[[분류:한과]]
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== 개요 ==
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약과는 [[한과|한국의 전통 과자]]로서 전통적인 [[유밀과]]의 한 종류이다. 고운 체로 거른 [[밀가루]]에 [[참기름]]을 치고, 거기에 [[꿀]]과 [[술]]을 넣고 반죽하여 약과판[* 약과의 모양과 무늬를 만드는 데 쓰는, [[나무]]로 만든 틀. 다식판(茶食板)과 같으나, 무늬의 지름이 크고 무늬보다는 전체적인 모양이나 주변의 새김을 두드러지게 만든다.]에 찍어서 무늬를 새긴 후 [[기름]]에 튀겨 만든다. 공장제의 경우 밀가루/[[식용유]]/[[물엿]]/[[설탕]] 정도의 재료로 만들어진다.

전근대에는 기름과 [[꿀]]이 귀해서 [[약]]으로도 취급되었기 때문에 '약'이라는 단어가 붙었다고 한다. [[https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=740919&cid=48169&categoryId=48222|참고]] 비단 약과 뿐 아니라, [[약밥]]과 같이 [[꿀]]이 들어가는 전통 음식은 '약'이라는 접두어를 붙여 이를 나타낸 경우가 많다. 왜 그런지에 대해서는 의견이 분분하나, 일반적으로 꿀을 넣었다는 것은 그 음식 자체의 칼로리가 높을 가능성이 크고, 이 칼로리가 옛 먹을 것을 구하기 쉽지 않았던 때에 몸에 기운을 채워주는(영양을 보충해주는) 일종의 약 효과를 해줘서 그랬을 것이라는 의견이 우세하다.

[[음식디미방]], [[규합총서]] 등 옛 조리서에도 약과 조리법이 수록되어 있다. 약과는 모약과(개성약과), 만두과, 연약과 등의 배리에이션이 있다. 만두과는 그 이름대로 약과를 피 삼아 소(보통 대추)를 넣고 [[송편]]처럼 빚은 것이고, 연약과는 볶은 [[밀가루]]로 만드는 것이다.

지역 특산 음식이 자체적으로 하나의 고유명사가 된 [[평양냉면]]과 비슷하게, [[북한]] [[개성시]]에서는 밀고 접기를 반복해서 [[페이스트리]]처럼 결이 생기는 개성약과가 유명하다. 이런 개성약과(모약과)는 일반 약과와 달리 식감이 파삭하고, 결 사이사이에 조청이 스며들어 한 입 물면 배어나온다. 다만 현대 공정 기준으론 제작 과정이 어려운 탓인지[* 옛날엔 틀 마련할 거 없이 반죽밀고 접어서 칼로 써는쪽이 편했지만 요즘입장에선 틀에 찍어내는 쪽이 대량생산에 훨씬 유리하기 때문.] 사진과 같은 약과가 더 싸며 대중적이다. 

처음 보는 외국인들은 "이거 [[비누]] 아닌가?"라고 반응하기도 한다. 색깔도 그렇고, 질감도 그렇고 [[과자]]처럼 보이지 않기 때문. 하지만 일단 한 번 먹어보면 그렇게 거부감은 보이지 않는다. 비슷하게 박력분 반죽을 기름에 튀겨 만드는 [[올드 패션드 도넛]]과 비슷한 맛이기 때문이다. [[베이킹파우더]] 같은 팽창제는 넣지 않기 때문에 훨씬 압축된 맛이라는 감상. 대체로 [[와플]]이나 [[츄러스]] 느낌이라는 듯하다.

[[미국]]에서 [[한국전쟁]]에 참전한 노병들을 찾아간 모 블로거가 [[선물]]로 [[강정]]과 약과를 가져갔더니, 강정은 별로 손을 안 댔지만 약과는 순식간에 동이 났다고 한다. 아무래도 나이가 많은 사람들이라 치아에 부담이 되는 강정보다, 푸석푸석하면서도 단맛이 나며 식감이 [[와플]]과 [[츄러스]]가 생각나게 하는 약과가 더 나았던 듯하다.

