문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 요리사 (문단 편집) === 노동 강도 === 우선 요리가 취미 내지 가사 목적이 아니라 직업이 되는 순간 '''내가 아니라 손님이 원할 때''' 요리를 해야 한다는 말이 되므로 여기에서 이미 스트레스가 쌓이게 된다. 즉 정해진 시간만큼 일하면 되므로 노동이 규칙적인 다른 직종들과는 달리 노동이 매우 불규칙해진다. 물론 손님이 적게 온다면 조금은 더 편하겠지만, 매출이 오르지 않는다. 따라서 다수의 손님들을 불특정한 시간에 받아서 원하는 메뉴를 바로 만들어야 하기 때문에 바쁘다. 더 문제인 건 1~2가지 요리만 파는 식당은 거의 없다고, 보통 기본적으로 대여섯가지 이상을 파는 경우가 많다는 점이다. 보다 많은 손님들을 잡으려면 다양한 메뉴 취급이 필수이므로 한두가지만 하는 게 아니라 여러 요리를 할 줄 알아야 하며, 같은 요리라도 손님이 이런저런 요구를 할 수도 있다.[* 이를테면 손님이 알레르기가 있어서 특정 식품을 빼달라고 하는 경우.] 즉 다양한 상황에 대처할 수 있는 5분 대기조 상태로 있어야 한다는 것이다. 또 사람의 건강과 직결될 수 있는 [[음식]]을 취급하는만큼 위생 문제를 크게 신경써야 한다. 만약 소홀히 했다가 먹는 사람이 식중독이라도 걸리면 경력에 큰 타격이 날아온다. 제대로 익혀야 독성이 빠지는 일부 식재료의 경우 제대로 조리하지 않으면 매우 위험하다. 게다가 사회적으로 주방 위생 문제가 몇 번 제기된 이후로 바깥에서도 볼 수 있도록 개방된 주방들이 늘어나면서 특별히 더 신경을 써야 된다. 가령 미처 판매하지 못하고 남은 식재료의 날짜를 꼼꼼히 구분하여 유통기한이 지나는 식재료를 쓰는 일이 없도록 신경써야 하고, 서로 다른 식재료를 같이 보관해서 교차오염이 일어나는 일이 없도록 보관 공간 확보도 신경써야 한다. 재료를 대량으로 구매해둬야 많은 손님을 받을 수 있게 되므로 엄청난 양과 무게의 재료들과도 씨름해야 한다. 매일매일 수십, 수백명 분의 식자재가 식당에 납품되므로 이것을 전부 관리하는 것도 요리사의 몫이다. 단순히 냉장고나 식자재 창고에 옮겨서 쌓아두는 것도 꽤 힘든데, 재고수량 체크, 유통기한 관리, 품질파악 등 기본적인 것들 부터 식자재들의 시장 가격 동태에도 예민해야 하며, 원가 절감과 요리 퀄리티 사이에서 저울질 하는 것도 요리사의 몫이다. 요리하는 내내 뜨거운 불과 씨름해야 하고, 무거운 조리도구들을 마구 휘둘러야 하기 때문에 고생은 더욱 늘어난다. 특히 크고, 무겁고, 날카로운 조리기구가 많은 중식당이 이 분야에서 막장의 끝을 달리는데 가정용 가스레인지 따윈 비교도 안 될 수준의 업소용 화력의 불꽃이 난무하기 때문에 땀이 뻘뻘 흐르고, 크고 무거운 [[웍]]을 오직 한 손만으로 들은 채 그 안에 담긴 식자재들과 함께 흔들고 볶아야 하므로 팔에 가해지는 힘이 상당하다. 이 모든 문제점은, 단체 급식 같이 한정된 메뉴 몇 개만 잔뜩 만들어두면 끝나는 방식의 조리를 하게 되면 그나마 사정이 한결 나아진다. 그냥 정해진 시간에 정해진 메뉴만 조리해놓으면 끝이기 때문이다. 