블루 치즈
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1. 개요[편집]
Blue Cheese
치즈의 일종. 푸른 색을 띠는 곰팡이를 넣어 숙성시키기 때문에, 치즈 살이 푸른 대리석 빛을 띠어 이런 이름이 붙었다.
2. 상세[편집]
숙성기간과 원료는 다양하다. 예를 들어 로크포르는 3~6개월을 숙성에 알맞은 습도와 온도를 지닌 천연 동굴에서 숙성시킨다. 양젖으로 만든 로크포르를 제외하고 보통은 소젖으로 만든다. 브레스, 쥐라 코스 등 주로 산간지방이 주 산지이다.
블루 치즈는 반죽형태가 된 후에 커드를 휘젓고 소금을 친 후 푸른 곰팡이 균주, 특히 Penicillium glaucum, Penicillium roqueforti를 넣는다. 그리고 틀 속에 넣은 후 물기를 빼고 이틀 동안 20℃의 상온에 놓아둔다. 블루 도베르뉴의 경우 약 10℃에서 적어도 2~3주간 숙성시킨다. 이때 각각의 치즈를 여러 차례 뒤집어 물기를 뺀다.
블루 치즈는 종류에 따라 향의 강도가 다르나 푸른곰팡이 특유의 냄새가 난다. 때문에 호불호가 강하게 갈리는 편이며, 서유럽과 북유럽에서도 흔한 치즈에 속하지만 못 먹는 사람들도 많다. 대형마트에서 판매되는 블루 치즈의 레이블을 보면 향의 강도가 5단계로 표시되어 있으며, 2단계까지는 치즈를 좋아하는 사람이라면 무난하게 먹을 수 있는 수준이다.
블루 치즈를 보관하다가 상했을 경우 이를 어떻게 구분하는지에 대한 우려가 있으나, 상한 것과 자연 숙성 상태는 시각과 후각으로 쉽게 구분이 가능하며, 유럽 대형마트에서 판매하는 블루 치즈 제품들의 포장을 보면 사진으로 표시가 되어 있다. 자연숙성시에는 치즈 전반의 색에는 큰 변화가 없으나 외피 부분과 푸른 곰팡이 주변이 갈색으로 변한다.
2014년 전후로 고르곤졸라를 사용한 피자가 대중화되어 고르곤졸라 치즈는 비교적 쉽게 접할 수 있게 되었다. 고르곤졸라 역시 푸른곰팡이 특유의 향이 나기 때문에 호불호가 갈린다. 가공되지 않은 형태의 블루 치즈는 인터넷이나 대형마트 등에서 구할 수 있다. 단, 가공되지 않은 블루치즈는 향 이전에 상상이상으로 매우매우 짜다.
흰 곰팡이 핀 연성치즈와 합쳐진 버전인 '블루 브리 치즈' 혹은 '캄보졸라 치즈'(카망베르 치즈+블루 치즈의 합성어)도 존재한다. 블루 치즈의 풍미가 있는 부드러운 속살과 흰 곰팡이 핀 연성치즈 특유의 흰곰팡이 외피를 동시에 맛볼 수 있다.
3. 특징[편집]
일단 특유의 쏘는 맛과 냄새(향)가 강하다. 단순히 치즈의 꼬랑내 정도를 의미하는 게 아니라 장마철 반지하 구석진 벽면에 끼어있는 그 진짜 곰팡이냄새(...)가 난다. 치즈 곰팡이라고 특별히 다른 냄새가 나는게 아니라 정말로 이런 우리가 흔히 아는 그 곰팡이 냄새가 나며 특유의 쏘는 맛은 사람에 따라 '맵다' 혹은 '따갑다' 라고 표현할 수 있을 독특한 맛이 함께 있다. 마치 홍어처럼 이 냄새를 즐기는 사람도 있지만, 프랑스 사람이라도 이 냄새를 역하게 느껴 질색하는 사람도 많다.
적당히 기름지고 부드러워서 와인의 친구라 불린다.[1] 화이트 와인과 같이 먹을 때 식감이 살며 크래커나 얇게 썬 빵과도 궁합이 좋다. 풍미와 크리미함 덕분에 버팔로 윙처럼 맵고 짭자름한 음식을 잘 중화시켜 준다. 달콤한 너트향과 강하고 진한 맛이 난다. 특히 피자에 넣어먹으면 더욱 맛있다. 본고장인 프랑스에서는 생으로 섭취하는게 대부분이고 요리에는 소스를 만든다던지 향을 첨가하는 수준으로 넣는 부가 재료에 불과하다. 향이 너무 강해서 주 재료로 들이부을 게 못 되기 때문. 영미권에선 샐러드에 넣거나 드레싱에 첨가하는데, 블루치즈 중에선 무난한 놈들만 넣어서 보편적인 입맛에도 그럭저럭 맞은 편이다.