약과는 제법 인기가 많다. 부스러기도 거의 없고, 식감도 쫀득하고, 적당히 단맛도 좋기 때문이다. 아예 과자류처럼 포장되어 [[초등학교]] 앞 [[문방구]]에서도 팔 정도이다. 단맛 덕분에 [[아메리카노]]나 [[홍차]], 바닐라 [[아이스크림]] 등과 상당히 잘 어울린다. 그런데 만드는 데 들어가는 재료들을 보면 알겠지만 매우 칼로리가 높다. [[다이어트]] 중이라면 필히 기피해야 할 음식이다.

2023년 들어서 약과가 인기있는 간식거리로 유행을 하고 있다. 기존의 전통음식을 현대의 입맛에 맞게 재해석하여 만든 경우가 많아 인기도 좋은 편이다. [[케이크]], [[빵]], [[빙수]], [[와플]], [[도넛]] 등에도 약과가 곁들여져 팔리고 있다.[[https://etoland.co.kr/link.php?n=7337339|#1]], [[https://etoland.co.kr/link.php?n=7362127|#2]] 2023년 봄, 약과를 얹은 [[쿠키]][* 약과를 분쇄하여 [[쿠키]] 반죽 속에 넣어 구운 것도 있다.], [[피낭시에]] 등도 인기몰이를 하였다. ~~[[흑임자]]를 넣은 디저트의 유행에 이은 ‘할매 할배 입맛의 유행’이라고 한다~~ 아예 페이스트 같은 느낌의 페이스트리 약과도 나오고 있다. 이러한 유행 현상에 이은희 [[인하대학교]] [[소비자학과]] 교수는 "약과가 수제품이라는 고급스러운 인식이 있기도 하고, 휴대가 편해서 그런 것"이라는 [[https://view.asiae.co.kr/article/2023051910460126433|분석]]을 내놓기도 했다. 한편으로는 [[전통]] 문화가 유행했다는 점이 의의가 있다.
== 역사 ==
[[고려]]시대에는 국교로 [[불교]]를 받아들이면서 이의 영향으로 육식을 멀리하게 되었고 [[제사]]상에도 어육을 올리는 것을 금했다고 하는데, 어육을 대신해서 과자를 올리게 되었고 그 때문에 과자 문화가 매우 잘 발달했다. [[원나라]]에도 고려문화, 이른바 [[고려양]]이 유행하면서 약과도 그중 하나로 인기있는 과자였다고 한다.

[[공민왕]] 시절에는 이미 나라 상태가 영 아니다보니 약과를 비롯한 유밀과의 제조를 국가에서 금지할 때도 있었고, [[조선]]시대에는 [[잔치]]나 [[제사]] 때나 올라가는 고급 음식의 위상을 계속 유지하다보니 흉년이 들거나 나라가 어지러울 땐 한동안 왕궁 밖에서는 만드는 것이 법으로 금지될 때가 있었다. 

이는 당시 [[밀가루]]와 [[꿀]], 조청, 기름 등이 다 만만치 않은 가격이어서 나라가 주관하는 잔치 때 가격 부담이 너무 컸기 때문이다. 약과 금지법이 시행될 동안 약과를 만들다 적발되면 곤장 '''80대'''를 맞았다고 한다. 이 정도면 사실 직접적으로 사형을 집행하는 것이 아니더라도 죽는다. 하지만 그럼에도 불구하고 조선 [[성종(조선)|성종]] 시절에는 이미 [[양반]]과 양민을 가리지 않고 수많은 가정의 제삿날이나 잔칫날에는 상에 약과를 비롯한 [[유밀과]]가 빠짐없이 올라갔다. 너무나 맛있기 때문에 법으로 아무리 금지해도 사람들이 계속 찾았기 때문이었다.

제사상에 오르는 음식이다 보니 "약과는 누가 먼저 먹을는지"라는 속담이 있다. 누가 먼저 죽을지는 알 수 없다는 뜻. 법을 어기고 약과를 만들거나 먹었다가는 죽을 수도 있었다는 점과 연계하면 참 묘하다.

