문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 백주 (문단 편집) ==== 향의 구분 ==== * '''장향형(醬香型)'''[br]모향형(茅香型)으로도 불리우며 구이저우성 [[런화이시]](貴州省 仁怀市)의 마오타이(茅台), 시(習), 랑(郎), 황진멍(湟金梦), 구이하이(貴海)주가 전형적인 장향형이다. 이 종류의 술들은 수수를 주원료로 만든다. 밀을 고온에서 발효시켜만든 고온 대곡 혹은 종곡(縱曲)누룩과 당화발효제로 에스테르효모를 사용하여 고온상태로 쌓아두고 일년을 일주기로 두 번 원료를 투입하며 8차 발효시킨 술밥으로 양조를 시작하며 7차에 걸쳐 증류하여 수 회로 나눠 술을 얻어내며, 이 술을 장기간 저장한 후 최종적인 술을 얻는다.[br]맛과 향의 주된 성분은 아직 딱히 알려진 바는 없으며 고비점의 휘발물질들로 구성되었다는 기초적인 분석이 있을 뿐이다. 술의 색은 무색투명 혹은 미황색을 띠어 투명하고 맑으며 장향이 뛰어나고 우아하고 부드러운 느낌이 들고 잔을 비운 후에도 잔에 향기가 남아 그윽하고 품위있는 향이 오랫동안 유지된다. 술의 맛은 깔끔하고 부드러우며 바디감이 두텁고 뒷맛이 오래 간다.[br]알코올 도수는 43도와 53도 두 종류가 있다. 초산의 함량은 1.5g/L 이상이며 초산에틸은 2.5g/L 이상이다. 낮은 도수로는 38도 이하로 초산의 함량 0.7g/L 이상, 초산에틸은 1.5g/L 이상이다.[br]이 계열은 흔히 누룩냄새, 구린내(…)가 조금 나는 편이며 술에 물탄 희석식 소주로 단련되어 있는 한국인들이 중국술을 처음 접할 때 진입장벽으로 어느 정도 작용하는 편이다. 그렇지만 한번 맛을 들인 다음부터는 꽤 부드럽게 느껴지는 향이기도 하다. * '''청향형(清香型)'''[br]분향형(汾香型)이라고도 불리운다. 산시성 펀양시 싱화촌(山西省 汾阳市 杏花村)의 펀주(汾酒)가 대표적이다. 이 계열은 수수 등의 곡물을 주 원료로 하여 보리와 완두로 제조된 대곡누룩(부국(麩曲)과 효모를 사용하기도 한다)을 당화발효제로 사용한다. 찐 수수를 술밥으로 쓰는 공정으로 항아리 안에서 고체 상태로 발효한 후 증류해서 술을 만든다. 이러한 점을 강조하여 "불순물을 섞지 않고 깨끗하고 위생적이다(清蒸排雜、清洁衛生)"라는 점을 강조하고 있다.[* 어차피 증류 직후 50도 내외의 술에는 불순물이 섞여 있더라도 다른 잡균들이 살아갈 환경이 조성되지 않기 때문에 그냥 위생적이다. 술을 증류하는 이유 자체도 이런 잡균들의 증식을 막아 장기간 보관이 용이하도록 하는 목적도 있다.] 깨끗함을 강조하기 위하여 '처음부터 끝까지 깨끗하다(一清到底)" 라고 하기도.[br]향의 주된 성분은 초산에틸이다. 술의 색은 무색으로 깨끗하고 투명하며 맑은, 깔끔하고 부드러운 향이 난다. 맛은 달콤하고 매끄러워 자연스럽게 어울리며 목넘김은 맑고 깨끗하며 뒷맛이 오래 남지만 진하고 강하거나 혹은 장향이 남지 않고 잡스러운 맛이 없다.