문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 카르보나라 (문단 편집) === 레시피 === || {{{#!wiki style="margin: -6px -10px" [youtube(3AAdKl1UYZs, height=280)]}}} || || 이탈리안 셰프 안토니오 카를루초(Antonio Carluccio)[* 아래 영상의 젠나로 콘탈도와 제이미 올리버의 스승이며 2017년 11월 8일 작고하였다.]의 레시피 || || {{{#!wiki style="margin: -6px -10px" [youtube(dsg5H2TEQXs, height=280)]}}} || || 이탈리안 셰프 젠나로 콘탈도[* 제이미 올리버의 스승이며, 스승인 안토니오 카를루초와 [[BBC|BBC Two]]에서 "Two Greedy Italians"라는 요리 프로그램을 같이 진행했었다.]의 레시피 || || {{{#!wiki style="margin: -6px -10px" [youtube(D_2DBLAt57c, height=280)]}}} || || [[제이미 올리버]]의 레시피 || || {{{#!wiki style="margin: -6px -10px" [youtube(12ySDUnSZOQ, height=280)]}}} || || [[파브리치오 페라리]]의 레시피 || 국내에도 많이 알려졌다곤 하지만 난이도가 있는 요리인 만큼 현지 요리사의 레시피를 참고하는 것이 좋다. 다른 재료로 대용하더라도 조리 방식은 기본적으로 같다. {{{#!wiki style="border:1px solid gray;border-radius:5px;background-color:#F2F2F2,#000;padding:12px"{{{}}} '''재료(1인분 기준)''' * [[스파게티]] - 110g[* 일반적으로 흔히 쓰이는 스파게티니 면으로 만들어도 무방하지만 카르보나라용으로 가장 적합하다고 여겨지는 종류는 스파게티니보다 좀 더 굵은 스파게토니 면이다. 스파게티니는 두께가 1.6mm 정도이고 스파게토니는 2mm 정도이다.] * 통[[후추]] * [[소금]] * [[계란]][* 레시피마다 계란 사용량과 방식에 차이가 있다. 전란 1개만 쓰는 경우, 전란 1개에 노른자 1개를 쓰는 경우, 노른자만 2개 이상 쓰는 경우, 전란을 2개 쓰는 경우 등. 노른자를 더 많이 쓰고 면에 비해 계란물이 너무 많지 않게끔 주의하면 된다.] * [[페코리노 로마노]] 치즈 - 30g[* [[파르미지아노 레지아노]] 치즈, 그라나 파다노 치즈로 대체 가능.] * [[관찰레]][* 국내 정육점에서 일반적으로 취급하는 부위가 아니므로 직접 만들고자 하는 경우 인터넷으로 구하거나 돼지머리를 취급하는 정육점에 문의해야 한다. 국내 인터넷 쇼핑몰에서 소규모로 취급하는 곳도 있다.] 혹은 [[판체타]] - 3-50g[* 카르보나라는 주로 염장육에서 나온 염분으로 간을 맞춘다. 많이 넣으면 짤 수 있다.] }}} 미국식에 가까운 레시피는 아래와 같다. 한국에서 비교적 구하기 쉬운 재료들로 구성된다. 계란 소스에 약간의 크림을 첨가하기도 한다. {{{#!wiki style="border:1px solid gray;border-radius:5px;background-color:#F2F2F2,#000;padding:12px"{{{}}} * 스파게티 - 110g * 후춧가루 * 소금 * [[계란]] * 파마산 치즈가루[* 파마산 치즈로만 만든 치즈 가루가 아닌 저렴한 '치즈블랜드'를 쓰면 완전히 야매요리가 되어버린다. 