문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 초밥 (문단 편집) === 현대 [[일본]]의 초밥 === 현재 [[일본]]에서 초밥의 위상은 극과 극으로 갈라진다. 모두가 선망하는 도쿄의 고급 스시 레스토랑에서는 20세기 보존·유통 기술의 발달에 힘입어 재료의 고급화에 박차를 가했다. 예를 들어 [[도쿄]]에서는 알코올 절임으로밖에 먹을 수 없던 [[홋카이도]]의 [[성게]]를 좀 더 신선하게 먹고자 [[명반]] 처리한 성게를 발명하더니, 그것도 쓴맛이 난다는 불평[* 단 하나 염두에 두어야 하는 게, 성게의 쓴맛은 자체 신선도에 의한 것도 있다. 성게는 눈으로 신선함 판별이 힘들기에 까봐야 한다. 그래서 살아있는 성게를 먹을때 신선한 것이라면 매우 맛있으나 선도가 살짝 떨어진 것이 나오면 씁쓸한 맛이 명반처리 한 것보다 더 쓰다.]이 있자 10여년 전부터는 아예 성게를 소금물 팩에 진공포장해서 비행기로 공수받는다.[* 다만 실제 시장에서 거래되는 성게는 목판 성게를 해수 성게보다 한 단계 위로 쳐준다. 이는 어쩔 수 없는 게 목판 성게를 가공하는 과정에서 신선하고 알맹이가 일정하게 유지되기 때문.] 재료뿐 아니라 조미료의 선택, 밥의 선택,[* 일본 미슐랭급 쉐프들은 '네타'도 중요하지만 샤리의 중요성을 간과하지 않는다. [[https://www.youtube.com/watch?v=IClX_ZnYPBY|1분 50초부터 나오는 밥 짓는 방법]]을 보고 리포터의 물음에 쉐프는 네타와 쌀의 비중을 '''30%/70%'''로 망설임 없이 말할 만큼 쌀에 중점을 둔다는 것을 알 수 있다. 2:27에 실제로 스시에서의 '밥'은 기본 중 기본임과 동시에 쉐프의 개성과 노하우을 담을 수 있는 것이기 때문에 미슐랭급 스시 쉐프들은 생선 못지않게 쌀과 밥의 품질에도 많은 정성을 쏟는다.][* 세계적으로 알려진 오노 지로의 [[https://www.youtube.com/watch?v=duPyrK5lxis?t=1004|견해 역시 밥이 6할 생선이 4할]]로 밥이 중요하며, 그 초밥집(혹은 지역)의 특색에 일조한다. 통상 [[http://spice.kh23.com/flavor/archives/2005/10/post_97.html|관서지방이 더 단 편.]]] 쥐는 방법 등등에서도 장인정신이 십분 발휘되어 온힘을 다해 눈곱만한 개선을 층층이 쌓아올린 결과, 초밥은 현재 거의 예술의 경지에 달하는 위상에 오르게 되었다. [[미슐랭 가이드]] 별 장식을 한 오마카세 초밥집들이 즐비할 정도로. 이런 이미지가 세계적으로 널리 퍼지면서 해외에서 초밥은 고급 [[일본 요리]]의 대표주자가 되었다. [[일본]]의 스시업계의 유명 장인들은 [[가성비]] 따위는 신경쓰지 않고 최고의 재료가 있다면 바로 사버릴 정도로 최고를 향해 돌진한다. 게다가 비싼 값을 받는 것을 자부심으로 생각하는 경향도 있다. 따라서 이런 초밥의 가격은 당연히 눈 튀어나올 정도이다. 이런 류의 초밥집들은 주로 '고급 스시의 메카'로 불리는 [[긴자]]에 밀집해 있으며[* 긴자가 고급 스시야의 메카로 세간에 알려져있으나 현재는 명성에 비해 매우 고리타분한 트렌드, 처음으로 오마카세 초밥을 먹으러 온 손님들을 깔보는 듯한 강압적인 분위기, 자존심이 너무 강한 장인들 문제도 있지만 동가격대 대비 재료의 퀄리티도 다소 떨어진다는 평이 많다. 2020년 1월 현재 도쿄 타베로그 TOP10 안의 스시야 중에서 긴자에 자리잡은 곳은 사와다와 아라이 두 군데이다. 인접한 히비야의 스시 난바까지 합하면 세 군데로 늘어나지만, 과거에 비해 명성이 다소 줄은 것은 사실. 