사찰 요리
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1. 개요[편집]
불교의 사찰에서 발달한 요리다. 불교에는 여러 종파가 있기 때문에 사찰 요리는 지역별, 국가별, 종파별로 다양한 모습을 보이고 있다. 다만, 대한민국을 비롯한 대승 불교권에서는 과거 양무제 소연이 발표한 단주육문(斷酒肉文)에 따라 육식을 금하고 있어 사실상 채식주의 식단의 표본으로 불리고 있다.
다만 원칙적으로는 시주받는 대로 뭐든지 남기지 않고 먹는 것이 올바르며 육류라고 가리는 것을 권장할 수 없다. 오히려 육식 금지는 자급자족을 원칙으로 하는 대승 불교이기에 가능하다. 동남아시아를 중심으로 한 상좌부 불교권에서는 육식을 금하는 내용이 없으며 시주받은 것을 그대로 먹기 때문에 사찰 요리라고 하더라도 육식이 어느 정도 포함되어 있다.
또한 티베트나 몽골 같은 경우 대승불교에 속하는 티베트 불교가 성행하지만 채소 재배에 적합하지 않은 환경 탓에 육류와 유제품 위주의 음식을 섭취한다.
2. 대승 불교[편집]
사찰 요리는 일반적으로 동아시아 대승 불교권에서 발달했는데 이는 탁발 문제 때문이다. 동아시아 불교 유입 초기에는 상좌부 불교가 특별히 수정되지 않고, 있는 그대로 수입된만큼 승려들은 상좌부 불교와 동일하게 탁발을 행했는데, 본디 탁발은 인도 문화권에서는 전통적으로 브라흐민 혹은 고행자들 같은 사회에 존경을 받는 사람들이 다른 사람들에게 공덕을 나누어주기 위해 행하는 성스러운 행위로 받아들여졌기 때문에 별 탈 없이 수행되어져 왔다. 그런데 이 탁발이 중국으로 넘어오는 과정에서 웬 정체불명의 외국인들이 구걸하는 행위로 받아들여지면서[1] 오히려 불법을 포교하는데 방해가 되었다. 이러한 문제로 중국의 불교 승려들은 탁발 대신 다른 여러 가지 방법으로 먹을 것을 조달하게 되었다.
무엇보다도 권력자들이 아닌 민중 사이에서 자연스럽게 탄생하고 발전해 온 상좌부 불교와는 달리 대승불교는 본디 엄연한 외국의 종교를 당대 지도층들이 자신들의 통치적 정당성 확보를 목적으로 주도적으로 수입한 만큼 각국의 황실들이 사원들을 적극적으로 후원했기 때문에 굳이 승려들이 탁발에 나설 이유가 없었으며, 선종에서 탁발 대신 승려들이 직접 농사를 지어 자급하는 방향으로 전환하며 탁발 풍습은 갈수록 희미해지게 되었다.
한국에서도 선종 불교의 영향을 많이 받았는데, 선종에서는 노동 또한 수행의 일부라고 하여[2] 스스로 일하지 않고 남한테 의지하며 사는 탁발을 매우 부정적으로 보았다. 그래서 승려들이 직접 밭을 갈고 농사를 지으며 직접 음식을 요리해 먹도록 했기 때문에 사찰 요리가 더욱 발달했다. 반대로 남방불교 권에선 승려들이 탁발을 하기 때문에 독자적인 사찰 요리가 거의 없고 일반인들과 거의 같은 음식을 먹고 산다.
대한민국을 비롯한 대승불교권에서는 중국의 양나라 황제 소연이 능가경과 열반경 등 대승경전에 육식을 금한 내용을 들어서 발표한 단주육문에 입각하여 술, 고기, 오신채를 금한다. 이는 도교의 영향이라는 설도 있지만, 인도의 자이나교 식문화와의 공통점 및 아유르베다에 나온 식이요법과 흡사한 부분이 많아 꼭 중국식으로 현지화되었다고만 하기도 힘들다. 자이나교와 아유르베다의 식이요법 역시 육류 및 마늘, 양파, 파 같은 민간요법으로 원기를 돋우는 관련된 식자재 섭취를 금한다.