제품 후면을 확인하고 식품 유형이 '기타가공품'이 아닌 '자연치즈'인지, 파마산 치즈 함량이 95%가 넘는지 반드시 확인하는 것이 좋다.] - 30g * [[베이컨]] - 50g * 올리브유 - 0.5~1큰술 }}} 다른 재료를 곁들이고 싶다면 [[페페론치노]], [[마늘]], [[쪽파]], [[버섯]], [[브로콜리]], [[올리브]] 등을 넣을 만하다. 볶았을 때 물이 많이 나오는 채소는 사용에 주의가 필요하며, 버섯처럼 기름을 잘 흡수하는 재료 또한 조리 방식에 신경써 주어야 한다. {{{#!wiki style="border:1px solid gray;border-radius:5px;background-color:#F2F2F2,#000;padding:12px"{{{}}} '''조리법''' '''1)''' 계란을 까서 그릇에 담고, 치즈와 후추를 갈아넣고 섞어준다.[* 후추는 빻는 것이 향을 내기에 더 좋다.] '''2)''' 소금을 넣은 물을 끓여 스파게티를 삶는다. 이후 팬에서도 약간의 가열을 거치기 때문에 완전히 익히지 않는 것이 좋다. 본인이 선호하는 조리 시간이나 표기된 조리 시간보다 1분 가량 덜 익히는 것이 무난하다.[* 소스와 섞는 과정에서 조리 방식에 차이가 있을 수 있기 때문에 면을 얼만큼 덜 익힐 것인지에도 차이가 생길 수 있다. 시간 짐작이 힘들다면 그냥 충분히 익혀도 된다.] '''3)''' 고기를 먹기 편한 모양으로 썰어둔 뒤, 중불에서 볶아준다. 면과 고기의 조리 속도를 맞추고자 한다면 면을 투입한 뒤 어느 정도 시간이 경과한 뒤에 고기를 조리하기 시작한다. 관찰레를 사용하면 지방이 많이 녹아 나오는데 지나치게 많이 나온다면 키친 타올 등으로 덜어낸다.[* 팬을 눕혀 기름을 모았을 때, 1-2큰술 정도로 판단된다면 적당하다.] 반대로 기름이 부족하면 올리브유를 추가한다. '''4)''' 스파게티가 적당히 익었다면 고기가 있는 팬에 옮긴다. 팬에 면수를 1국자[* 만드는 양과 국자 크기에 따라 조절. 물이 너무 적으면 유화가 잘 일어나지 않으며, 반대로 너무 많으면 농도가 전혀 잡히지 않는다. 면수의 양 조절은 불 조절과도 연관된 부분이라 영상 등 확실한 자료를 참고하는 것이 좋다.] 정도 넣고 휘젓는다. 파스타를 빠르게 젓거나 팬을 흔들어서 면수와 기름을 [[유화]]시켜 뽀얗고 점성이 있는 오일 소스를 만든다.[* 이 과정을 만테까레Mantecare라고 한다. 소스를 유화시켜 크림 같은 질감으로 만드는 조리 방식.] 이 과정에서 불 조절에 유의한다. 불 세기를 낮추거나 꺼 버려야 팬 온도가 내려가 계란 소스를 만들 수 있는 상태가 된다. 단 면수를 너무 많이 넣었다면 강불로 졸여야 할 수도 있다. 필요하다면 이 단계에서 간을 맞춘다.[* 이상적인 것은 면이 면수로부터 빨아들인 염분과 팬에 투입된 면수, 고기에서 나온 염분으로 간이 맞춰지는 것이다. 국내에 시판되는 베이컨을 사용하는 경우 보통은 염도가 모자르기 때문에 추가로 소금 간을 해 주어야 한다. 반대로 너무 짜질 것 같다면 면수 대신 생수를 사용하는 등의 조절이 필요하다.] '''5)''' '''1'''의 계란-치즈 소스를 팬에 넣어 면과 빠르게 버무린다. 이 때 소스의 목표 농도는 소스가 너무 꾸덕하지 않으면서도 충분한 점성을 지녀 파스타에 골고루 코팅되는 상태이다. 