가공육

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고기

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[예외]: 기러기는 포유류가 아님에도 붉은 빛을 띄고, 토끼는 가금류가 아니나 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다.
미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다.




1. 개요
2. 건강 관련
2.1. 첨가물
2.2. 발암물질 분류
3. 비판
4. 종류
5. 동영상


1. 개요[편집]


파일:가공육.jpg

가공육()은 맛이나 보존성을 향상시키기 위해 가공을 한 고기를 말한다. 식품 공전에서는 '식육 가공품이란 식육 (, 돼지, 염소, , , 칠면조, 오리, 토끼, 메추리 등의 고기류와 장기류 및 부산물)을 주원료로 하여 제조 가공한 , 소시지, 베이컨, 기타 이와 유사한 것을 말한다 '고 정의한다. 가공 방법에는 염장, 염지, 발효, 훈제 등이 있으며 단순히 고기를 물리적으로 자르거나 갈거나 혼합하는 것은 가공에 포함되지 않는다.

육가공의 기원이 언제부터인지는 불분명하지만, 고대 이집트 시절부터 소금에 절인 고기를 햇빛에 말려 보존기간을 늘리는 방식이 존재했다. 염장과 훈연은 역사적으로 주된 육류 저장방식이었고 1810년 통조림이 만들어지면서 새로운 보존방식이 도입되었다.

국내에서는 한국 전쟁 당시 미군들에 의하여 본격적으로 도입되었으며, 1980년대 이전까지는 스팸 등의 가공육이 수입품에 의존하였고 가격도 비쌌기에 서민들이 접하기 어려웠다. 1980년대 이후, 국내의 식품업체들이 본격적으로 소시지를 생산하기 시작하였으며, 기존에 한국인들의 밥상에서 볼 수 있었던 어육소시지 대신 서구 선진국들에서 먹는 수준의 돼지고기가 다량 함유된 고급 가공육이 등장하기 시작하였다. 물론 대량급식 및 업소용 등으로 발골육밀가루가 주원료인 저가의 가공육도 등장하였으며, 고급 가공육보다는 훨씬 저렴하게 판매되었다.

2013년 9월, 축산위생법 및 식품위생법의 개정으로 정육점에서도 소시지의 제조 및 판매가 가능해지면서, 본격적으로 유럽식 고급 가공육이 유행하기 시작하였으며, 재래시장에서 볼 수 있던 소나 돼지의 특수부위를 이용한 가공육인 ‘샤퀴테리’도 선보이게 되었다.


2. 건강 관련[편집]



2.1. 첨가물[편집]


시판되는 가공육에는 발색제, 보존제, 산도조절제, 향미증진제 등 다양한 합성 첨가물이 들어가는데, 일례로 마트에서 파는 가공육 제품을 보면 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, 코치닐추출색소, 카라멜색소, 덱스트린, 황산알루미늄칼륨, 구연산삼나트륨, 탄산나트륨, 메타인산나트륨, 락색소, 아질산 나트륨 등 기나긴 성분표가 붙어있는 경우가 흔하다. 이중 발암 위험성이 있는 아질산 나트륨의 유해성이 가장 많이 논의된다. 한편, 증량제로 대두단백을 넣는 경우도 많은데 대두단백 자체가 나쁘다기보다는 고기 대신 콩단백질을 넣어 부피를 늘리고 원가를 절감하겠다는 것이니 절대 좋게 볼 수는 없는 짓이다.

첨가물을 최소화하고 고기, 설탕, 소금, 향신료 정도만 넣고 가공육을 만드는 곳도 간혹 있긴 하다. 다만 가격은 기본적으로 마트 제품의 2배 이상... 또한 제법 소금이 많이 들어가고 지방이 많은 부위를 포함시켜 만드는 경우가 많기 때문에 현대인의 식생활에서 나트륨포화지방 섭취를 늘리는 주요 원인 중 하나로 꼽히고 있다.


2.2. 발암물질 분류[편집]


