문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 요식업 (문단 편집) == 창업 팁 == 창업에 대해서 혼자 고민하고 연구하지 말고 여러 사람들을 만나보고 여러 책, 강의 등을 통해서 시각을 최대한 넓힐 것을 권한다. "혼자 노력하면 어떻게든 되겠지" 식의 우물 안 개구리 마인드로는 절대 성공할 수 없는 게 요식업계이다. 특히 요리에 대해서는 년 단위로 진지하게 연구하고 개발해봐야 한다. 다른 가게에서 맛볼 수 없는 나만의 무언가를 손님에게 선보여서 경쟁력을 확보하는 게 중요하다.[* 현재는 프랜차이즈로 창업하는 경우가 많은데 같은 재료, 같은 레시피라도 만드는 사람(조리법, 순서 등)에 따라 맛이 달라지므로 중요하다. 요리 솜씨가 없는 사람이 프랜차이즈 레시피 받아서 해도 똑같은 맛이 안 난다. 똑같은 레시피로 조리하는데도 같은 프랜차이즈 지점별로 맛 차이가 나는 이유도 여기에 있다.] 일단 정직해야 한다.''' 원가절감하는건 손님들이 귀신같이 안다. 티를 안내고 다시 안올뿐 사람의 혀는 간사하다.''' * TV가 있으면 TV 보면서 먹느라 식사 시간이 늦어지고, 조명이 어둡고 조용하고 차분한 분위기(및 푹신한 의자)에선 손님들이 오래 대화하다가 나가기 때문에 커플들은 오지만 빨리 먹고 나가고 싶은 사람들은 안 올 것이다. 이렇듯 자기가 고른 메뉴 특성 따라 인테리어도 같이 맞춰야 할 것이다. * 한국 외식 문화에서 손님은 인테리어, 서비스, 맛 세 가지를 중요하게 따지는데, 이 중에 하나만 빠져도 평가가 나빠질 수 있다. 종업원 없이 셀프로 운영하면 가격과 맛이 출중하던지, 목이 안 좋거나 인테리어가 후져도 맛으로 승부 보는 식이다. 맛에 확실한 자신 없으면 세 가지를 일단 기본 갖춰놓고 시작하라. * 인테리어, 식기, 조명, 메뉴판은 무조건 신경 쓴다. 최소한 세련되도록, 업종과 메뉴에 어울리도록 꾸며야 한다. 주인장의 특이 취향은 접어두고[* [[돈가스]] 집인데 [[나전칠기]]와 자개농, 고풍스러운 원목 가구들을 배치하고 벽에는 수석들을 놓아서 노인네 취향으로 꾸며놓는다거나, 가족들이 오는 곳인데 주인이 [[오타쿠]]라서 야한 [[피규어]]를 벽에 가득 늘어놓거나, 차분한 분위기의 [[경양식]]집인데 시끄러운 댄스/팝을 배경음악으로 틀어놓는 등 컨셉과 인테리어가 어긋나는 일이 없어야 할 것이다. 이런 상식상으로 이해 안 되는 취향을 가진 창업자들이 꽤 많다.] 대중적 취향을 반영해서 인테리어를 하도록 한다. 잘 되는 가게들의 인테리어를 보면서 참고하도록 하자. 가게의 첫 인상을 결정하기 때문이다. 당연히 손님도 근사하고 세련된 가게는 다시 오고 싶어한다. * 무조건 싸고 맛있어야 할까? 대부분 손님의 입장에서는 '좋은 음식을 싸고, 맛있게 제공하면 장사가 잘 되겠지' 생각하는데, 이건 어디까지나 손님이었던 입장이기 때문에 할 수 있는 이야기다. 싸게 장사하는 사람들은 월세 임대가 아닌 본인 소유 점포, 가족이나 셀프 시스템을 활용한 인건비 절감, 유통 최소화한 원산지 직거래처, 대량구매를 통한 [[규모의 경제]] 활용 등이 있기 때문에 가능한 것이다. 