[[분류:식용 버섯]][[분류:만가닥버섯과]] [include(틀:채소)] ||<-2> '''{{{#fff {{{+1 팽이버섯}}}(팽나무버섯)[br]Enokitake}}}''' || ||<-2> {{{#!wiki style="margin: -5px -10px" [[파일:팽이버섯.jpg|width=100%]]}}} || || [[학명|{{{#fff '''학명'''}}}]] || ''' ''Flammulina velutipes'' '''[br](Curtis) Singer (1951) || ||<-2> {{{#000 '''분류'''}}} || || [[생물 분류 단계#계|{{{#000 '''계'''}}}]] ||[[균|균계]] ^^Fungi^^|| || [[생물 분류 단계#문|{{{#000 '''문'''}}}]] ||담자균문 ^^Basidiomycota^^|| || [[생물 분류 단계#강|{{{#000 '''강'''}}}]] ||담자균강 ^^Agaricomycetes^^|| || [[생물 분류 단계#목|{{{#000 '''목'''}}}]] ||주름버섯목 ^^Agaricales^^|| || [[생물 분류 단계#과|{{{#000 '''과'''}}}]] ||만가닥버섯과 ^^Physalacriaceae^^|| || [[생물 분류 단계#속|{{{#000 '''속'''}}}]] ||팽이버섯속 ^^''Flammulina''^^|| || [[생물 분류 단계#종|{{{#000 '''종'''}}}]] ||'''팽이버섯 ^^''F. velutipes''^^'''|| ||<-2> {{{#fff '''언어별 명칭'''}}} || || '''[[한국어]]''' ||팽이버섯, 팽나무버섯 || || '''[[영어]]''' ||Enoki mushroom, Enokitake || || '''[[일본어]]''' ||エノキタケ([[榎]][[茸]]) || || '''[[중국어]]''' ||[[金]][[針]][[菇]] || [목차] [clearfix] == 개요 == [[버섯]]의 일종. [[팽나무]] 고목에서 많이 자란다고 해서 붙여진 이름으로, 팽나무버섯이라고도 한다. 팽나무 고목에서 잘 자란다고 했지만, 실제로는 [[감|감]]나무, [[뽕]]나무 등의 활엽수 [[그루터기]]에서도 잘 자란다. [[톱밥]]에서 인공적으로 키우기도 하고, == 특징 == [[파일:팽이버섯 야생형.jpg]] 야생형 상점에서 흔하게 볼 수 있는 양식 팽이버섯은 흰색의 가느다란 모양이지만 야생의 팽이버섯은 갈색을 띠고 있다. 물론 노란색이나 황갈색 팽이버섯도 있다. 이런 노란색이나 황갈색 팽이버섯은 황금팽이버섯, 혹은 금이버섯이라 부르는데 색만 다르지 실상은 거의 같다. 또한 식용 팽이버섯은 [[갓]]이 매우 작지만 야생 팽이버섯 중에는 갓이 6~8 cm 정도로 큰 것도 있다. 평균 갓 지름은 2~8cm. [[http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=kyai21&logNo=221537612600&parentCategoryNo=11&categoryNo=47&viewDate=&isShowPopularPosts=false&from=postView|식용으로 인공재배시에도]] [[https://www.anewsa.com/news_images/2014/07/03/mark/20140703102823.jpg|갓이 크게 자란 채로]] 출품되는 경우가 있긴 하다.[* 가끔 매장이나 버섯 샤브샤브집에 가면 이렇게 갓이 크게 자란 개체들이 종종 보인다.] 시중에서 파는 흰색 팽이버섯은 [[톱밥]]을 이용해 인공적으로 키운 것이 많은데, 이 때 야생과의 환경 차이로 야생 팽이버섯보다 가늘고 길게 자란다. 