문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 족발 (문단 편집) === 장국 === 족발 고기를 삶아내는 소스를 장국이라고 부르는데, 유명한 족발집들은 '''같은 냄비에 장국을 수 십년 이상 끓여''' 사용하는 가게도 많다. 아예 적극적으로 이를 내세워 홍보하는 가게들도 적잖이 있다. 만화 식객에서도 족발집 에피소드가 나오는데, 주인 할머니가 무려 '''47년''' 끓인 장국을 사용했다고 자랑스럽게 말할 정도이다. 이러한 제조 방식은 일본의 [[장어]] 가게들과 굉장히 유사한데, 이 쪽도 양념을 수십년씩 사용하는 경우가 많다. 새로 개업하는 족발집들은 이런 집들에서 장국을 사와 씨간장으로 삼고 장사를 시작하는 경우가 있는데, 이런 장국들은 레시피를 넘겨주는 것도 아니고 페트병 하나에 담아주는데도 수 십만원에서 수 천만원까지 하기도 한다. 이런 사실을 알고나면 반응이 극과 극으로 갈리는 경우가 많다. 수 십년간 우려온 장국이기 때문에 맛있는 것이라며 극찬하는 호평도 있는 반면, 이걸 '''썩은 물'''이라며 학을 때는 혹평도 적잖이 있다. 일단 같은 냄비에 계속 장국을 계속 끓일 경우 얼마 안 있어서 원본 장국은 거의 남지 않게 된다. 30리터 기준으로 하루에 1리터씩 사용하고 동일한 양의 재료를 부어 보충한다면 1년 후에는 최초의 장국에서 약 '''0.00013L'''만 남게 된다.[[https://twitter.com/kcanari/status/1678373177767137280?s=46&t=hzVaSSrZG5xhPoEQJmdgMw|#]] 저것도 장어구이용 양념에나 해당되는 계산식이지, 장국은 ‘끓여서’ 조리하는 특성상 원본이 사라지는 속도가 더 빠르다. 끓이는 과정에서 수분이 증발할 것이고, 삶아지는 고기가 장국을 흡수하면서 맛이 나는 원리인데다가 조리법 또한 ‘고기를 장국에 넣고 졸이는’ 방식을 택하고 있기 때문이다. 즉 족발은 양념을 소모하면서 조리하는 요리이기 때문에, 결국은 양념인 장국이 줄어든 만큼 재료를 보충해줘야 한다. 이렇게 같은 냄비에 계속 장국을 끓여가며 재료를 보충하는 이상 [[테세우스의 배|‘수십년 이상 끓여온 장국이다’는 말은 애초에 성립하기가 매우 힘들다.]] 또한 한 냄비에 계속 장국을 끓이는 경우, 당연히 안의 내용물이 산패할 가능성이 생긴다. 식중독을 일으키는 대표적인 균인 대장균 같은 경우에는 75℃에서 30초, 65℃에서 10분, 60℃에서 45분 이상 가열하면 살균되므로 장국을 계속 끓인다면 생존할 수 없으나[* 따라서 이 간장에서 대장균이 검출되었다는 [[불만제로]]의 방송 내용은 조작일 가능성이 높다. 해당 가게의 주인의 주장으로는 간장이 아닌 족발을 씻고 난 물을 가져다 검사를 했다고 한다.] 이 이상의 온도를 견디는 균들은 꽤 많기 때문이다. 또한 위생을 떠나서 한 번 넣은 재료가 며칠 씩 냄비에 남아있는 것이므로 맛이 쿰쿰할 가능성이 높아 근래의 족발집들은 그 날 쓴 장국을 싹 버리고 매일 새로운 장국을 만드는 경우도 많다. 오히려 전통이라는 환상이 깨지고 위생관념이 더 중요시되는 현대에는 위의 사례와 반대로 ‘매일 신선한 장국을 만들어서 쓴다’며 이걸 마케팅 포인트로 삼는 가게들도 종종 있다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기