이는 그만한 인맥, 자본, 경험이 있어야 가능한 것이다. 도심지에 새로 가게 내려는 사람이 이걸 모르고 그저 싸고 맛있으면 잘 팔리겠지 하는 생각으로 똑같이 따라하고 마진율 계산을 소홀히 하다간 수익 악화로 문 닫는다. 너무 싸서 가게 수익이 악화되면 아무리 싸고 맛있는 것도 더 이상 제공할 수 없다. 흑자를 낼 수 있는 수익 구조와 메뉴 구성을 갖춘 다음 가격을 정해야 한다. * '''친절하고 유쾌한 서비스'''와 뛰어난 센스를 발휘하여 손님과의 감정적 유대(emotional bonds)를 형성 손님은 식사하는 동안은 대접받고 싶어하며, 기분이 좋아졌으면 하는 기대가 있다. 맛뿐만 아니라 기분까지 좋아지는 곳이면 쉽게 단골이 될 수 있다. 친절하고 유쾌한 접객 태도를 보이며 (손님이 요구하기 전에) 알아서 모든 걸 챙겨주는 센스가 뛰어난 곳은 기분이 좋아지는 건 당연지사다. 알바생이 정해진 자기 할 일만 하고 퉁명스럽고 불친절하면 맛이 있어도[* 맛은 있어도 좋았던 감정이나 기억이 안 남아서, 기억에서 쉽게 잊혀진다. 재방문할 때 좋았던 기억을 떠올리며 다시 가겠다는 생각보다, '다른 집을 가볼까...' 하는 생각이 우선 든다.] 기분은 영 언짢을 것이다. 이를 위해서 종업원 교육, 가게 분위기를 사장이나 홀 매니저의 지휘 아래에 잘 잡아줘야 한다. 서비스 소홀한 집 치고 오래 가는 집 없다. * 철저한 역할 분담 대부분 장사 못하는 집은 홀, 주방의 역할 분담과 서로의 소통 부재로 음식이 안 나가거나, 잘못 나가거나, 꼬이거나 해서 회전률이 낮아지는 경우가 많다. 손님들이 불편을 느끼는 건 덤이다. 인건비 아끼려고 한 명이 조리에서 서빙까지 다 하거나, 홀 담당이 홀 안 치우고 주방 일손 돕거나 하는 식이면 서비스 빵점이다. * 홀 담당의 핵심 역할은 들어오는 손님 수를 조절해서 홀 치울 시간을 벌고[* 당연히 홀을 다 치운 후 손님이 앉게 해야 한다. 남이 먹고 간 자리에 앉히는 건 실례다. 차라리 밖에서 기다리게 해야지...], 주방에 일이 몰리지 않게 잘 배분하는 것이다.[* 많은 사장들이 손님들로 붐볐을 때 어떻게 해야 하는지 경험이 없어서 많은 손님에 당황해서 맛이고, 서비스고 다 망쳐버리는 경우가 있다. 이건 바쁜 가게에서 일해본 경험 아니면 배우기 어렵기도 하다. 손님 많을 때 어떻게 할지 평소해 계획을 짜두고 대비해야 한다.] 그리고 들어온 손님들을 정확하게 기억하고 있다가 온 순서대로 메뉴를 서빙해야 한다. 꼬여서 일행은 음식 받았는데 혼자 굶고 있거나, 나중에 들어온 손님한테 메뉴가 먼저 나가거나, 잘못 나가거나, 주문을 깜빡해버리면 기분 나쁘다. 거기서 맛도 마음에 안 들면 다음에 절대 안 온다. * 종업원 가게를 위해 노력하고 손님에게 친절을 베풀고 서비스를 제공하는 사람들은 결국 종업원이다. 그들이 진심으로 가게를 위해 일하게 해야 손님에게도 진심에서 우러나온 친절과 서비스를 베풀 것이다. 