[include(틀:장류)] || [[파일:초고추장.jpg|width=350]] || [목차] == 개요 == [[한국]]에서 [[회]]를 먹을 때 꼭 나오는 [[소스|양념장]]. 19세기 말 나온 요리책 [[시의전서]]에서 고급 어종인 [[민어]]의 회를 초고추장에 찍어 먹는다고 언급할 정도로 한국의 회 문화와는 긴밀한 관계를 가지고 있는 양념이다. 고문헌에는 초고추장을 '[[윤집]]'이라고 일컫기도 하는 모양이다. == 상세 == [[고추장]]과 [[식초]][* 공장에서 만드는 초고추장은 원가절감을 위해 빙초산을 사용한다.]를 주재료로 마늘, 생강 등 기타 여러 부재료를 섞어 만든다. 기본적으로 [[한국인]]이 좋아하는 [[매운맛]]이 충분하고 만드는 방식에 따라 부재료에 의해 [[단맛]]이 강하게 나기도 해서[* 지역에 따라서는 [[탄산음료]](주로 사이다)를 섞기도 한다.] 한국에서는 회나 해산물을 먹을 때 대중적으로 많이 이용한다. 회를 좋아하는 사람들 중에서 회 본연의 감칠맛이 초고추장의 강한맛에 감춰지는 것이 아니냐는 이의를 제기하기도 하며 이는 미식계의 단골 논쟁거리. 긍정론 - 가장 중요한 건 결국 어떻게 먹든 먹는 사람이 좋아하기만 하면 그만이라는 것. 미슐랭 스시야 출신으로 한국에서 여러 군데 업장을 운영하는 스시코우지의 오너셰프 "코우지" 역시 초장과 회의 조합을 즐긴다. 초장이 회 본연의 맛을 어느정도 가리는 건 사실이지만, 그만큼 초장이 주는 다채로운 맛이 있기에 그러한 조화를 즐긴다면 아무 문제 없는 것. 입맛에 따라서는 간장도 회맛을 가릴수 있다. [* 회를 정말 좋아하는 사람들은 간장조차 찍지 않고 와사비만 살짝 올려서 먹는다. 그래야 재료 본연의 맛을 느낄 수 있다고.] 부정론 - 근본적으로 소스는 맛을 더해주면서 음식의 고유한 맛과 향을 해치지 않아야 하는데, 초고추장은 회의 맛과 향을 덮어버리고도 남는다. 게다가 조금만 찍어도 그런 것을 듬뿍 찍어먹게되니... 반면 간장은 그렇게까지 맛이 강렬하진 않고, 공장에서 만든 산분해간장이라도 간장 속에 들어있는 아미노산 성분이 회의 맛을 살려주는 효과가 있다. 초고추장의 식초 성분이 식중독을 막아준다는 주장도 있는데, 보톨리누스 균이나 대장균 같은 식중독균이 초고추장을 묻혔다 하여 단기간에 사멸하지는 않는다. 따라서 미식가들은 오징어회 같은 재료 자체가 식감 위주인 회면 몰라도 도미, 참치 같은 본연의 맛이 중요한 회를 먹을 때는 초고추장에 안 찍어 먹는 걸 권장한다. 미각이 개인차가 심한 편이고 우열 가리기가 힘들다 하지만 엄연한 룰은 있다. [[전라도]] 지역에서는 회 양념 외에도 초고추장이 자주 쓰인다. 회는 물론, [[순대]]를 먹을 때도 쓰이며 심지어는 [[김밥]](?)을 먹을 때도 나온다.[* 일부 김밥가게에서는 마요네즈가 들어간 일반 참치김밥과 별개로 초고추장참치김밥을 팔기도 한다.] 양념이 되어있는 고추장의 일종이라서 두루두루 쓰이는 듯 하다.--초장이 해산물과 채소 이외의 요리에 쓰이는 문화가 생소한 수도권과 경상도의 분식집/순대국 집에서 초장 없냐고 물어보면 높은 확률로 당황해하는 사장님의 모습을 볼수 있다.-- 경상도에서는 [[파전]]이나 [[부추]]전을 초고추장에 찍어먹는다. 예전에는 시장 등지에서 PE 재질 병에 빨간뚜껑 초장이 많이 유통되었지만 이 시장성에 대기업들도 뛰어들게 된 이후 시판되는 초고추장의 형태는 포장지를 안 보면 [[케첩]]과 헷갈리기 딱 좋다.[* 이는 포장용기 회사와 협력관계도 그렇고, 다른 재질로 새로운 생산라인을 마련하는 것보다 같은 재질로 금형만 따로 짜서 하는 편이 더 추가비용 발생이 적기 때문이다. 게다가 원료배합 문제도 있고 결정적으로 남은 소스를 짜내는 데 기존 초고추장 용기는 별로 좋지 못하다.] 그래서 감자튀김을 초장에 찍어먹거나 회를 케첩에 빠뜨리는 등의 참사가 일어나는 일이 잦다. 물론 요즘은 케첩병 형태가 아닌 일반 고추장이나 쌈장처럼 찍어먹기 좋게 네모난 용기에 담겨 나오는 경우도 있다. 이 경우에는 초고추장의 점성이 앞 두 개에 비하여 낮은고로 확실히 닫아야 냉장고 내에서 쏟아지는 참사를 피할 수 있다. [[냉면]]의 [[다대기]]와는 냄새를 맡지 않는 한 차이를 알기 더욱 어렵다. 또 현재 쓰이는 대부분의 초고추장은 [[공장]]제여서 [[화학조미료]]로부터 자유로울 수 없기도 하다. 물론 시중에 사용되는 화학조미료는 인체에 전혀 해롭지 않으며 화학조미료가 들어간다고 저급의 음식이라고 단정할 수는 없다. 어디까지나 개인의 취향이니 입맛에 맞게 선택하자. 이 화학조미료가 싫으면 직접 만들어 먹자. 기본 베이스는 고추장:물:식초=2:2:1이다. 거기에 추가로 다진 마늘이 들어가 감칠맛을 돋우고 간을 맞추기 위해 소금과 설탕을 넣는다. 소금이나 설탕의 비율은 입맛에 맞게 넣어주자. 물과 설탕은 [[사이다]]로 대체할수있다. 마지막으로 참깨나 깨소금을 추가해 마무리하면 끝. 좀 더 깊은 맛을 내고자 한다면 저온에서 숙성시켜 주자. == 그 외 == 나트륨 함유량이 매우 높다. 물론 고추장 등의 장류가 나트륨 함유량이 높지 안 높겠느냐고 말할 수 있지만 초고추장은 고추장, 식초를 기본으로 한 베이스에 설탕+각종 향신료+소금이 들어가므로 단맛과 매운맛에 짠맛이 가려질 수 있기 때문에 과다섭취할 우려가 있다. == 관련 문서 == * [[식품 관련 정보]] * [[한국 요리]] [각주] [[분류:고추 베이스 양념]]