가다랑어

1. 개요[편집]

---

고등어목 고등어과에 속하는 다랑어의 일종으로, 가다랭이, 가다리, 에다대, 여다랭이, 강고등어(경남), 소용치, 목맨둥이, 다랭이(포항) 등 다양한 별명이 있다. 이 중 우리에게 익숙한 별명은 가다랭이. 일본말로는 가쓰오(カツオ)라고 한다.

넓은 바다의 수면 가까이에서 유영하며 사는 표층 외양성 어류로, 남해, 동해, 일본 근해를 비롯한 세계의 온대/열대 해역에 두루 분포한다. 최대 5만 마리까지 무리를 지어 다니는 습성이 있으며, 한국 근해에는 봄과 여름에 나타난다. 몸길이는 최대 1ｍ까지 자라지만 보통은 80cm 정도이며, 육식성으로 자기보다 작은 물고기나 오징어, 갑각류를 먹고 산다. 하지만 자기보다 더 큰 외양 어류나 상어, 고래, 인간에게는 먹힐 뿐이다.

일본에서 가다랑어잡이로 유명한 지역으로는 고치현이 있다.

2. 이용[편집]

---

가다랑어는 다른 큰 참치 어종에 비하면 덩치도 매우 작고 맛도 좀 떨어지고 특히 피냄새로 인해 비린 맛이 강하다 보니, 대접이 다소 박하고 값도 상당히 싼 편이다. 일본의 참치 낚시 프로그램에서는 가다랑어가 잡히면 꽝으로 칠 정도다.

하지만 참치류 중에서 급이 떨어진다는 것이지 가다랑어 자체로만 보면 야성미 있고 깔끔하면서 진한 맛이 일품인 생선이다. 일본에서는 에도 시대 이래로 가다랑어의 제철이 1년에 두 철로 되었다. 봄~초여름에 미야기 현, 치바 현과 같은 태평양 연안지역에서 처음 잡히는 가다랑어를 '첫물 가다랑어(初ガツオ, 하츠가츠오)'라고 부르고 아직 살이 통통하게 오르지는 않았지만 야성미 넘치는 깔끔한 맛을 자랑한다. 이 첫물이 지나고나서 반년이 지나면 가을철에 잡히는 가다랑어는 '반환 가다랑어(戻りガツオ,모도리가츠오)'라 불리며 가다랑어들이 바다를 돌면서 풍부하게 먹이를 섭취하여 돌아왔기 때문에 봄에 비하면 크기도 크고 매우 통통하며 맛도 진해서 맛으로만 따지자면 가을이 압승이며 봄, 가을 두 철의 맛의 차이가 굉장히 독특하다. 그러나 첫물이라는 단어 때문에 일본사람들 대다수가 가다랑어는 봄~초여름에 먹는 생선으로 알고 있기도 하다. 최근에는 겨울철 일본 연안인 니가타현 사도 시와 도야마현 히미 시에서 잡히는 일부 적은 수의 가다랑어를 '헤메는 가다랑어(迷いガツオ,마요이가츠오)'라고 부르며 Kg당 7000엔 정도의 고가에 판매하고 있다. 겨울에 잡히는 까닭에 아부라(지방)가 풍부하며 육질의 단맛도 강해 맛이 뛰어난 것이 특징.

한국에서는 주로 대형마트나 회전초밥집, 무한리필 참치횟집 등에서 참치의 대용으로 쓰이거나 참치 통조림에 들어가는 정도인데, 일본에서처럼 따로 유통할 만큼의 인기를 끌지 못해서, 신선한 가다랑어를 구하기 어렵다. 신선한 가다랑어가 많이 유통되는 일본에서도 가다랑어의 피비린내를 억누르고 신선도를 유지하는 일에 애를 먹는 경우가 많다. 미스터 초밥왕의 에피소드로 등장할 정도.[2] 일본에서는 특유의 비린 맛과 향을 가라앉히기 위해 파, 마늘, 차조기 등의 야채와 간장, 식초, 소금 양념을 곁들여 다타키로 먹는 방식이 인기가 많다. 구워진 부분은 당연하다면 당연하지만 참치통조림과 흡사한 맛이 난다. 실제로 참치통조림을 만드는 데 가장 많이 쓰이는 어종[3]이기도 하기 때문이다.

반면 가다랑어는 선도가 매우 빨리 떨어지는 생선에다가 태평양에서 주로 잡히다보니 한국 근해에서는 잡지 못해서 필수불가결로 원양어선을 통해 잡아오는데 문제는 냉동시켜도 험히 다루는데다가 냉동시켜도 선도가 떨어져 있어서 인지도도 없고 생물 회로 잘 먹지도 않는다. 한국 서울의 노량진수산시장은 수도인 만큼 생물 가다랑어가 들어오긴 하지만 그것도 신선도가 간당간당한 수준이다. 그 대신 참다랑어보다는 싸기 때문에 뷔페같은 음식점에서 쓰이기도 한다. 잡히는 가다랑어는 90%에 달하는 높은 확률로 참치 통조림캔 공장에 납품되는데 이는 가다랑어가 참치랑 같은 다랑어 종류이기 때문에 같은 다랑어과로 캔을 만들었으니 참치캔이라는 명목으로 팔기에 사들인다.[4]

또 하나의 장점으로는 크기가 작다 보니 냉동하지 않은 생 회로 먹기 유리하다는 것. 사이판에서 판매하는 생참치회의 정체가 바로 가다랑어다. 단 문제는 가다랑어 크기가 고래회충이 자주 나오는 생선에 비해 크기 때문에 고래회충 양이 상당하다.