하지만 이 경우 한번에 엄청나게 많이 조리해야 하기 때문에 재료 손질 및 도구 정비에 엄청난 시간이 들어가므로 [[노가다|다른 방향]]으로 괴로워진다. 단적으로 [[밥]]을 하기 위해 [[쌀]]을 산처럼 쌓아두고 씻어야 하고, [[양파]] 준비는 눈물 콧물 나올 준비를 해야 한다. 이 때문에 가정에서는 주로 여성이 요리를 전담하는 탓에 요리는 여성의 일이라는 편견이 있는 것과 대조적으로[* 물론 이 것도 문화권에 따라 다르다. 요리라는 것이 본질적으로, 특히 육류의 경우 샤냥한 재료를 다루는, 신성한 행위로써 인식된다면 요리라는 행위는 샤냥 능력이 있는 남성의 전유물이 되기도 한다. 대표적인 예시로 예로부터 내륙 기마민족이었던 몽골의 고기요리 허르헉이 있는데 전통적으로는 남성만이 하는 요리다. 미국이나 남아공 등 여러 서양 국가에서도 다른 요리는 몰라도 [[바베큐]]는 아직도 아버지가 굽는=성인 남자들이 맡아 하는 요리라는 인식이 있다.] '직업'으로서의 요리사는 남성의 비율이 압도적으로 많다. 물론 여성도 못하는 것은 아니지만 지금 당장 유명한 셰프들을 국적을 막론하고 떠올려보면 절대다수가 남성이다. 여성의 근력으로는 요리를 '직업'으로 삼는 게 어렵기 때문이다. 즉 세세한 건 다르지만 택배 상하차 알바나 막노동 같은 중노동에 속한다.[* 이 탓인진 몰라도 조리업계를 다룬 매체물을 보면 여성 셰프는 성격이 강직하거나 터프한 유형이 많다. 거친 남성들이 모여있는 곳에서 살아남아야 하니 나름 현실적인 클리셰.] 이와 관련해서 한국 요식업, 사학계에 재미있는 일화가 있다. '''[[대장금]]이 히트를 치던 시절에 해외 [[역사학자]]들이 상당한 흥미를 보였기 때문이다.''' 왜냐하면, 역사 속 대부분 나라의 [[왕실]]에서는 [[왕]]의 식사를 만드는 과정을 상기한 이유 탓에 [[남자]] [[신하]]들이 주도했는데, 작중 [[조선]] 왕실에서는 '''[[궁녀]]들이 식사를 만들어 바치는 것으로 묘사되었기 때문'''이다. 사실은 [[조선]] 왕실에서도 당연히 [[남성]]들이 [[수라|수라상]]을 만들었다. 수라간에서 일한 남성들이 바로 앞에서 소개했던 숙수(熟手)이다. 즉, 드라마에서 여성들이 수라상을 준비하는 건 현대인의 취향에 맞춰 수정을 가한 것에 불과한 것. 이것 때문에 당시 사학 전공 석박사들이나 학부생들은, 같은 사학을 공부하는 외국인 동료와 메일이나 펜팔을 주고받았을 경우, 하루가 멀다 하고 "너희 나라는 신기하구나. 여성들이 왕의 식사를 만들다니."라는 연락을 받는 게 일이었다. 특히 [[동아시아]]권에 [[대장금]]이 워낙에 빅히트를 친지라, 오늘은 [[중국]]에서 대학교 교수인 중국인이, 내일은 [[일본]]에서 공부하던 일본인이, 모레는 [[태국]]에서 박물관 소장인 태국인이 물어보는 식으로 아주 골머리를 앓았을 정도. 이에 대해 [[일제강점기]]를 거치면서 살아남은 왕손들이 다수의 [[남자]] [[하인]]들을 거느리기 힘들어지자 수발을 들던 몇몇 [[궁녀]]들이 대신 수라상을 만들었고, 훗날 [[조선]]왕실의 궁중음식을 배우려던 인물들이 그 살아남은 [[궁녀]]들로부터 음식을 배우면서, 궁중음식은 [[궁녀]]가 만들었던 것으로 받아들여졌다고 보는 이도 있다. 