문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 초콜릿 (문단 편집) == 제조과정 == ||{{{#!wiki style="margin: -5px -10px" [youtube(hymVP5KABE8)]}}}|| || 카카오빈으로 직접 판 초콜릿을 만드는 영상 || ||{{{#!wiki style="margin: -5px -10px" [[파일:카카오 제작 과정.jpg|width=100%]]}}}|| 초콜릿은 카카오 빈에서 나오는 [[카카오매스]]와 [[카카오버터]], 그리고 설탕을 적절한 비율로 배합하여 만든다. 밀크 초콜릿은 여기에 우유가 첨가된다. 몇몇 제조사는 원가를 낮추기 위해서 카카오버터 대신 식물성유지 등의 대용품을 전부 또는 일부 대체하여 쓰기도 한다. 초콜릿의 주재료인 [[카카오매스]], [[카카오버터]], 그리고 부산물인 카카오파우더는 모두 [[카카오]] 포드[* 카카오 열매]의 씨앗인 '''카카오 빈'''으로 만들어진다. 카카오 포드를 따서 반으로 가르면 하얀색의 카카오 과육[* 새콤달콤한 과육은 의외로 맛있다고 한다. [[원숭이]]나 [[다람쥐]] 같은 동물들은 쓴 맛의 카카오빈은 건들지도 않고 과육만 먹는다고.]이 나오는데, 카카오 빈은 이 카카오 과육에 둘러싸여있다. 아무 처리과정도 거치지 않은 빈은 무향에 쓰고 떫기 때문에 발효 과정을 거쳐야 한다. 발효는 빈에 붙은 과육을 제거하고 공장으로 옮겨 나무 통에서 발효를 하거나 과육을 제거하지 않고 그대로 나무 통에서 발효하여 발효과정 중에 과육이 자연적으로 녹아 떨어지도록 한다. 발효 과정 중의 빈은 중간에 한번 나무삽으로 뒤집어주는데, 약 5~7일간의 발효 후 세척한 뒤 9~10일간 건조 과정을 거친다. 발효한 빈에서는 모두가 아는 특유의 초콜릿 향이 난다. 여기까지의 과정은 전부 산지에서 인력으로 진행된다. 건조 과정까지 마친 카카오 빈은 소비국으로 수출된다. 소비국에서는 카카오 빈을 열풍으로 로스팅하여 외피를 분리한 뒤, 알칼리 처리를 하여 [[카카오닙스]]로 만든다. 시중의 90% 이상의 초콜릿은 알칼리 처리 과정을 거치는데, 알칼리 처리를 하게 되면 신맛과 카카오 본연의 향이 적어지고 쓴맛은 더 나게 된다. 알칼리 처리를 하는 이유는 수용성의 증대, 원료 색상의 조정 등이 있으며, 신맛 보다는 쓴맛이 설탕을 첨가했을 때 더 잘 어울리기 때문이다. 알칼리 처리는 FDA에서 승인한 식품가공법이지만 일단은 원래의 향과 맛을 망치기 때문에 안 하는 게 좋고 빈투바(Bean-To-Bar) 초콜릿은 거의 안 한다고 보면 된다. 알칼리 처리를 어떤 공정때 하는지는 공장마다 바이어 요구에 따라 다르다. 알칼리 처리를 거친 카카오닙스를 2차에 걸쳐 분쇄하면 초콜릿 공장 영상 등에서 보았을 진득하게 흐르는 [[카카오매스]][* '카카오 리쿼' 또는 '카카오 페이스트'라고도 한다.]가 분리가 된다. 여기에 콘칭과정[* [[https://terms.naver.com/entry.naver?docId=6158689&cid=67725&categoryId=67725|콘칭-네이버 지식백과]]]만 더한 후 굳힌 것이 코인형 카카오 매스 100%. 카카오 매스를 압착(프레싱)하면 [[카카오버터]]가 나오면서 기름기가 거의 없는 매트하고 딱딱한 카카오 케익이 남는다.이 카카오 케이크를 잘라서 분쇄하면 [[카카오 파우더]]가 된다. 공산품 초콜릿은 카카오 매스에 [[우유]](밀크초콜릿), [[카카오버터|카카오 버터]], [[설탕]], [[레시틴]], [[바닐라]] 등등을 회사 컨셉트나 제품 이미지에 따라 더하고 콘칭, [[템퍼링]] 등의 과정을 거치면 원료 초콜릿이 된다. 판 초콜릿이나 몰딩 초콜릿, 셸 초콜릿의 셸은 여기에 몰딩[* 초콜릿의 형태를 만드는 과정. 여러 가지 틀에 붓고 진동을 가해 기포를 제거하고 냉각시켜 틀에서 꺼낸다.]과정을 거친다. 마지막으로 브랜드 벨류를 넣고 포장을 하면 초콜릿이 완성된다. 고급 수제 초콜릿은 팜유 없이 카카오버터와 카카오매스만 들어간 커버처 초콜릿을 이용해 만든다. 일부 쇼콜라티에들은 좀 더 취향에 맞는 초콜릿을 만들기 위해서 카카오매스를 사용하지 않고 직접 카카오케이크와 카카오버터를 적절한 비율로 혼합해서 초콜릿을 만든다고 한다.[[http://dl.dongascience.com/magazine/view/S201402N038| ]] 대한민국에서는 커버춰나 그걸로 만든 수제 초콜릿이 아닌 이상 거의 다 준초콜릿 수준이다. [[허쉬(기업)|허쉬]]도 [[카카오버터]] 대신 팜유를 넣는 [[로컬라이징]]을 거친 마당에. [include(틀:문서 가져옴, this=문단, title=카카오, version=132, paragraph=2)]저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기