하지만 대부분은 영세한 탓에 당장 줄일 수 있는 인건비부터 줄이려고 한다. 대부분 [[최저임금]]을 받는 알바생을 적게 쓰며, 알바생들도 '내 가게도 아닌데' 하면서 적당하게 처리하고 끝내는 형국이다. 교육을 빡세게 해야 한다느니, 알바생들 무책임하다 정신머리를 탓하지 말고 충분한 인원수를 확보하고, 그들이 진심으로 가게를 위해 일할 수 있는 수준의 임금과 대우를 약속해라. 결국 손님들에게 긍정적인 피드백으로 나타날 것이다. 프랜차이즈들이 이래서 문제다.[* 로열티와 임대료 때문에 고정적으로 나가는 비용이 많아서 인건비를 줄일 수밖에 없으며, 가게 주인이 노력을 안 기울여도 프랜차이즈빨로 어느 정도 수익이 보장되다 보니, 가게를 위해 헌신할 정직원은 거의 안 뽑고 알바생만 뽑는다. 이런 특성으로 인해 프랜차이즈는 알바생에 따라 서비스가 천차만별인 경우가 많다.] * 가게의 분위기와 이미지를 결정짓는 메뉴판 메뉴판은 가게의 첫 인상을 결정짓는 만큼 오래 쓸 수 있으며, 실제 사진이 들어가서 이해를 도울 수 있어야 하고, 재료나 구성이 눈에 쉽게 들어오도록 설명도 한두 줄 정도로 끝내야 한다. 한글 문서로 친 것 같은 허접한 폰트와 메뉴판도 자제. 구글링해서 긁어온 이미지도 자제. 메뉴판이랑 실제 음식이랑 다르면 손님 입장에선 이상한 기분이 든다. 쉽게 이해하자면 외국인도 봤을 때 바로 이해하고, 맛있겠다 생각이 떠오르게 할 수 있는 쉽고 직관적인 메뉴판을 만들면 된다. 메뉴명도 마찬가지. 메뉴명을 봤을 때 이게 무슨 음식이다 감이 올 친숙한 단어 구성을 하도록 한다. 괜히 멋 부린다고, 개성 부린다고 말 지어내고 음식에 연관도 없으면 '대체 이게 무슨 메뉴지?' 하고 손님에게 혼란만 준다. 손님이 친숙해질 때까지 설명하느라 용 써야 한다. 친숙하지 않은 메뉴일 경우 종업원들에게 메뉴를 이해시킨 뒤 메뉴 설명도 지시해야 한다. * 항상 손님의 입장에서 생각하라. 손님의 반응[* 모 유명한 대형 음식점 주인은 주차장 직원에게 손님들이 입구를 나서면서 내뱉는 말을 경청하고 기록하게 했다가, 가게 운영에 반영해서 크게 성공했다는 일화가 소개되었다. 가게 안에선 맛 없다는 이야기를 안하다가 입구를 나설 때 하기 때문.]을 항상 살펴야 한다. 홀 담당이 이를 주방에 전달해야 하고 서로 피드백을 주고받아야 한다. 잔반을 살펴보면 손님들의 습관이나 기호를 관찰할 수 있다. [[백종원의 골목식당]]에서도 장사 안 되는 집에 평가단 데려와서 좋은 피드백 찬스를 만들어 줬는데, 반응은 살피지도 않고 [[조보아]]와 셀카만 찍으려 하는 사장들을 크게 질책하는 에피소드([[백종원의 골목식당/대전 청년구단|대전 청년구단 편]])가 있다. * 단골 유치 자주 오는 손님들은 아는 체를 하고, 눈을 맞추고, 대화를 하고, 인사를 해서 친분을 쌓아두고 단골로 만들어야 한다. 다만 2030 남성들은 아는체를 하거나 말을 걸면 부담스러워 그 집을 다시 안 갈수도 있으니 주의해야한다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기