푸른곰팡이가 발효의 주역인 치즈 종류이기 때문에 페니실린[2]에 민감한 사람은 페니실린 쇼크가 올 가능성이 있으므로 주의하자. 이것은 카망베르와 브리 같은 흰곰팡이 치즈도 마찬가지이다[3].
제대로 보관하지 못하면 이 푸른곰팡이가 근처의 다른 음식이나 옷 등 집의 다른 물건으로 옮을 수 있다. 먹을 수 있는 곰팡이지만 기본적으로 곰팡이의 역할이 유기물의 분해 작용이기 때문에 이것이 옮겨 붙은 음식은 못 먹는다고 보면 된다.
4. 종류[편집]
4.1. 스틸턴[편집]
잉글랜드의 더비셔, 레스터셔, 노팅엄셔 지방에서 생산되는 블루 치즈. 블루 치즈 중에서도 제일 고약하기로 악명 높은 치즈 중 하나로,[4] 원산지 보호를 받는 몇 안되는 영국산 식품이기도 해서 스카치 위스키와 함께 영국인들의 자랑이기도 하다.
블루 치즈 치고도 워낙에 향이 강해서 수요도 적고 공급은 더더욱 적지만, 진짜 블루 치즈라는 인식 때문에 그나마 수요가 좀 있는 편이다. 따라서 절대로 샐러드나 스테이크에 첨가할 물건은 아니고, 그냥 과일이나 크래커 따위와 같이 먹는 걸 추천한다.
제로니모의 환상모험에 나오는 제로니모 스틸턴의 이름의 유래가 되었다.
4.2. 고르곤졸라[편집]
고르곤졸라 치즈. 뒤에 보이는 건 서양 배.
이탈리아 밀라노 근처의 고르곤졸라에서 10세기 후반에 만들어진 블루 치즈. 목동의 실수로 만들어졌다는 설과 여관 주인이 실수해서 만들어졌다는 두 가지 설이 있다.
외피는 붉은 빛이 도는 연한 상아색, 내부는 흰색이거나 우유색을 띠며, 푸른 곰팡이의 균사가 뻗어있어 대리석 모양을 띤다.
숙성일이 60일 정도 되는 것은 돌체, 90~100일 정도인 것은 피칸테라 부르며, 돌체는 부드러운 크림 형태이고 독특하고 묘한 풍미를 띠며, 피칸테는 돌체에 비해 단단하고 잘 부스러지며, 자극적이고 톡 쏘는 매콤한 향미를 갖고 있다. 피자에 올리는 것은 주로 피칸테.
포도나 샐러드와 잘 어울리며, 생크림과 함께 소스로 만들어서 스파게티에 사용하거나, 한국에서는 고르곤졸라 피자를 만들어서 꿀에 찍어 먹기도 한다.
블루치즈 중에서는 가장 대중화되어 있어서 이탈리안 레스토랑을 비롯한 화덕피자집에 갔을 때 이 치즈를 얹은 피자를 대부분 볼 수 있으며, 최근에는 냉동피자에서도 자주 보이는 편이다.
4.3. 블뢰 도베르뉴 (Bleu d'Auvergne)[편집]
1845년 프랑스 오베르뉴 지방의 한 농부가 자신이 만든 치즈에 먹다 남은 빵에 핀 푸른 곰팡이를 넣었다. 여기서 블뢰 도베르뉴라는 명칭이 유래되었다. 이 푸른 곰팡이는 흔히 약에서 볼 수 있는 페니실린 종류는 아니었다. 그 가까운 사촌쯤 되는 푸른 곰팡이라 할 수 있다. 이 소 젖으로 만든 블루치즈는 깊게 숙성될수록 맛이 좋다. 맛이 강하기 때문에 샐러드와 함께 먹고, 아무것도 첨가하지 않은 단순한 빵과 와인과 함께 먹으면 좋다.
