[include(틀:다른 뜻1, from=머스터드, other1=미국의 힙합 프로듀서, rd1=DJ 머스타드)] [include(틀:향신료)] ||<-2><#00cc00> '''{{{#FFF {{{+1 겨자}}}(돼지풀, 도둑풀, 말비름)[br]Mustard}}}''' || ||<#abf200,#456105> '''학명''' || ''' ''Brassica juncea var. crispifolia L.H.Bailey'' ''' || ||<-2><#dbff12,#5b6b01> '''분류''' || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.2|{{{#000,#fff '''계'''}}}]] ||[[식물|식물계]] || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.3|{{{#000,#fff '''문'''}}}]] ||피자식물문(Angiospermae) || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.4|{{{#000,#fff '''강'''}}}]] ||쌍자엽식물강(Dicotyledoneae) || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.5|{{{#000,#fff '''목'''}}}]] ||양귀비목(Papaverales) || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.6|{{{#000,#fff '''과'''}}}]] ||십자화과(Cruciferae) || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.7|{{{#000,#fff '''속'''}}}]] ||배추속(''Brassica'') || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.8|{{{#000,#fff '''종'''}}}]] ||'''겨자'''(''Brassica juncea var. crispifolia L.H.Bailey'') || || [[파일:attachment/c0026408_4dc8aed8cbc9c.jpg|width=100%]] || [[파일:attachment/c0026408_4dc8aedc55ec7.jpg|width=100%]] || ||<-2> 위의 꽃의 씨앗을 채취해서 사용한다. || [목차] == 개요 == {{{+1 [[芥]] / [[머스터드|Mustard]]}}} 쌍떡잎식물 이판화군 겨자과의 2년초 또는 한해살이풀. 그리고 그것의 [[씨앗]]을 갈아 만든 [[양념]]. 원산지는 서아시아 지역으로 보이며, 최대 6000년 전부터 [[메소포타미아]]와 인도에서 재배되기 시작하였고, 넓은 지역으로 퍼져나가 유럽에서 중국에 이르는 여러 선사시대 유적에서 겨자씨앗이 발견된다. 씨앗 형태 혹은 가루 상태에서는 매운 맛이 별로 나지 않지만, 겨자씨 가루를 물과 혼합하여 발효시켰을 때 매운 맛이 올라온다. 한국을 비롯한 동양과 서양 모두에서 역사가 오래된 향신료이다. 현재 Mustard로 쓰이는 종은 3종으로 ''Sinapis alba''(백겨자), ''Brassica juncea''([[갓(채소)|갓]] 또는 갈색겨자), ''Brassica nigra''(흑겨자)가 있다. 현재 백겨자는 주로 미국, 갈색겨자는 유럽과 동아시아, 흑겨자는 인도에서 널리 사용된다. == 상세 == === 활용 === 겨자를 가공해서 향신료 등을 추가하면 [[머스터드 소스]]가 되며, [[프랑스 요리]]에서 매우 중요한 식탁용 소스이기도 하다. 간 겨자 씨앗, 식초, 겨자씨 기름, 전분, 설탕 등을 섞어 만든 시판 머스터드 소스는 샛노란 색이 많지만 실제 겨자의 색은 그렇게 노랗지는 않다.[* 지나치게 노란 건, 치자나 [[강황]] 같은 천연 색소 혹은 인공 색소를 넣어서 가공한 것이라 보면 된다.] 제대로 된 것은 갈색 껍질이 들어간 탁한 노란색이다. [[케첩]]과 토마토소스를 헷갈릴 수 있듯, 겨자와 머스터드 소스 역시 헷갈릴 수 있으므로 차이점을 유념해두자. 