야생 팽이버섯은 시중에 많이 유통되는 것보다 자루도 더 굵고 갓도 더 큰 것도 많은 편으로, 거의 전혀 다른 버섯이라고 할 수 있다. 집에서 버섯재배키트나 밑둥을 키워도 이런 모양새가 나온다. 집에서 팽이버섯을 길러 먹을 수 있는 키트도 판매중. 어차피 키트라고 해 봤자 팽이버섯 종균이 퍼진 톱밥을 적당한 통에 눌러담으면 끝이다. 일본에서도 이렇게 돼 있는 균사병을 소량판매하는 곳이 몇 군데 있긴 하지만 집에서 키우면 잡균 등 여러 문제로 상품가치가 있는 팽이버섯은 나오지 않는다고 한다. 참고로 야생 팽이버섯은 가열하면 끈적한 점액 같은 것이 나온다. 인공재배의 경우에도 종종 점액질을 뿜는 것들이 몇 있다.[* 찝찝해서 없애려 한다면 한 번 씻으면 거의 사라지고 대부분은 끓이면 해결된다.] 야생 팽이버섯은 겨울에 나기 시작해 이른 봄에 절정을 이른다. 2월 하순 무렵 비가 내린다면 팽이버섯이 군락을 이루었을 가능성이 높다. == 요리 == 일반적인 버섯들이 향에서 대부분의 맛을 찾는 반면 팽이버섯은 향은 거의 없다시피하고 [[감칠맛]]과 특유의 단맛으로 가득찬 재료이다. 하지만 특이한 향만 없을뿐 특유의 단맛이 상당히 존재감이 센 편이다. 날 것일때는 비릿한 냄새가 은근히 강하다. 물로 씻어내거나 익히면 거의 사라진다. 버섯은 애초에 무농약이고 영양소가 물에 쉽게 쓸려나가기에 씻으면 안된다고 하니 톱밥과 섞여있는 맨 밑단만 잘라내고 그냥 익히면 된다. 정 찝찝하면 흐르는 물로 한 번 쓸어버리는 정도만 하자. 눈이 쌓일 정도로 내릴 때가 제철이라 하나, 거의 사시사철 볼 수 있다. 제대로 익혀서 먹어야 하고, 익혔을 때 향이 그리 강하진 않아 여러 요리에 쓸 수 있다. 식이섬유가 상당히 풍부해서 쫄깃쫄깃하다. 성분은 대부분 수분이고 그 외엔 거의 섬유소, 또한 [[칼륨]] 함량이 제법 많은 편이라, 국물 요리의 나트륨을 중화시키는데도 딱이다. [[찌개]], [[전골]], [[샤브샤브]] 등 국물이 있는 요리에 매우 자주 들어가는 재료 중 하나. 한국만이 아니라 일본, 중국 등의 동양 요리에서도 제법 쓰이는 편이다. 앞서 설명한 것처럼 식감은 버섯 특유의 물컹함보다는 쫄깃쫄깃함이 더 강하고 향도 약해서 버섯을 싫어하는 사람도 팽이버섯은 잘 먹는 경우가 많다. 100 g당 대략 40 kcal도 안되는 저열량 식품이라 [[다이어트]]용으로 좋고, 무엇보다도 '''워낙 싸기 때문에''' 아무 음식에나 양을 불리는 용도로 팍팍 넣을 수 있다. 찌개에 넣으면 국물을 잔뜩 흡수해서 그야말로 진미가 되며, 가늘고 길어서 국수 면발처럼 먹을 수 있다. [[라면]]에도 넣을 수 있어서 라면 1봉은 좀 아쉽고 2봉은 좀 많은 사람이나 쫄깃한 팽이버섯 식감을 좋아하는 사람에게 추천된다. 다만 버섯의 수분이 우러나와 맛이 밍밍해질 수 있어서 물 양을 조금 조절해야 한다. 거창한 요리가 아니라 그냥 프라이팬에 구워도 된다. [[계란 프라이]]를 할 때 같이 굽거나, [[고기]]를 구울 때 같이 구워도 된다. 계란물을 입혀 팽이버섯전을 해먹어도 일품이다. 팽이버섯 한 묶음을 손가락 마디 하나 길이로 썬 다음 달걀 2개에 소금 반숟갈 정도를 넣고 잘 섞어서 팬에 부치면 되는 굉장히 간단한 요리다. 팽이버섯에 [[베이컨]][* 따로 밑간을 할 필요가 없기 때문에 편리하다.]이나 고기[* 쇠고기를 쓸 경우 [[차돌박이]]나 샤브샤브용 또는 불고기감을 사용하고, 돼지고기는 대패[[삼겹살]]을 주로 사용한다.]를 말아서 굽는 팽이버섯말이도 간단하면서 맛있는 요리. 