돼지껍데기 (r20210301판)

 






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돼지껍데기
1. 개요
2. 특징
3. 요리법
3.1. 돼지껍데기 손질법
3.2. 돼지껍데기 구이
3.3. 돼지껍데기 양념무침
3.4. 저피수정회
4. 다른 나라에서의 모습
4.1. 돼지껍데기 튀김
5. 기타 이모저모



1. 개요


말 그대로 돼지고기 중 껍데기에 해당하는 부분이다. 원래 국어사전을 찾아보면 나오듯이 껍데기는 겉을 싸고 있는 물질 중에서도 딱딱한 것만을 한정하기 때문에[1] '돼지껍질'이 올바른 표현이겠지만 '돼지껍데기'라는 명칭이 완전히 고착화되어 버렸다. 반대의 예시는 거북이 등껍질.

원래 돼지가죽은 얇고 약해서 가공하기가 어렵고[2] 돼지고기 중에서도 아직은 잘 먹지 않는 부위다 보니 주로 오겹살처럼 일부분이 붙어나오거나(미박육)[3] 전량 젤라틴(푹 끓이면 젤라틴, 더 졸이면 아교의 원료가 된다.)을 만드는 용도로 사용한다. 하지만 몇몇 경우 이것만 따로 벗겨서 숯불이나 프라이팬에 구워 먹는 요리가 바로 이것이다. 물론 볶아 먹기도 한다.


2. 특징


부들부들하고 쫀득거리면서 착착 달라붙는 식감과 고소하게 배어나오는 맛이 일품이며, 값이 저렴하고 맛도 좋아 소주 안주로는 제격이다. 돼지껍데기에 핑크색 돌기(?)가 솟아있는 것을 보면 기분이 묘하기도.[4] 처음 먹었을때 하필 이런 걸 먹는 바람에 트라우마가 생겨서 안 먹는 사람도 종종 있다. 그리고 추가로 돼지 껍데기에 분홍색 혹은 보라색으로 크게 도장자국이 박혀있는 경우도 있어서, 먹어도 되는건지 말아야 되는건지 사람 기분을 복잡하게 할 때도 있다. 물론 이 도장은 식품에 사용하는 용도인 만큼 식용색소로 된 잉크로 찍혀 있어서 먹어도 무탈하지만 꺼림칙한 기분이 드는 건 부정하기 힘들다.

콜라겐이 많아서 피부에 좋다는 미신이 퍼져있으며 TV에서도 종종 그런 말이 나오곤 한다. 심지어 어떤 아줌마들은 돼지껍데기로 피부마사지를 하기도 한다. 그러나 콜라겐을 먹든 피부에 바르든 인체에 콜라겐이 흡수되는건 아니다. JTBC의 '미각스캔들' 9월 16일자 방송에서 시중에 유통되는 돼지껍데기의 가격 폭리와 위생상태를 폭로하면서 "돼지껍데기의 콜라겐은 인체에 흡수되지 않는다"는 전문가의 의견을 함께 내놓았다. 자세한 설명은 콜라겐 문서 참조.

돼지껍데기 100g당 289kcal의 영양소를 제공한다. 다른 부위보다 지방의 함량이 높다. [5]

젊은 사람들이 직접 돼지껍데기를 사먹는 경우는 매우 드물어 젊은 단골은 다른 가게에 비해 상당히 적은 편이다. 다만 젊은 사람들이라 해서 거의 안 먹는다는건 아니며, 직접 잘 구해먹진 않아도 딴 거 시켜나올 때 딸려나오는 돼지껍데기를 잘 먹는 사람들도 있다.

원래부터 돼지를 잡아서 나오는 '부산물' 이기에 워낙 매입가가 저렴하기 때문에 3,000원 어치를 산다고 했는데, 6,000원 어치로 착각하고 준 건지 의심스러울 정도로 많이 주는 곳도 많다. 거기다 단골이면 더 주거나 서비스로 주기도 한다.