한국에서 겨자 양념을 만들 때는 겨자 가루를 따뜻한 물에 개어서 따뜻한 온도를 유지시키며 발효시키는 방법을 쓴다. 50~60도 정도가 적당하며 온도가 너무 높으면 효소가 변질되므로 주의해야 한다. 제법으로는 밥그릇에 개었다가 밥솥 위에 엎어 놓아 만드는 방법이 있으나 요즘엔 따로 갤 필요 없는 형태의 겨자가 시판되고 있어 그다지 사용되지 않는다. 종류에 따라 잎 자체를 섭취하기도 하는데, 흔히 마트의 쌈채소 판매대에서 볼 수 있는 겨자채이다. 살짝 매콤한 향이, 고기 등을 싸 먹을 때 쉬이 날 수 있는 비린내도 잡아주고 그 자체의 맛도 좋은 편이기 때문에 꽤 인기가 좋은 채소이다. 다만 그런 향과 맵고 쓴 맛 때문에 호불호는 있을 수가 있다. 또 갓김치를 담가먹기도 하는데 다른 채소와는 달리 야생의 것도 먹을 수 있다. 톡 쏘는 매운 맛은 야생 갓이 더 좋다. === 품종 분류와 명칭 논란 === [[파일:external/study.zumst.com/1_1_2.jpg]] 흔히 야생 겨자가 품종개량을 통해 [[양배추]], [[브로콜리]], [[콜리플라워]], [[케일]] 등의 채소로 개량되었다고 알고 있으나, 여기서의 야생 겨자는 지금 이 문서에서 설명하는 식물이 아니라 배추과 배추속의 야생 식물인 브라시카 올레라케아(''Brassica oleracea'')종을 말하는 것이다. 우리가 이 머스타드와 브라시카 올레라케아를 모두 겨자라고 부르면서 발생한 문제로, 엄밀히 말해서 두 종은 서로 다른 식물이다. 브라시카 올레라케아는 영문명으로 wild cabbage(야생 양배추)라고 부르며, 야생 머스타드(=들갓, ''Sinapis arvensis'')는 Wild mustard이라고 부른다. 또한 성경에 나오는 겨자나무는 이 둘과는 또 다른 식물인 흑겨자(''Brassica nigra'')를 가리킨다고 본다.[* 칫솔나무(''Salvadora persica'')를 말하는 것이라는 주장도 있다.] 사실 이런 경우는 식물계에 은근히 많은데 대표적으로 양배추와 배추, 고추냉이(와사비)와 고추냉이, [[홀스래디쉬]]와 와사비, 무와 순무 등이 있다. 그러니까 정리하자면 야생 겨자와 머스타드 겨자와 흑겨자는 셋 다 겨자라고 불리지만 정작 이 세 겨자는 서로 별 관련이 없고, 야생 겨자는 오히려 양배추와 같은 종인데 이 양배추는 배추라고 불리지만 사실 [[배추]]와도 별 관련이 없고, 그 배추는 오히려 [[순무]], [[청경채]]와 같은 종인데 이 순무는 무라고 불리지만 정작 [[무(채소)|무]]랑은 관련이 없고, 홀스래디쉬는 가짜 [[와사비]]라고도 불리는데 정작 와사비랑은 관련이 없고, 이 와사비와 또다른 식물인 고추냉이(참고추냉이, ''Cardamine pseudowasabi'')는 둘 다 [[고추냉이]]라고도 불리는데 사실 속 단계부터 다른 식물이며, 야생 겨자와 머스타드 겨자와 흑겨자와 배추는 근연종이고 이 모든 건 전부 십자화과 식물에 속한다.--대환장파티-- 추가적으로 양배추와 [[양상추]]의 형태와 이름이 비슷해 양배추와 양상추를 헷갈리는 사람도 있는데 양배추는 십자화과, 양상추는 국화과로 완전히 다른 식물이다. 양상추는 오히려 양배추보단 고들빼기에 가까운 식물이다. 또한 양배추와 배추가 서로 다른 종인 반면 양상추와 [[상추]]는 같은 종인데 형태만 다른 것이다. === 겨자 가공품 === * [[갓김치]] 겨자의 잎과 줄기([[갓(채소)|갓]])로 담그는 [[김치]]. 자세한 내용은 문서 참조. * [[자차이]] 무침 양꼬치 집에 가면 주는 밑반찬이다. 중국식 요리를 주로 취급하는 식당에서 흔히 볼 수 있다. 자차이(榨菜, zhàcài)는 [[갓(채소)|갓]]의 한 종류인데, 자차이 무침은 그 줄기를 양념에 절인 것이다. * [[머스터드 소스]] 해당 항목으로. 우리나라의 패스트푸드점 등지에서 흔히 접할 수 있는 허니 머스터드 외에도 겨자로 만든 다양한 소스가 있으며, 대개 겨자와 식초, 포도주가 기본으로 들어간다. * 겨자 냉채 소스 중국, 한국, 일본[* 일본에서는 [[오뎅]]을 찍어먹는 소스로도 겨자가 쓰인다. 