구한말부터 궁중에 도입된 서양 요리는 일제강점기 이후에도 남자 요리사들과 웨이터들이 남아 있었다. 직급에 따라 비율이 다르지만 요리사는 [[요리]]만 하는 것이 아니다. 현장에 따라 다르지만 처음 취직했을 때는 재료 준비, [[청소]]가 대부분이다. [[설거지]]나 기물 정리를 하면서 점점 동선과 위치를 파악하고 눈치껏 조리 스킬을 익히면, 그때부터 진짜 조리라는 것을 조금 시켜준다. 이 과정은 [[통과의례]]로, 이때 못 버티고 나가는 사람들이 수두룩하다.[[https://www.youtube.com/watch?v=mY0deVGBtfQ|#]] [[호텔]]의 경우 현재 15년간 서울 르네상스 호텔에서 근무하다가 지금은 모 학교에서 [[일본 요리]]를 가르치는 한 [[교수]]는 호텔에 처음 들어간 지 3년이 지나서야 [[부엌칼]]을 잡았었다고 술회하기도 했다. 한편 [[홍콩]]의 유명한 볶음[[국수]]집에서는 들어오는 즉시 처음부터 요리를 가르치는데, [[국수]]를 제대로 볶는 [[불]] 조절 배우는 것만 2년을 시킨다고 한다. 이 집은 조리실이 정말 단조롭고 동선이 거의 없는 편이라서 어디까지나 예외라고 할 수 있다. 서양 요리 역시 예외는 아니다. 양식의 가장 기본적인 통과의례가 바로 [[오믈렛]]인데, 모양을 제대로 내기가 상당히 까다롭기 때문에 이것만 3년 하다가 결국 때려치우는 사람도 있을 정도. 자세한 악명은 해당 항목으로. 사실 신참에게 주방 잡무를 시키는 이유는, 메인 셰프의 체력을 조금이라도 본요리에 집중시키기 위한 목적도 있지만 무엇보다 부엌 동선을 파악하라는 이유가 크다. 애초에 큰 식당의 부엌은 정말 혼란스럽다. 10년 넘게 일한 사람들도 실수하면 바로 동선이 꼬이면서 안 그래도 혼란스러운 조리실에 헬게이트가 열린다. 당장 굴러다니는 물건만 해도 불에 잔뜩 달궈진 조리기구, 유리, 날붙이 등 위험한 것들 투성이다. 거기다 습기까지 머금은 바닥은 사람들이 넘어지게 만드는 주범이다. 더러는 식용유가 떨어져 있는 경우가 있다. 물론 요즘 들어서는 인건비의 급격한 상승과 기술의 발전, 고된 노동환경을 꺼리는 문화 등의 이유로 이러한 신입들이 해야하는 잡무들이 줄어들고 있는 추세이다. 예를 들어 신입에게 마늘다지기나 채소류 껍찔 까기 등을 시키는 것 보다 이미 손질되어 있는 채소류를 사오거나 기계로 손질하게 하는게 인건비 보다 싸다는 계산이 나오면 굳이 사람에게 이걸 시킬 이유가 없다. 짬이 많은 요리사는 주특기, 대표 메뉴라고 할 수 있는 '시그니처 디시'가 존재한다. [[최현석]] 셰프의 냉파스타, [[이연복]] 셰프의 [[동파육]]이 그 중 대표적인 예. [[고든 램지]]는 [[영국 요리/종류#s-2.6|비프 웰링턴]]을 시그니처 디시로 삼고 있다. 위에 경우는 어디까지나 고급, 그러니까 사람들의 요리사라는 [[직업]]에 대한 [[판타지]]를 어느 정도는 충족시켜줄 수 있는 현장을 말한다. 