설탕
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雪糖 ｜ Sugar
사탕(砂糖)[1][2] · 자당(蔗糖)[3] · 수크로스(sucrose)
1. 개요[편집]
C12H22O11[4]
포도당(α-D-glucopyranose)과 과당(β-D-fructofuranose)이 1→2 글리코시드 결합으로 결합한 이당류다.[5] 사탕수수나, 사탕무, 사탕단풍, 야자수, 사탕옥수수 등의 즙이나 진액을 정제하면 나오는 가루 형태의 감미료로 주로 단맛을 내는 데 쓰인다.
2. 특징[편집]
사전상의 의미와는 다르지만, 사실은 이쪽이 일반적인 의미다. 순수한 설탕은 자당(蔗糖, sucrose)[6]이라고 한다. 자당의 비율이 높을수록 흰색을 띠며, 백설탕은 자당 그 자체. 당연히 자당의 비율이 높을수록 열량도 높다. 이성질체는 맥아당.
열량이 높은 탄수화물[7]인 관계로 많이 먹으면 비만이 된다는 단점이 있다. 또 2013년에 발표된 연구 결과에 따르면 설탕은 코카인 등의 마약과 비슷한 정도의, 또는 어쩌면 마약보다 훨씬 큰 만족감을 주며 강한 중독성이 있다. 설탕으로 인한 사망자도 당연히 마약보다 훨씬 많다. 복용 시 일시적으로 사람의 기분을 고양시키나, 과다 복용시 비타민 B가 부족해지거나[8] 부작용이 올 수도 있는 식품이다. 그렇기에 다른 대체품이 많이 개발되고 있는데 대표적인게 다이어트 콜라 등에 사용되는 아스파탐, 수크랄로스 등. 당알코올도 이런 용도로 많이 쓰인다.
허나 설탕은 현재까지 존재하는 감미료 가운데 가장 완벽한 존재이다. 사탕수수, 사탕무 혹은 야자나무라는 검증된 원료에, 정제당의 경우 뒷맛이 남지 않는 깔끔함. 그리고 에너지원으로도 쓸 수 있기 때문이다. 벌꿀은 음식의 맛을 방해할 수 있는 향이 있고, 원료가 독초일 경우 사람에게 중독을 일으킬 가능성이 높으며, 무엇보다 꿀벌을 이용해야 하므로 비싸다. 그리고 꿀과 메이플 시럽이나 액상과당 같은 것은 보톨리누스 오염이 문제가 되어 신생아를 사망에 이르게 할 수 있다. 다른 감미료들 또한 덜 달거나, 맛이 느껴지는 속도가 인간에게 익숙하지 않거나, 금속성 뒷맛을 남겨 설탕을 완벽하게 대체하지 못하고 있다. [9]따라서 현재로선 설탕이야말로 감미료의 왕이라고 할 수 있다. 문제는 우리가 설탕을 자제하지 못하고 지나치게 많이 먹는 것.
식품 보존제로서도 유용하다. 고농도의 설탕 용액(즉 시럽)은 박테리아, 곰팡이 등 미생물의 번식을 억제한다. 삼투압으로 인해 미생물의 세포가 물을 시럽에게 빼앗기고 사멸하기 때문이다. 그렇기에 시럽에 과일 등 변질되기 쉬운 것을 넣어 끓이고 병에 넣어 밀폐 보관하면 매우 장기간 보관할 수 있다. 이런 보존식품을 잼, 프리저브(preserve) 등으로 부른다.
반수치사량은 30g/kg으로 보통 70kg 성인 남성 기준 2kg 정도라고 보면 된다. 소금보단 기준이 높은 편이며, 약 콜라 30병(355ml×30)을 먹어야 달성할 수 있는 수치. 하지만 이렇게 마시면 콜라 30병을 마시다가 설탕보다 물의 반수치사량에 도달해 죽을 것이다. 물의 반수치사량(LD50)은 90ml/kg. 설탕으로 죽기 위해서는 얼만큼 먹어야 하는가! 를 정리한 재미난 글이 하나 있는데 심심하면 읽어보자. #
한국에서는 섭취 제한량이 없다가 2016년 6월부터 식약처에 의해 100g으로 신설되었다.
한국의 100g에는 자연 식품 내의 당과 가공된 당류가 포함되어 있고, WHO 당류 섭취 50g 미만은 비가공상태의 과일, 우유 등의 당류를 제외한 가공된 설탕을 의미하지만, 한국인 성인의 평균 당류 섭취는 과일과 식재료, 우유 등에 포함된 당을 포함하여 하루 65g 정도이고, 정부도 현재의 섭취량이 높은것을 인지하고 있지만, 현재 평균 섭취량에 비해 높게 결정되었다. 출처 WHO에서 설탕 섭취를 25g 이하로 제한할 것을 권고했다. #
설탕에 염소를 넣어 반응시키면 수크랄로스가 된다.
3. 역사[편집]
3.1. 한국[편집]
한자 문화권에선 주로 '사탕(砂糖·沙糖)'으로 표기하지만, 한국의 경우 사탕과 설탕이라는 표기가 병용되었다. 1721년 간행된 명곡집(明谷集)에 "떡은 하얀 설탕이 섞였다(餠雜白雪糖)"고 한 것과, 광해군일기에서 "중국 사람들이 가지고 온 설탕과 흑설탕(唐人持來雪糖黑糖)"이란 표현으로 보아 '하얀 가루 사탕'의 뜻으로 설탕이란 단어를 사용한 것은 분명해 보인다.[10]
한국사에서는 요리에 단 맛을 낼 땐 삼국시대부터 벌꿀[11]이나 조청을 사용했고 설탕은 고려시대에 설탕에 대한 기록이 있는 것으로 보아 최소한 권문세족 시기 이전에 전래된 것이 아닐까 추측된다.[12] 그러나 사탕수수가 열대작물이었기 때문에 한국에서 재배가 불가능했고, 사탕무도 전파되지 않았기에 설탕은 전량 중국이나 유구, 일본 등 외국에서 수입했다. 그래서 사치품 취급을 받았고,[14]. 따라서 이 당시 요리에 단맛을 낼때 꿀이나 조청, 과일즙을 넣는것이 일반적이었다. 그래서 왕이 신하에게 내리는 일종의 하사품이기도 했다.
