게장

1. 개요[편집]

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게를 간장이나 양념에 숙성하여 만드는 음식.

2. 역사[편집]

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게장을 먹기 시작한 것은 최소 1600년경으로 추정된다.

게장에 대한 최초의 기록은 규합총서, 주방문, 시의전서 등 조선시대인 것으로 보인다. 이러한 중세 시대에는 간장뿐 아니라 술로 절이는 주해법, 식초로 절이는 추장해법, 소금으로 절이는 염탕해법 등 여러 조리법이 있었고 간장절임도 이 중 하나였다. 조선시대에는 게젓이라고 불렸으며, 한자로는 해장(蟹醬)또는 해해(蟹醢)라고 불렀다. 대부분 참게로 만들었다.

이후 현대에는 양념게장이 등장하며, 간장게장과의 구별을 위해 게장은 이 둘을 모두 의미하는 단어로 의미가 변화하였다. 그래도 아직 게장이라고 하면 일반적으로는 간장게장을 뜻한다.

3. 상세[편집]

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과거에는 게장을 만드는 법이 다양해서 소금물이나 바닷물에만 절이거나, 술지게미와 소금과 식초로 담그거나, 술과 백반 가루와 볶은 소금으로 만들거나, 술과 간장과 초피나무의 열매로 담그는 방법 등이 있었다. 출처

지금은 간장으로 만든 간장게장과 양념게장을 주로 만든다.[1] 자세한 사항은 각 문서 참고.

지금은 보통 꽃게와 참게로 만든 것이 유통되고, 드물게 홍게, 대게로 담근 게장을 볼 수 있지만, 시골로 내려가면, 칠게, 민꽃게, 깨다시꽃게, 농게, 범게 심지어 집게도 재료로 쓰기도 한다.

게의 특성상 기생충에 유의해야 하고, 숙성 과정에서 대장균이 증식할 위험이 있다. 고로 냄새만 맡아봐도 많이 비리다면 웬만하면 안 먹는 게 좋다. 게딱지의 내장은 게장의 별미이지만, 중금속에도 유의할 필요가 있다.

가끔 게장에 알러지가 나는 사람들이 있다. 특히 익히지 않은 새우류, 게류에 민감하게 반응하는 사람이 있는데 이 중 일부는 어떤 게장은 괜찮고, 어떤 게장은 알러지가 심하게 나는 경우도 있다. 이는 게의 위생, 신선도와 관련되어 있을 가능성이 매우 크다.

4. 종류[편집]

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• 간장게장
• 양념게장

5. 기타[편집]

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좋아하는 사람에게는 밥도둑이지만, 날음식을 좋아하지 않는 사람들은 선호하지 않아 호불호가 갈리는 요리이다.

중국에서도 게장을 만들어 먹기도 하는데 전국적으로 널리먹는 음식은 아니고 저우산이나 차오산, 푸젠성 일부 지역에서 먹는 향토음식이다. 그래서 중국 전역에서 쉽게 구할수 있는 음식은 아니지만, 가끔씩 한식집이나 한국식료품점이 아니더라도 뜬금 없이 해산물파는 곳이나 해산물 요릿집에서 구할수있는 경우가 있기도 하다.

이 게장과 상극인 감을 같이 올려 경종을 독살했다는 경종 독살설이 영조 재위 내내 그를 괴롭혔다. 물론 게장과 감을 같이 먹여서 독살한다는 건 영양학적, 과학적으로 말도 안되는 이야기이지만, 그렇게 먹으면 안된다고 알려져있던 조선에서 굳이 그 조합을 형에게 먹인 영조의 의도는 여전히 수수께끼로 남아있다.[2] 조선이 야화 때문에 유독 한국에서만 게장과 감이 상극이라고 알고 있는 사람들이 많다. 옷소매 붉은 끝동에서 나왔다.

게의 내장[3]도 게장이라고 하는데, 게딱지 쪽에 몰려 있어 게딱지밥의 맛은 이 게장이 좌우한다. 게의 신선도를 파악하는 기준이 되기도 하는데 황장-녹장-먹장(흑장) 순으로 노란색에서 검은색에 가까워질수록 선도가 떨어진다.[4] 일본에서는 '카니미소(かに味噌)'라는 이름으로 게장[5] 통조림도 따로 판다. 국산 제품도 있는데 보통 대게장 혹은 붉은대게장이라고 표기해서 위 게장과의 혼동을 피한다.

시인 안도현의 시 "스며드는 것"은 간장게장에 대한 시이다. 쏟아지는 간장에 죽어가는 암게가 알들에게 "저녁이야 잘 시간이야"라고 말하며 죽는 이야기.