게다가 한 끼 식사에 '''5만엔, 6만엔'''을 호가하는 집이 대부분이라 정치인, 유명 연예인, 대기업 중진 외에는 평범한 사람들이 접근하기도 시도해보기도 힘들다. 그렇게 사람들이 가성비 맛집을 찾게 된 결과 닌교초의 스기타를 비롯한 초밥집이 각광을 받고 있다.][* 이렇게 긴자의 오마카세 스시 장인들이 일본 최고 번화가 긴자에서 활동한다는 자부심과 높아진 콧대로 인한 서비스 정신 저하 때문에 쇠퇴를 겪고 있다. 이렇다보니 오노 지로가 운영하는 스키야바시 지로는 과거 안주거리에 가까운 요리를 포함한 오마카세를 진행했으나, 현재는 스시가 남는다는 변명을 대며 스시만 쥐어준다. 그러나 높은 금액을 부르는데도 불구하고 말 없이 스시만 내어주고 손님들과의 소통도 없다보니 사람들이 등을 돌리는 중이다. 반면, 사이토와 스기타처럼 2~3시간 가량 진행되는 디너쇼에 가까운 오마카세 집은 장인들이 적절히 조절한 양에 더해 부족한 손님들에게는 앵콜 스시를 쥐어주거나 추가 금액을 받아 더 쥐어주며 손님의 기호에 맞춰주고 있다.], 그 다음으로는 방송인이나 예능인들이 많이 거주하여 부촌으로 소문난 [[롯폰기]]에도 많다. 이 중에서도 콧대 높은 일부 가게들은 아예 소개 추천제 형식으로 운영되는 곳이 많아서 기존 단골들의 [[인맥]]이 없으면 예약 자체가 불가능하다. 첫 방문부터 사진이나 영상을 찍으면 면박을 주는 집도 많다.[* 이런 불만을 감지한 일부 오마카세 가게는 대놓고 쇼맨십을 보여주며 초밥을 쥐고 나면 바로 주기보다 일단 사진부터 찍으라는 등 포즈를 대놓고 잡으며 권장하는 가게도 나오고 있다.[[https://www.youtube.com/watch?v=13hCb-dK1B8|#(출처 일본 오마카세 스시야 리뷰 유튜버)]]] 관광객들은 예약 대행 업체에 수수료를 지불하여 의뢰하거나 고급 호텔에 묵으면서 [[컨시어지]]를 통해 예약하는 수밖에 없다. 일례로 [[미슐랭]] 3스타로 전 세계적인 인지도를 쌓았던 [[오노 지로]]의 '스키야바시 지로', 그리고 현세대 최고의 스시야로 평가받는 [[https://tabelog.com/kr/tokyo/A1308/A130802/13015251/|사이토]]는 2020년 미슐랭에서 아예 퇴출되어 버렸다. 맛이 없어졌다거나 하는 이유가 아니라 일반인의 예약이 불가능한 수준이 되어 '''더 이상 [[대중]]에게 공개된 [[식당]]이라 볼 수 없으므로''' 미슐랭 가이드의 등재 대상에서 벗어났기 때문이었다.[* 다만 홍콩 포시즌즈 호텔 최상층인 45층에 위치한 분점인 [[https://www.fourseasons.com/hongkong/dining/restaurants/sushi-saito/|'스시 사이토 홍콩']]은 소개추천제가 아니며 일반 대중을 대상으로 하는 예약제라 미슐랭에도 2스타로 등재되어 있다. 당연하겠지만 오픈 즉시부터 예약이 폭주하였으며, 웬만해선 3~5개월 정도의 기다림을 각오하여야 한다.] 초밥의 고급화에 마지막으로 박차를 가한 것은 '''[[오마카세]]'''(お任せ) 스타일 스시야의 등장이다. 그전까지 초밥집들은 메뉴판에 있는 세트메뉴를 주문해서 먹는 '''오키마리'''(お決まり) 방식이거나, 아니면 손님이 원하는 네타를 주문해서 먹고 계산은 주인장 마음대로(!) 받는 '''오코노미'''(お好み) 방식으로 운영하는 가게가 대다수였고, 오마카세 방식으로만 영업하는 전문 오마카세 스시야는 90년대 이전까지는 드물었다.[* 90년대 초에 연재된 [[미스터 초밥왕]]을 보면 작중 일본 최고의 업장이라고 불리는 봉초밥에서도 오코노미 방식으로 손님을 접대하는 것을 볼 수 있다.] 