조선왕조실록에는 세종비 소헌왕후가 병이 나 설탕을 먹고 싶어했는데, 후에 문종이 설탕을 구하게 되자 울면서 모후의 혼전(魂殿)에 바쳤다는 이야기가 있다.[15] 왕실에서조차 구하기 어려운 사치품이었던 셈. 개화기 이후로 청나라와 일본을 통해 증기선을 통해 대량 유입되고, 사탕무 수입을 통해 자체 재배도 가능해지면서 이전보다는 값이 싸졌지만, 그래도 마냥 값싸지는 않아서 1970년대 초 무렵까지도 명절선물로 설탕상자가 인기가 높았다.
1970년대에 설탕파동이라 부를 정도로 설탕의 가격이 급등한 적이 있다. 설탕을 생산하는 CJ제일제당과 삼양사와 대한제당이 담합하였기 때문.
2023년 현재와는 달리, 옛날에는 설탕 중에서 흑설탕은 가격이 상당히 비쌌는데, 정진권[16]이라는 사람이 쓴 수필인 짜장면에 의하면, 이 때문에 1940년대에서 1950년대의 중국집에서는 비싼 흑설탕을 단골 손님들에게 서비스로 싸주는 경우가 종종 있었던 모양이다[17].
3.2. 세계[편집]
[18]
원료가 되는 사탕수수나 사탕무가 재배된 것은 기원전부터이나 결정화하는 기술은 4세기경 인도 굽타 왕조 때에 확립되었으며, 종교적인 이유로 채식을 권장(꿀 대신 설탕을 선호)하던 자이나교, 마니교 신도들에 의해 중앙아시아와 중동으로 전파되면서, 이후 인도와 아라비아 상인들의 중요한 상품의 하나가 되었다. 지금의 하얀 가루 형태가 아니라 당밀이 제거되지 않아 검은 빛이 돌았고 엿가락처럼 단단하게 굳힌 덩어리여서 필요에 따라 잘라 썼다고 한다. 그 이전에는 주로 수액, 즉 시럽 형태로 이용되었다. 가공에는 시간과 돈이 들었고 재료도 전량 수입이라 귀중품 취급을 받았다.
상인들은 대개 당액 형태로 거래했으며 이 시럽의 안정화를 위해 다른 식물의 수액을 섞기도 했는데 그게 바로 아라비아검(gum arabic)이다. 당연히 이걸 마구 요리에다 뿌려댈 수 없던 관계로, 감미료의 기능보다는 음식을 보존하거나 약에 넣거나 하는 용도로 사용한 듯하다. 당태종 시절의 중국은 설탕 정제기술을 얻기 위해 인도에 두 차례 사절단을 보냈으며 알렉산더 대왕은 사령관으로부터 '인도에서는 벌의 도움을 받지 않고 갈대에서 꿀을 얻고 있다'는 보고를 받고 놀랐다는 이야기가 있다.
중국에서는 명대에 이미 대중화가 되어 서민들도 차에 타 먹을 정도가 되었다. 조선 중종 당시 사신이 '사탕(설탕)은 우리가 시장바닥에서 사먹는 싸구려 식품인데 조선에서 제사에 필요하다니 보냅니다'라고 할 정도. 중국의 경우에는 아열대 기후인 장강 이남에서 사탕수수의 재배가 가능했기에 물류비가 들기는 했어도 대운하를 통해 화북으로 대량운송이 가능해서 그만큼 가격이 쌀 수 있었지만, 조선은 최남단인 제주도에서도 사탕수수가 자라기가 힘들어서 그런 것이었다. 결국 기후의 차이를 극복해내지 못한 것이다.
17세기에는 오키나와의 류큐 왕국에서 사탕수수 농사가 시작되었고,[19] 일본에서도 사츠마가 지배했던 아마미 군도로도 전해졌다. 이윽고 이 지역들의 흑설탕이 일본 전역에 퍼져나갔다. 일본 화과자가 그토록 달달해진 건 이 즈음부터. 흑설탕 매매는 류큐 왕국의 밥줄이었고, 사츠마가 웅번이 되어 메이지 유신을 달성할 수 있게 한 자금줄이었다.[20] 가고시마 아마미 군도와 오키나와에서 생산되는 흑설탕은 지금도 그 지방의 유명한 특산품 중 하나이다. 하지만 여전히 일반인이 마음대로 먹을 수 있는 정도는 아니었고, 사츠마번 시대에도 일반인들은 설탕을 약으로 쓸 정도였으며, 마음대로 핥으면 벌을 받는 시대였다.일본 설탕회사 사장 어머니의 증언 일본이 설탕이 완전히 대중화되고 값싼 식재료가 된 것은 1895년에 타이완을 중국으로부터 잠시 할양받아[21] 사탕수수 공급이 폭등하고나서 부터다.
유럽에는 십자군 원정을 통해 11세기경 전파되었다고 한다. 사탕수수의 북방 재배 한계선은 유럽의 경우 지중해 일부(주로 베네치아 공화국에서 장악한 키프로스)에서만 재배할 수 있을 정도로 상당히 낮은 편이고, 그 경작에 많은 물과 노동력이 필요하기 때문에 여러모로 비싼 작물이었다. 그래도 대항해시대의 주요 교역품으로서 항해 기술의 발전과 늘어난 식민지를 통한 플랜테이션 농업으로 대량 생산이 가능해졌다. 카리브해 근방의 여러 섬들을 플랜테이션 농장으로 만들었는데 그중 일부는 섬의 90%가 사탕수수 농장이었다는 기록도 있다.