동네에 흔한 [[웨딩홀]]이나 [[뷔페]]는 그런 거 없다. 심지어 지식과 경험이 거의 없는 [[알바]]가 요리하기도 한다. 특히 [[애슐리(패밀리 레스토랑)|애슐리]]와 같이 쉽게 말해서 완제품 음식을 만드는 공장인 '''센트럴 키친'''이 잘 갖춰진 프랜차이즈에서는 이미 냉장/냉동 상태로 온 음식을 비교적 간단한 가열만 하면 바로 서빙이 가능하기 때문에, 굳이 비싼 몸값을 줘야 하는 조리사 자격증 취득자를 쓸 이유가 없다. 다만 이런 뷔페도 식당인 것은 맞기에, 알바 보조를 몇 명 쓰든 자격을 가진 조리사가 한 명 이상은 반드시 있어야 한다.[* 한국은 특정 직종의 경우 관련 자격증 소지자가 한명은 반드시 있어야 한다는게 기본 원칙이다. 가령 공인중개사의 경우 일 자체는 무자격자도 충분히 할 수 있지만 그럼에도 반드시 공인중개사 자격증을 소지한 사람이 한 명은 있어야만 하며, 건물의 경우에도 반드시 소방 자격증 소지자, 전기 자격증 소지자 등이 반드시 한 명은 있어야 한다. 건축도 마찬가지로 관련 자격증 소지자가 한 명은 있어야 하며, 요리도 마찬가지로 주방에 자격증 소지자가 한 명은 무조건 있어야 한다. 물론 그 외 나머지 인원들은 무자격자로 채워넣어도 상관없다. 대신 자격증 소지자는 현장에서 '팀장'이나 '반장', '주방장' 등 대장 역할을 소화하는 게 기본이다.] 다만 상기한 가정에서의 편견을 반영해서인지 1980년대 이전에는 방송의 조리 프로그램은 거의 전부 여성 요리사들이 진행하고 있었고, 프로그램 진행자(아나운서, MC)도 여성인 경우가 대부분이었다. 그러나 고든 램지, [[이연복]], [[백종원]][* 백종원은 현재는 요리연구가에 가까운 입장이지만 그의 기업인 더본이 기업화되기 전 소규모 식당이던 시절에는 그가 직접 주방에서 요리도 했다. 그게 기업화 되면서 경영자가 되었기 때문에 일선 주방에서는 활동하지 못하게 된 것이다. 실제로 방송에서도 종종 주방일을 직접 하는 경우 현역 요리사 못지 않게 주방을 잘 관리하는데 이는 짬이 있기에 가능한 현상이다. 그래서인지 다른 셰프들도 백종원은 반 셰프로 인정해주기도 한다.] 등의 남성 셰프들이 유명해지면서 이제는 남성 요리사들이 방송계 대세를 꿰차고 있다.[* 이런 남성 요리사들은 특히 시청자들이 잘 모르던 주방일의 고뇌를 잘 보여줄 수 있어서 이 여성 '요리전문가'들에 비해 보여줄게 많다는 점이 특징이다. 당장 고든 램지의 트레이드마크가 '주방에서 쌍욕하는 것'이란 사실만 봐도 알 수 있다. 여성 요리'연구가'들은 고든 램지처럼 주방에서 개고생해본 경험이 드물기 때문에 그런 캐릭터를 만들기 어려운 것이다.] 여성의 경우에는 상기한 '요리사'보다는 '요리연구가'로 주로 많이 활동하는데 이는 상기한대로 '요리사'는 노동 강도가 험악해서 여성이 하기 힘들기 때문. 실제로 당시 요리책을 내놓고 요리 학원을 운영하며 방송에도 나오며 다방면으로 활동하던 인간문화재 황혜성 교수, 한복선 씨, 한정혜 씨, 심영순 씨 등등 유명 요리연구가들은 거의 다 여성이었다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기