돼지껍데기는 구워먹기도 하지만 경남 한정으로 양념과 양파, 고추, 마늘 등을 넣은 볶음에 가깝게 먹는다. 양념에 볶는 조리법에 차이로 직화구이와는 전혀다른 질감이 특징이다. 양념에 익숙한 사람이라면 정말 맛있다. 그러나 양념에 익숙하지 않다면 약간 마이너한 간식이라고 생각되기도 한다. 서울의 경우 탑골공원에서는 맛도 있고 제법 많이 주는 편이다[6]. 그러나 간만에 먹을 땐 맛있지만 쉽게 질리는 맛이라 가끔 간식이나 안주로 즐길 뿐이지 싸고 양이 많다해서 자주 먹긴 힘들다. 금천구의 시장 중에 이걸 파는 점포도 있다. 그리고 대구광역시에서도 비슷하게 먹는데 달성공원 부근 북성로에 돼지껍데기 볶음을 파는 노점이나 가게가 매우 많다. 무침으로 만들어서 먹기도 한다.

마트에서도 이미 조리한 것을 포장해서 팔기도 하고, 인터넷 몰에서도 생으로 파는 것과 가공해서 파는 제품들이 여러 개 올라와있다.

보통 판매하는 돼지껍데기는 피하지방층을 제거한 껍데기 그 자체만 팔지만, 지방층을 붙인 상태로 판매하는 제품도 있다. 보통 이 경우 식감을 높이고 잘 익도록 지방층에 벌집삼겹살처럼 칼집을 낸 후 구워먹는다.


3. 요리법


주의할 점은 돼지껍데기는 가격이 싼 대신, 요리가 될 때까지 상당한 노력을 대가로 치른다.


3.1. 돼지껍데기 손질법


재료: 돼지껍데기, 간장, 다진마늘, 소금

  1. 시장에서 돼지껍데기를 산다. 대형마트에선 정말 구하기 어렵고, 정육점에서 돼지 잡는 날이 언제인지 알아낸 다음 사는 것이 좋다. 껍데기 중 좋은 부위는 부드러운 배 부분이다. 다른 부위는 경우에 따라 딱딱할 수도 있지만, 배 쪽의 껍데기는 부드럽고 손질하기도 낫다. 다만 상술한 유두 부분이 있기 때문에 그런 걸 싫어한다면 좀 거부감이 있을 수도 있겠다. 만일 얼어있는 껍데기를 샀다면 찬물에 담가 2시간 정도 두어 해동시킨다. 껍질이 붙은 채로 덩어리 고기를 살 경우 수육을 할 때는 그대로 쓰지만 오븐에 굽거나 간접 구이로 그릴에서 구울 때는 껍질이 고무처럼 딱딱해지니 제거하고 구워야 하는데, 조리 준비 과정에서 부산물로 나온다. 정육점에서 덩이고기를 사면서 껍질 벗겨서, 벗겨낸 것도 달라고 하면 수고를 덜수 있다.
  2. 돼지껍데기의 냄새를 제거하기 전에, 잔털을 제거한다. 돼지껍데기를 펴놓고 면도기를 사용해 밀거나[7], 토치를 사용해 전체적으로 그슬리듯 태운다. 털 손질이 중요한데 이를 잘 못하는 집에서는 면도를 완벽하게 못한 껍데기를 내놓는 경우도 있다. 이런 걸 구워먹으면 까실까실한 돼지털이 입 안을 긁는다. 껍데기 안쪽의 지방을 긁어내주면 냄새가 확 준다. 손이 가더라도 긁어내주자. 대신 지방의 맛은 떨어질 수도 있으니 참고.
  3. 본격적으로 돼지껍데기의 냄새를 제거하기 위해 비닐 팩 등을 준비해 두고, 주먹만한 덩어리 하나당 간장 2큰술과 물1컵, 소금 1큰술, 다진 마늘, 월계수잎(옵션)을 넣고 냉장고에서 3~4시간 정도 재워 둔다. 일반적인 돼지껍데기 손질은 이 정도면 충분하다. 제대로 처리를 하지 못하면 냄새가 심하게 나기 때문에 냄새처리가 중요하다. 보통 갈비 양념과 비슷한 양념에 재워 냄새를 제거하는데, 냄새 제거에 실패할 경우 인간이 먹을 음식이 못 된다. 그래서 비위가 약한 사람들은 기피하기도 한다. 냄새 제거를 위해서 물 대신 소주나 맥주에 삶는경우도 있다. 이 경우 잡내는 확실히 제거된다.