사실상 선착장과 거주지를 제외하곤 모두 사탕수수만 기른 셈으로 그만큼 설탕 플랜테이션이 수익이 높았다. 점차 왕족과 귀족을 중심으로 소비량이 꾸준히 늘어났으며, 나중에는 설탕만을 이용해 설탕 공예처럼 꾸민 음식(!!!)으로 부와 권력을 자랑했다고 한다. 이 덕에 설탕 공예는 발전했지만, 엘리자베스 1세 같은 경우는 치아가 죄다 시커멓게 썩었다고 한다. 그래도 수요에 비해 늘 공급이 달렸고 대체물이라 할 수 있는 사탕무로부터 당액 추출이 성공한 것은 18세기 중반의 일이기에 오랜 기간 동안 귀중품이었다.[22]
아무튼, 유럽에서는 사탕무 가공으로 본격적으로 설탕을 대량으로 생산할 수 있는 길이 열렸고 사탕수수 수출이 힘들어진 남미는 커피를 사탕수수 대신 재배하게 된다.
위에도 언급되었듯 설탕은 산업혁명기까지 고가의 기호품에 해당했다. 산업혁명 초창기에는 인구의 증가에 비해 설탕의 생산량이 그다지 많지 않았기 때문에,[23] 설탕은 귀족들이 우월감을 즐기기 위해서나 먹는 음식이었고 서민들은 그나마 설탕보다는 싼 꿀을 먹었다고 한다.[24] 산업혁명이 가속화되고 식민지 경영이 보다 효율적으로 변하면서,[25] 그나마 가격이 안정화된다. 이후 귀족들의 사치품이었던 설탕은 노동자의 식생활을 상징하는 식품이 되었다.
앞서 언급했듯 설탕의 가격은 계속 낮아져서 노동자들이 비교적 부담 없이 먹을 수 있었고, 같은 돈으로 채소, 고기 혹은 곡물을 사는 것 보다는 설탕쪽이 열량면에서 훨씬 효율적이었다. 전통적인 농업사회라면 아무리 설탕의 가격이 낮다고 한들 자신들이 수확한 음식으로 배를 채웠겠으나 산업사회에서는 해당하지 않는 이야기였다. 또한 이 시기 홍차가 노동자들에게 폭발적으로 보급된 것 역시도 설탕과 관련이 있는데, 노동자들은 홍차의 떫은 맛을 중화시키려고 설탕을 넣은 게 아니라, 설탕물의 부담스러운 단맛을 중화시키려고 홍차를 우렸다. 살기 위해서는 값싼 설탕물로 버텨야 하는데, 홍차라도 넣어야 이 설탕물이 먹을 만하게 바뀌었기에 노동자들에게 보급된 것이다. 물론 이 시기 노동자들이 구할 수 있는 홍차는 조악한 포장으로 2년 넘게 운송해서 온 것들이기에, 설탕과 우유 없이 먹기에는 좋지도 않았다.
꿀은 덩어리지지 않은 액체 상태이고, 설탕은 사탕으로 만들어 오래 입안에 머금을 수 있어서인지, 설탕이 대중화된 후에도 사탕이 더 달다는 인식이 있었다. 일제강점기 동요 중에도 꿀보다 단게 사탕이라는 노래가 있었다고.
산업 혁명 이후에는 점차 서민들의 생활수준이 나아지고 지중해 원산인 사탕무의 발견에 의해 쉽게 입수가 가능해져서, 영국 뿐만 아니라 대부분의 나라 국민들이 고기와 채소 등을 주식으로 하게 되었다. 이렇게 되자 설탕은 음식을 더 맛있게 해주는 감미료로서 더욱더 많은 곳에 사용되었다. 음료수 등에도 들어가고, 종종 예상치 못한 담배같은 곳에도 들어간다.[26] 설탕이 열에 녹으면서 나는 캐러멜향이 좋기 때문이라고.[27]
'설탕과 권력'이라는 책에서 설탕에 대해 굉장히 잘 설명하고 있으며, 알려지지 않은 관련 사실을 다루고 있는 꽤나 볼만한 책이다.
현재도 사탕수수 재배 및 그 열악한 저임금과 여러 가지 복잡한 상황을 두고 말이 많다. 이 또한 공정무역 대상이기도 하다. 설탕이 대중화된 계기인 플랜테이션은 서인도제도의 노예노동을 기반으로 한 것이었다. 그래서 노예노동의 비인간성이 유럽에 알려지면서 설탕불매 운동이 일어나기도 했다. 노예제의 참상과 함께 꿀을 재배하는 유럽의 소농들을 대지주들로부터 보호하자는 것. 소비자운동, 공정무역 운동의 선배 격이다.
유럽 국가의 제국주의 침략이 늦게 이루어졌던 동아시아 지역에서 설탕은 서구 문명과 근대화의 상징이기도 했다. 이 시기에 들어 설탕 소비량도 급증하기 시작했지만, 설탕 소비량과 문명 개화 정도는 비례한다는 담론 등이 퍼지기도 했다. 19세기 이후 동아시아에서 기독교나 육식을 문명 개화의 취지로 받아들이기 시작한 것과 유사하다.[28]이러한 담론이 가장 적극적으로 유통되던 것은 메이지, 다이쇼 시기의 일제였는데, 웃기게도 그 일제는 중일전쟁 이후부터 물자 통제를 시작하면서 설탕에 대한 부정적인 담론을 적극적으로 보급했다.
4. 오해와 진실[편집]
4.1. 충치의 원인?[편집]
단순히 설탕이 충치의 원인이라고 볼 수 없다.[29] 그건 너무 단편적으로 보는 문제이며, 엄밀히 치자면 곡물 등의 녹말은 침 속의 아밀레이스에 의해 분해되는 엿당, 혹은 과일 속의 각종 당들 또한 충치의 원인이 된다. 충치가 없었던 시대는 농업혁명이 있기 전인 구석기 시대의, 과일류가 드물어 고기를 주식으로 먹던 고위도 지방에서나 가능한 이야기다.[30] 예전에도 충치는 있었고 견디다가 못 참으면 뽑았다. 서양에 비해서 충치에 대한 사건사고가 적은 편이긴 했는데[31], 양치질이라는 개념이 부족했던 서양에 비해서(이탈리아는 예외) 동양은 일찍부터 소금과 모래로 양치질을 시도해서 그나마 낫지 않았나 싶다.[32]
감미료가 꿀이나 과일 정도밖에 없었던 고대 이집트 시대에도 충치로 인한 치통 처방법이 있었으며, 식량이 부족했던 이스터 섬의 사람들은 사탕수수 즙을 많이 마시는 방식으로 이를 해결했는데, 덕분에 20세가 되니 이가 안 썩은 사람이 없었다고.