4.4. 블뢰 드 젝스[편집]
공식적인 명칭은 블뢰 뒤 오 주라이다. 생산지는 대부분 주라이며 1986년에 AOC cheese로 등록 되었다. 이 치즈는 부드러운 맛을 지녔고, 버섯향, 우유향, 사철쑥류의 향이 난다. 이 치즈가 다른 블루치즈들과 확연히 다른 점은 맛이 눈에 띄게 깊으며, 향이 덜한 편이고, 약간 쓴 맛이 난다는 것이다. 삶은 감자와 함께 먹으면 좋다.(지방함량 50%)
4.5. 로크포르[편집]
Le Roquefort.
프랑스 중부 지방의 로크포르라는 도시에서 탄생한 치즈이다. 가을에 한 목동이 비를 피해 동굴로 갔다가 치즈를 두고 온 것을 봄이 되어서야 깨닫고 찾으러 갔더니 곰팡이로 뒤덮여 있었고 아까워서 맛을 보니 특유의 맛이 있어 이후로 일부러 생산했다고 전해지는 블루치즈이다.
한국에서는 전혀 알려져 있지 않으나 원래 블루치즈 하면 이 로크포르를 의미하는 것이다. 만들기가 매우 까다롭기 때문에 프랑스의 극소수의 회사들이 독점 생산하고 있다. 워낙 고급 치즈라서 비교적 값이 나가는 치즈이다. 질감은 크림처럼 연하고 짠맛이 강하며 냄새가 매우 강렬해서 프랑스에서도 먹는 사람만 먹는다. 그러나 블루치즈의 맛을 아는 사람이라면 이 로크포르를 최고로 친다.
4.6. 도싯 블루 비니[편집]
Dorset Blue Vinney.
이름에도 나와 있다시피 영국 서남부 도싯 지역에서 만들어지며, 지리적 표시제를 적용받아 다른 지역에서 같은 방식으로 만들어도 이 치즈와 같은 이름을 붙일 수 없다.
도싯은 낙농업이 발달해서, 우유를 가공해 버터를 만들어 런던에 가 판매하면서 수익을 벌어들이던 지역이었다. 그러나 당시엔 버터가 치즈보다 비쌌기에 너도나도 버터만 만들어 댔고, 버터 제조 과정에서 나온 탈지유들을 처리하기 위해 치즈로 만들어 먹은 것이 도싯 블루 비니의 시초이다. 탈지유 뭉친 것이다 보니 부서지기 쉬운 식감을 가진 게 특징이다.
전통적 제조법을 고수하기 위해 저온 살균을 하지 않은 우유로 만들어진다.
4.7. 슈롭셔 블루[편집]
Shropshire Blue.
특징은 블루치즈의 색이 흰색이 아닌 체다처럼 진한 노란색이라는 것.
4.8. 스티츨턴[편집]
Stichelton.
스틸턴 치즈의 전통 제조법을 복원해 만든 치즈. 원래 스틸턴은 (저온살균법이 개발되기 이전부터 내려온 치즈이기 때문에) 저온살균하지 않은 우유로 만들었었지만, 현재는 반드시 저온살균한 우유로 만들어지도록 법으로 정해져 있다. 이에 반발해 전통적 제법 그대로 저온살균하지 않은 우유로 만든 스틸턴 치즈로, 이름도 스틸턴의 옛 지명인 스티츨턴에서 따왔다.
4.9. 오라 치즈[편집]
Aura cheese.
4.10. 옥스포드 블루[편집]
Oxford Blue.
4.11. 블루 브레인[편집]
Blue Brain. 뇌처럼 생겼다고 해서 블루 브레인이라 이름 붙여진 치즈다.
주름진 표면이 푸른 털곰팡이로 잔뜩 뒤덮여 있어 생김새는 매우 그로테스크하지만 곰팡이가 표면에만 피어있기 때문에 오히려 특유의 곰팡내는 가장 적어 호불호가 덜 갈린다. 맛도 심하게 강하지 않기 때문에 처음 블루 치즈를 맛보고 싶으면 블루 브레인으로 입문하는 것을 추천한다. 톡 쏘는 맛이 있지만 강하지 않다. 또한 치즈의 맛이 훌륭하다.
5. 기타[편집]
크레용 신짱 애니판에서는 엄마가 호텔에 간 사이 노하라 히로시와 노하라 신노스케가 치즈 파티를 열때 같이 나온다. 신짱은 곰팡이가 핀 모양새에 특유의 냄새 때문에 꺼리면서도 아빠는 와인 안주로 맛있게 먹는데다 애들 입맛에는 안 맞을거라는 말에 오기가 생겨 억지로 먹었지만, 결국 한입만 먹고 입도 못 댔으며, 나머지는 흰둥이한테 짬처리했다.(...)
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