이 작업을 모두 마친 돼지 껍데기는 요리될 준비가 끝났다고 볼 수 있다. 예상 작업시간은 약 3시간 정도 걸린다. 허나 오늘날엔 돼지 사육 환경의 개선, 도축 및 유통 과정의 발전으로 인해 냄새도 안나고 잔털도 깔끔하게 제거된 포장 제품을 쉽게 구매할 수 있게 되었다. 손질이 필요한 껍데기보다 조금 더 비싸지만 위의 번거로운 과정을 건너뛸 수 있으므로 나쁘지 않은 선택이다.

3.2. 돼지껍데기 구이


가장 간단한 형태의 조리법이다. 가공한 돼지 껍데기와 약간의 양념만 있으면 오케이
  • 재료: 손질한 돼지껍데기
  • 양념: 간장 2, 마늘 1 ,소금 0.5, 설탕 0.5, 후추, 물엿 0.5, 청주 2, 굴소스 1
  • 찍어먹을 양념: 콩가루, 쌈장, 초간장(간장2+식초1+깨와 마늘 약간)

돼지껍데기는 적당한 크기로 자른 다음[8], 양념을 한데 섞어서 위에 그릇 같은 걸로 눌러 약 1시간 정도 재우고, 불판에 구워 뻐짓뻐짓 소리가 나고 윤기가 돌면 뒤집어 마무리한다.

껍데기가 다 구워질때쯤 되면 껍데기내의 수분이 밖으로 빠져나가지 못한채 끓어올라 팍팍 터지면서 높게 튀어오르는 경우가 있는데 재수없이 안면부를 강타하거나 하면 가벼운 화상을 입는 경우도 있다. 적당히 구워지면 긴장타고 있자.

프라이팬에 구울 경우 기름이 상당히 나오는데, 기름이 마구 튀면서 화상을 입힐 수 있으니 어느 정도 기름이 고이면 닦아내 줘야 한다.

겨울철 야외에서 드럼깡에 불을 지피고, 밑을 뚫어 숯을 꺼내 철판을 깔아 구워 먹는 돼지껍데기는 천하 일품이다. 물론 굵은 소금이 곁들여져야 한다. 된장에 찍어먹는 것도 맛있지만 콩가루에 찍어먹어도 맛있고, 마요네즈와도 의외로 궁합이 좋다. 데리야끼소스도 잘 맞는다. 지금은 없어졌지만 국내 돼지껍데기 구이의 원조는 마포구 공덕시장의 굴다리 밑 최대포집이었다.

오늘날엔 벌집삼겹살을 벤치마킹한 벌집 돼지껍데기도 판매되고 있는데, 껍데기 안쪽 지방층을 어느정도 남겨 놓고 거기에 대각선 칼집을 넣은 것이다. 특유의 식감이 일품이다.


3.3. 돼지껍데기 양념무침


조금 정성이 필요하지만, 용납할 만하다.
  • 재료: 손질한 돼지껍데기, 양파, 부추(선택사항),기타 같이 볶고싶은 야채
  • 양념: 고추장 1, 간장 2, 물엿1, 청주 1, 다진마늘 1, 고춧가루1, 깨 약간

  1. 돼지껍데기를 한입 거리로 자르고, 양념장을 만든다.
  2. 돼지껍데기를 양념에 주물주물 주물러 준 다음 40분정도 양념이 배게 숙성시킨다.
  3. 프라이팬에 야채와 함께 껍데기가 약간 투명해진다 싶을 정도로 볶아 낸다.


