문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 회 (문단 편집) == 개요 == ||<#bbb,#333><:><-2> '''언어별 명칭''' || || '''[[한국어]]''' || 회([[膾]]) || || [[영어]] || sashimi || || [[중국어]] || 生魚片(shēngyúpiàn) || || [[일본어]] || 刺身(さしみ), フェ[* 한국식 회] || 날고기나 날생선 따위를 잘게 손질해서 먹는 요리. 생선 외에 [[새우]]류, [[오징어]] 같은 기타 수산물이나 [[육회|육상 동물의 생고기]], [[식물]]성 재료로도 만들지만 특별한 접두어 없이 그냥 회라고 하면 주로 [[생선]]회를 지칭한다. 열을 가해서 데친 것은 숙회(熟膾)라고 한다. 따지고 보면 역사가 가장 오래된 음식 중 하나이다. 구석기 인류는 수렵, 어로, 채집을 하며 살았는데 .불을 이용하지 못했던 구석기 초기에는 당연히 어떻게 먹든 조리되지 않은 것, 즉 날 것이였기 때문이다. 이런 '익히지 않는다'는 점에서 과거 서양에서는 [[미개]]한 식문화로 인식되기도 했다. 다양한 생선회를 일상적으로 먹는 나라로 세계에서 손꼽히는 곳이 [[한국]]과 [[일본]]인데, 그 외 대부분 국가에서는 이미지는 좋게 바뀌었다고 해도 상당히 낯선 식문화인 것이 사실이다. 기록상으로는 중국이 가장 오래되었지만 중국의 경우 중세시대 쯤에 회 문화가 완전히 단절되었다.[* 현대 중국인들은 물론 외국 식문화에 익숙한 젊은층은 좀 덜하지만 중장년층으로만 올라가도 생선회는 커녕, 생식 자체가 전통적으로 터부시되어서 생선 뿐만 아니라 채소도 날것으로는 잘 먹지 않는다. 사람이 먹는 모든 것은 불과 열에 익혀야 한다는 원칙이 중국 요리의 기본이 되어 있고 최소한 살짝 데치기라도 한다. 차가운 [[생수]]도 몸에 나쁘다는 인식이 있어 차를 우려 마신다. 물 끓여먹는 이유는 생식과는 좀 다르지만.] 한국이 그런대로 계속 회 문화가 유지되어온 반면 중국은 [[광동]] 순더[* [[https://baike.baidu.hk/item/%E9%A0%86%E5%BE%B7%E8%8F%8A%E8%8A%B1%E9%AD%9A%E7%94%9F/6213834 | 順德菊花魚生]]]의 [[민물고기]]회나 [[산쯔얼|쥐고기 회]], [[취하(요리)|취하]] 등 향토음식으로 먹는 회를 제외하면[* [[http://blog.daum.net/dochan0226/22]]] 사실상 완전히 소멸되었다가 현대에 들어서 일식을 통해 다시 보급되었다. 날것이라 맛을 잃고 상하기 쉽다는 점에서 되도록 신선도가 좋은 회가 고급으로 평가받는다. 그래서 당연히 신선한 [[생선]]이 많은 바닷가 사람들에게는 그다지 고급 음식이 아니지만, 신선한 물고기를 구하고 운송하기 힘든 내륙 지역에서는 꽤나 고급 요리로 여겨지고 있다. 또한 그 어떤 조리도 할 수 없어 오로지 식재료의 질과 요리사의 칼솜씨로 맛이 결정되기에, 양질의 회는 자연스레 좋은 고기를 훌륭한 요리사가 손질한 고급요리일 수 밖에 없다. 따라서 중요한 사람을 [[접대]]할 때, 회를 먹는 경우가 많다. 이런 회의 고급화에는 [[초밥]]을 위시한 [[일본]]의 홍보 전략이 통했다는 이야기도 있다. 