단 베이컨을 사용할 경우 굽는 과정에서 팽이버섯에 말아놓은 베이컨이 풀릴 수도 있기 때문에 이쑤시개 등을 꽂아서 고정시킨 뒤 굽기도 한다.[* 투다리나 간이역 같은 꼬치구이 전문점에서 세 손가락 안에 드는 스테디 셀러이기도 하다.] 일본식 팽이버섯 요리 중 간장에 푹 절여서 만든 '''나메타케(なめ茸)'''라는 게 있는데, 굉장히 짜서 [[우메보시]]와 함께 [[밥도둑]]으로 통한다. 한국에는 비슷한 음식이 없어서인지 애니메이션 등을 번역할 때는 [[아따맘마]] 등의 사례처럼 '[[쌈장]]'이나 '[[젓갈]]'등으로 현지화되기도 하고, 드물게 버섯조림으로 번역되는 경우도 있다. 특히 [[아따맘마]]의 애니메이션 53화 '반찬의 법칙' 에피소드에서는 [[아빠(아따맘마)|아빠]]의 월급날 하루 전날 저녁에는 반찬이 극도로 부족해지자 [[엄마(아따맘마)|엄마]]가 나메타케(국내 더빙판에서는 [[쌈장]]으로 나왔다.) 병 달랑 하나만 나오기도 했다. 중국에서는 팽이버섯을 가지고 갖은 향신료를 넣고 절인 다음 숙성시킨 '''[[병조림]]''' 제품을 판매하기도 한다. 좀 맵지만 한 번 맛보면 잊을 수 없는 맛으로 밥도둑으로 통한다. == 주의 사항 == 식용 버섯들은 거의 모두 익혀먹는 것을 전제로 하고 식용으로 재배되고 판매되는 것이다. 가열하면 휘발되거나 파괴되는 독을 가지고 있는 경우가 많고[* [[양송이]]는 휘발성 독이 있다.] 유해한 세균이 덩달아 배양되는 경우도 있기 때문이다. 팽이버섯도 마찬가지인데, '''조리하지 않은 팽이버섯에는 [[단백질]]계 독소인 플라뮤톡신(Flammutoxin)'''이 들어 있으며, 이 성분은 용혈 현상[* [[적혈구]]가 파괴되어 [[헤모글로빈]]이 혈장 속에 흘러나오는 현상.]을 유발할 수 있다. 플라뮤톡신은 가열하면 분해되기에 익혀먹으면 문제없다. 게다가 보관, 취급에 따라 [[식중독]]균인 [[리스테리아]]도 나타날 수 있으므로 '''절대 생으로 먹어서는 안된다.''' 전골 등 국물 있는 요리에 마지막 토핑으로 올라가기도 하는데, 꼭 국물에 푹 담궈서 3분 이상 끓인 후에 먹자. 추가 가열이 불가능한 국밥이나 짬뽕 등에 생으로 올리는 건 업체가 개념이 없는 거다. [[2020년]] 3월 미국에서 한국산 팽이버섯을 먹은 뒤 [[식중독]]으로 4명이 사망하고 사산 2명이 나왔다.[[https://n.news.naver.com/article/008/0004374890|#]] 원인은 잘못된 섭취방법으로 결론났다. 버섯은 균사체, 즉 균의 집합체이기 때문에 반드시 가열해서 먹는다. 버섯 샐러드도 볶은 버섯을 넣는 것이지 생버섯을 넣는게 아니다. 그런데 생으로 샐러드에 넣어 먹는 바람에 이런 일이 일어난 것. 식중독을 일으킨 [[리스테리아]]균[* 오염된 식재료를 먹거나 오염된 재료를 요리할 때 쓴 도구 등에서 리스테리아균에 감염될 수 있다.]은 70도 이상에서 3~10분 가열하면 사멸하므로 모든 버섯은 최대한 잘 익혀 먹어야 한다. [[2020년]] 5월 4일 미국에 수출된 한국산 팽이버섯에서 또다시 식중독균이 검출됐다. 2020년 들어 세 번째로 이전 두 달 동안 한국산 팽이버섯에서 잇따라 식중독균이 검출되어 [[미국 식품의약국]](FDA)은 H&C푸드에 대해 별도 검사 없이 수입 거절이 가능한 '수입경보'를 발령했다. 따라서 당분간 한국산 팽이버섯의 미국 수출이 쉽지 않을 전망이다.[[https://news.v.daum.net/v/20200504085326209|#]] 물론 정상적으로 섭취하면 문제가 없는 것이라 논란이 있다. 야생 팽이버섯의 경우, 독버섯인 노란다발버섯과 헷갈릴 가능성이 높으니 반드시 알고 채취해야 한다.