사실 일본인들은 어느 생선들보다 비교해도 가장 많이 섭취하는 생선이기도 한데, 한국에서는 마른멸치나 뒤포리라는 훌륭한 국물 다시재료가 있다면 일본에서는 웬만한 모든 국물에 쓰이는 가쓰오부시가 바로 이 가다랑어를 주 재료로 하기 때문이다. 가쓰오부시를 빼면 일본 국물요리의 절반은 없어진다고 봐도 과언이 아니며 국물요리뿐만이 아니라 웬만한 요리에 가다랑어 포에서 달인 육수를 넣는 경우가 많아서 일본 요리의 1/4는 소멸될 것이다.

인도네시아 술라웨시 섬에서도 가다랑어를 훈연하여 만든 보존 식품인 차칼랑 푸푸(Cakalang fufu)라는 음식이 있다.

3. 식용[편집]

---

상술하듯 한국에서는 선도문제와 가다랑어 피냄새에서 비롯된 비린내, 그리고 비린내를 좋아하지 않는 한국에서는 식용으로써 파는 경우가 거의 없으나 일본은 태평양과 닿아있어서 시즌만 되면 근해에서 가다랑어를 잡을수 있기에 신선도가 충분하다보니 겉만 익힌 다타키라는 대표 요리와 특히 가쓰오부시라 불리는 가다랑어포가 국물요리의 주 재료로 쓰일만큼 활용도와 범위성이 압도적이다.

하술한 다타키와 가쓰오부시 외에도 당연히 회 등에도 쓰이는데 회는 특유의 피냄새 때문에 왠만한 음식점에서는 보통 생강과 쪽파를 끼얹어서 간장에 찍어먹는 경우가 많고 피냄새를 완벽히 제거한다면 간장에만 찍어 먹어도 된다. 이 외에도 가다랑어의 내장으로 만든 젓갈이 있는데 말 그대로 가다랑어를 해체하면서 나온 내장이 부패하면서 녹기 전에 소금에 절여서 장기간 숙성과정을 걸친 젓갈이 있다. 이 젓갈은 짭잘하면서도 눅진한 맛이 일품이라서 일본에서 밥도둑이자 술 안주로도 젓갈로도 유명하다. 쓰임새도 볶음밥에도 소량 섞으면 그 특유의 향과 맛이 배어서 더더욱 맛있어 질 정도로 범용성도 높다. 가장 유명한 지역이 가다랑어가 많이 잡히는 고치현이다.

이 내장 외에도 가다랑어를 해체하면서 나오는 심장은 열에 가한 뒤 양념에 절여서 먹는데 이를 鰹ちちこ(카츠오 치치코)라고 불린다. 식감은 오독오독 한데다 영양가와 맛도 좋다고 알려져있다. 보통 시즈오카와 야이즈 현에서 즐겨먹는 별미이다.

3.1. 다타키[편집]

---

특히 가쓰오 다타키는 가다랑어잡이로 유명한 고치현을 대표한다고 할 수 있는 음식이며, 지역의 옛 이름인 도사(土佐)에서 따와 도사즈쿠리(土佐作り)라고도 부른다. 탄생 비화가 재미있는데, 도사 번을 다스렸던 다이묘 야마우치 카즈토요가 식중독을 이유로 가다랑어를 회(사시미)로 섭취하는 행태를 금지하자, 식중독은 걸리기 싫지만 회는 먹고 싶던 백성들은 겉만 살짝 불로 굽고는 '이거는 구운 거니까 잡숴도 되는 거여요!'라고 주장하며 먹던 것이 유래이다.

하지만 어디까지나 다른 참치들에 비해서 맛이 밀린다는 것이지, 가다랑어 자체는 맛있는 생선이다. 특히 '여름에는 가다랑어, 겨울에는 참다랑어'라는 말처럼 제철인 초여름~늦여름에는 매우 맛이 좋다.

다만 가다랑어의 처리가 문제가 된다. 가다랑어회, 특히 다타키를 매우 즐겨 먹는 일본에서야 선도가 좋고 잘 처리[5]된 가다랑어를 쉽게 구할 수 있겠지만, 우리나라에 유통되는 가다랑어는 이 정도 급이 드물다. 게다가 선도가 좋다고 해도 특유의 피 냄새가 강하기 때문에 쉽게 먹기가 힘들다. 아직까지는 한국이 생선 손질과 유통까지 포함한 공정 전체 인프라에 있어서는 일본에 비해 열악한 것도 사실이다.

참고로 국내 이자카야나 뷔페 등에서 파는 참치 다타키는 거의가 가다랑어인데, 냉동 재료를 쓰며 식용 목초액 등을 사용하여 인공적으로 훈연향을 강하게 첨가한 것이 많다. 따라서 냄새에 민감한 사람이라면 잘 알아보고 먹는 게 좋다.

3.2. 가쓰오부시[편집]

---

특히 가쓰오부시는 일식 국물요리의 핵심이라고 할 정도로 중요한 식재료로 취급받는다.

  자세한 내용은 가쓰오부시 문서를 참고하십시오.