[br]알코올 도수는 40~54도, 55~65도 두 가지 종류가 있으며 초산의 함량은 0.4~0.9g/L, 초산에틸의 함량은 1.4~2g/L이다. 낮은 도수는 40도 이하로, 초산의 함량 0.3g/L이상, 초산에틸은 1.4g/L 이상이다.[br]누룩 냄새가 상당히 적은 편이며 나름 과일향도 어느 정도 느낄 수 있는 계통이기 때문에 비교적 쉽게 접근할 수 있는 술이다. 중국집에서 흔히 볼 수 있는 [[이과두주]] 역시 이 계열이다. * '''농향형(濃香型)'''[* '''[[浓]]'''香型 으로 표기 되어 있는 경우도 있다.][br]노향형(瀘香型), 교향형(窖香型)이라고도 부른다. 쓰촨성 [[루저우시]](四川省 泸州市)의 노주노교 특곡주(泸州老窖特曲酒)가 대표적이다. 주원료는 수수, 쌀 등 곡물이며 보리와 완두 혹은 밀을 사용한 대곡누룩으로 고온당화발효(부국(麸曲)과 효모를 사용하기도 한다)하여 제조한다. 술밥을 혼합하여 쪄낸 후 술지게미를 배합한 다음 지하창고에 저장하여 발효시키며 옅은 불로 증류한 술을 저장하고 혼합 등 기타 양조공정을 거쳐 술을 완성한다.[br]무색 혹은 미황색의 맑고 투명한 색을 띠고 토굴의 짙은 향이 나고 맛은 달며 깨끗하면서 순수하며 뒷맛은 매우 오래 간다.[br]알코올의 도수는 40~60도이며 초산은 0.5~1.7g/L, 초산에틸은 2.5g/L 이상이다. 낮은 도수는 40도 이하로, 초산의 함량이 0.4g/L 이상, 초산에틸은 2g/L 이상이다.[br]그리고 '''{{{#red 쎄다.}}}''' 이 한마디로 설명이 가능하다. 어느 정도인가 하면 마시다 흘린 술이 옷에 묻으면 그 향(…)이 일주일 정도는 그냥 간다. 술을 마신 다음 화장실에서 큰일을 볼때도 작은 일을 볼 때도 농향이 우러나온다. 따라서 상당히 취향을 타는 계열이며 한국사람이 이 계열에 적응하기는 좀 힘들지만, 청국장을 좋아한다거나 홍어회를 좋아한다거나 발효식품에 대한 면역이 있는 사람이라면 부담없이 즐길 수 있는 좀 독특한 계열이기도 하다. 거짓말이 아니라 홍어회처럼 한번 맛을 들이면 다른 술은 눈에 들어오지 않는 독특한 중독성을 갖고 있다. * '''미향형(米香型)'''[br]빙위좡위안 다미위안장주(冰峪庄园大米原桨酒)가 대표적이다. 쌀을 주원료로 하며 쌀로 만든 소곡누룩을 당화발효제로 사용하며 별도의 다른 원료는 사용하지 않는다. 미생물 발효를 하며 액상증류를 거쳐 초여과막기술(Ultrafiltration membrane)을 사용하여 술을 걸러낸다.[br]향과 맛을 결정하는 기본적인 성분은 β-페닐에탄올(β-Phenylethanol)로 색상은 투명한 호박색이며 맑고 깨끗한 꿀 향기가 나며 첫 맛은 부드럽고 달콤하며 목넘김은 시원하고 깨끗하며 뒷맛이 시원하다. 또한 사람을 기쁘게 하는 약향이 남는다.[br]함유되어있는 고급지방산인 에틸 에스테르는 10℃ 이하에서 응고되어 바닥에 침전되어 나온다. 술병 바닥에 침전되어 있는 유백색의 침전물은 온도가 다시 상승할 경우 술속의 부유물들이 다시 녹아 술의 색이 다시 투명하게 돌아온다.