문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 자우어크라우트 (문단 편집) == 설명 == 간혹 영어식 발음대로 '사우어크라우트'라고 부르기도 한다.[* 독일어에서 단어의 맨 처음에 오는 S 혹은 모음과 모음 사이에 오는 S는 영어의 Z발음을 내기 때문에 독일어로서는 틀린 발음이다.] [[냉장고]]가 없던 시절 신선한 식물성 식품을 겨우내 [[보존식품|장기 보존하기 위한]] 노력은 크게 두 가지 방향이 있었는데, 하나는 세균을 모두 사멸시키는 것이고[* 가열 및 고[[염도]]/고[[당도]]의 [[삼투압]]을 이용하여 [[세균]]을 죽이고 번식하기 어려운 환경을 만들었는데, 대표적으로 고염도를 이용한 [[장아찌]], 열과 고당도를 이용해 졸인 뒤 밀봉하는 것이 [[잼(음식)|잼]], [[식초]]와 [[설탕]]과 [[소금]]을 고농도로 섞어 끓인 뜨거운 물을 붓거나 [[올리브유]]를 부어서 살균하고 밀봉하는 것이 [[피클]]. 균이 사멸하므로 밀봉해도 가스가 발생하지 않는다.] 또 하나는 [[효모]]나 [[유산균]]을 발효시켜 나머지 잡균의 번식을 저지하는 것이다.[* [[과일]] 속의 당분을 효모가 [[발효#s-2.2|에탄올 발효]]를 통해 알코올로 만든 것이 [[술]], 알코올이 다시 [[초산균]]에 [[젖산 발효]]하면 [[식초]], 채소에 적당한 염도를 맞춰줘 삼투압에 따라 흘러나온 물 속에 채소를 눌러놓고 호염성이자 혐기성 유익균인 [[유산균]]을 증식시켜서 염분으로 생장이 멎은 잡균을 유산균과의 경쟁에 밀려 사멸하게 유도하는 식으로 상온 발효하는 것 중의 하나가 자우어크라우트. 그 과정에서 가스가 흘러나올 수 있게 완전 밀봉을 하지 않는다. 중국 [[파오차이]]의 경우 [[해자]]처럼 물이 고여있는 [[항아리]]의 홈에 맞게 뚜껑을 올려 가스는 배출되고 외부 공기는 유입되지 않는다.] 채소를 유산균 발효한다는 점에서 자우어크라우트는 김치와 동일하지만 재료는 아주 단순하다. 보통 양배추 1통 2킬로당 소금이 양배추 무게의 2%인 40그램으로 절이며 저염을 원하면 더 낮은 염도로 절여서 발효 후 냉장보관하면 되나 너무 염도가 낮으면 잡균이 자라 그저 상해버린 식물성 독덩어리가 될 수 있으니 주의한다. 전통 방식대로 하려면 위 양에 주니퍼베리[* 노간주나무열매. 우리나라에서는 두송실] (Wachoder) 1스푼과 캐러웨이씨드(Kuemmel) 2 티스푼을 넣으면 좋으나 꼭 필요한 것은 아니다.[* 김치의 경우 전통 김치의 염도는 3%이나 고혈압 등 성인병의 우려와 냉장 기술의 발달로 현재 시판김치의 염도는 1.5~2%이고 저염김치는 1%미만도 있는데 저염으로 갈수록 소금물로 채소를 절이는 것보다 소금으로 절이는 것이 식중독 위험에서 안전하다.] 추가로 [[버터밀크]](버터를 만들고 남은 성분 또는 무지방유를 발효한 것)가 있으면 좋다고는 하는데 필수는 아니다. 유튜브에서 독일 현지 홈메이드 자우어크라우트 만들기 영상들을 봐도 보통은 버터밀크를 넣지 않는다. 순수하게 양배추와 소금만으로도 가능하다. 부재료로 김치에 파나 갓 등을 넣듯이 채썬 당근을 넣기도 하고 통후추알이나 돼지고기 햄 쪼가리들을 넣기도 한다[* 한국에서 흔히 파는 가공햄이 아닌 고염도의 염장 햄을 넣으면 소금 역할을 하기도 한다.]. 만드는 법을 간단히 정리하면 심을 없앤 양배추를 씻어 물기를 뺀 뒤 [[샐러드]]처럼 가늘게 채썰어 소금과 향신료를 동시에 뿌려 넣고 손바닥으로 비비듯이 짓이겨 뒤섞어준다. 염분 삼투압으로 반쯤 숨이 죽어 가면 더 치대서 건더기 크기가 1/3쯤 줄면 유리병에 담는데, 양배추에서 흘러나온 물에 건더기가 잠기도록 발효 전용 뚜껑이 있는 용기를 쓰거나 없으면 돌이나 유리컵 또는 물을 채워 묶은 비닐봉지 따위로 눌러놓고 천을 씌워 고무줄로 고정해 덮어 둔다. 양배추 한통 2kg을 다 쓰면 1.5리터 유리병에 아슬아슬하게 꽉 차게 들어간다. 기온은 15도가 적당하며 발효기간은 일주일이고 이보다 실내기온이 낮으면 최대 10일, 높으면 그 이하로 발효시킨 뒤 냉장보관한다. 독일 현지에서 직접 집에서 담가본 바로는 독일 기후상 겨울 기준 집 안에서 상온에 두면 먹음직하게 익기까지 3주 정도 걸린다. 처음부터 지하실 등에 저온저장 시 4~6주쯤 지나면 익는다. 양이 많을 때는 데친 양배추 겉껍질로 층을 만들어 가며 채워주고 양배추 밑에 [[사과]]를 썰어서 깔아줘도 좋고 숨이 죽어도 도저히 수분이 부족할 때는 약간 농도를 높인 소금물을 부어준다. 독일 마트에서는 자우어크라우트즙을 당근주스마냥 파는데 독일 현지에서 자우어크라우트를 만든다면 그거 넣어도 좋다. 자우어크라우트의 단맛은 양배추 본래의 단맛이고 신맛은 유산균이 만들어낸 [[젖산]]이므로 숙성하여 자연스럽게 달고 짜고 신맛이 나면 완성이다. 먹을 때는 덜어내 물기를 짜서 김치처럼 생으로 먹거나, 데치거나, 볶거나 끓여 먹는다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기