계란이 완전히 굳어서 응고되는 것은 물론, 소스가 윤기를 잃고 꾸덕해지거나 반대로 농도가 잡히지 않아 면에서 줄줄 흘러내려서는 안 된다. '''6)''' 그릇에 옮겨 담고 후추, 치즈 등의 고명을 추가로 올린다. }}} {{{#!wiki style="border:1px solid gray;border-radius:5px;background-color:#F2F2F2,#000;padding:12px"{{{}}} '''소스 만들기''' 소스를 만드는 과정에서 실수를 할 경우 소스가 굳어 버리거나 너무 묽어져서 요리를 완전히 망칠 가능성이 있다. 실제로 난이도가 높은 편으로 적절한 온도를 유지하기 위한 다양한 방식이 있다. * 불을 끄기: 가장 흔하게 알려져 있다. 우선 면수를 팬에 넣고 기화시켜서 팬 온도를 빠르게 낮춘 뒤에 불을 끄고 온도가 적당한 지점[* 계란 흰자는 섭씨 약 65도 이상 온도에서 서서히 응고하기 시작하며 온도가 높아질수록 더 빠르게 응고한다. [[수란]] 조리에서도 볼 수 있듯 물이 끓는 100도에서는 거의 즉각적으로 표면에서부터 응고가 발생한다. 노른자의 경우 비교적 높은 온도에서 응고가 시작되는데, 젤리 상태로 딱딱하지 않게 뭉치는 구간이 있는 흰자와는 다르게 금방 단단하게 굳어 버린다는 차이가 있다.]에서 계란 소스를 넣고 팬의 잔열로 소스를 조리하는 방식이다. 간편한 방식이지만 면수가 많거나 오일 소스가 제대로 유화되지 않은 경우, 또는 팬 온도가 충분히 내려가지 않은 경우에 소스가 제대로 만들어지지 않으며, 이 방식에서는 더 이상 가열이 이루어지지 않는만큼 온도가 너무 낮아져 제대로 조리되지 않는 등의 실수가 생기기 쉽다는 단점도 있다. * 약불로 가열: 일단 면수를 증발시키며 팬 온도를 충분히 떨어트린 뒤, 약불에서 면수와 소스를 서서히 익히면서 농도를 잡는 방식이다. 상황을 봐서 팬과 불을 어느 정도 떨어뜨리는 등 온도가 과하게 올라가지 않도록 주의가 필요하며, 파스타를 소스 닦는 걸레처럼 활용해서 소스를 계속해서 저어주면서 온도를 낮춤과 동시에 계란 소스가 뜨거운 팬 표면과 오래 맞닿아 있지 않게 해야 한다. 계속해서 가열되는 상황이기 때문에 소스를 예의주시하며 파스타를 옮겨 담을 타이밍을 파악해야 한다. * 중탕: 뜨거운 물이 담긴 냄비 위에 파스타와 소스를 섞기 위한 그릇을 놓고 적절한 농도가 잡힐 때까지 섞어 주는 방식이다. 실패할 가능성이 매우 낮은 무난한 방법이지만 중탕하면서 파스타를 섞을 수 있는 안정적인 형태의 그릇이 없다면 매우 번거로운 과정이 될 수 있다. 중탕을 하더라도 팔팔 끓는 물에 중탕할 경우 온도가 너무 높아 소스가 금방 익어버릴 수 있으므로 주의가 필요하다. * [[수비드]]: 수비드 머신을 계란 노른자가 응고하지 않는 68도 미만의 온도로 설정하고 소스 구성물을 적당히 가열하는 방식[* 약 62.5~65도에서 30분~1시간 정도. 온도가 높을수록 시간을 짧게 설정한다.]이다. 조리법의 '''4'''까지 진행된 파스타와 완성된 계란 소스를 따뜻한 그릇에서 섞어주면 된다. 당연히 실패 위험이 없지만 시간이 오래 걸린다. }}} {{{#!wiki style="border:1px solid gray;border-radius:5px;background-color:#F2F2F2,#000;padding:12px"{{{}}} '''주의사항''' * 계란의 살균: 완전히 익히지 않은 계란 소스를 사용하기 때문에 올바르게 조리하지 않을 경우 식중독 위험이 있다. 날계란에 의한 식중독은 주로 [[살모넬라]]균 감염에 의해 발생하는데, [[https://www.mfds.go.kr/brd/m_99/view.do?seq=43647|식품안전의약처]]에 의하면 살모넬라균에 한해 보았을 때 약 75도 온도에서 1분 간 가열하면 살균할 수 있다.