[Include(틀:맛)]

|| 한국어 || 불맛 ||
|| 중국어 || 镬气[* 보통화 발음은 huò qì(훠치)이며 광동어 발음은 wok6 hei3(웍헤이)다.] ||
|| 영어 || [[웍|Wok]] hei[* 광동어 발음을 음역해서 그대로 쓴다. 가끔 표준중국어 발음을 음역한 Wok chi(웍치)나 영어로 직역해서 Breath of the wok, 즉 “웍의 숨결”이라고 부르기도 한다.] ||

[목차]

== 개요 ==
식재료가 고온의 불꽃에 직접 닿았을 때 그 부분이 살짝 타면서 요리에 스며드는 독특한 풍미. 정확히는 [[마이야르 반응]]을 수분에 녹여, 유증기 상태로 변화시킨 다음에 불이 붙어 생기는 맛이다. 탄화물에서 나오는 탄맛과는 다르다. 

불맛이라고 부르나 사실 후각에 의한 [[냄새]]라서 '불 향', '불냄새' 라고 부르기도 한다. 맛은 단맛,짠맛,신맛,쓴맛,감칠맛,지방맛 뿐이다.

[[중화요리]]에서 중요하게 여겨지는 요소이며 이 독특한 스모키한 풍미는 "wok hei"라 불리며 전세계에서 중화 요리 고유의 풍미로 인정 받고 있다. 물론 [[훈제]] 문서에서도 알 수 있듯[* 물론 엄밀히 말하면 훈제는 재료에 불꽃이 닿게 하는 것이 아니라 [[나무]] 등을 태워서 고열의 [[연기]]로 조리하는 기법이긴 하다.] 사실 불맛을 내서 요리에 풍미를 주는 기법과 그 기법을 활용한 요리는 세계 각지에 퍼져 있다. 프랑스 요리의 [[플람베]](Flambé)[* 요리에 술을 부어 팬 내에 불을 잠깐 붙이는 것. 흔히 불쇼라고 불리는 그것이다. 다만 플람베는 불맛외에도 잡내를 없애거나 알콜 자체를 날리는 등 다양한 의미가 있다.]라거나... 보편적으로 인간이 좋아하는 풍미인 셈. 이에 대해서는 원시 인류의 진화 과정에서 불의 사용이 주는 이점이 막대했기 때문에 부가적인 효과로 '''불이 더해주는 향미를 맛있다고 느끼는 기질'''이 유전적으로 선택받은 결과로 설명되기도 한다.[* 이는 잡식성 동물들이 과실류의 당분에 반응하기 위해 단맛에 민감한 반면 육식성 동물은 아예 단맛을 느끼는 미각수용체가 없는 경우와 유사하다고 볼 수도 있다.]

보통 불맛 자체는 육류, 특히 '''[[돼지고기]]'''와 아주 잘 어울린다. 고온의 불꽃이 육류에 닿으면 [[마이야르 반응]]이 단기간에 일어나면서 재료의 맛을 보존하면서도 불맛을 잡을 수 있다. 물론 솜씨 있는 주방장은 해물, 야채 등 다양한 재료에도 불맛을 낼 수 있다. 또 '''[[간장]]'''과 아주 잘 어울린다. 아니, 어떤 면에서는 간장이 불맛의 필수요소인 셈인데, 우리나라의 [[돼지갈비]]나 일본의 [[데리야키]] 등 간장으로 간한 돼지고기에 불맛을 내는 요리가 많다. 

웬만해서는 취향을 안 타지만, 불향이 지나치게 나서 재료향을 덮는 경우 싫어하는 사람도 많다. 

== 중화요리의 불맛 ==
중화요리에 사용하는 넓적하고 큰 냄비 [[웍]], 돼지기름 [[돼지기름|라드]] 등을 아낌없이 사용해서 볶아내는 [[중화요리]] 특유의 불맛을 광동어로 '웍 헤이'라고 부르며, 아예 영어로도 wok hei라고 부를 정도로 중화요리 특유의 맛으로 인정받고 있다. 웍의 특징은 전체가 통철로 되어 있으면서도 면적에 비해 두께가 얇다는 것인데, 여기에 200℃가 넘을 정도의 강한 고온의 화력을 더해 라드 전체로 코팅을 하면서 재료에 맛을 낸다. 넓고 둥근 웍의 특성상 같은 웍 내부에서도 마치 공기의 대류를 연상시킬 정도로 온도가 다르며, 주방장이 손목을 돌려 아주 짧은 시간 안에 재료를 다양한 온도에서 조리하면서 특유의 풍미를 내는 것. 여기에 손목을 꺾으면서 직화에 재료가 순간적으로 닿게 하는 것이 중화요리 불맛의 비결.

