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== 개요 ==
처우구이위(臭桂魚, 취계어)[* 우리말로 옮기면 '냄새나는 쏘가리'라는 뜻이다.]는 중국 [[안후이]](安徽)성 [[황산]](黄山)시 후이저우(徽州) 사람들이 즐겨먹는 삭힌 [[쏘가리]] 요리다.

== 상세 ==
수백년 전 황산 유역의 어부들이 강에서 어획한 각종 생선을 후이저우의 각 지역으로 보내는데 그 과정에서 무더운 날씨로 인해 생선이 자주 부패했다. 어부들은 이를 막기 위해 생선을 [[염장]]하기 시작했다. 그러나 아무리 염장을 했더라도 고온에서 오랜 시간이 지나면 생선은 부패하기 마련인데, 다른 생선과 달리 오직 쏘가리에게만 썩은 것 같지 않은 냄새가 났다고 한다. 먹어보니 오히려 맛도 더 좋아서 조리해 먹기 시작했던 것이 오늘날에 이르렀다고 한다.

손질한 쏘가리를 염장한 후 각종 향신료를 곁들여 나무통에 넣고 일주일 정도 [[발효]]시키면 발효식품 특유의 쿱쿱한 냄새가 나게 된다. 숙성 방법이나 기간은 만드는 사람에 따라서 조금씩 다르다. 조리법은 삭힌 쏘가리의 몸통에 칼집을 내고 기름에 튀겨낸 후 고추, 마늘, 죽순 등으로 만든 매콤한 양념장에 넣고 졸여주면 된다.

이렇게 완성된 요리를 처우구이위라고 부른다. 이 요리의 이름을 우리말로 옮기는 과정에서 보통 '삭힌 쏘가리 찜'이라고 하는데, 조리법을 살펴보면 '삭힌 쏘가리 조림'에 더 가깝지 않을까 생각한다.

[[목포MBC]]에서 제작한 다큐멘터리 <[[삭힘의 미학]]> 제3부 부패와 발효의 경계 편[* 이 에피소드에 의하면 중국 [[광둥성]]에서 쏘가리가 대량으로 양식되고 있는데 총 생산량의 30% 이상이 안후이성으로 유통되고 있으며 그 중 대부분은 처우구이위로 만들어진다고 한다.]에 처우구이위와 관련된 내용이 자세하게 나온다. [[https://youtu.be/M7hvm2T351E|#]]

[[분류:안휘 요리]][[분류:생선 요리]]