[* 온도가 낮아질수록 살균에 필요한 시간은 길어지며 70도 온도에서 약 3분, 60도에서 약 20분의 시간이 필요하다.] 정상적인 계란이라면 계란을 통한 살모넬라균 감염은 확률이 낮긴 하나[* [[https://news.joins.com/article/4902939|자료]]] 카르보나라를 조리할 때는 계란의 외부에 금이 있거나 오염되어 보이지 않는가 확인해야 하겠으며, 특히 병균에 취약한 임산부 등은 섭식에 주의할 필요가 있다. * 일반적인 조리 방식대로라면 카르보나라를 먹고 식중독에 걸릴 확률은 매우 낮다. 그러나 일부 레시피에서는 계란 소스를 팬에 투입하지 않고 면을 다른 그릇에 옮겨 소스와 섞어주기도 한다. 이러한 방식은 충분한 가열 과정을 거치지 않아 비교적 위험하다고 말할 수 있다. 해외에서도 계란을 가열하지 않는 방식의 카르보나라가 식중독을 유발할 수 있지 않냐는 의견이나 걱정이 더러 보인다. 특히 여름철 등 유의 기간에는 주의해서 나쁠 것은 없겠다. * 소스의 질감: 계란 소스의 질감을 완벽하게 내고 싶다면 계란을 조리 약 30분 전에는 실온에 꺼내어 두는 것이 좋다. 전란을 활용한다면 계란을 체에 받쳐 흰자의 덜 신선한 부분을 걸러내어도 좋다. 적당히 촘촘한 체 위에 계란을 까서 받쳐두면 묽어진 부분이 알아서 분리된다. * 소금간: 염장육을 사용하기 때문에 면수를 제외하고는 따로 간을 할 필요는 없다. 염장육을 구하기 힘들어서 국산 시판 베이컨을 사용할 경우 염도가 그렇게 높지 않으므로 약간의 소금을 넣어 간을 맞춰야 한다. * 선도가 떨어지는 계란을 사용하면 흰자 [[비린내]]가 날 수 있으며 소스 농도 잡기도 쉽지 않다. 신선한 것을 사용하는 것이 가장 좋지만, 오래된 계란을 사용하려는 경우 노른자만 사용하는 편이 더 좋다. * 치즈 선택: 페코리노 로마노 치즈와 파르미지아노 레지아노 치즈는 맛과 향이 비슷한 편이지만, 페코리노 로마노가 더 꼬릿한 치즈 냄새를 가지고 있다.[* 치즈 특유의 발냄새 같은 발효된 냄새가 난다. 치즈 향을 즐기지 않는다면 조금 고약하다고 느낄 수도 있다.] 비슷한 계통인 그라나 파다노 치즈도 쓸 수는 있지만 맛이 꽤 달라진다. 페코리노 로마노나 파르미지아노 레지아노는 천연 치즈임에도 MSG처럼 쓸 수 있을 정도로 감칠맛이 강하기로 유명한데, 가루 치즈는 가공 과정의 차이인지 맛이나 향이 비교적 얄팍한 편이다. * 육류 선택: 관찰레나 판체타는 건조에 긴 시간을 들인 염장육이다. 일반적으로 국내에서 사용하는 베이컨(훈제육)과는 맛이 상당히 다르다. 이탈리아식 염장육은 훈연 향 대신 구수한 향과 약간의 산미가 있으며 오랜 시간을 건조한 만큼 단단한 식감을 내며, 특히 관찰레는 지방층이 많이 포함되어 있어 카르보나라 소스 만들기에 적합한 식재료이다. 이탈리아식 염장육은 최근에는 국내에서도 소량으로 생산되고 있어 인터넷을 통해 구매할 수 있다. 베이컨으로 대용하는 경우 제대로 된 삼겹살 베이컨을 사용하는 것이 좋다.[* 동네 마트에서 구할 수 있는 베이컨은 다리살을 사용하거나 얇게 저민는 등 육질 면에서 대체로 카르보나라 조리에 그다지 적합하지 않은 경우가 많다. 가격도 비싼 편. 가능하다면 코스트코나 인터넷 매장 등을 통해 구매하는 것이 좋다.] 소금, 후추, 각종 허브에 재워둔 항정살이나 삼겹살 생고기로 대체하는 것도 가능하다. }}}저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기