3.4. 저피수정회


猪皮水晶膾
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부가재료와 기름 잔존량에 따라서 색이 변한다.
돼지껍데기를 손질하는 것 이상의 고도의 중노동을 필요로 하지만, 추가로 양이 2배이상 불어난다. 사실 어떤 의미에서 보자면, 가정식 젤라틴 제조와 비슷하다. 애초에 식용 젤라틴은 대부분 돼지껍데기의 콜라겐에서 추출한다. 이것을 대접받는 사람은 친구/연인/부부관계가 최상임을 자랑해도 좋다.
재료: 손질한 돼지껍데기, 청주
선택재료: 마늘, 생강, 각종 한약재, 베보자기

  1. 돼지껍데기는 한 입 크기의 1/3정도로 잘게 자른다.
  2. 끓는 물에 청주 등으로 향을 낸 다음 돼지껍데기를 넣는다. 이때 선택재료가 있다면 베보자기에 넣어서 같이 끓인다. 물의 양은 돼지껍데기의 5배(껍데기 형태보존하고 싶을 경우)/10배(진 완성품) 이상이 되어야 한다.
  3. 하얀 거품과 찌꺼기가 떠오르기 시작한다. 이것을 모두 건져버려야 한다.
  4. 30분~1시간 정도 끓다보면 국물이 뽀얗게 변하기 시작한다. 이 때, 선택재료를 넣은 베보자기를 제거한다.
  5. 불을 약불로 줄이고, 10분에 1번씩 바닥을 긁어 저어주며 고아낸다. 바닥을 수시로 안 긁어주면 남은 돼지껍데기가 눌어붙어 타버리기 때문에, 절대 간과해서는 안된다.
  6. 돼지껍데기의 형태가 남아있는 걸 원한다면 1~2시간정도에 마무리하고, 완벽한 물건을 원할 경우엔 5~6시간정도 고아야 한다. 당연히 영양 흡수 효과는 후자가 좋다.
  7. 완벽한 물건일 경우, 껍데기의 형태는 완전히 사라지고, 국물만 남아 있을 것이다. 소금간을 한 뒤 불에서 내린다. 매콤한 맛을 원하면, 마지막에 마늘과 청양고추를 채썰어 넣어 5분정도 익혀주면 좋다.
  8. 플라스틱이나 유리통에 담아 형태를 굳힌다. 냉장고에서 6시간 정도 상태를 보아가며 굳혀 낸다.
  9. 적당히 굳으면 미리 썰어두어야 한다. 너무 두면 통짜로 굳어버리기 때문이다. 좋은 타이밍에 꺼낸 다음, 식칼을 불에 달구어 한 입 크기로 썰어 보관한다.

음식디미방 같은 책에는 저피 수정회라 하여 푹 고은 다음에 그 국물이 우러난 걸 젤리처럼 굳히고 얇게 썰어 초장에 찍어먹었다고 한다. 부위는 다르지만 돼지 족을 푹 고아 뼈를 발라내고 눌러 굳혀 썰어 내는 족편과 거의 만드는 방법은 같다.

동물성 젤라틴, 즉 하리보 같은 젤리의 원료로 많이 쓰는 부위가 돼지 껍질이므로, 젤리가 달고 더 쫀득할 뿐 비슷한 음식이다.


4. 다른 나라에서의 모습


  • 러시아에는 돼지비계를 소금에 절여 발효시켜 먹는 쌀로(Сало)라는 것이 있는데, 이때, 돼지껍데기를 함께 절였다가 먹을 때 함께 먹기도 하고, 아니면 따로 떼어낸 다음에 스프 등의 맛내기 용으로 쓰기도 한다.
  • 중국에서는 새끼돼지를 통으로 구워서 먹을때 가장 맛있게 치는 부위다. 껍질에 땅콩기름을 발라서 구운 다음 양념장에 찍어 먹는데, 바삭바삭하면서 살살 녹아 매우 좋아한다고 한다. 마오쩌둥도 돼지껍데기 볶음을 즐겨 먹었다고 한다. 동파육도 조리상 돼지껍질이 포함되어 있다.
  • 오키나와 요리 중 연골이 붙은 돼지 귀 껍데기를 채썰어 땅콩 소스와 함께 새콤하게 무친 요리인 미미가(ミミガー)가 있다. 일본어로 를 뜻하는 말이 “미미”다.
  • 탈북민들의 증언에 따르면 북한에서도 먹는다고 한다. 북을 만들려고 벗겨 놓은 돼지 가죽을 훔쳐다가 구워 먹는 일이 종종 있었다고. 이를 증언했던 탈북민이 밝히기를, 남한에 와서 그때 일을 떠올려 보니 그렇게 북 만든다고 벗겨둔 돼지 가죽에 화공 약품 처리를 했을 텐데, 먹고도 용케 안 죽었다며 한숨을 쉬었다.[9]