그러니 '옛날 사람들은 충치에 어떻게 대처했나요'라는 질문에 "충치는 문화병이라 설탕이 수입돼서 먹을 때부터 생겼습니다."[33] 라는건 단순한 일반화다. 게다가 그 많던 싱아는 누가 다 먹었을까에서도 작가가 촌에 살던 시절 자신을 비롯한 아이들은 설탕이 아닌 엿을 비롯한 단맛이 나는 먹을거리를 잔뜩 먹었지만 치약과 물이 부족했던 탓에 유치가 잔뜩 썩어있었다는 회고도 나온다.
4.2. 비만과의 관련성?[편집]
설탕이 비만을 촉진한다고 해서 하루 섭취 칼로리 중에 설탕의 비중이 높다고 생각하는 사람이 제법 되는데, 그렇진 않다. 정상인의 경우는 3~5%. 고도비만 환자의 경우도 설탕의 칼로리 비중은 10% 내외밖에 되지 않는다. 90%는 일반 탄수화물(쌀, 밀가루 등), 단백질, 지방 등등. 실제로 식품 류도 자세히 보면 고당분 음식과 저당분 음식과의 칼로리 차이는 크지 않다. 예를 들어 스페셜 K와 첵스의 칼로리 차이는 30g 기준 4kcal밖에 차이나지 않는다. 일단 설탕 자체를 많이 먹는다는 게 쉽지 않다. 밥 한 공기는 먹어도 설탕 한 사발을 퍼먹을 수는 없으니...
설탕을 비롯한 과당류[34]의 문제는 다른 곳에 있다. 입맛을 돋우어 식사량을 늘린다는 것이다. 심지어 이 반응은 심리적 반응이 아니라 생화학적 반응이다.
즉발적인 혈당 증가는 본래 슈가 하이 상태를 이끌어 식사량을 줄이고 활동량을 늘려 포도당 소모를 촉진한다. 그렇기에 정상적인 성인은 달달한 것을 먹으면 기분이 좋아지고 머리회전이 빨라지며 활기가 생긴다.
문제는 지속적인 설탕 섭취에 노출된 사람들이다. 이런 사람들은 정상인보다 인슐린이 높은 상태를 유지하며 그로 인해 과당류를 섭취하여도 슈가 하이 상태를 경험하지 못한다. 높은 인슐린으로 인해 포도당이 바로 글리코겐으로 변화하기 때문이다. 결과적으로 설탕을 섭취했음에도 활력은 생기지 않는다. 오히려 높은 인슐린으로 인해 정상인보다 높은 렙틴(식욕억제 호르몬) 저항성[35]을 유지하게 되며 이로 인해 식욕은 항상 과잉상태가 되고 남들보다 많이, 자주 먹을 것을 찾게 된다. 결과적으로 높은 인슐린, 높은 렙틴 저항성, 많은 식사량이 평형상태를 이루는 지점에서 비만의 수준이 결정된다.
이 상태가 더욱 지속되면, 인슐린이 분비는 많이 되는데 포도당을 글리코겐으로 바꾸는 기능, 즉 혈당을 낮추는 기능을 하는 능력이 점점 감소한다. 이것을 인슐린 저항성이라고 하는데, 인슐린 저항성이 생기면 설탕을 과도하게 섭취하지 않아도, 정상 범주 내의 탄수화물을 먹어도 혈당이 내려가지 않고 수많은 합병증은 동원하는 당뇨병에 걸리게 된다.
설탕은 과다섭취 시 심혈관계 질환을 일으키고 소화기관의 균 균형을 무너뜨리는 부작용이 있으므로, 충치 비만 등이 걱정되지 않더라도 적당히 먹자. 유튜브 등지에 나오는 푸드 파이터들이 아무리 음식을 많이 먹어도 살이 찌지 않아서 마냥 부러운 사람들이 많지만 그건 한 번에 너무 많은 양을 밀어 넣어서 장기가 소화할 용량을 넘어서서 몸에 흡수가 안 되고 배출이 되는 것뿐이다. 설탕뿐 아니라 엄청난 단백질을 받아내느라 간과 신장은 보이지 않게 엄청 무리하는 셈. 절대 따라하지도, 부러워하지도 말자.
4.3. 정신질환 유발?[편집]
결론부터 말하자면 공포 마케팅에 기반한 근거 없는 소문에 지나지 않는다. 다만 설탕과 정신질환의 관계성에 대해서는 연구가 진행 중에 있다. 사실 해당 연구는 연구가 아니라 사실상 신뢰성이 모호한 정치적 선동일 뿐이지만...
이렇게 왜곡된 설탕의 유해성을 퍼트려 여론을 호도하는 한편, 꿀을 '건강 식품'이라며 권하는 마케팅이 유행하고 있다. 하지만, 꿀 또한 엄연히 당류에 속하는 것인데다가, 심지어 꿀의 주요 성분까지 설탕과 거의 유사한 식품이라,[36] 결국 설탕의 유해성이 사실이라면, 꿀도 역시 건강을 위해 피해야 할 식품이라는 것이다. 사실 꿀은 효능이 있는 만큼 부작용의 위험 또한 존재하는 식품이며, 특히 영아에게는 설탕보다도 더욱 치명적이다.
결정적으로, 당류(설탕) 중독(탐닉)의 경우, WHO의 ICD에조차도 등재되지 않은 미등재 질병이다. 게다가 그 질병이 ICD에 실제로 등재한다 해도 그저 권고사항일 뿐이라, 각 국가들은 산업적 파급효과, 관련업계의 반응 등을 고려하여 그 권고를 무시하거나 수정 등재하면 그만이다.