한편 약과는 원래 매우 귀한 음식이었는데, 안동 김씨 [[세도정치]] 시기에 너무 많은 사람들이 안동 김가에 약과를 뇌물로 바쳐 나중에는 노비들이 뇌물을 받아들자마자 "이 정도면 약과로군." 하며 알아차린 데에서 "이 정도면 약과"라는 관용구가 나왔다는 민간어원설이 있다.

[[1990년대]] 후반~[[2000년대]] 초반 경 군대 [[PX]]에서 "옛날약과"라는 약과가 유통되었는데, 보통 약과보다는 두껍고 큰데다가 속에 [[팥소]]가 들어 있는 네모난 약과였다. 단 약과에 단팥이 들어 있으니 단맛은 말할 나위가 없었기 때문에, 평소 달콤함을 갈구하는 군인들에게는 [[초코파이]]와 더불어 인기 품목 중 하나였다. 2010년대 후반부터는 판매되지 않고, 일반적으로 시판되는 약과만 판매된다. 가격도 싼 편이며, 아무래도 전통과자다 보니 아무리 작은 부대라도 이건 꼭 넣어두는 경우가 많아 인기는 많다.

오늘날에는 꿀을 제외한 밀가루, 조청, 기름의 가격이 매우 저렴하고 구하기 쉬워진데다 꿀을 대신할 수 있는 설탕 가격도 매우 낮아진만큼 자주 먹을 수 있는 전통과자다.

== 만드는 법 ==
약과는 만들기 매우 까다로운 [[과자]]이다. 반죽이 질어도 안 되고, 기름 온도와 시간도 맞추기 어려워서 조금만 어긋나도 타거나 설익는다. [[궁중요리]] 전수자인 인간문화재 [[황혜성]] 교수[* 1920~2006. [[성균관대학교]]에서 1975년부터 1986년까지 [[가정대학]] 학장을 지냈으며 딸인 한복려, 한복선 여사도 궁중요리 전문가로 키웠다.]가 대학교에서 전통음식 과목을 강의할 때, 기말고사 실기 과제가 약과 만들기였다고 한다.

 * [[음식디미방]]에는 반죽 재료가 밀가루 1말, 꿀 2되, 기름 5홉, 술 3홉, 끓인 물 3홉이라 나오지만, 이후의 기록에는 소주나 청주 등의 술도 반죽에 섞는다.
 * [[음식디미방]]에는 즙청 재료가 즙청 1되에 물 1홉 반만으로 나오지만 이후에는 계핏가루, 후춧가루, 생강가루, 생강즙 등을 섞는다고 나온다.

반죽 재료: 밀가루, 기름(보통 참기름이나 들기름), 소금, 후추
추가 반죽 재료: 술, 꿀, 생강즙
즙청 재료: 조청이나 꿀(정 없으면 집청[* 설탕, 계피, 생강, 물엿(조청)을 넣고 조린 것]이나 설탕), 물
즙청 선택 재료: 생강즙, 생강가루, 후춧가루, 계핏가루 등. 유자청 등의 과일청을 넣기도 한다.