오마카세 스시야가 등장하면서 초밥 요리사는 손님이 원하는 것을 단순히 제공하는 식당 주인 역할에서 벗어나 손님이 기대한 것 이상의 요리를 코스 형식으로 선보이는 예술가로 탈바꿈하게 되었고, 초밥이 세계구급 [[미식]]으로 발돋움하는데도 도움이 되었다. || [youtube(duPyrK5lxis,width=640,height=380)] || || [[EBS]] 다큐멘터리 - 직업 세계의 일인자 [[일본]] 초밥의 거장 [[오노 지로]] || 반면 현지 서민들에게 초밥은 노점상의 [[길거리 음식]]으로 출발했던 전통을 계승한, [[박리다매]]성향의 [[패스트푸드]]로서의 이미지가 강하다. 윗 문단에 서술된 초고급 초밥집들은 가성비는 상관없이 최고를 추구한다고 했는데, 이를 뒤집어 말하면 최상급 퀄리티를 추구하지 않을 경우 상당히 합리적인 가격에 초밥을 먹을 수 있다는 뜻이다. 성게를 예로 들자면 서민 초밥집에서는 명반 처리한 성게를 합리적인 가격에 매입해서 배불리 먹을 수 있게끔 해준다는 것이다. 한국의 초밥은 거의 일명 오마카세 초밥처럼 고급화 위주로 들어왔기 때문에 상대적으로 최저 8만 원에서 평균 15만 원으로 비싼 편이고, 대중 초밥은 평균 1만 원대에서 비싸면 2만 원대지만, 일본보다 생선 종류가 적고[* 일본에서는 [[전어]]나 [[고등어]] 같은 등푸른 생선이 사랑받지만, 우리나라에서는 비린내가 난다며 싫어하는 사람이 많기에 대중적인 초밥은 거의 [[연어]], [[광어]]와 같이 한국인이 좋아하는 생선으로 주로 구성된다.] 일본의 일반 서민 대상 초밥은 가성비도 괜찮지만 [[한국]]보다 종류도 많고 가격도 오히려 저렴한 곳[* 보통 점심시간에 10점으로 구성되고 대뱃살이나 뱃살 종류가 아닌 흰살생선, 오징어, 전어, 김말이, 참치 아카미, 방어, 달걀말이 등 생산단가가 저렴한 재료로 구성된다.]도 많다. 서민 초밥집도 비싸다 싶으면[* 싼 초밥 기준으로 개당 170엔] [[스시로]], 하마스시와 같이 일명 100엔 [[회전초밥]]도 일본 서민들에게는 훌륭한 선택지가 된다.[* 다만 양 많은 사람들은 이런 델 가서 양껏 먹으면 한국돈 5만원씩 나오고 그러기도 한다. 대식가의 경우 엔트리급 오마카세랑 큰 차이도 안 나는 수준의 돈을 쓰기도 한다. 물론 오마카세에서 배를 채우려면 셰프가 친절하거나 엄청난 단골이라는 이유로 앵콜을 퍼줘야 하지만.] 회전초밥이라는 시스템 자체가 초밥을 더 저렴하고 합리적으로 제공하기 위해서 20세기 중반 이후에 발명된 것으로, 오마카세의 반대편에서 초밥의 양극화를 상징하는 물건이라 볼 수 있다. 한국의 회전초밥은 아직 퀄리티가 매우 떨어지는 곳[* 국내 회전초밥집은 제값을 받으며 나름 퀄리티를 챙긴 집과 무한리필이라는 시스템으로 접근성을 높인 대신 퀄리티를 포기한 집으로 나뉘는데, 특히 [[무한리필]] 회전초밥집은 원가 절감을 위해 저렴한 생선들, 혹은 유부, 게맛살, 베이컨 등과 같은 재료들만 사용한 초밥만 잔뜩 있는 경우도 있다.]이 많지만, 일본에서는 가게들 대부분의 퀄리티가 상향평준화된 상태이다. 그래서 일본의 서민층은 정말 특별한 일이 아니면 굳이 돈을 몇 배로 줘 가면서 고급 오마카세 초밥집을 방문할 이유를 별로 생각하지 않는다. 이런 탓에 죽어나는 곳은 초고급화 전략도, 박리다매 전략도 쓸 수 없는 중간에 어중간하게 끼인 영세 초밥집들. 설상가상으로 2010년대 말의 일본은 인력 감소로 완전 고용을 달성한 상태인지라, 불합리하고 업주에게만 좋은 도제 방식의 긴 수련 과정[* 상술한 오노 지로의 제자들만 해도 1년간은 따듯한 물수건의 물기 짜기와 같은 허드렛일을 하고, 2년~3년차에는 생선 재료 손질 및 준비, 그 이상부터 달걀말이 굽기 등을 거쳐 초밥 쥐기를 배우고 이후 실력을 인정받아야 카운터에 설 수 있고 오노 지로가 아닌 서민용 초밥집이라도 1년차에는 서빙, 2~3년차에는 재료 준비, 7~8년이 되어야 스시를 쥐는 훈련을 거치는데 노력을 더 해서 기간을 줄이는 인물도 있는편이지만 그래도 최소 5년이 걸린다. 