예를 들어, 과거 일본 정치권에서 미국 및 유럽 등지의 중요한 손님들이 오면 꼭 초밥을 먹으러 간다든지 하여 돈 많고 힘 있는 사람들이 먹는 음식이란 이미지를 만들었다.[* 실제로 한·일 양국 모두 회나 초밥은 비싼 음식이다.] 1980~1990년대 초반 미국 혹은 유럽의 영화나 드라마에서 상류층을 표현할 때 회를 먹는 모습이 등장한다. 재료의 신선도가 그 무엇보다도 중요한 요리방식이라 [[이케지메]], [[신케지메]] 같은 방법도 등장했다. [[현대]]에는 과학 발달로 신선도 유지, 보존 기술이 발달해 [[요리사]]의 실력[* 사실 신선도 유지보다 냉장 또는 냉동된 생선을 실온으로 해동시킬 때 수분(육즙)을 보존시키는 것이 더 어렵다.] 역시 중요한 요인이 되었다. 뛰어난 실력을 가진 요리사가 있는 업소에서 회의 가격은 상상을 초월한다.[* 그만큼 비싼 재료를 쓰기 때문이기도 하다.] 어린 아이들이 접하기 쉽지 않은 요리 중 하나로, 어린 아이가 회를 좋아한다고 하면 주변에서 신기해 하는 경우가 잦다. 일단 회는 가격이 비싸기 때문에 어린이가 접하기 쉽지 않다. 그리고 사람은 어릴 때부터 자주 먹는 익숙한 음식을 선호하게 마련인데, 회는 가격이 비싸 자주 먹기 힘들어서 생소하다보니 회를 좋아하는 어린이가 별로 없는 것이다. 회 가격이 떨어져서 [[김(음식)|김]]이나 [[계란후라이]]처럼 기본 반찬이 된다면, 신기하고 말 것도 없다. 회는 잘 씹히지도 않고 진한 맛이 없기 때문이지만, 회 특유의 향을 깨닫고 잘 먹는 어린이들도 많다. 이로 인해 최근 들어서는 어린이들 중에서도 회 매니아가 많아진 편이다. 아무것도 모르고 걍 [[초장]]에 찍어먹는 맛으로 먹기도 한다. 한국식 활어회의 경우 씹는 맛이 좋아서 바닷가 도시의 아이들은 어릴 때부터 잘 먹는다. 일단은 부모가 회를 즐겨 먹으면 아이들도 어릴 때부터 조금씩 먹이는 것으로 자연스럽게 입맛에 길들여지는 것이 가장 큰 이유다. 엄밀히 말하면 회는 일본만의 요리가 아니다. 기록 자체는 오히려 [[한국]]이 오래되었고 일본식 회 문화가 들어오기 전에도 한국 특유의 회 문화 자체는 계속 유지되어 왔다. 다만 근대에 일본이 회와 관련된 문화를 매우 발전시켰고, 현대에 들어서 고급화 및 세계화에 성공하여 한국 또한 일본식 회 문화에 많은 영향을 받고 있다.[* 그래도 기본 베이스는 일본하고는 매우 다르며, 한국만의 독자적인 회문화 역시 보존되고 있다.] 본디 회는 [[육회]]처럼 날생선이나 생고기를 양념에 버무려 먹는 요리였는데, 사시미를 한국어로 번역할 때 회라고 번역하면서 일부 혼동이 생긴 듯 하다. 일본에서는 한국의 육회를 肉刺身라던가 하는 번역어로 쓰지 않고 윳케(ユッケ)라는 한국 고유명사로 취급하여 쓰는 편이다. 양념에 버무린 회를 지칭하는 일본어가 없기 때문인데, 그래서 그런지 한국의 소고기 육회에서 파생된 참치육회도 마구로사시미가 아닌 마구로윳케(마구로 육회)라고 한다. 육회와 사시미를 엄연히 구분짓는 것. 회가 일본 음식인 줄 아는 사람도 가끔 있지만, 그러한 선입견과 달리 [[한국]]에서도 오랜 기간 이어온 전통 요리다. 고려시대부터 여러 문인들이 회에 대한 감상을 읊었다. 예를 들어 [[이규보]](1169~1241)는 [[동국이상국집]]에 회에 대한 기록(“붉은 생선회를 안주 삼아/ 반병 술 기울이니 벌써 취한다”)을 남겼는데 이는 생선회에 대한 한국 최초의 기록으로 평가된다. 