 1. 밀가루에 소금과 후추, 참기름을 섞어 체에 내린다. 혹은 밀가루에 소금과 후추를 섞어 체에 내린 뒤 참기름을 먹인다.
 1. 그릇에 생강즙, 꿀, 술을 섞어놓고 기름 먹인 밀가루에 끼얹어가며 반죽한다.
 1. 약과판에 기름을 바르고 반죽을 넣은 뒤 눌러서 박아낸다. 이것을 꼬치로 찔러 구멍을 몇 개 뚫는다. 이 과정을 반복해서 약과 반죽을 준비한다.
 1. 즙청 기본 재료(조청, 물)를 모두 섞어 졸인다. 이것에 준비한 추가 재료를 섞은 뒤 식혀둔다.
 1. 약과 반죽을 140도 정도의 기름에서 서서히 온도를 올리며 옅은 갈색이 될 때까지 튀긴다.
 1. 튀겨진 반죽을 뜨거운 상태에서 조청에 푹 재워 둔다. 속까지 완전히 배어들어야 하므로 상당한 시간이 걸린다. 이러한 과정을 전문용어로 즙청이라고 한다.
모약과는 모양을 만드는 과정에서 반죽을 반으로 나눠 겹쳐서 누르는 과정을 수차례 반복하여 층층이 켜를 만든 것이다. 이렇게 켜를 낸 반죽을 1cm 정도로 민 뒤 알맞게 잘라 구멍이나 칼집을 낸다. 기름을 130도와 170도, 혹은 110도와 140도 같은 식으로 차이가 나게 준비한 뒤 온도가 낮은 쪽에서 먼저 미색이 될 때까지 튀기고 온도가 높은 쪽으로 옮겨서 갈색이 될 때까지 다시 튀긴다. 이 때에 켜가 생겨야 한다. 이후의 과정은 일반 약과와 같다. 켜 사이사이에 배어들도록 푹 재워야 한다.

== 기타 ==
 * '그 정도면 약과지(별 거 아니다)' 할 때 약과가 바로 이 약과이다. 약과가 달고 맛있는데다 부드러워서 치아가 약한 노인이나 어린아이들도 먹기 쉽듯이, 어떤 일을 하기가 아주 수월하다는 뜻. 비슷한 말로 '누워서 떡 먹기', '식은 죽 먹기' 등이 있으며, [[영어]]의 'It's a piece of cake'와 의미가 비슷하다. 이 표현에는 유래가 있다. 약과는 엄청나게 귀해서 [[뇌물]]로도 자주 쓰이는 것이었는데, 이후 [[산삼]]이나 [[녹용]] 같은 더욱 값비싼 뇌물이 많아지자 “이건 약과네” 하면서 별 거 아닌 것으로 치부하게 되었다고 한다.

 * [[인도]]의 디저트 중 하나인 [[굴랍자문]]을 [[한국]]의 약과와 대비시키기도 한다. 한국의 [[인도 요리|인도 음식점]]들도 굴랍자문에 대한 설명문에 인도식 약과로 소개하는 경우가 많다. 공 형태로 만든 약과를 [[시럽]]에 담근 느낌인데, 식감이 약과랑 흡사하다. 다만 굴랍자문은 [[밀가루]] 반죽이 아닌 [[치즈]]류 같은 유제품을 재료로 만드는 특성상, 약과처럼 꾸덕하기보다는 물에 적신 [[스펀지]] 같은 느낌이다. 이 굴랍자문을 사용한 요리로 꿀과 물엿, 그리고 피스타치오와 캐슈넛, [[아몬드]], [[땅콩]] 등의 견과류를 함께 넣고 만든 디저트인 쟈우키 샤히(Zauq e Shahi), 그리고 굴랍자문이 들어간 [[케이크]]가 존재한다.

 * [[튀르키예]]에 툴룸바라는 과자가 있는데 식감이 약과랑 비슷하다. 밀가루 반죽을 [[츄러스]] 모양으로 반죽해 기름에 튀겨 설탕시럽에 버무려 먹는다. 길거리 음식으로도 소비하며 설탕물로 된 [[시럽]]을 뒤집어쓰고 있어 매우 달다. 외형은 약과와 [[츄러스]]의 중간처럼 생겼다. 다른 것으로도 역시 튀르키예 간식인 [[헬와]] 역시 맛이 약과랑 비슷하다. 한국에 사는 [[튀르키예인]]들이 헬와 대신 약과를 먹는다고 할 정도이다.

 * 해외에서도 K-디저트로 인기를 끌고 있다고 한다. 2022년도 약과 [[수출]] 규모가 그 전년 대비 40%나 증가했다고. [[https://n.news.naver.com/mnews/ranking/article/011/0004249437?ntype=RANKING&sid=001|#]]