하지만 육류를 섭취하지 않으면 필연적으로 단백질이 결핍된다. 인도문화권에서는 채식을 하는 사람들도 버터의 일종인 기(Ghee)와 치즈 등의 유제품을 먹는것으로 이를 해결했지만, 유제품이 흔하지 않던 동아시아권에서는 이 문제를 주로 콩이나 버섯 등을 먹어 해결한다. 흔히 콩고기로 불리는 대두단백 역시 고기 대신으로 단백질을 섭취하기 위해 또 고기 맛을 내기 위해서 만든 것이다. 두부 요리도 애용되는데, 스님들 중에서 손두부를 굉장히 잘 만드는 사람들이 간혹 있다. 또한 사찰 음식을 많이 해본 사람들은 두부 요리를 잘 하는 경우가 많다. 고기와 오신채를 금하기 때문에 일반적으로 대승불교권의 사찰 요리들은 맛이 담백하고 심심한 편이다. 맵고 짠 맛에 익숙한 한국인들 입장에선 뭔가 밍밍하고 싱겁다는 느낌이 강하고, 돼지고기 섭취를 즐기는 중국인들 입장에선 뭔가 배가 허전하고 덜 먹은 것 같은 느낌을 준다. 반면 일본인들 입장에서는 일반 요리와 사찰 요리 사이의 위화감을 잘 느끼지 못한다. 일본 요리 자체가 불교의 영향이 강하고 달짝지근한 맛을 강조하기 때문이다. 애시당초 '간모도키(がんもどき)'나 '고마도후(胡麻豆腐)', '켄친지루(けんちん汁)'처럼 사찰 음식이 일반 가정식으로 편입된 사례까지 있다.
다만 한국과 중국, 일본에선 전통적으로 채식주의가 불교, 도교와 결부된지라 채식요리도 주로 사찰을 통해 발달되었고[3] 그래서 사찰 요리가 채식주의 식단의 표본으로 인정받는다. 지금은 한국에도 채식주의자들을 위한 식당이 늘어났지만, 아직도 많이 부족한 편이라 채식주의자들이 가장 많이 찾는 곳이 사찰 요리 전문점이다.
하지만 사찰 요리가 반드시 다이어트 식단, 채식주의 식단은 아니다. 사찰 요리는 어디까지나 금기 사항이 좀 있는 식단일 뿐이지 다이어트 식단이나 건강식을 목적으로 개발된 요리가 아니다. 애초에 비만이 문제가 된것은 인류 역사에서도 근현대의 일이다. 가령 기름이 대표적인데, 돼지기름 같은 동물성 기름이야 당연히 금기 사항이지만 식물성 기름을 사용하는 것은 아무런 문제가 없기 때문에 채소를 기름에 부치거나 튀긴 고칼로리 음식이 많다. 물론 이런 고칼로리 음식도 고기가 안 들어갔으니 채식은 채식이지만 이런 고칼로리 음식을 자주 먹으면서 운동 안 하면 당연히 살이 찐다.[4][5]
그 밖에 대승불교권 사찰 요리의 특징을 들자면 국수류가 굉장히 발달했다는 것이다. 이 역시 중국의 영향을 받았다. 중국은 북부 지방은 밀 농사권이었고 남부 지방은 벼 농사권이었기 때문에 북부 지방에선 주로 국수, 만두, 빵 등이 발달했고 남부 지방에선 밥, 떡 등이 발달했다. 한국은 지리적 특성 상 중국 북부 지역과 육로로 연결되었기 때문에 그 영향을 많이 받았다. 중국에 유학을 갔다온 스님들을 통해 국수가 전래되었고 이 국수는 '스님의 미소(僧笑 / 승소)'[6]라고 부르며 굉장히 즐긴다. 엄격한 수도 방식으로 유명한 일본의 선불교에서도 국수를 먹을 때는 격의 없이 후루룩 소리를 내며 먹을 수 있다고 할 정도다.
