맛없는 [[영국 요리]]의 대표격인 [[장어 젤리]]가 이것과 비슷한데, 장어 젤리는 아무런 간도 무엇도 없기 때문에 본연의 비린내가 그대로 드러나 매우 역한 것이 차이점. [youtube(oo-1DwnvkfM)] 부산 음식 하면 돼지국밥, 밀면 등과 함께 꼼장어를 꼽는 사람들이 많다. 여수에는 수육으로 해먹는데 꼼장어를 껍집을 벗기지 않고, 그대로 토막을 내어 삶아서 내놓는다. 손님 상에 나올 때는 식지 않도록 대나무 바구니에 버섯과 부추를 넣고 찜통위에 올려놓는다. 꼼장어 수육 토막이 껍질이 벗어지면서 부스러져 젓가락으로 잡기가 불편한 점이 있다. 물론 상추나 들깻잎에 싸서 먹어도 되지만 이렇게 먹는 것도 꼼장어만의 특유의 쫄깃한 맛이 있다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기