4.1. 돼지껍데기 튀김


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돼지껍데기를 꾸덕하게 말린 후 튀기면 바삭바삭한 과자처럼 되는데, 이는 세계 곳곳에서 찾아볼 수 있는 간식이다. 탄수화물은 거의 없고 지방이 많아 보이지만 의외로 14g당 단백질이 무려 8g이고 지방은 약 5g. 지방이 튀겨지면서 액상으로 남겨지기 때문이다[10]. 고소하고 기름진 맛이 나긴 하나 그것 뿐 별다른 맛이 없고 돼지 냄새가 상당하기 때문에 양념으로 시즈닝을 하거나 소스를 뿌리거나 발라 먹는게 기본. 국내에서도 다이어트 식품이라는 명목으로 판매한다.[11] 단백질함량이 높긴해도 문제는 필수 아미노산이 몇 개 결여되있어서 이걸로 단백질 충당하기엔 부족하고, 일단 매우 짜다. 과거에는 한국 내에선 생소하다보니 스펀지에서도 소개된 적이 있고, 이젠 제법 흔해서 편의점같은 곳에서도 볼 수 있다.[12]
  • 미국에선 포크 라인드(Pork Rind)라는 스낵으로 판다. 명칭부터 그냥 돼지껍데기라는 뜻이다. 레드넥 문화의 상징 아이템 중 하나다. 종류는 오리지널, 바비큐, 핫스파이시 등이 있다. 보통 작은 봉지 하나에 1달러 정도 한다. 위에서도 설명한 것처럼 바삭하고 고소한 맛이 나긴 하나 돼지냄새가 심하게 나기 때문에 강한 향신료나 양념, 소금을 뿌린다.
  • 스페인에서는 치차론(Chicharrón)이라 부른다. 스페인에서 잘 나가는 안주로 가격은 50g에 약 2유로 정도 한다.
  • 스페인의 식민지였던 멕시코필리핀에서도 스페인 식문화가 유입되어서 치차론이 인기가 좋다고 한다. 멕시코에서는 시장에서 기름에 직접 튀겨준다고도 한다. 영국에서도 스페인 버전 돼지껍데기 튀김을 맥주 안주로 판다. 다만 페루식 치차론의 경우 스페인 본토나 다른 스페인어권의 치차론과 달리 돼지껍데기와 돼지비계를 일체 쓰지 않고 살코기만 쓰기 때문에 같은 치차론 맞나 하는 생각이 들게 한다.
  • 덴마크, 스웨덴등 북유럽 국가에서도 나름 즐겨먹는 스낵이다. 어린 아이들도 먹는다.
  • 필리핀 외에도 태국 등 타 동남아 국가에서도 즐겨 먹는다. 그저 과자로 먹을 뿐만 아니라 식재료로도 쓰인다.
  • 일본에서는 아부라카스(あぶらかす)라 하여 돼지 껍데기와 내장, 곱창등을 튀긴 요리가 있는데, 본래는 부라쿠민들이 먹던 요리라고 한다.(출처)
  • 오키나와 요리인 안다카시(アンダカシー)도 거의 동일한 형태의 튀김이다.

사실 다른 동물의 껍질로도 가능하며 닭껍질이 대표적이다. 특히 돼지고기를 먹지 않는 무슬림들과 유대인들이 닭껍질 튀김을 돼지껍데기 튀김 대용으로 먹는다.