5. 쓰임새[편집]
- 디저트, 특히 양과자류 쪽에는 빛과 소금 급의 첨가물이다. 단맛이 매우 중요한데다 빵의 경우엔 빵을 부풀게 하는데에[37] 설탕이 필요하고 크림이나 소스의 점성을 유지하는 데에도 설탕이 필요하다. 대체조미료가 범람하는 지금에도 설탕의 입지를 뺏어갈 수 없는 업계가 바로 제빵업계다.
- 사실 무조건 단 음식에만 쓰이는 것이 아니라 실제로는 더 폭넓게 쓰이는 조미료이다. 일반적인 인식과는 다르게 설탕은 단순히 단맛을 내기만 하는 게 아니라 각 재료가 갖고 있는 신맛, 매운맛, 쓴맛, 감칠맛 등을 한데 어우러지게 하는 효과가 있기 때문이다. 현대 요식계는 설탕과 과당이 없으면 유지가 불가능할 정도며, 전혀 상관없어 보이는 요리에도 설탕은 거의 대부분 들어가 있다고 봐도 무방하다.[38] 특히 전라도 지역에서는 콩국수에 소금을 뿌리는 다른 지역들과 달리 콩국수에 설탕을 넣어먹거나 아예 국수를 삶아 설탕물에 얼음을 넣고 말아 먹기도 한다. 적응하면 의외로 맛있다고.
- 콜레라 환자에게 주입하는 링거에 설탕과 소금을 이용한 간단한 수액을 사용한다.
- 신김치를 볶을 때 설탕을 넣어 볶으면 신맛이 감소되는 효과도 있다.
- 전기 쌍극자 모멘트가 매우 강해[40] 물에 엄청 잘 녹기 때문에 각종 제과나 아이스크림 같은 식품에 상상 이상의 설탕이 녹아 있는 경우가 많다. 인간의 혀는 차가운 상황에서는 맛을 느끼는 '미세포'가 마비되어 단 맛을 비롯해 어느 맛이든 잘 느끼지 못한다.[41] 즉, 차가운 아이스크림에서 그토록 단 맛이 나는 것은 엄청난 양의 설탕이 들어갔기 때문이다. 못 믿겠으면 아이스크림을 상온에 녹여서 마셔보면 안다. 그래서 당뇨병 환자들은 주사를 맞고도 아이스크림과 콜라는 금기시한다. 주사가 한끼 식사의 혈당량을 모두 책임지고도 고혈당까지 가는 사태가 있는 것을 감안하면 얼마나 단지 알 수 있다.
- 육류 가공품에 쓰면 수분을 흡수하는 성질에 의해 고기가 촉촉해지고 잡맛을 줄여준다. 허영만의 식객을 보면 부대찌개 편에서 숨어 있는 설탕에 대해 이야기하는데, 햄과 소시지 제조 과정에 많이 들어간다. 바베큐를 위한 양념에도 소금과 거의 1:1 비율로 설탕을 넣는데, 겉에 바른 설탕이 굽는 도중 캐러멜 층을 형성하고 스며든 설탕은 수분과 결합해 고기의 건조를 막고 풍미를 돕기 때문이다.[42] 소금의 짠 맛과 식초의 단 맛, 매운 맛도 덜하게 만들어 주므로 조리에 많이 쓴다. 그래서 토마토 케첩에는 설탕이 생각보다 아주 많이 들어간다.
- 중세 유럽에서는 마치 한약의 감초처럼 약품의 맛을 좋게 하는데 쓰이기도 했다. 그래서 아예 향신료의 일종으로 취급하기도 했고 사치품이었던데다가 맛까지 좋았으니 약품을 연구하는 연금술사들이 설탕을 가지고 온갖 마개조를 시도했다고 한다. 아래에서 나오는 슈가글래스도 그러한 노력의 산물. 동아시아쪽도 처음에는 약재로 들여와 썼다.
- 더 옛날 고대 이집트에서는 상처 소독용으로 사용하기도 했다. 과거 페니실린 등의 항생제가 개발되기 이전에는 확실한 세균감염을 방지할 방법이 존재하지 않았다. 고대 이집트에서 꿀과 설탕을 이용해 상처소독의 효과를 본 뒤로 오랫동안 설탕이 살균제 역할을 했다. 설탕의 살균 원리는 삼투압이다. 대부분 수분으로 이루어진 세균 주변을 설탕이 감싸면 이에 의해 삼투압현상이 일어나 세균 안의 수분이 밖으로 빠져나가 세균을 말려죽이는 것이다. 영화 더블 타겟에서도 이러한 내용이 등장한다. 이것이 설탕과 꿀을 상온에서 보관해도 잘 상하지 않고, 과일 등을 오랜시간 보관하기 위해 꿀에 재워놓거나 잼으로 만드는 이유이기도 하다.[43]
- 식용 이외로 쓰이는 설탕의 용도 중 잘 알려진 것이 바로 유리 대용품. 슈가글라스라고 하는데 정제기술을 통해 규사처럼 투명하게 만든 것으로 처음에는 일종의 진귀한 사치품 개념이었으나 이후 유리 대용품으로 가끔 쓰인다. 대표적인 경우가 영화에서 자주 사용하는 유리창 깨기 촬영용 소품. 실제 유리는 절대 불가능하고, 가능하더라도 영화에 묘사되는 식으로 유리를 깼다가는 요단강 익스프레스를 탄다. 또한 술병으로도 사용된다.