[br]알코올의 도수는 38~52도이며 초산은 0.15~0.3g/L, 초산에틸은 0.4~0.8g/L 이다. 낮은 도수는 40도 이하로, 초산의 함량이 0.2g/L 이상, 초산에틸은 0.6g/L 이상이다. * '''봉향형(鳯香型)'''[br]산시성 [[바오지시]] 펑샹구(陕西省 宝鸡市 凤翔区)의 시펑주(西鳯酒, 서봉주)가 대표적이다.[br]수수를 주원료로 하며 보리와 완두를 사용한 중온의 대곡누룩 혹은 부곡(麩曲)누룩과 효모를 당화발효제로 사용하며 술밥을 지어 땅속에 묻어 1년 미만으로 발효시키고 주해(酒海)라고 하는 용기에 담아 술을 만든다.[br]향과 맛의 주성분은 초산에틸과 이소펜틸알콜(isopentyl alcohol)이며 색상은 무색으로 맑고 투명하고 순수하고 우아한 향기가 난다. 첫 맛은 달고 매끄러우면서 상쾌하고 뒷맛은 깔끔하고 여운이 남는다. 맑지만 연하지 않고 그윽하되 진하지 않으며 맑은 향기가 서로 융화되어 그윽하게 하나로 조화를 이룬다. * '''겸향형(兼香型)'''[br]안후이성 [[화이베이시]](安徽省 淮北市)의 커우쯔자오(口子窖)가 대표적인 술이다. 복향형(复香型)으로도 불리우며 주된 향이 두 종류 이상인 특성을 갖고 있으며, 일반적으로 각 양조장 독자적인 생산방법으로 제조한다. 커우쯔자오 양조장의 역사는 매우 긴데, 전하는바에 따르면 [[전국시대]] [[송(춘추전국시대)|송나라]]에서 샹산(相山)으로 천도할 때 술을 대량으로 빚었다고 한다. 커우쯔주의 역사는 천여년으로 "이름은 북으로 참천리에 퍼지고 그 맛은 강남 제일이네 (名馳冀北三千里,昧占江南第一家)"라거나 커우쯔주의 첫맛은 달고 뒷맛은 정신을 즐겁게 하여 "온동네가 다 취하고 그 향기는 십리를 간다(隔壁千家醉,开壇十里香"라는 칭송을 들었다.[br]향기는 장향, 농향, 청향 등 두 종류 이상의 향기를 복합적으로 갖고 있으며 장향, 농향, 교향(窖香), 양향(粮香), 곡향(曲香)등이 유기적으로 하나로 결합한 향이 나는데 장향, 농향, 교향이 그윽하게 올라온 이후 양향과 곡향이 서로를 부각시켜주고 마지막으로 장향형 백주의 거친 맛을 부드럽게 만들어준다고 한다.[br]전체적으로는 농향형보다 부드럽고 깊은 향이 난다고. 그냥 한줄로 줄이면 농향을 줄여서 농향형에 거부감이 있는 사람들이 조금 먹기 편하게 한 술. 앞에서 설래발이 길었는데, 안후이커우쯔주업 고분유한공사(安徽口子酒業股份有限公司) 자체는 1945년에 창립된 회사로 다른 명주 제조업체에 비교한다면 짧은 역사를 갖는 관계로 큰 특색이 없고 그냥 여러 사람 먹기 편한 백주를 만드는 회사에서 내어놓은 술이라보면 된다. * '''기타'''[br]상기된 여섯 종류의 주요 향의 백주 이외에 독특한 양조공정을 사용하여 특색있는 백주들이 제조되고 있으며, 이를 그냥 뭉뚱그려 기타향형(其它香型)이라 부르기도 한다. 이 향형을 갖는 술의 종류가 많기도 하거니와 특별히 구분하고자 하여도 앞서 나온 향형과 일치하지 않기 때문이다.