다른 요리 방식과는 달리 불맛, 특히 중화요리의 불맛 자체는 업소용 대형 주방에 있는 화구가 아닌 일반 가정집의 가스레인지 정도 레벨에서는 흉내내기가 상당히 어렵다. 일단 '불'을 써야 맛이 나오므로 '''화력'''이 안 되면 맛이 잘 나오지가 않는다. 하다못해 [[짜장라면]]이나 [[짬뽕]]라면을 제조하는 식품업체들의 고민 역시도 이 불맛을 잡는 것에 집중될 정도. 사실 [[목초액]]을 사용하면 편하고 또 일부 음식점에서 실제로 사용하기는 하는데, 해당 항목을 보면 알겠지만 상당히 문제가 많은 재료인지라...더불어 [[이과두주]]를 뿌림으로써 잡내를 잡음과 동시에 연소시키고, 술향을 첨가하는 작업도 동반된다. 매체에서 음식에 불을 붙이는게 바로 이것. 그리고 중국 요리는 고열상태에서 튀기거나 볶으면서 증발하는 물 때문에 순간적으로 유증기가 뿌려지며, 그 유증기에 불이 붙으면서 생기는 화염 또한 생긴다. 알코올에 의해 생기는 불과는 다르다. 

다만 일부 사람들과의 생각과는 다르게 중화요리에 불맛이 안나면 중화요리가 아니라느니, 중화요리의 핵심이라니 하는것은 옳은 것은 아니다. 불맛은 중국 요리의 특징이지만 중국 요리중에서도 불맛을 내지 않는 요리들도 수두룩하다. 중국 본토, 홍콩 등의 가정에서 업소용  가스레인지를 설치하고 이러지는 않는다. 그런 주장에 따르자면 중국 가정에서 만드는 요리는 불맛이 없어서 제대로 된 중화요리가 아니다(...). 중국 가정에서 먹는 [[토마토달걀볶음]]이나, 식당 요리라도 만두나 [[탕수육]]에서까지 불맛이 필요하진 않다.

중화요리 특유의 불맛은 기름, 주로 [[돼지기름]](라드)에 태운 [[간장]]의 풍미, [[이과두주]]로 잡내 제거와 풍미첨가가 요체인데, [[이연복]] 셰프 같은 경우 '그거 그냥 탄 건데...'라며 우려 섞인 태도를 보이기도 했다. 속설처럼 [[탄 음식을 먹으면 암에 걸린다|탄 음식을 먹는다고 암에 걸리는 건 아니지만]], 어쨌든 최근의 불맛 열풍은 과한 면이 있어 요리의 풍미 자체보다 불맛에만 집중하는 식으로 변질될 우려가 있기 때문. 

== 매운 맛과의 관계 ==
한마디로 '''그런 거 없다.''' 불맛이 유독 중시되는 중화요리, 그 중에서도 한국과 비슷한 점이 많은 사천요리가 특히 매운 요리가 많으며 불맛이 매운 음식에 어울리기 때문인지 불맛이 국내로 전달되는 과정에서 이상하게 '불맛=매운맛'으로 의미가 와전되었다. 하지만 실제로는 이 문서의 맨 위의 분류에서도 보이듯이 '''불맛과 매운맛은 서로 별개'''다. 현재 국내에서 불맛으로 홍보하는 요리점이나 각종 인스턴트 식품들 중에서 불맛이 제대로 나오는 경우는 사실상 별로 없다. 그냥 조미료만 냅다 퍼넣어서 맵기만 할 뿐. 그러니 진짜 불맛을 맛보고 싶다면 [[불닭볶음면]]처럼 [[캡사이신]]을 들이부은 매운맛만 나는 음식을 사먹을 게 아니라 고급 중화 레스토랑을 가는 게 낫다.