대부분 용도는 헤드샷근래에는 기술 발전으로 슈가글래스 대신 다른 유리 대용품이 나왔다고 한다. 설탕으로 만들었더니 습기를 흡수해서 끈적거린다던가, 액체를 담고 장시간 촬영을 했더니 설탕이 녹아내린다던가, 배우가 슬쩍 핥아먹는다던가 하는 문제가 있었다고. 영국의 다이애나 비는 찰스 왕자와 007 촬영현장[44]을 가서 이 슈가 글래스로 만들어진 병을 찰스 뒤통수에 헤드샷을 먹여서 깼다. 우발적인 게 아니라 제작진이 해보라고 해서 한 것이고, 당연히 찰스도 허락했고 마음의 준비를 다 한 다음에 뒤돌아 서서 뒤통수를 내준다. 영상을 보면 정말 톡하고 쳤는데 산산조각이 난다. 영상
- 전쟁 같은 국가 비상사태 때는 대단히 중요한 전략물자로 취급된다. 우선 고열량을 낼 수 있는 음식이자 조미료이기도 하고 단 맛을 내는 감미료이자 부식에서 단맛을 내는 재료이기 때문에 극한 상황에서 전투원들의 식사 대용 및 사기 증진에 중요하여 중요 보급물자 대상이 된다. 또한 발효하면 알코올을 만들어 연료를 만들 수도 있기에 전쟁이 일어나면 유통이 통제되는 물자 1순위. 영국은 2차대전 당시 대서양 전투로 홍차와 설탕의 재고가 바닥나 전전긍긍했고[45], 독일도 1, 2차대전 모두 감자에서 추출한 당을 정제해 설탕을 만들어야 할 정도로 궁핍함에 시달렸다. [46] 미국 또한 진주만 기습공격 이후 전쟁이 발발되자 곧바로 설탕을 전략물자로 분류해 시중에 팔리는 것을 제한하는건 물론 기호품이자 비상식량용 초콜릿을 만드는 기업에게 설탕 유통을 허용하였다.
- 설탕은 실전 무기로도 쓰일 수 있는데, 2차대전 때는 레지스탕스나 빨치산 등 비정규 무장 단체 뿐 아니라 특수부대도 적군의 군용 자동차나 오토바이, 전차의 연료 탱크에 설탕을 부어넣어 엔진을 박살내는 전법을 사용하기도 했다.[47][48] 우크라이나 전쟁 초기에는 우크라이나측 민간인이 화염병을 만들면서 기갑 차량의 연료통에 넣을 설탕을 준비한 적이 있었으나, 다행히도 수조원 단위의 대전차 병기가 금방 지원되었기에 차량에 위험천만하게 접근할 일까지 벌어지지는 않았다. 가끔 마음에 안 드는 사람의 차량에 이 방법으로 테러를 저지르는 경우가 뉴스에 나온다. 큰 사고가 우려되는데다가 불법이므로 따라하지 말자.
- 화염병을 만들 때 부가 재료로 쓰였던 사례가 있다. 설탕이 열기에 녹으면 끈적이게 되는 성질을 이용하여 화염이나 뜨거운 유리조각이 사물이나 옷 등에 붙어 잘 떨어지지 않게 의도한 행위.[49] 절대로 따라하지 말자. 이것 자체도 대단히 악랄한 결과를 낳지만 화염병은 제조만으로도 불법이다.
- 의외로 화장품에서도 많이 쓰인다. 설탕 자체가 보습제 역할을 하며, 설탕의 알갱이가 피부 위를 미끄러지면서 각질을 제거하는 스크럽 역할을 한다고. 설탕은 물에 녹는지라 몇번 문지르면 모서리가 녹아서 둥글둥글해지기 때문에 살구씨나 아몬드껍질가루처럼 거칠지도 않고 플라스틱 스크럽마냥 분해가 안되는 물질도 아닌지라 친환경적이다. 스킨푸드의 흑설탕 스크럽이 제일 유명하며, 웬만한 화장품 회사에서 하나씩은 꼭 만들어보는 물리적 스크럽제. 물리적 스크럽제에 설탕 다음으로 두 번째로 많이 쓰이는 식품재료는 소금이다.
- 손을 씻거나 설거지할 때에도 유용하다. 치킨 등을 먹고 손에 기름이 묻어 번들거릴 때 설탕을 한 움큼 쥐고 비누처럼 손을 문질러 씻으면 기름기가 싹 씻겨나간다. 비누보다 더 빠르게 기름때가 빠진다. 윤활유처럼 잘 지워지지 않는 기름때도 설탕이 특효. 마찬가지로 설탕물을 티슈에 묻혀 싱크대나 부엌 벽에 찌든 기름때를 문지르면 깨끗이 닦아낼 수 있다. 기름때 청소 후 맑은 물로 다시 잘 닦아줘야 설탕으로 청소한 곳이 끈적거리지 않는다.
- 설탕 제조 후의 당분이 빠져나간 부산물(당밀)은 증류주의 일종인 럼을 제조하는데 쓰인다. 이 부산물을 발효시켜 밑술을 만든 다음 그것을 증류 및 숙성을 하게 되면 럼이 만들어지게 된다.