그외에도 최자(崔滋)(1188~1260) 역시 삼도부(三都賦)라는 시에서 생선회를 연상케 하는 요리를 언급한다. 조선 시대에는 실학자 [[정약전]]의 자산어보[* 현산어보로 읽자는 주장이 있으나, 교과서에는 자산어보로 나와 있다.]에서도 여러 가지 [[물고기]]를 회로 먹는다는 이야기가 나온다. 홍만선은 생선회를 먹은 후 소화가 안 될 때 생강즙이 좋다는 기록을 남기기도 하였다. 특히 [[홍어]], [[상어]]류는 예나 지금이나 지역 주민들은 날로 먹는 것이 더 일반적일 정도.[* 이런 연골 어류들은 살 속에 요소가 있어서 신선도가 떨어지면 암모니아 냄새 때문에 먹기가 어렵다.] 일본에서는 1399년에 처음으로 사시미(指身)라는 단어가 기록(『鈴鹿家記』 応永6년 6월 10일의 기사)이 등장했지만 그 이전에도 한자 회(膾)를 나마스(なます)라고 읽은 기록이 있는 것으로 봐서 날고기를 먹는 관습 자체는 예전부터 존재했던 것으로 보인다. 예전에는 康富記의 文安5년(1448년) 8월 15일자 기사에 사시미라는 단어가 처음 등장했다고 보아서 매년 8월 15일을 사시미의 날(刺身の日)로 기념하였다. 그 외에도 四条流包丁書(1489년)에서도 사시미라는 단어가 등장한다. 사시미 문화가 크게 발달한 것은 [[에도시대]]부터였는데 근대에 들어서 일본이 회 문화를 극도로 발전시켜 세계에 많이 알려지다 보니 현대에서 가장 높은 위상을 차지하고 있는 것은 사실이다. 나름대로 회 문화를 발전 유지시켜 온 한국에서도 일본식 회 문화를 대량으로 받아들이고 있을 정도. 중국은 밑에서 서술하듯 중간에 회 문화가 완전히 단절되어 실질적으로 일본식 회 문화가 현대 중국 회 문화의 시발점 수준이다.[* 일부 지방에서 회 요리를 먹기는 하지만 소수만이 먹는 향토 요리를 벗어나지 않는다.] 고대 중국에서도 회를 먹었다는 역사 기록은 많이 남아있다. 최초의 기록은 [[시경]] 소아(小雅)의 남유가어지십(南有嘉魚之什)으로서 "자라찜과 잉어회(炰鱉膾鯉)"를 언급하였다. 춘추전국시대 때도 중국은 회를 먹었으며, 이후 [[삼국지]]의 [[진등]]이 평소 회를 즐겨 먹었는데, 이것이 원인이 되어서 [[기생충]]으로 죽었다는 기록이 존재한다. [[공자]]가 즐기는 음식 중에도 회가 있으며 심지어 주나라 때도 회를 먹었다는 근거가 있다. 당나라 송나라 때도 문인들의 회에 대한 언급이 많다. 대표적인 예가 매요신(梅堯臣) (1002 ~ 1060)의 시 設膾示坐客 (생선회를 쳐서 손님에게 내놓다) 로서 시 내용 전체가 생선회에 대한 내용을 담고 있다. 그런데 정작 그 중국에서는 명나라 시기 쯤부터 회가 잊혀졌다. 명나라 사람이 조선에 들러 회를 먹는 조선인의 모습을 보고 비웃거나 어색해하는 기록이 있을 정도.[* 어우야담, 지봉유설.] 주나라에서 송나라, 이렇게 기원전부터 3000여년 동안 이어져온 음식 문화가 소멸되다시피한 정확한 이유는 불명이라고 한다. 몇 가지 추측으로는 전염병 설, 몽골 원인 설 등이 있는데, 전염병 설은 대규모 전염병으로 인해 날음식을 기피하게 되었다는 이야기이다. 몽골 원인설은 북방 기마민족 국가인 [[몽골 제국]]에 의해 중국이 평정되면서 그들에게 익숙하지 않은 회가 선호받지 않게 되어 원나라를 거쳐 점차 사라져 명나라에 들어서는 완전히 모습을 감추었다는 것. 