결점두

커피 원두 중 상태가 좋지 못하거나 품질이 떨어지거나 재배 상태 등이 온전하지 못해서 기형적으로 자랐거나 해충 피해 등으로 세포가 죽어서 쓴맛을 낼 수 있는 저품질 커피 원두의 총칭.

커피 원두는 재배 상태, 보관 상태에 따라서 달라지게 되는데 아무 이상 없이 온전하게 유지한 원두를 정상두라고 하고 재배 상태가 나쁘거나 발아가 제대로 되지 못해 기형적으로 되었거나 곰팡이, 해충, 이물 등이 끼어서 품질이 떨어진 커피 원두를 결점두라고 한다. 결점두의 어원은 카피 원두를 뜻하는 豆(콩 두)에 결점을 합한 말로 상태가 좋지 않거나 결함이 있는 원두를 가리킨다.

결점두로 판정된 원두는 선별 검사 기준에서 수출이나 출하에서 탈락되며 대신 폐기 처분을 받는다. 결점두는 정상두에 비해서 쓴맛이 강하게 날 수 있으며 로스팅을 해도 세포가 이미 죽었기 때문에 갈변 현상이 제대로 나오지 않을 수 있고 로스팅 중 크랙(파핑)에 있어서도 세포가 이미 죽었기 때문에 제대로 로스팅이 되지 않을 수 있다. 맛에 있어서도 쓴맛이 매우 강하다.

결점두의 원인은 다음과 같다.

• 커피나무 재배지가 적절하지 못해서 기형적으로 자랐을 때

• 표토층이 적합하지 않거나 토질 상태가 화산성 또는 다공질 토양 등이 아닌 경우

• 배수 상태가 나빠서 발아가 제대로 안 된 경우

• 보관을 오래 해두거나 방치해서 곰팡이나 이물 등이 끼었을 때

• 기후가 맞지 않거나 온도가 적절하지 못했을 경우

• 커피 열매 상태가 고르지 못하거나 파치먼트 등의 상태가 좋지 않은 경우

• 해충이 갉아먹은 피해를 본 경우(알을 낳은 경우도 포함한다.)

• 원두 표면이 검고 어두워 보일 때

• 원두 표면이 깨져있거나 결함 등이 보일 때

• 원두가 부식되어 있을 때

• 세포막이 죽어서 갈변 현상이 이루어지지 못할 때

• 세균 침투로 부식이 되어가는 경우

• 작업 과정 중 결함 등으로 원두 상태가 좋지 않을 때