6. 관련 문서[편집]
[1] 한국 표준어의 고어투이자 중국, 일본식 표기의 번역체. 표준 한국어에서 '사탕'은 간식인 과자를 말한다. 사실 원래 한국어에서도 사탕이라 했으나 제일제당(현 cj)측에서 설탕이라는 명칭을 밀어서 굳어졌다. '사탕수수'라는 단어에서 설탕을 사탕이라 부르던 흔적이 남아있다.[2] 북한에서는 고어투 어휘를 사용하여 여전히 사탕이라고 하며, 설탕은 눈처럼 하얀 '사탕'을 의미한다. 쉽게 말해 문화어로 설탕은 “사탕”, 백설탕이 “설탕”으로 치환된다 보면 된다.[3] 정제당류의 순수한 설탕만을 의미하기도 한다.[4] 말토스와 구조 이성질체 관계이다.[5] 포도당의 1번 아세탈 탄소와 과당의 2번 아세탈 탄소끼리의 결합이기 때문에 분자 내에 노출된 케톤기나 알데히드기가 없어 설탕은 대표적인 비환원당(non-reducing sugar)이다. 반면에 다른 대표적인 이당류인 젖당과 엿당은 환원당(reducing sugar)이다.[6] Sucrose는 한국에서 수크로오스로 불리기도 한다. 또 영어로 sucrose 대신 saccharose를 쓰기도 한다. 생화학책에서 사카로스나 사카라이드라는 말을 종종 볼 수 있다.[7] 바꿔 말하면 '열량을 내는 당류'.[8] 우리 몸에서 설탕을 분해할 때 비타민 B를 사용한다.[9] 그야 당연한 것이, 화학 조미료나 인공감미료는 인체가 보기에 처음 보는 물질이다...당연히 설탕의 단맛이 기준이 될 수밖에 없는 것.[10] '눈처럼 하얗다'라는 일종의 비유적 표현으로 보인다. 흑설탕??[11] 일본서기에 백제의 마지막 왕자 부여풍이 일본에 양봉을 최초로 전해주었다.[12] 고려 명종 때 지어진 '파한집'에 그 기록이 있다.[13] 정확히 말하면 류큐 왕국에게서 강탈한 아마미 군도이며 남규슈의 가고시마 본토는 토질이 제주도처럼 화성암질로 되어 있어 척박했던데다 겨울철 진눈깨비는 기본이고 드물지만 폭설이 내리기도 하는 등 사계절이 뚜렷한 기후에다가 당시에는 소빙하기의 영향으로 지금보다 더 추워서 사탕수수 재배가 불가능했다. 뭐 바로 옆동네인 미야자키현은 스키장까지 있다.[14] 유구는 애초에 아열대 지역인지라 사탕수수의 재배가 가능했고, 중국은 장강 이남지역에서 사탕수수 재배가 가능했으며 일본도 규슈 남부일대[13] 에서 사탕수수 재배가 가능했다.[15] 소헌왕후(昭憲王后)가 병환이 났을 적에 사탕(沙糖)을 맛보려고 하였는데, 후일에 어떤 사람이 이를 올리니, 임금이 이를 보시고는 눈물을 흘리면서 휘덕전(輝德殿)에 바치었다. - 《문종실록》 문종 2년 5월 14일[16] 동명의 합동참모차장과는 다른 사람이다.[17] 해당 수필에서는 작가 본인의 고향의 중국집에서 화교 출신인 사장이 짜장면을 사먹으러 온 자신에게 흑설탕을 사은품으로 준 일화를 소개하면서, 옛날 중국집의 정취에 대한 그리움을 논하고 있다.[18] 사탕수수를 끓인 물을 압축시켜 설탕을 만들던 과정을 재현한 모습.[19] 기마 웨카타 신죠(儀間親方真常, 1557~1644)라는 사람이 설탕 제조법을 류큐로 들여왔는데, 이 사람은 중국에서는 고구마, 일본에서는 목화를 들여왔다. 가히 류큐의 문익점, 아니 그 이상이다.[20] 사쓰마는 기본적으로 영지 규모에 비해서 가난한 번이었다. 조슈 번과 달리 지역의 지질 자체가 제주도와 비슷해서 농사에 불리한 지역이었다. 그로 인해 에도 시대 내내 만성적인 재정난에 시달렸다.[21] 물론 1945년에 2차 세계대전에서 일본이 중국에게 패배함으로써 타이완을 중국에게 다시 되돌려줘야 했지만.[22] 사탕무에서 설탕을 추출하는 연구가 본격화된 것은 나폴레옹의 대륙 봉쇄령의 영향이 컸다. 대륙 전체가 무역을 할 수 없을 지경이 되다보니 대륙에서 흔한 사탕무에서 설탕을 생산하려 한 것.[23] 하지만 예전에 비하면 분명히 많이 떨어졌었다. 플랜테이션 농장은 16세기부터 시작되었으므로.[24] 밀랍을 만들기 위해 벌집을 조지는 과정에서 꿀을 구할 수 있는 데다, 생산지가 한정된 설탕과 달리 세계 전역에서 양봉이 가능했기에 상대적으로, 어디까지나 설탕에 비하면 상대적으로 쌌다. 예로부터 문화권을 막론하고 일반적으로 감미료는 사치품에 들어간다.[25] 과거에는 노예 노동에 의지해서 설탕을 생산했는데, 노예제 자체가 효율성이 상당히 낮았다. 노예제를 폐지하고 식민지 출신 저임금 노동자로 플렌테이션 노동력을 대체하면서 생산성이 크게 증가한다.[26] 봉산탈춤에서도 담배를 꿀물에 축여놨다는 구절이 있는걸로 보아 생각보다 오래된 방식으로 보인다.[27] 예를 들어 파이프 연초에서는 당도가 중요한 선택 기준 중 하나로 다뤄질 정도로 단맛이 강한 연초가 많다. 버지니아는 원래 담뱃잎 자체의 당도가 높아서 달콤한 향이 난다고는 하지만, 가공된 연초 향을 맡아보면 단내가 확 풍기고, 불을 붙여 태우면 캐러멜 향이 솔솔 풍기며, 빨아들인 연기가 혀에 닿으면 명확하게 단맛이 느껴질 정도로 높은 당도의 연초는 설탕을 첨가해서 만들어진 것이다. 순수하게 담뱃잎만으로 그런 높은 당도가 나온다면 사탕수수가 아니라 담배를 원료로 설탕을 만들고도 남을 것이다. 