문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 초밥 (문단 편집) === 생선 보존식으로 시작된 초밥 === ||[youtube(APWn3WRr5YA, start=808)]|| 초창기의 초밥은 '''나레즈시'''라 불리는 요리로, 지금의 날생선을 밥 위에 얹어 먹는 초밥과는 다른 생선 [[발효]] 식품이었다. 나레즈시는 깨끗하게 닦은 [[생선]]에 [[소금]]을 뿌려 [[밥]](이나 다른 찐 곡식)과 함께 돌로 눌러놓은 것인데, 이러면 밥이 [[발효]]되면서 [[젖산]]이 나와 부패 없이 장기간 보관할 수 있게 된다. 그런 후 밥을 털어내고[* 밥을 털어낸다고는 해도 탄수화물은 발효로 인해 거의 소모되었으니 찌꺼기를 털어내는 것이다.] 생선만 [[반찬]]삼아 먹는 것이다. 이런 식으로 생선을 발효시켜 섭취하는 방식은 [[쌀]]과 [[생선]]이 같이 입수되는 지역에서 다소의 기간 차이를 두고 자연스럽게 발생된 것으로 보인다. [[https://www.koreascience.or.kr/article/JAKO198911922249677.pdf|#]][* 학계에서는 [[메콩 강]] 유역의 농경 민족, 또는 [[보르네오 섬]]의 화전민들을 나마나레나 식해와 같은 생선 발효 보존식의 기원으로 보고 있다.] [[소금]]이 귀했던 과거 농경민족들에게 생선을 장기 보관하기 위한 두 번째 옵션은 너무나도 자연스럽게 곡물이 되기 때문이다. 현재에도 한국의 '[[식해]]', [[필리핀]]의 '부롱 이스다', [[태국]]의 '쁠라라' 등의 곡물로 생선을 발효시킨 음식들이 남아 있다. 그러나 배곪던 옛날 기준으로 밥을 완전히 삭히는 것은 사치스러운 행동이다보니, [[가마쿠라 시대]]에 들어서는 발효를 중간에 멈추고 밥을 같이 먹는 방법이 등장한다. 이를 '''나마나레'''라고 부르면서 완전 발효시켜 생선만 먹는 '혼나레'와 구분하기 시작했다. 여기서 생선과 밥을 같이 먹는다는 __초밥의 방향성__이 처음으로 정해진 것이다. 지금도 '도죠즈시'나 '후나즈시' 등에서 초밥의 원시적인 형태를 찾아볼 수 있다. [[무로마치 시대]]에 들어서서 시각적 감각을 중시하는 [[교토]](당시 일본의 수도)를 중심으로 한 간사이 지방에서 초밥의 발전이 일어났다. 틀에 밥을 깔고 그 위에 다양한 발효생선을 넣은 후 꽉 눌러 [[판화]]처럼 만드는 '''하코즈시'''(箱寿司)가 등장한 것이다. 아직 냉장기술이 미숙했기 때문에 싱싱한 날[[생선]]은 잘 안 사용했다. 거기에 밥은 소금으로만 간을 해서 짭짤하고, 신맛은 도리어 생선이 담당하는 부분이었다. 이러다보니 쿰쿰히 올라오는 비린내를 잡기 위해 [[와사비]]를 넣었다. 다만 당시 와사비는 [[귀족]]들만이 먹을 수 있었던 고가품이라 대중적인 집에서는 아예 넣지 않거나 싸구려 [[겨자]]로 대체하는 경우도 적지 않았다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기