파일:GHS 보건재해 표지.svg

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1군: 확실한 발암 물질 120개
X선 · 감마선 · 가공육 · 가죽 먼지 · 간흡충 · 설퍼 머스터드 · 고엽제 · 광둥성식 염장 생선 · 그을음 · 니켈화합물 · 흡연간접흡연 · 비소 및 유기 비소 화합물 · 디젤 엔진배기 가스 · 라듐 · 톱밥(목재 먼지) · 미세먼지 및 기타 대기오염 · B, C형 간염 · 방사성 핵종 · 베릴륨 · 벤젠 · 벤조피렌 · 빈랑 · 사염화탄소 · 산화에틸렌(에틸렌 옥사이드) · 석면 · 석탄 · 셰일 오일 · 스모그(화학성 안개) · 방사성 스트론튬 · 방사성 요오드 · 아플라톡신 · 알루미늄 공정 · 엡스타인-바 바이러스 · 에탄올() · 역청 · 위나선균 · 규소 먼지 · · 인유두종 바이러스[1] · 자외선과 자외선 태닝 기계 · 제철 공정 · 카드뮴 · 크로뮴 · 토륨 · 포름알데하이드 · 염화비닐, 염화 폐비닐 · 플루토늄 · 에스트로겐 프로게스토젠 경구 피임약 · 에이즈
2A군: 발암 가능성 있는 물질 75개
DDT · 교대근무 · 야간 근로 · 화합물 · 뜨거운 음료(65°C 이상) · 말라리아 · 미용 업무 · 바이오매스 연료 · 적색육[2] · 튀김 및 튀김 조리 업무 · 아나볼릭 스테로이드 · 우레탄 · 인유두종 바이러스 · 질산염 및 아질산염 · 아크릴아마이드
2B군: 발암 가능성이 잠재적으로 의심되는 물질 313개
4-메틸이미다졸 · 가솔린 엔진배기 가스 · 경유 · 고사리[3] · 나프탈렌 · · 니켈 · 도로 포장 중의 역청 노출 ·드라이클리닝 · 목공 업무 · 아세트알데하이드 · 아스파탐#발암물질 · 알로에 베라 잎 추출물 · 이산화 타이타늄 · 인쇄 업무 · 자기장 · 초저주파 자기장 · 클로로포름 · 페놀프탈레인 · 피클 및 아시아의 절임 채소류 · 휘발유
3군: 발암여부가 정해지지 않은 물질 499개
4군: 암과 무관한 것으로 추정되는 물질 1개[4]
[1] 암의 종류에 따라 1군/2A군으로 나뉜다.
[2] GMO, 항생제 등 고기 잔류 물질이 문제가 아니다. IARC에서는 확실히 밝히지는 않았지만 고기의 성분 자체가 조리되면서 발암 물질을 필연적으로 함유하기 때문이라고 논평하였다. 청정우 같은 프리미엄육을 사 먹어도 발암성이 있다는 뜻이다. 이에 전세계의 육류업자들이 고기를 발암물질로 만들 셈이냐며 정식으로 항의하기도 하는 등 논란이 있었다.
[3] 단, 올바른 조리 과정을 거치면 먹어도 문제는 없다. 문서 참조.
[4] 카프로락탐. 2019년 1월 18일 IARC 서문 개정에 따라 불필요하다고 판단되어 삭제되었다.#





2016년 미국암연구소(AICR)와 세계암연구기금(WCRF)은 유전을 제외한 위암 발병 3대 요인이 과음, 비만, 가공육 과다섭취라는 분석 결과를 발표했다. 또한 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구기구(IARC)는 '붉은 고기의 섭취가 인간에게 암을 유발시킬 수 있다는 제한적인 근거와 발암 효과를 지지하는 강한 발암기전 근거를 바탕으로 붉은 고기를 발암물질 2A군으로 분류하였다. 이는 주로 대장암과 연관성이 있었고 또한 췌장암전립선암과도 연관성을 보였다. 이 외에도 다소 발생률이 드문 식도암과 소장암 역시 일으킬 수도 있다. 가공육은 인간에게 대장암을 야기한다는 충분한 근거에 기인하여 발암물질 1군으로 분류하였다.'고 발표해서, 지나친 가공육 섭취를 줄일 것을 권고했다.


3. 비판[편집]


하지만 문제는 이게 게임중독 질병화 사태처럼 어처구니 없는 소리라며 가공육 업계에서는 반발이 크다. 당장 세계 대공황제 2차 세계대전 당시 미국인들이 많이 소비한 식품 중 하나가 바로 가공육의 대표주자인 스팸소시지인데, 가공육이 몸에 그렇게 해롭다면 당시 미국에서 광범위한 암 발병이 보고되어야 했을 것이지만 실제로는 그런 건 없었다. 그런데 이를 생각하지 않고 가공육을 발암물질이라고 지정한것도 모자라 반박을 하는 측의 비판과 논쟁을 철저하게 무시하며 회피하고 있어 더욱 비난을 받는다.

특히 가공육의 발암성에 대한 논란은 주로 발암물질 등급의 의미를 오해하는데에서 온다. 발암 등급은 그 물질이 얼마나 명확한 발암물질인지를 나타내는 것이지, 얼마나 위험한 발암물질인지를 나타내는 것은 아니다. 예를 들어 1등급 발암물질에는 햇빛에 포함된 자외선도 있지만 햇빛을 쬔다고 해서 모두가 피부암에 걸리지는 않는다. 다만 피부암의 주요 원인 중 하나가 햇빛의 자외선인 것만은 명확하기 때문에 자외선이 1등급 발암물질로 분류되는 것이다. 이렇듯 같은 1등급 발암물질 사이에서도 위험성은 천차만별인데, 담배 한 갑을 매일 피우면 폐암에 걸릴 확률이 17배(1800%) 가량 늘어나지만, 가공육을 하루에 50g씩 먹으면 대장암에 걸릴 확률이 1.18배(18%) 늘어날 뿐이다. 특히 1년에 100만명이 흡연으로 사망하고 60만명이 과도한 음주로 사망하는 반면, 가공육에 의해 암이 걸려 죽는 사람은 1년에 3만 4천명 가량이라고 한다.# 반면 가공육을 정기적으로 섭취하는 사람의 수 > 넘사벽 > 술을 정기적으로 마시는 사람의 수 > 담배를 정기적으로 피우는 사람의 수이다. 가공육을 먹다 암에 걸릴 것을 걱정하느니 편식하지 않고 골고루 먹거나 차라리 술과 담배를 하지 않으며 비만과 고혈압 등에 신경쓰는 것이 더 현실적일 것이다.#, #


4. 종류[편집]






  • 프레준투
  • 핫도그[1]
  • 훠투이: 중국 요리
  • 차슈


5. 동영상[편집]


돼지고기로 햄과 소시지 만드는 방법


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[1] 핫도그 번 사이에 들어가는 길다란 소시지 자체를 핫도그라 칭하기도 한다.