뭐 연초 가게에서는 '설탕을 넣어 단맛을 낸 것이다' 라고 하면 싸구려 이미지가 생길까봐 그런지 당분을 첨가했다는 이야기는 극구 피하면서 '버지니아 연초의 특성'이라고 밀어붙이는 경향이 강하긴 하지만… 이 때문인지 가당 연초는 보통 가향 연초가 아닌 일반 연초로 분류되는 편. 덤으로, 파이핑은 하지 않고 궐련만 피우는 흡연자들에게 고당도 연초 향을 맡게 해주면 "고급 연초에서는 이런 좋은 향이 나느냐"는 반응을 보이는 경우가 상당히 많다. 원래 설탕을 넣는 것이 당연하게 여겨지는 음식이나 음료에서 비슷한 향이 난다면 '단 냄새(설탕 냄새)' 라고 느꼈겠지만 설탕과는 별로 인연이 없어보이는 연초에서 달콤한 향이 나면 설탕의 달콤한 냄새라고 인식하는 것이 아니라 추상적으로 '좋은 향기'라고 인식하는 경우가 많다는 것. 이로 인해 파이프 흡연자들 사이에서는 '대다수의 사람들이 달콤한 향기를 본능적으로 좋은 냄새로 느낀다는 것은 정말 사실인 것 같다'는 농담이 종종 나올 정도.[28] 자세한 것은 '근대 한국의 제당업과 설탕 소비문화의 변화'나 같은 저자의 '설탕, 근대의 혁명'을 참고.[29] 실제로 충치를 유발하는 식재료들을 보면 대부분 당보다는 점도에 더 문제가 있다. 치아와 잇몸 사이에 음식물 찌꺼기가 오래 붙어있을 수록 충치를 더 쉽게 유발하기 때문.[30] 그 고위도 지역도 잼을 먹게 된 이후부터는 충치가 널리 퍼지게 되었다. 그리고 그 드물다는 과일도 시기와 운이 좋아서 많이먹게 되어서 생기기도 한다.[31] 루이 14세는 충치가 심해서 이를 뽑다가 입천장이 터서 평생 감염에 시달렸다. 이러한 일화가 서양에 무수히 많은데 한국만 봐도 상당히 적다. 루이 14세 때는 이미 신대륙의 설탕 산업으로 유럽의 설탕 소비량이 동양과 압도적인 차이가 난 시기이다.[32] 버드나무 가지로 양치질을 했다는 말도 있다. 애초에 '양치질'이란 말 자체가 버드나무를 일컫는 '양지'에서 나왔다는 설도 있으니. 이 양치질에 대해서는 조선 말기 조선에 방문한 선교사들의 기록에는 조선인들이 치아가 희고, 소금으로 양치질을 했다는 기록이 있다. 반대의 기록도 있는데 조선 시대 여러 임금들이 치통에 시달렸고 치통을 치료한 노비를 면천시켰다는 기록이 있다. 또한 동의보감에도 치통 치료법이 있는 것을 보면 우리나라에서도 충치는 어쨌거나 상당한 골칫거리였던 것 같다.[33] 1990년대 중반에 한국의 모 건강식품회사에서 퍼뜨렸다고 알려져 있다. 하지만 실제로는 자일리톨이나 사카린같은 인공감미료 종류를 제외하면 충치를 안 일으키는 감미료는 없기 때문에 90년대 와서야 퍼졌다는 건 사실이 아니다. 이 과학기사의 댓글을 봐도 알겠지만 세계적으로 널리 퍼진 도시전설이라고 보는 것이 옳다.[34] 그리고 탄수화물. 미국의 경우, 1920년대 금주법과 안셀 키스의 연구 발표로부터 파생된 1980년대 저지방 다이어트 열풍으로 탄수화물 섭취가 늘어 비만 국가가 되었다.[35] 식욕억제를 위해 항상 렙틴이 분비되다보니 렙틴 신호에 대한 민감도가 낮아진 상태.[36] 설탕은 포도당과 과당이 서로 결합된 물질이고, 꿀은 주성분이 포도당과 과당으로 구성되어 있다.[37] 효모(이스트)의 먹이로 쓰인다. 설탕을 안 써도 발효 자체는 되지만 설탕을 넣으면 효모의 발효 작용을 더욱 활발히 하고 빵 자체에 감칠맛을 내게 해준다.[38] 제육볶음, 김치찌개 등등 각종 요리에서 설탕을 빼면 칠색 팔색할 이상한 맛이 된다. 요리를 처음하는 자취생들이 자주 범하는 실수다.[39] 설탕공예라고 한다.[40] 분자 주위의 수많은 알코올기로 인해 매우 강한 극성을 띤다.[41] 쓴맛은 반대다. 온도가 오를수록 쓴맛을 감지하기 위해 필요한 최소농도가 높아지기에 온도가 오를수록 쓴맛을 잘 못 느끼게 된다. 차가운 커피나 한약이 뜨거울 때보다 더 쓰게 느껴지는 것도 같은 원리.[42] 집에서 고기집 소스맛을 재현할 때 불조절 다음으로 소스에 설탕을 넣는 것이 먼저 해 볼 일이다.[43] 꿀에는 추가적으로 부패를 막아주는 효소도 있다.[44] 리빙 데이라이트 촬영할 때였다고.[45] 미군이 본격적으로 영국에 배치되면서 미국 군인들을 통해서 설탕을 구할 수 있었다. 당시 영국에서는 숙녀들이 각설탕에 몸을 판다고 한탄하기까지 했었다고...[46] 양차대전 때 독일을 먹여살린 게 감자와 순무다.[47] 설탕이 타면 탄소가 남는다. 즉, 엔진에 숯가루가 꽉 차거나 연료 필터가 걸려 망가지는 것. 설탕으로 인한 고장을 해결하려면 연료를 전부 빼낸 후 엔진과 연료 도관을 세척해야 해서 전방에 있는 기갑 차량이 걸리면 구난전차에 실려가거나 버려지게 된다.[48] 맨발의 겐 만화를 보면 전후 일본에 주둔한 미군에 대한 반감으로 지프 연료통에 몰래 각설탕을 집어넣는 장면이 있다. 폴아웃: 뉴 베가스에서는 로켓 연료 탱크에 설탕덩어리인 슈가 밤을 집어넣어 제이슨 브라이트의 우주여행을 망칠 수 있다.[49] 네이팜탄의 악랄함이 생각난다면 그 의도가 맞다. 설탕 자체도 가연성 물질이거니와 굉장히 끈끈해서 불타는 물질을 벗겨내기 어렵다는 공통점을 가지고 있다.[50] 단 어디까지나 2형 한정이지 1형은 인슐린 자체가 없기 때문에 사탕과 주스 등 단 음식은 필수다.
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