차가 굉장히 발달했다. 이 역시 중국의 영향을 받았다. 본래 중국 요리는 기름을 사용하여 굽고 튀기고 부친 느끼한 맛의 요리들이 많은 데다 중국의 수질이 나쁘기 때문에 물을 끓여 마시는 게 습관이 되었다.[8] 그래서 끓인 물에 찻잎을 띄워서 차를 많이 만들어 마셨는데, 차의 재배나 다례는 주로 사찰을 중심으로 발달했다. 한국에선 삼국시대 때 중국에 유학을 갔다 온 승려들이 차를 들여왔고, 그 시절부터 사찰을 중심으로 차 재배가 이루어졌다. 다만 숭유억불 정책으로 불교가 쇠퇴하고 유교가 흥성했던 조선에 들어선 차를 마시는 문화가 쇠퇴하는데, 차를 마시는 문화를 불교 풍습으로 여겨서 차 대신 숭늉과 술을 마시는 것으로 대체되었다. 그 흔적이 명절에 지내는 제사를 차례라고 부르는 것이다. 원래 조선 이전에는 차례상에서는 이름 그대로 차를 올렸는데 조선시대에 술을 올리는 것으로 바꿨다. 현대에도 한국은 숭늉이 커피로 대체되면서, 한중일 중에선 가장 차를 덜 마시고 일상에서 크게 보편화되지는 못한 채로 남아 있다.
그밖에도 한과 역시 사실은 불교 요리에서 발달한 것이다. 불교를 국교로 지정했던 고려 왕조에선 제사상에 어육(魚肉)을 올리는 것을 금했는데 이 어육을 대신하여 과자를 만들어 올렸다. 이 때 발달한 대표적인 과자가 바로 약과이다. 이 약과는 후에 몽골로도 전파되어 고려병(高麗餠)이란 이름으로 불리며 많은 사랑을 받았다고 한다. 그러다가 고려를 무너진 이후에 건국한 조선에서는 앞서 말했듯이 숭유억불을 국시로 삼아 불교 문화를 지우려 했고, 이로 인해 조선시대부터는 제사상에 다시 어육이 올라가게 되었다. 비슷한 예로 제사상에는 고려시대까지는 차를 올리던 것이 조선시대부터는 술로 바뀌었다.
다만 승려 문서에서도 확인할 수 있듯이, 성장기 동자승과[9] 환자에게는 육류 섭취가 허용된다.
3. 상좌부 불교[편집]
동남아시아를 비롯한 상좌부 불교에선 대승 불교권과는 달리 육식을 금하지 않는다. 본래 석가모니는 살생을 금하라고 했을 뿐 육식을 금하라고 하진 않았기 때문이다. 그렇기에 본인이 의도적으로 살생하여 고기를 얻지 않고 남에게서 얻은 것을 먹는 것은 아무 문제가 없다. 오히려 상좌부 불교에선 탁발을 권장하기 때문에 '중생들이 시주한 것은 모두가 소중한 것이니 이것 저것 가리지 말고 아무 것이나 잘 먹어라.'고 한다. 그렇기 때문에 이 지역에선 육식과 유제품 섭취도 별 문제가 없다. 물론 승려 본인이 고기를 먹을 목적으로 직접 도축을 하거나 승려를 대접하기 위해 도축하는 것은 허용되지 않는다.
그렇기 때문에 이 지역의 사찰 요리는 우리가 일반적으로 인식하는 것과는 크게 다르다. 사실 상좌부 불교권에선 사찰 요리라고 특별히 구분하여 부를 만한 메뉴가 많지 않다. 왜냐하면 상좌부 불교 승려들은 기본적으로 탁발을 하기 때문에 일반인들이 주는 것, 즉 일반인과 똑같은 음식을 먹으므로 따로 요리를 개발해야 할 필요성이 없었기 때문이다.
대승불교권에선 일찍이 승려들의 탁발을 금했으며 아유르베다의 오신채 금지 계율을 받아들였기 때문에 그 대안으로 사찰 요리를 만들었고, 상좌부 불교권에선 현재까지 승려들이 탁발하도록 장려하기 때문에 따로 요리를 개발할 필요성이 없었다. 이것이 가장 큰 차이이다.
다만 상좌부 불교 인구가 많은 스리랑카의 요리 같은 경우는 일반인들이 먹는 음식도 탁발하는 스님들이 먹기 좋게끔 초기 불교 계율에 맞추어 조리하는 경우가 비교적 많다. 자세한 내용은 스리랑카 요리 문서로.