== 가정에서 불맛 내기 ==
[youtube(lU5NIB8Xsr0)]
불맛을 내기 위한 필수적인 과정에 유증기에 불을 붙이는 것인데, 화력이 충분하지 않은 가정용 가스레인지나 전기 인덕션으로는 온전한 불맛을 내기 힘들지만 가정에서 불맛을 재현할 수는 있다. 왜냐면 기름이 다량 포함된 음식이 물과 함께 펄펄 끓을때 나오는 증기가 유증기이기 때문이다. 이 때 여기에 조리용 토치로 불을 붙이면 유증기에 불이 붙는다. 직접 불을 쐐는 것과 달리, 이 증기에 불을 붙여야 세련된 불맛이 난다.

토치로 음식에 직접 불을 쐬도 불맛을 제법 재현할 수 있는데, 이 방법에는 호불호가 갈린다. 애당초 불맛이라는 것은 결국 음식에 불을 이용해 마이야르 반응을 일으키는 것이다. 토치로 직접 음식에 불을 쐬어주었는데 불맛을 재현하는 것이 실패한다면 토치 불꽃이 음식의 작은 범위에만 과하게 들어가며 골고루 마이야르를 일으키지 못하고 작은 범위가 오버쿡을 넘어서 타버리기 때문에 기대하던 불맛이 나오지 않았을 가능성이 높다. 단순히 태우는 것이 아니라 숯불 등을 이용한 구이에서 불맛이 나는 것은 마이야르 반응을 머금은 기름과 수분이 열원(숯 등)에 떨어져 유증기로 증발하는 것이 핵심인데, 이러한 과정이 잘 알려지지 않은 채 불에 직접 익힌다는 부분만이 강조되었기 때문에 생기는 문제.

가정에서 [[야매#s-1|야매]]로 불맛을 내는 방법은, 위 동영상에서 언급된 것과 같이 '불맛 기름' 등으로 시판되는 불맛 향미유(목초액이 들어가지 않은 것)를 쓰는 것이 가장 현실적이다. 향미유의 경우, 조리 도중에 넣으면 불맛이 날아갈 수 있으니 완성된 음식에 뿌리는 것이 향의 손실을 줄일 수 있다.

이외에도 화력과 불꽃의 문제를 차치한다면 가정에서 불맛을 그나마 따라할 수 있는 방법으로 아래와 같은 기법들이 소개된다.
 * '''파나 양파'''를 기름에 최대한 잘 볶아서 향미유([[파기름]] 등)를 낸다: 이 방법의 핵심은 파나 양파 안에 들어있는 당분을 캐러멜라이징시키는 것이다. 불맛의 한 축인 마이야르 반응은 단백질과 당분이 함께 존재할 때에만 발생하므로 당분만으로는 불맛을 온전히 재현할 수 없지만, 그래도 비스무리한 향을 낼 수 있다. 여기서 중요한 것은 어느 정도 고온의 기름에 파나 양파가 눌어붙도록 익히는 것.[* 너무 약한 불에서 오랜 시간 익히게 되면, 수분이 빠져나오는 동시에 당분만이 활성화되어 일반적으로 기대하는 불맛의 느낌과는 거리가 멀어진다. 양파를 약불에서 오랜 시간 캐러멜라이징했을 때 만들 수 있는 '프렌치 어니언 스프'가 불맛의 느낌과는 차이가 뚜렷하다는 것을 생각해 보자.] 미리 고추기름을 만들거나 시중에 나와있는 품질 좋은 시판 고추기름을 사서 식용유 대신 베이스로 사용하면 풍미가 한층 올라간다.
 * '''간장'''을 팬의 달아오른 부분에 넣어 열을 가한다: 앞에서 서술되었듯 중화요리에서 느낄 수 있는 불맛은 간장도 큰 영향을 끼친다. 이는 장류 역시 마이야르 반응에 의해 맛이 형성되는 식품이기 때문.

[각주]
[include(틀:문서 가져옴, this=3, title=화유, version=18)]
[[분류:요리]][[분류:중국 요리]][[분류:맛]][[분류:냄새]]