시기적으로도 송나라 때까지만 하더라도 고급 음식으로서 지식인들의 찬양을 받다가 원나라로 넘어가고 뒤이은 명나라에 들어서는 회 문화가 일부지역을 제외하면 단절되었다. 이후에 들어선 청나라 또한 몽골인들처럼 회를 먹지 않는 [[만주족]][* 이쪽은 몽골인들과 달리 어류 섭취에 적극적이었지만 그럼에도 불구하고 [[중국 요리]] 중 만주족 요리의 영향이 강한 동북 요리 중에는 회가 없다. 허나 [[오르촌족]]이나 [[나나이족]] 등이 민물고기 회를 먹는 걸 보면 야인여진은 회를 먹는 전통이 남아있다는 걸 알 수 있다.]의 영향으로 회 문화가 단절된 중국의 상황을 더욱 장기화시켰다고 볼 수 있다. 이후로 [[광동]] 순더 등 일부지역에서 향토음식으로 먹는 수준으로 남아있었다가 현대에 들어서 중국이 외국 음식을 유연하게 받아들이게 되며 21세기 들어서 전세계에 고급 이미지를 각인한 일본 회 문화도 받아들이게 되었다. 덕분에 500년이 넘게 단절된 회 문화가 복원된 셈. 이런 이유로 젊은층들은 회를 평범한 음식들 중 하나로 받아들이는 경우가 많아졌지만, 대부분의 중국 노인들은 생선은 튀기거나 찜으로 먹는 것으로 보고 여전히 회를 야만적이라고 생각한다. 일본이 현대 회 문화의 최고인 만큼 한국도 21세기에 일본식 회문화를 많이 받아들이기는 하였으나, 끊기지 않고 오랫동안 지속되어온 문화 때문에 오히려 육회문화를 현대 일본에 퍼트리기도 하고 나이 많은 사람들도 회라고 하는 요리 자체에 대해 크게 이질감이 없는 것과 많이 차이나는 부분. "膾(회)"의 한자 부수에서 볼 수 있듯, 한국에서는 물고기(주로 민물고기를 말한다) 뿐 아닌 육상동물의 고기도 회로 지칭하고 있다. 지금은 [[갈고리촌충]] 같은 기생충 문제로 쇠퇴했으나 [[육회]]나 [[육사시미]] 같은 [[한국 요리]]가 남아 있다. 한국에서는 생선회가 나오면 위 사진처럼 면처럼 생긴 [[천사채]]나 채썬 양배추, [[무(채소)|무]]가 밑에 깔려서 나온다. [[육회]]라 하여 육상동물의 생고기를 양념에 버무려 먹을 때도 있다. 주로 [[소고기]]나 [[말고기]] 등을 사용하는데 [[일본]]의 경우는 [[닭고기]] 회도 있고, [[몽골]]에서는 [[양고기]]로 만드는 회도 있다. 한국에서도 [[호남 지방]]에서는 [[닭가슴살]]이나 [[닭똥집]]으로 만드는 회 요리가 있다. 그리고 닭발을 날로 뼈째 곱게 다져서 양념해 먹기도 한다. 또한 [[꿩]]고기도 회를 쳐 먹을 수 있는데 예부터 고급으로 여겨졌다. 말고기 회는 일본, 한국에서 먹는데 한국에서는 육지에서는 먹을 수 있는 곳이 많지 않고 말을 많이 키우는 제주도에서 먹을 수 있다. 비싼 요리인 쇠고기 육회보다 적어도 1.5배 더 비싸다. [[돼지고기]]는 [[기생충]]의 위험 때문에 회로 먹지 않았으나, 최근에는 인분이나 잔반이 아니라 사료를 먹여 키우기에 기생충 생활사에서 단절되어 위험은 상당 부분 해결되었고, 과학의 발전으로 무균 돼지 등의 브랜드 돼지가 나와 회로 먹을 수 있게 되었다. 다만 이 무균 돼지라는 게 일반 돼지보다 가격이 높아 그리 대중적이지는 않다.[* 사실은 돼지고기 회는 일단 대중의 기생충 염려를 씻어내지 못했고, 쇠고기 회보다 맛이 없으며, 모양도 먹음직스럽지 않다는 게 더 큰 이유일 것이다. 맛있으면 비싸도 먹는다.]저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기