4. 기타[편집]
- 일본에서 메이지 유신 이후로도 삭발 출가제도를 유지하는 교단(선종, 진언종, 천태종 등)의 승려들은 대체로 플렉시테리언(flexitarian)이다. 승려 본인이 주지로 기거하는 사찰에서는 본인 맘대로 고기와 생선을 자유롭게 먹지만, 에이헤이지(永平寺)나 콘고부지(金剛峰寺), 엔랴쿠지(延暦寺) 등 수행도량에서 연수하는 기간에는 채식으로만 구성된 사찰음식을 먹는다.
- 현대에는 사찰 요리 방식으로 세속의 요리들을 재해석하는 경우도 부쩍 늘었다. 대표적인 경우가 사찰식 짜장면[10]과 사찰식 피자이다.
- 스님들의 식사를 발우공양이라 한다. 또한 서울특별시 종로구 소재의 조계사 근처에 동명의 사찰 요리 레스토랑이 있는데, 해당 식당은 대한불교조계종 한국불교문화사업단에서 운영하고 있다.
- 미국 뉴욕에서는 유대인들을 대상으로 코셔 식자재로 사찰 음식을 파는 레스토랑이 성업 중이다.영문 기사 유대인들은 우유와 소고기, 양고기를 함께 먹지 못하는데 이러한 연유 때문에 채식이 기반이 된 동아시아 사찰 요리를 더욱 즐겨 찾는다고 한다.
- 넷플릭스의 요리 다큐멘터리 시리즈물 셰프의 테이블 시즌3에 백양사 정관 스님의 사찰 요리 편이 나온다. '오이, 밤, 생강을 넣은 대추 인삼 말이'(Fresh Ginseng Jujube Roll with Cucumber, Chestnuts, and Ginger), '강낭콩과 고추를 넣은 가지찜'(Steamed Eggplant with Kidney Beans and Hot Peppers) 등을 선보였다. 정관 스님은 제임스 비어드상(James Beard Foundation Awards)을 받았고, 베를린 국제 영화제에 초청되었다: How a female Buddhist monk became one of Asia’s most revered chefs
이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 2023-12-02 09:55:41에 나무위키 사찰 요리 문서에서 가져왔습니다.[1] 오호십육국 시대 이전에는 불교 승려가 대부분 서역 출신 호승이었다.[2] 그래서 나온 말이 "하루 일하지 않으면 하루 먹지 않는다.(一日不作 一日不食)"이다.[3] 물론 일반인들도 평상시에 채식을 하는 경우가 많았지만 이것은 특별한 이유가 있어서라기 보다는, 단지 여유가 없어서일 뿐이었다. 여유가 있다면 고기를 먹는 경우가 많았다.[4] 육식을 오랫동안 금지한 일본도 마찬가지로 튀김 요리가 꽤나 발달해 있는데, 이런 튀김 요리들을 자주 먹으면 당연히 비만이 되기 십상이다. 승려들은 매일 절을 하고 불경을 외우는 등의 다양한 활동들을 하기 때문에 그나마 덜 찌는 것이다.[5] 또한, 먹는 것을 좋아하는 스님들을 보면 밀가루, 설탕, 기름을 상당히 좋아하는 경우가 많다. 스님들도 먹는 즐거움을 100% 포기하는 것은 아니기 때문. 따라서 다이어트를 할 때는 저 셋을 최대한 피하고 일반적인 생선이나 고기를 먹는 것이 차라리 낫다(…).[6] 일반적으로 스님들과 사찰 음식점에 가는 경우 스님들이 원래 먹던 음식이기 때문에 그리 반기지는 않지만, 국수집에 가자고 하면 좋아하는 모습을 볼 수 있을 것이다. 야 고기는 밑에 깔아 라는 농담을 들을 수도 있다 유명한 법정 스님은 아예 한 때 국수만 먹던 시절이 있었을 정도.[7] 실제로 국수류는 재료만 준비하면 조리 시간이 짧은 경우도 많아서 엄연히 패스트푸드의 범주에 들어가는 것들이 많다.[8] 중국에선 이런 습관이 현대에도 아직 남아 있기 때문에 콜라까지 끓여 마시기도 한다.[9] 그러나 동자승 문서에서도 알 수 있듯이 현재 대한민국의 사찰에서는 '엄밀한 의미로는' 동자승이 없다.[10] 기본 재료는 모두 같으나 동물성 기름 대신 식물성 기름을 사용하며, 고기 대신 버섯을 넣어 만든다.