5. 기타 이모저모


  • 에도 비슷한 부위가 있다. 바로 수구레. 이쪽은 껍질이 아니라 껍질 밑의 피하 부위. 먹는 사람만 먹는다고 한다.
    • 소는 가죽이 쓸모있어서 껍질을 먹는 경우는 드문데, 단 하나 예외가 가죽으로 쓸 수 없는 머리 부위이다. 소머리 국밥을 보면 노란 빛을 띠고 반투명한 젤라틴 형상 쫄깃한 것이 붙은 고기도 아니고 기름도 아닌 것이 들어 있다. 좋아하는 사람은 꽤 좋아하며, 저절로 생기는 거라 이게 안 들어가 있는 건 진짜 소머리 국밥이 아니라 볼 수 있다.

  • 만화가 옥이의 만화인 돼지털에서는 돼지껍데기를 먹고 돼지로 변신한 한 직장인의 고통을 다루고 있다.

돼지껍데기로 팩을 만들어 얼굴에 바르기도 하지만, 물론 위에 언급했던 것처럼 효과는...
애완동물이 있을때는 주의하자

  • 성우 김승준은 돼지껍데기를 좋아한다. 원피스의 롤로노아 조로 캐스팅 비화에 따르면 돼지껍데기를 먹으러 갔다가 김승준을 조로로 점찍은 당시 KBS 외화부 PD가 우리가 원피스를 담당하는데, 널 조로 역으로 내정했으니 어떠냐고 권유하자 당시 자칭 주인공 병에 걸려있던 김승준은 주인공인 몽키 D. 루피를 맡겠다고 고집을 부렸으나 결국 조로를 맡는다. 훗날 김승준은 내가 왜 그때 루피를 고집했는지 모르겠다며 흑역사 취급한다.

[1] 예를 들어 조개 - 껍데기, 사과 - 껍질[2] 그렇다고 가죽 제품으로 사용하지 않는 건 아니니 오해 말자. 부드럽기 때문에 제품 안감으로 많이 사용한다. 모카신 형식의 가죽 캐주얼화 중에도 돈피로 만드는 것이 많다. 방한용 장갑도 돈피를 많이 쓰며, 용접용 장갑도 돈피이다. 일부 어그부츠 형 방한화도 돈피를 쓴다.[3] 족발이나 동파육처럼 일부러 껍질을 남기는 경우도 있다.[4] 돼지는 유방이 매우 많기 때문에 이런 경우가 드물지 않다.[5] 다른 부위는 100g당 242kcal.[6] 사실 이런 경남식 돼지껍질 볶음을 파는 가게는 서울에서도 제법 찾을 수 있다. 돼지껍질 구이는 자리마다 불판이 있어야 하기 때문에, 이런 시설이 없는 가게에서는 주방에서 볶아 내주는 경남식 볶음을 파는 경우도 많다.[7] 이때 일회용 면도기중에 윤활 스트립이 없는 싸구려를 추천한다. 냄새에 민감한 사람이라면 윤활 스트립에 있는 미세한 비누 향 같은 것 때문에 입맛 버릴 수 있다.[8] 기본 크기가 음식점에서 주어지는 크기의 약 2~3배 정도 되니 자르지 않으면 프라이팬에 들어가지도 않는다.[9] 남한에서도 못먹고 못살았을때 소가죽을 수구레로 가공해서 먹곤했다.[10] 원래 기름에 튀긴 요리를 하면 지방이 늘어나는 것이 일반적이지만 돼지껍데기처럼 원래 지방이 많은 재료는 (지방을 잡아줄 튀김옷등을 입히지 않는 한) 가열에 의해 녹은 지방이 액체상태로 남겨져 튀겨 내 온 요리에서는 지방이 감소하는 것이 가능하다. 중국요리에서는 이를 두고 기름진 재료는 기름으로 잡는다고 표현한다고 한다.[11] 탄수화물이 없고 포만감이 상당하기 때문에 다이어트 식품으로 자주 홍보하고, 70그램 팩에 칼로리 350이니 무시할만한 열량은 아니다. 즉 다이어트 식품이라기보다 저탄수화물 식품이라 부르는 게 더 어울린다. 그래도 탄수화물 함량이 많은 일반 과자보다는 나은 정도.[12] 안주 내지는 과자 코너에서 파는데, 실제로 다른 과자들의 식품유형이 '과자(유탕처리제품)'인 반면 이건 '식육함유가공품(유탕처리제품)'이라고 적혀있다.