스키야바시 지로와 같은 명점은 처음부터 그곳서 수련하고 카운터에서 몇 년간 요리사로써 일하면 그게 화려한 경력이 되기에 이를 바라보며 버티는 제자들이 있으나, 영세 초밥집은 가족들이 아니면 굳이 도제 방식으로 배울 메리트가 없다. 더욱이 도제 방식은 업주가 갑이기 때문에 업주가 지정해준 급여로 일하게 되니 더더욱.]으로 악명 높은 초밥 요리사 과정에 입문하고자 하는 [[젊은이]]의 수는 갈수록 줄어드는 실정. 덕분에 수많은 초밥집들이 후계자를 찾지 못해 문을 닫아버리곤 한다. [[https://m.news.naver.com/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=104&oid=008&aid=0004151319|#]] 통계 자료를 보면 경영자의 37%가 60세 이상, 후계자가 없는 초밥 가게가 무려 60%, 매상악화를 겪는 가게는 75%, 폐업을 생각하는 업주는 17%라고 한다.[* 《음식점 영업(초밥)의 실태와 경영개선 방책》, [[후생노동성]]] 이렇게 초밥 요리사 공급이 너무 적어지자 교육비만 내면 재료 감별법, 재료 손질법, 초밥 쥐는 법을 전부 가르쳐주는 스시 아카데미가 생겼다. 단 초밥을 쥐는 경험을 많이 쌓게 해주겠다는 명분으로 수강생을 착취해서 무한리필 초밥집을 운영하는 방식의 업체도 있으니 주의해야 한다. [[여성]] 초밥 요리사의 진출도 현대 초밥업계의 특징이다. 2000년대까지만 해도 초밥 요리업계는 금녀의 지대로 인식되었다. [[맛의 달인]] 초반 연재분에서도 여성의 손바닥은 남성보다 체온이 높아 초밥 요리사로 적합하지 않다는 말이 나오는 등, 여성을 경원시하려는 모습이 나온다.[* 그러나 체온 0.X도의 차이로 재료의 변화가 생기기는 하는지에 대한 아무런 근거가 없으며, 그 논리에 따르더라도 여성은 [[수족냉증]]을 가진 비율이 높으니까 오히려 초밥 요리사로 더 적합한 여성이 많아지며, 여성이 남성보다 미각과 후각의 민감도가 높아서 섬세한 일본요리에 더 어울릴 수도 있다는 논리는 무시된다. 즉 성차별적인 구습을 [[과학]]을 핑계로 정당화하는 것에 불과하다.] 그러나 현재는 초밥업계도 개방적으로 변해 여성 초밥 요리사의 수가 늘어나고 있으며, 중국인이나 한국인 여성이 초밥 수련을 받는 케이스도 생길 정도이다. 소수이긴 하나 긴자에 오마카세 초밥집을 차린 여성 오너 쉐프도 탄생하였으며, 쉐프 및 직원 전체가 여자인 초밥 전문점도 있다. [[https://www.youtube.com/watch?v=58gjO5VgNQg|#]] 다만, 여성 특유의 긴 [[머리카락]]을 문제삼는 여론은 아직 존재한다. 실제로도 일본의 여자 초밥 셰프가 조리 중에 맨손으로 머리를 매만지는 명백히 비위생적인 행동을 방송 촬영 중에 해서[[http://oshirasekaigi.com/blog-entry-367.html|#]] 큰 논란이 되었다. 일본에서 초밥이나 회 등을 다루는 남자 요리사들 중 [[스킨헤드|민머리]]가 많은 것도 위생 문제 때문인데, 여자 요리사가 머리를 미는 사례는 별로 없으므로 일본 현지에서도 인식이 좋지 않아졌다.[* 다만 짧은 머리라도 머리카락이 떨어지는 비율은 똑같으므로 '''잘 보이지 않는 짧은 머리카락이 떨어지는''' 더 심각한 문제가 생길 수도 있다. 요리모를 쓰는 것이 가장 본질적인 해결법이다.]저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기