한국식 오뎅마냥 [[간장]]에 찍어먹는 경우는 드물다.] 등 동북아시아에서는 주로 냉채에 발효 겨자 소스를 쓴다. 별다른 재료를 섞지 않고 대부분이 겨자이기 때문에 코끝이 아릴 정도로 매우니 사용 시 분량에 유의하자. 겨자 소스는 식초, 설탕, 참기름 등을 넣고 주로 해파리 냉채나 [[양장피]] 등에 쓴다. 튜브에 든 시판품은 연겨자라고 하는데, 오일이 들어 있기 때문에 냉장하거나 오래 두면 분리되므로 흔들어 써야 한다.[* 겨자 자체가 방부 역할을 하기 때문에 상온에 두어도 잘 상하지 않는다.] * [[겨자유|겨자 기름]] (머스터드 오일) 인도와 그 주변 남아시아에서 주로 사용하는 향미유. 폭발적인 매운 향이 나는 것도 모자라 입이 타들어갈 듯한 맛이라 그냥 먹기엔 난감하지만, 데우면 매운맛이 누그러져서 좋은 향을 뽑을 수 있다. 때문에 볶음에 적합하며, 특히 감자볶음에 많이 쓰인다. 식용 외 아유르베다 시술에도 사용된다. 청수냉면 등 건 냉면이나 [[팔도비빔면|팔도 초계비빔면]]에 겨자유 스프가 따로 포장해서 들어가는데, 맛도 그렇고 냉면에 넣으면 기름이 찬 국물 위에 둥둥 떠서 겉돌지 국물에는 매운 맛맛을 제대로 더해주지 못하기 때문에 호불호가 갈린다. 다만, 비빔냉면에 사용할 경우 양념의 붉은 색을 탁하게 하지 않고 맛 또한 고소함과 겨자의 향미를 동시에 잡을 수 있어 좋은 선택이 될 수 있다. == 기타 == 겨자씨는 힌두교의 경전이나 [[불경]], [[성경]]에도 등장한다. 불교나 힌두교에서는 까마득하게 긴 시간인 겁([[칼파]])의 길이를 나타내는데 거대한 그릇이나 성에 가득찬 겨자씨를 100년에 한 알씩 빼서 그 겨자씨들이 모두 없어지는데 걸리는 까마득한 시간을 겁을 나타내는 비유에 나왔다. 성경에서는 아주 작은 것[* 겨자씨가 작다고 하나, 지름이 1.5-2.5 mm 정도 되는 탁한 황색 씨앗으로, 여러 종자 중에서 아주 작은 편은 아니다. 널리 먹는 [[깨]]도 겨자 씨보다 작으며, 특히 배가 거의 없어 거의 먼지에 가깝게 보이고 균류와 공생해야 할 정도로 작은 난초 씨앗에 비하면 엄청나게 크다.], 천국이 겨자 씨앗에 비유되기도 한다. 중세에는 흡혈귀가 겨자씨에 약하다거나, 겨자씨를 뿌려놓으면 다른 일을 다 제쳐두고 일일이 주우면서 시간을 낭비한다는 미신도 있었다[* 비슷한 이야기가 한국 민간 전설에도 있는데, '야광귀'라는 요괴가 있어 매년 섣달 그믐이 되면 아이들의 새 신발을 뺏으러 한밤중에 나타난다고 한다. 하지만 문에 체를 달아두면 야광귀가 체의 구멍 숫자를 일일이 세는데 야광귀는 새벽이 되어 닭이 울면 숨어야 하므로 신발을 지킬 수 있다는 이야기.]. 다만 성경에서의 겨자씨는 흑겨자(''Brassica nigra'')를 말하는 것이다.[* 칫솔나무라고 불리는 ''Salvadora persica''의 열매를 말하는 것이라는 주장도 있다. 이것도 얼얼한 맛이 난다.] 겨자와 [[와사비]](서양고추냉이, 겨자무)를 혼동하는 사람들이 있으나 두 향신료의 맛과 색은 전혀 다르다. 혼동을 일으키는 주된 원인은 국내 저가 와사비 중 와사비는 안 들어가고 홀스래디시와 겨자를 섞은 페이스트에 녹말 등 증량제를 넣고 식용 색소로 녹색으로 착색한 것이 많기 때문이다. 저가 횟집이나 저가 뷔페, 포장마차 등에서 와사비라고 내놓는 밝은 연두색의 입자가 고운 양념이 바로 그것. 매운 맛은 겨자가루가 내 주고 색깔은 식용색소니, 그 맛은 겨자와 그리 다르지 않다. 이러한 저가형 와사비와 고추냉이 뿌리를 갈아 만든 진짜 와사비는 맛이 매우 다르다. 그러나 서양고추냉이와 겨자무 등 무리하게 순화어 표현을 사용하는 일부 사람들로 인해 이러한 혼란은 더욱 커졌다. '울며 겨자 먹기'라는 표현이 있다. 무언가를 반강제로 혹은 어쩔 수 없이 등 떠밀려서 하는 경우를 가리킨다. 제1차 세계대전 당시 개발된 [[독가스]]무기인 [[겨자 가스]]는 겨자와 냄새가 유사해서 붙은 이름일 뿐 겨자 성분이 들어있지는 않다. 맹독성으로 인해 현대에는 강하게 규제되고 있는 물질이다. 북한에서는 계자라고 부른다. [[분류:향신료]][[분류:십자화목]]