[br]주요 특성으로는 무색 혹은 옅은 황색의 맑고 투명한 색으로 편안한 독특한 향을 갖고 있으며 맛은 조화롭고 뒷맛이 길게 남는다. 기타 향으로는 다섯종류 정도로 구분한다. * '''동향형(董香型)'''[br]약향형(藥香型)으로 부르기도 한다. 상기한 누룩, 제조방법에 따른 구분에서 이미 약재를 첨가하여 향을 더한 동주(董酒)가 대표적이다. 수수와 각종 곡류를 원료로 하여 좁쌀을 원료로 한 대곡과 쌀을 원료로하는 소곡누룩 두 가지를 사용하여 당화발효한 후 여러 약재를 첨가한 다음 소곡누룩은 작은 단지에서 밑술(탁주)를 만들고 대곡누룩은 큰 단지에서 밑술(탁주)를 만든 다음 이 두 가지 밑술을 섞어 관증법(串蒸法)으로 백주를 만든다.[br]색상은 무색투명하며 대곡주의 농향과 소곡주의 부드러움, 깔끔한 향을 갖고 있으며 단맛이 돌고 상쾌한 약향이 한데 어우러지며 끝맛에서 여운이 길게 남는다. * '''시향형(豉香型)'''[br]광둥성 [[포산시]](广东省 佛山市)의 츠웨이위빙사오주(豉味玉冰烧酒)가 대표적이다. 쌀을 주원료로 하여만든 소맥누룩으로 빚은 술을 기초로 하여 비계를 넣고 항아리에서 여러해 재워 만든다.[br]고상하고 순결하며 투명하게 빛이나는 색으로 순결한 시향이 전체적으로 조화롭게 만들어준다. 첫 맛은 깔끔하고 부드러우며 여운은 달고 상쾌하다. 알코올 도수는 30도로 낮지만 너무 옅지는 않다. * '''지마(참깨)향형(芝麻香型)'''[br]산둥성 [[안추시]] 징즈진(山東省 安丘市 景芝镇)의 이핀징즈(一品景芝)가 대표적이다. 수수를 원료로 하여 좁쌀로 만든 대곡누룩을 당화발효제로 사용한다. 특수한 공정을 사용하여 참깨향이 나도록 발효하여 술을 빚는다.[br]무색투명하며 향기는 전신에 풍기며 참깨향이 올라온다. 첫 맛은 신선하며 맛은 순하며 향의 여운이 오래 남는다. * '''사특향형(四特香型)'''[br]주특향형(做特香型)이라고도 한다. 장시성 장수시(江西省 樟树市)의 쓰터주(四特酒)가 대표적이다. 쌀과 수수를 주원료로 하여 좁쌀로 만든 중온대곡누룩을 당화발효제로 사용한다. 땅에 묻어 발효시키며 탁주를 증류할 때 오래묵힌 술을 밑술로 같이 섞어 맛을 조절하는 공정으로 술을 빚는다.[br]무색투명하며 맑고 그윽한 문향(聞香)이 나며 깊은 뒷맛을 갖고 있다. 부드러우면서 깔끔하고 단 맛이 조화롭게 이루어져 있다. * '''노백간형(老白干型)'''[br]중국 북쪽의 일반적인 백주를 일컫는 말이다. 수수를 주원료로 하며 부곡(麸曲)누룩과 효모를 당화발효제로 써서 땅을 파서 만든 발효장에서 발효한다. 원료를 쪄서 거칠게 발효시키는 노오증(老五甑)[* 농향형 백주의 전통적인 제조공정 중 하나. 가마에 발효완료된 밑술을 넣고 다섯 번 증류한다. 일반적으로 가마 안 쪽에 네 층의 시루가 얹혀져 있고 각 시루 별로 증류되어 나온 술을 받는 방식] 방법으로 술을 빚는다.[br]무색투명하며 향기는 순수하며 맑고 깔끔한 단맛과 여운이 긴 뒷 맛을 갖고 있다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기